Товароведная характеристика продуктов

Содержание

Введение
1. Литературный обзор
2. Технологическая часть
3. Оборудование, техника безопасности и охрана труда на рабочем месте
Выводы
Список используемой литературы

 

 

Введение

Письменная экзаменационная работа посвящена изучению технологического процесса приготовления блюда «Утка тушеная с вишнями» и изделия «Пирожное «Картошка».

Мясо утки один из самых полезных и сбалансированных видов мясопродуктов по питательности, содержанию микроэлементов, витаминов. Блюда из утки имеют множество национальных оттенков. Как готовить утку знают чуть ли не все народы мира. Раньше блюда из птицы традиционно ассоциировались с наступлением долгожданных праздников. И на многих пиршествах блюда из них были основным украшением праздничного стола. Красиво и оригинально оформленные, они как бы подтверждают старую поговорку «Птица на столе - праздник в доме».

Пирожное «Картошка» входит в десятку самых популярных и широко распространенных в мире кондитерских изделий. Кроме того, оно считается легкодоступным продуктом питания, который без особого труда можно приготовить в домашних условиях и получить шедевр [1].

Цель письменной экзаменационной работы - изучить и освоить технологический процесс приготовления блюд.

Для достижения цели работы необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить литературные источники о блюдах.

2. Составить технологические карты приготовления блюд:

- Утка, тушеная с вишнями;

- Пирожное «Картошка».

3. Практически приготовить и оформить блюда.

Литературный обзор

История блюд

Утка была одомашнена за тысячу лет до нашей эры. Вначале в Японии и Китае, затем распространилась по всему миру. В Америке доколумбовых времен на острове Юкатан разводили некрупных уток, которых также можно считать предками современной домашней утки. При раскопках в районе Самарканда в культурном слое VIII века нашей эры были найдены блюда с изображениями утки. В карело-финском эпосе «Калевала» говорится, что основой Вселенной является утиное яйцо. Среди народов русского Севера утка также была известна, о чем свидетельствуют найденные ковши и ложки в форме утки.

В России утку выращивали издавна. Но так уж повелось, что к столу её подавали чаще к празднику, а не к будничной трапезе. Раньше блюда из птицы традиционно ассоциировались с наступлением долгожданных праздников (Рождества, Пасхи, Нового года и др.). Характерным для русской кухни является приготовление птицы и дичи целыми тушками. Особенно популярны всегда были фаршированные изделия — утка и гусь с яблоками, курица, фаршированная рисом и изюмом или черносливом, гусь и утка, фаршированные солеными рыжиками или груздями. А вот утка с вишнями (рис. 1) – это популярное современное блюдо [2].

Пирожное «Картошка» (рис. 2) — одно из знаковых блюд советской кухни. Подавали его и в ресторанах, и в студенческих столовых, да и за домашним столом оно — частый гость. Что, в общем, неудивительно. Не очень трудоемкое блюдо позволяло с пользой и вкусом утилизировать обрезки от тортов, сухое печенье, сухари. И добиться при этом (при помощи масла, сгущенки и какао) очень приятного и запоминающегося вкуса. Он и сегодня для многих – вкус детства.

Классический советский рецепт «Картошки» можно найти в известной книге серии «Библиотека повара» (издававшейся во второй половине 1950-х годов).

Действительно, блюдо это при СССР было общеизвестным. Но все-таки давайте разберемся, откуда взялся этот чрезвычайно удачный рецепт. Ведь такие блюда редко возникают «из ничего». Наверняка у него были какие-то предшественники.

Сегодня частенько вместе с упоминанием рецепта «картошки» можно встретить так называемое «пирожное Рунеберга». При этом утверждается, что наша «картошка» впервые была изобретена именно им – финским поэтом, писателем и журналистом Йоханом Людвигом Рунебергом (1804—1877). Часть источников приписывает авторство ему, часть – его жене Фредерике, а некоторые предполагают, что сам поэт «подсмотрел» рецепт у повара, работавшего в городе Порвоо. Действительно, в выпущенной в 1850-х годах Фредерикой Рунеберг книге содержится похожий рецепт печенья. Однако, по мнению историков, он повторяет вариант, изначально (в 1840-м) опубликованный кондитером Ларсом Хенриком Астениусом [3].

Рис. 1. Утка тушеная с вишнями Рис. 2. Пирожное «Картошка»

Пирожное «Картошка»

Таблица 2

Механическая кулинарная обработка сыпучих продуктов:

Муку, какао-порошок и сахар-песок перед употреблением просеивают через сито.

Механическая кулинарная обработка яиц:

Яйца просматривают через овоскоп и моют в трехсекционных ваннах или в специально промаркированных тазиках. Для получения яичной массы для кремовых изделий яйца обрабатывают в следующем порядке: замачивают в теплой воде в течение 5-10 мин; обрабатывают 0,5%-ным раствором кальцинированной или 2%-ным раствором питьевой соды с температурой около 40 °С в течение 5-10 мин; дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5 мин; ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин. Воду меняют в ванне не менее двух раз в смену

Механическая кулинарная обработка сливочного масла:

Сливочное масло доводят до комнатной температуры. Затем зачищают и разрезают на кусочки [5]

Способы тепловой обработки

Для приготовления блюда «Утка тушёная с вишнями» применяются следующие способы тепловой обработки [5]:

Для приготовления изделия «Пирожное «Картошка» применяется следующий способ тепловой обработки:

Технологическая часть

Приготовление блюд начинается с изучения рецептур и технологического процесса приготовления данных блюд. Для этого пользуются сборником рецептур блюд и кулинарных изделий или разработанными на его основе технологическими картами [6].

