Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Типовых технологических задач
Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда этапов, или стадий обработки продуктов. В соответствии с по стадийной характеристикой технологического процесса используемые, а сборнике понятия – сырье, полуфабрикат, готовая кулинарная продукции и т.д. – могут быть определены следующим образом: • сырье – продукты, используемые для изготовления готовой кулинарной продукции по полной технологической схеме; • масса брутто сырья – продукты, не прошедшие механическую кулинарную обработку; • масса нетто сырья – продукты, прошедшие механическую кулинарную обработку; • полуфабрикат – продукт, прошедший одну или несколько стадий кулинарной обработки, но не готовый к использованию. В зависимости от полной обработки полуфабрикаты могут иметь различную степень готовности. • готовая кулинарная продукция состоит из различных кулинарных и кондитерских изделий, которые реализуют предприятия общественного питания; • кулинарное изделия или блюдо – кушанье с определенным составом продуктов, прошедших кулинарную обработку, порционированное и оформленное. На разных стадиях производства и потребления кулинарной продукции образуются отходы и технологические потери продуктов: • технологические потери продуктов – потери основной части продуктов при производстве и потреблении кулинарной продукции: крошки при нарезке хлеба, жидкой каши на кухонной посуде и др.; • отходы – остатки продуктов, отличные от основной съедобной части по пищевым или техническим достоинствам: загрязненные и загнившие листья белокочанной капусты, рыбная чешуя, посторонняя примесь в крупах и бобовых и др. В зависимости от последующего использования отходы подразделяют на пищевые, технические: • пищевые отходы – остатки продуктов, которые после соответствия обработки используют в пищу (икра и молоки рыб, ботва ранней свеклы и др.); • технические отходы – продукты, которые передают для последующего использования в другой отрасли промышленности. Приведенные задачи в сборнике являются типовыми, решаются по формулам или прибегая к логическим схемам, пропорциям. При решении задач следует пользоваться технологическим нормативами. К технологическим нормативным документам относят сборники:
· технологических нормативов (издание 1994, 1996, 1997, 2002 гг.); · рецептур блюд национальных блюд и кулинарных изделий (2001 г); · рецептур мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий (1986 г); · рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, часть 1, 2 (1997). Следует иметь в виду, что нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах Сборника, рассчитаны на стандартное сырье определенных кондиций. Кондиции стандартного сырья приведены на стр. 3-4 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (1997 г). При использовании стандартного сырья других кондиций или способов промышленной обработки, отличающихся от предусмотренных в рецептурах, норму вложения сырья определяют в соответствии с таблицами, приведенными в Сборнике рецептур блюд. Существуют следующие основные типы технологических задач: 1) задачи на расчет количества отходов и потерь – расчет таких задач производится по формуле: Мотх = где Мб – масса сырья брутто; %отх – отходы сырья соответствующих кондиций в % (указаны в перечисленных таблицах Сборника рецептур). 2) задачи на расчет массы нетто полуфабриката или готового изделия – расчет таких задач производится по формуле: Мн= 3) задачи на расчет массы брутто сырья – расчет производится по формуле: Мб = 4) задачи на расчет количества сырья других кондиций – если в задачах необходимо определить количество отходов, массу брутто или нетто сырья других кондиций (сезона), т.е. отличающегося от предусмотренного в рецептурах, то следует произвести перерасчет сырья, используя таблицы, приведенные в приложении Сборника рецептур по конкретному виду сырья. 5) задачи на расчет количества порций готовых изделий, которые можно получить из имеющегося сырья – при решении этих задач необходимо учитывать выход одной порции, кондицию сырья, сезон приготовления. Следует иметь в виду, что масса сырья в рецептурах Сборника рецептур дана из расчета на 1000 г салата, супа, соуса, гарнира и т.д., а выход одной порции салата – 100 г, супа – 500 г, гарнира – 150 г, напитка – 200 г, соуса - 50, 75, 100 г. Решение задачи целесообразно оформить в виде таблицы, в которую записать номер рецептуры по Сборнику рецептур, наименование сырья, массу сырья в кг (брутто, нетто) по Сборнику рецептур (т.е. на 1 кг готовой продукции) и массу сырья на заданное количество продукции (порций).
|
|||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-12-14; просмотров: 1408; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.221.98.71 (0.005 с.) |