Расчеты при механической кулинарной обработке

Сельскохозяйственной птицы пернатой дичи и кролика

 

В предприятиях общественного питания сельскохозяйственная птица поступает, как правило, потрошеной или полупотрошеной, в охлажденном или мороженом виде, дичь – в пере, непотрошенной.

Количество отходов, получаемых при обработке сельскохозяйственной птицы, дичи зависит от следующих факторов:

• вида птицы;

• категории упитанности;

• вида промышленной обработки (потрошеная, полупотрошеная).

В рецептурах на изделия из птицы, помещенных в Сборниках рецептур, масса нетто и выход готового изделия рассчитываются, исходя из поступления птицы полупотрошеной II категории.

Для определения выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке (массы нетто), отходов и пищевых обработанных субпродуктов пользуются данными таблицы «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы».

Для определения выхода мякоти с кожей или без кожи при холодной обработке сельскохозяйственной птицы, кролика пользуются данными таблиц «Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы», «Нормы выхода мякоти при холодной обработке кролика».

В рецептурах на изделия из дичи и кролика, помещенных в Сборниках рецептур, масса нетто и выход готового изделия рассчитываются, исходя из поступления, дичь пернатая, кролик потрошеный II категории.

Расчеты по дичи затруднены тем, что в рецептуре часто указан не вес полуфабриката, а закладка в штуках: 1/2, 1/3, 1/4 и т.д.

Тушки могут иметь различный вес. Закладка в штуках дана из расчета среднего веса дичи с тем, чтобы обеспечить нужный выход готового изделия (125 г, 100 г, 75 г). При этом принят следующий примерный средний расчетный вес тушки (в г): рябчик и куропатка серая без пера – 320, тетерев без пера – 1000, куропатка белая – 500, глухарь – 1800, фазан без пера – 850.

Если вес дичи значительно отличается от указанной в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи», средней массы, ее делят на иное количество порций соответственно предусмотренному выходу.

 

Примеры решения типовых задач

 

Пример 1 (на определение отходов и потерь при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика)

Определить количество пищевых отходов при обработке 250 кг гусей полупотрошеных I категории.

Дано: Мб = 250 кг %пищ.отх = 23   Найти: Мпищ. отх

Решение: 1. Согласно таблице «Нормы выхода тушки отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» процент пищевых отходов у гусей полупотрошеных I категории составляет 23%. 2. Находим количество пищевых отходов, полученных при обработке 250 кг гусей полупотрошеных I категории по формуле:

Ответ: при обработке 250 кг гусей полупотрошеных I категории получается 57,5 кг пищевых отходов.

 

Пример 2 (на определение массы нетто при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика)

Определить массу нетто цыплят-бройлеров, если масса брутто 200 кг.

Дано: Мб = 200 кг %отх = 26,1   Найти: Мн

Решение: 1. Согласно таблице «Нормы выхода тушки отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» процент общих отходов и потерь составляет 26,1%. 2. Находим массу обработанных цыплят-бройлеров по формуле:

Ответ: масса обработанных цыплят-бройлеров 184,75 кг.

 

Пример 3 (на определение массы брутто при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика)

Определить массу брутто кур полупотрошеных I категории для получения 68 кг мякоти без кожи.

Дано: Ммяк. б/к = 68 кг %мяк. б/к = 34   Найти: Мб

Решение: 1. Согласно таблице «Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» определяем массу мякоти без кожи в процентах к птице массой брутто – 34%. 2. Находим массу брутто кур полупотрошеных I категории по формуле:

Ответ: масса брутто кур полупотрошеных I категории 103,03 кг.

Пример 4 (на определение количества порций, изделий, изготовленных из заданного количества сырья)

Сколько порций полуфабриката для блюда «Сациви из индейки» (вес порции 141 г – нетто) можно приготовить из 20 кг индейки потрошеной I категории.

Дано: Мб = 20 кг %вых. туш. = 91,8 М1 пор = 0,141 кг   Найти: Количество порций

Решение: 1. Согласно таблице «Нормы выхода тушки отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» определяем выход тушки (в процентах), подготовленной к кулинарной обработке – 91,8%. 2. Находим массу нетто обработанной тушки индейки по формуле: 3. Определяем количество порций полуфабрикатов, выходом одной порции 0,141 г нетто в 18,36 кг обработанной тушки индейки: 18,36: 0,141 = 130 (порций)

Ответ: из 20 кг индейки потрошеной I категории можно приготовить 130 порций полуфабрикатов для блюда «Сациви из индейки».