Технологические карты

Технологические карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда, приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда, его оформление и отпуск, характеризуются требования к качеству блюда [6].

Технологическая карта №1

Наименование блюда: «Утка тушеная с вишнями»

Таблица 3

Наименования продукта	Масса брутто на 1 порцию, г	Масса нетто на 1 порцию, г	Масса брутто на 10 порций, г	Масса нетто на 10 порций, г
Утка
Маргарин
Масса тушеной утки	-		-
Лук репчатый
Масса тушеной вишни и бульона	-		-
Вишня
Гарнир: картофельное пюре	-		-
Выход	-		-

 

Калорийность блюд

Энергетическая ценность пищевых продуктов - это количество энергии, выделяемой при полном окислении белков, жиров и углеводов этих продуктов в процессе пищеварения.

Пищевые продукты имеют разный химический состав и, следо­вательно, различную энергетическую ценность, которая измеряется в килокалориях или килоджоулях.

Энергетическую ценность основных пищевых веществ опреде­ляют калориметром. Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал, 1 г жира — 9 ккал, 1 г углеводов — 4 ккал. Энергетическая ценность витаминов, ферментов и прочих органических веществ не учитывается, так как в продуктах они содержатся в очень малых количествах. Минеральные вещества и вода не имеют энергетиче­ской ценности [9].

Для определения энергетической ценности пищевых продук­тов необходимо знать химический состав продукта и энергетическую ценность 1 г содержащихся в нем веществ.

/ 100

Калорийность 1 порции

Масса продуктов на 1 порцию

Калорийность 100 г продукта

=

х

 

 

Калькуляция блюд

Калькуляция - это исчисление себестоимости продукции товаров и услуг. В общественном питание под калькуляции понимают исчисления продажной цены единицы продукции.

При расчетах используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий или технико-технологическими картами. Калькуляция составляется в калькуляционных карточках установленной формы отдельно на каждый вид блюда. Расчет составляется на одно или на 100 блюд.

Покупная цена – это цена, по которой приобретается товар.

Наценка – это добавленная стоимость к покупной цене товара, предназначенная для возмещения расхода и получения прибыли.

Продажная цена – это цена, по которой реализуется товар с торговой наценкой [11].

Калькуляционная карточка №1

«Утка тушеная с вишнями»

Таблица 11

№ п/п	Наименование статьи калькуляции	Норма на 1 порцию, кг	Стоимость 1 кг (л), р.к.	Расчетная сумма, р.к. на 1 порцию
	Сырье и материалы в т.ч.
	Утка	0,215	450-00	97-75
	Маргарин	0,004	60-00	0-24
	Лук репчатый	0,005	19-00	0-09
	Вишня	0,059	220-00	12-98
	Общая стоимость сырьевого набора на 1 порцию	-	-	111-00
	Заработная плата производственных рабочих	1 час	170-50	17-05
	Отчисления с заработной платы	30%		5-11
	Электроэнергия	1 кВт	4-18	4-18
	Амортизация			1-00
	Итого (цеховая себестоимость)			138-34
	Накладные расходы, в т.ч. - Зарплата обслуживающего персонала - Тара - Топливо - Аренда - Транспортные расходы	10 %		13-83
	Всего (полная себестоимость изделия)			152-00
	Прибыль	10 %		15-20
	Цена продукции (без налога)			167-20
	Налог НДС	18 %		30-00
	Продажная цена (отпускная)			197-00

 

Продажная цена одной порции блюда «Утка тушёная с вишнями» составляет 197 рублей 00 копеек.

Калькуляционная карточка №2

«Картофельное пюре»

Таблица 12

№ п/п	Наименование статьи калькуляции	Норма на 1 порцию, кг	Стоимость 1 кг (л), р.к.	Расчетная сумма, р.к. на 1 порцию
	Сырье и материалы в т.ч.
	Картофель	0,221	25-00	5-52
	Масло сливочное	0,012	250-00	3-00
	Молоко	0,032	50-00	1-60
	Общая стоимость сырьевого набора на 1 порцию	-	-	10-12
	Заработная плата производственных рабочих	30 мин	170-50	8-53
	Отчисления с заработной платы	30%		2-55
	Электроэнергия	0,5 кВт	4-18	2-09
	Амортизация			1-00
	Итого (цеховая себестоимость)			24-29
	Накладные расходы, в т.ч. - Зарплата обслуживающего персонала - Тара - Топливо - Аренда - Транспортные расходы	10 %		2-43
	Всего (полная себестоимость изделия)			26-72
	Прибыль	10 %		2-67
	Цена продукции (без налога)			29-39
	Налог НДС	18 %		5-29
	Продажная цена (отпускная)			34-78

 

Продажная цена одной порции гарнира «Картофельное пюре» составляет 34 рубля 78 копеек.

