Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Механическая кулинарная обработка продуктов

Поиск

«Утка тушеная с вишнями»

Таблица 1

Механическая кулинарная обработка утки:
Размораживание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы. Оттаивают при комнатной температуре - 8-10 ч. Опаливание. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, затем натирают отрубями или мукой. Опаливают над не коптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. Ножки отрубают по заплюсневым суставам. Крылья у птицы отрубают, как правило, по локтевой сустав. Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отвер­стия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, саль­ник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мя­коти, пропитанные желчью. Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15°С. При промывании, удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие Потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания уклады­вают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.
Механическая кулинарная обработка вишни состоит из сортирования, промывания и удаления косточек.
Механическая кулинарная обработка овощей:
Сортировка и калибровка способствуют рациональному использова­нию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаля­ют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распреде­ляют овощи по размерам и качеству. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удале­ния с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации. Очищают овощи в овощеочистительных машинах или вручную в це­лях удаления частей с пониженной пищевой ценностью. Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обра­ботке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус [5]

Пирожное «Картошка»

Таблица 2

Механическая кулинарная обработка сыпучих продуктов:
Муку, какао-порошок и сахар-песок перед употреблением просеивают через сито.
Механическая кулинарная обработка яиц:
Яйца просматривают через овоскоп и моют в трехсекционных ваннах или в специально промаркированных тазиках. Для получения яичной массы для кремовых изделий яйца обрабатывают в следующем порядке: замачивают в теплой воде в течение 5-10 мин; обрабатывают 0,5%-ным раствором кальцинированной или 2%-ным раствором питьевой соды с температурой около 40 °С в течение 5-10 мин; дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5 мин; ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин. Воду меняют в ванне не менее двух раз в смену
Механическая кулинарная обработка сливочного масла:
Сливочное масло доводят до комнатной температуры. Затем зачищают и разрезают на кусочки [5]

Способы тепловой обработки

Для приготовления блюда «Утка тушёная с вишнями» применяются следующие способы тепловой обработки [5]:

Для приготовления изделия «Пирожное «Картошка» применяется следующий способ тепловой обработки:


Технологическая часть

Приготовление блюд начинается с изучения рецептур и технологического процесса приготовления данных блюд. Для этого пользуются сборником рецептур блюд и кулинарных изделий или разработанными на его основе технологическими картами [6].

Технологические карты

Технологические карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда, приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда, его оформление и отпуск, характеризуются требования к качеству блюда [6].

Технологическая карта №1

Наименование блюда: «Утка тушеная с вишнями»

Таблица 3

Наименования продукта Масса брутто на 1 порцию, г Масса нетто на 1 порцию, г Масса брутто на 10 порций, г Масса нетто на 10 порций, г
Утка        
Маргарин        
Масса тушеной утки -   -  
Лук репчатый        
Масса тушеной вишни и бульона -   -  
Вишня        
Гарнир: картофельное пюре -   -  
Выход -   -  

 



Поделиться:


Последнее изменение этой страницы: 2016-08-06; просмотров: 911; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.21.44.115 (0.009 с.)