Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Методические указания по решению↑ Стр 1 из 6Следующая ⇒ Содержание книги Похожие статьи вашей тематики
Поиск на нашем сайте
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО РЕШЕНИЮ МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ
Процесс приготовления пищи начинается с механической кулинарной обработки ряда продуктов: овощей, рыбы, мяса и птицы. Для определения выхода полуфабриката из имеющегося количества сырья необходимо рассчитать количество отходов и потерь. Определение массы нетто продуктов, исходя из массы брутто, производится при использовании стандартного сырья кондиций, не предусмотренных в нормативных справочниках, а также при использовании способов промышленной обработки, отличающихся от предусмотренных в рецептурах. Определение массы брутто продуктов, исходя из массы нетто, производится в тех случаях, когда необходимо установить количество израсходованного сырья. Такие расчеты производятся при снятии остатков продуктов на производстве.
Расчеты при механической кулинарной обработке овощей
При обработке овощей получается значительное количество отходов. Размер этих отходов регламентируется нормативами, помещенными в действующих сборниках рецептур. При этом отходы картофеля, моркови и свеклы колеблются в зависимости от сезона, поэтому и нормативы на них установлены в различных размерах. В рецептурах на блюда из овощей, помещенных в действующих Сборниках рецептур и прейскурантах, масса обработанных овощей предусматривается, исходя из поступлений (%). Отходы и потери овощей при механической кулинарной обработке, представлены в прил. 1. В случаях, когда указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать массу брутто, чтобы масса очищенных овощей (нетто) оставалась неизменной, а, следовательно, и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептурах. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной. Для решения задач на определение массы отходов, массы сырья нетто и брутто требуется найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки.
Примеры решения типовых задач
Пример 1 (на расчет массы отходов) Определить массу отходов при обработке 200 кг картофеля в январе месяце.
Ответ: масса отходов полученных при обработке 200 кг картофеля в январе составит 70 кг.
Пример 2 (на расчет массы нетто при обработке овощей) Примеры решения типовых задач
Пример 1 (на определение количества отходов при механической обработке рыбы) Определить количество отходов (кг) при обработке 10 кг мелкого окуня морского для жарки в целом виде.
Ответ: при обработке 10 кг мелкого окуня морского для жарки в целом виде получится отходов 3,2 кг.
Пример 2 (на определение массы нетто при механической кулинарной обработке рыбы) Определить массу нетто звена с кожей без хрящей, ошпаренного, если на производство поступило 50 кг белуги с головой среднего размера.
Ответ: при разделке 50 кг на звенья с кожей без хрящей, ошпаренного получается 27 кг очищенной белуги.
Пример 3 (на определение массы нетто при механической кулинарной обработке рыбы) Сколько килограммов порционных ошпаренных кусков осетрины (весом нетто) без кожи и хрящей получится из 57 кг осетрины средних размеров весом брутто, поступившей с головой?
Ответ: из 57 кг осетрины средних размеров получится 25,19 кг порционных ошпаренных кусков полуфабриката.
Пример 4 (на определение массы брутто при механической кулинарной обработке рыбы) Сколько килограммов свежего сазана крупных размеров весом брутто необходимо взять, чтобы получить 24,5 кг филе сазана с кожей без реберных костей?
Ответ: необходимо взять 50 кг свежего крупного сазана.
Пример 5 (на определение массы брутто при механической кулинарной обработке рыбы) Определить массу брутто судака мелкого для приготовления 50 порций судака по-польски (по I колонке Сборника рецептур)
Ответ: для приготовления 50 порций судака по-польски потребуется 11,642 кг мелкого судака.
Примеры решения типовых задач
Пример 1 (на определение количества отходов и потерь при механической обработке мяса) Определить количество отходов и потерь при холодной обработке 176,5 кг говядины 1-й категории.
Ответ: при разделке 176,5 кг говядины 1-й категории количество отходов и потерь составляют 46,596 кг.
Пример 2 (на определение массы нетто при механической кулинарной обработке мяса) Определить выход котлетного мяса при разделке 100 кг баранины с ножками 2-й категории.
Ответ: при разделке 100 кг баранины с ножками 2-й категории, количество котлетного мяса составляет 24,7 кг. При решении задач на определение выхода рубленных полуфабрикатов сначала находят количество мякоти, предназначенной для приготовления рубленных изделий (котлетное мясо, а затем прибавляют к нему предусмотренное количество наполнителей: хлеб, соль, вода, шпик). Пример 3. Сколько кг котлетной массы можно получить из 200 кг говядины 1 категории для приготовления котлет в столовой при металлургическом предприятии. Решение: Массу брутто мяса принимают за 100%, определяют выход котлетной массы в % по табл. 2, прил.2 и рассчитывают массу котлетного мяса, составив пропорцию: 200 кг – 100% x кг – 43% Выписать состав котлетной массы по рецептуре № 353 (1 колонка): говядина (котлетное мясо) – 56 г хлеб пшеничный - 13 г молоко или вода - 17 г что в % составляет: говядина - 100 хлеб пшеничный – 23 молоко или вода – 30 Итого: - 153 Количество котлетной массы, которое можно приготовить из указанного количества мяса, определяют из пропорции: 86 – 100% х - 153% Ответ: Из 200 кг говядины можно получить 131,6 кгкотлетной массы. Пример 4 (на определение массы нетто при механической кулинарной обработке мяса) Определить массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженые в количестве 23 кг.
Ответ: при обработке 23 кг говяжьих мороженых почек, получается 19,78 кг обработанных.
Пример 5 (на определение массы брутто при механической кулинарной обработке мяса) Сколько килограммов потушной мясной свинины необходимо заказать для приготовления 140 порций полуфабриката для блюда «Шницель» (вес порции 143 гр – нетто), если используется только мякоть задних ног (окорок)?
Ответ: для приготовления 140 порций полуфабриката для блюда «Шницель» необходимо заказать 143,0 кг потушной мясной свинины.
Пример 6 (на определение количества порций изделий, изготовленных из заданного количества сырья) Сколько порций гуляша можно приготовить из туши свинины массой брутто 76 кг, по II колонке Сборника рецептур блюд.
Ответ: из туши свинины мясной массой брутто 76 кг, можно приготовить 67 порций гуляша по II колонке Сборника рецептур блюд.
Примеры решения типовых задач
Пример 1 (на определение отходов и потерь при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика) Определить количество пищевых отходов при обработке 250 кг гусей полупотрошеных I категории.
Ответ: при обработке 250 кг гусей полупотрошеных I категории получается 57,5 кг пищевых отходов.
Пример 2 (на определение массы нетто при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика) Определить массу нетто цыплят-бройлеров, если масса брутто 200 кг.
Ответ: масса обработанных цыплят-бройлеров 184,75 кг.
Пример 3 (на определение массы брутто при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика) Определить массу брутто кур полупотрошеных I категории для получения 68 кг мякоти без кожи.
Ответ: масса брутто кур полупотрошеных I категории 103,03 кг. Пример 4 (на определение количества порций, изделий, изготовленных из заданного количества сырья) Сколько порций полуфабриката для блюда «Сациви из индейки» (вес порции 141 г – нетто) можно приготовить из 20 кг индейки потрошеной I категории.
Ответ: из 20 кг индейки потрошеной I категории можно приготовить 130 порций полуфабрикатов для блюда «Сациви из индейки». МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО РЕШЕНИЮ
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-12-14; просмотров: 5113; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.144.40.216 (0.008 с.) |