Калькуляционная карточка №3

«Пирожное «Картошка»

Таблица 13

№ п/п	Наименование статьи калькуляции	Норма на 1 порцию, кг	Стоимость 1 кг (л), р.к.	Расчетная сумма, р.к. на 1 порцию
	Сырье и материалы в т.ч.
	Крошка бисквитная	0,264	80-00	21-12
	Крем сливочный	0,240	242-00	58-08
	Какао-порошок	0,0059	113-00	0-67
	Общая стоимость сырьевого набора на 1 порцию	-	-	79-87
	Заработная плата производственных рабочих	1 час	170-50 стоимость часа работы	17-05
	Отчисления с заработной платы	30%		5-11
	Электроэнергия	1 кВт	4-18	4-18
	Амортизация			1-00
	Итого (цеховая себестоимость)			107-21
	Накладные расходы, в т.ч. - Зарплата обслуживающего персонала - Тара - Топливо - Аренда - Транспортные расходы	10 %		10-72
	Всего (полная себестоимость изделия)			117-93
	Прибыль	10 %		11-79
	Цена продукции (без налога)			129-72
	Налог НДС	18 %		21-23
	Продажная цена (отпускная)			139-16

 

Продажная цена одной порции блюда «Пирожное «Картошка» составляет 139 рублей 16 копеек.

 

Выводы

В ходе выполнения письменной экзаменационной работы была достигнута цель и решены следующие задачи:

1. Изучены литературные источники о блюдах из утки, бисквитном тесте, крошковых пирожных;

2. Составлены технологические карты приготовления блюд:

- «Утка тушеная с вишней»

- «Пирожное «Картошка»

3. Приготовлены и оформлены блюда.

При выполнении практической работы я убедилась, что при сочетании утиного мяса с вишней получается блюдо с очень гармоничным вкусом, которое можно красиво оформить и подать. А из простых ингредиентов, таких как, бисквитная крошка, сливочный крем и какао можно приготовить такое интересное изделие как «Пирожное «Картошка», оформив его в классическом стиле или придумав более современное оформление.

 

 

Список используемой литературы

1. Электронные книги по кулинарии - http://knigakulinara.ru/books/

2. Блюда из утки - http://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=1055

3. История пирожного «Картошка» - http://www.vkusitsvet.ru/tovarisch-est/esh-i-pomni/pirozhnoe-kartoshka-zagadki-istorii/

4. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. М.: Издательский центр «Академия», 2010

5. Анфимова Н.А. Кулинария. М.: Издательский центр «Академия», 2013

6. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Академия, 2010

7. Харченко Н.Э. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. М.: Издательский центр «Академия», 2013

8. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Издательский центр «Академия», 2012

9. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, санитарии и гигиены. М.: Издательский центр «Академия», 2013

10. Химический состав российских продуктов питания / под ред. Скурихина И.М., Тутельяна В.А. – М.: ДеЛи-принт, 2008

11. Потапова И.И. Калькуляция и учет. М.: Издательский центр «Академия», 2013

12. Оборудование для п.о.п - http://www.klenmarket.ru/

13. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Издательский центр «Академия», 2010

 

Содержание

Введение
1. Литературный обзор
2. Технологическая часть
3. Оборудование, техника безопасности и охрана труда на рабочем месте
Выводы
Список используемой литературы

 

 

Введение

Письменная экзаменационная работа посвящена изучению технологического процесса приготовления блюда «Утка тушеная с вишнями» и изделия «Пирожное «Картошка».

Мясо утки один из самых полезных и сбалансированных видов мясопродуктов по питательности, содержанию микроэлементов, витаминов. Блюда из утки имеют множество национальных оттенков. Как готовить утку знают чуть ли не все народы мира. Раньше блюда из птицы традиционно ассоциировались с наступлением долгожданных праздников. И на многих пиршествах блюда из них были основным украшением праздничного стола. Красиво и оригинально оформленные, они как бы подтверждают старую поговорку «Птица на столе - праздник в доме».

Пирожное «Картошка» входит в десятку самых популярных и широко распространенных в мире кондитерских изделий. Кроме того, оно считается легкодоступным продуктом питания, который без особого труда можно приготовить в домашних условиях и получить шедевр [1].

Цель письменной экзаменационной работы - изучить и освоить технологический процесс приготовления блюд.

Для достижения цели работы необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить литературные источники о блюдах.

2. Составить технологические карты приготовления блюд:

- Утка, тушеная с вишнями;

- Пирожное «Картошка».

3. Практически приготовить и оформить блюда.

Литературный обзор

История блюд

Утка была одомашнена за тысячу лет до нашей эры. Вначале в Японии и Китае, затем распространилась по всему миру. В Америке доколумбовых времен на острове Юкатан разводили некрупных уток, которых также можно считать предками современной домашней утки. При раскопках в районе Самарканда в культурном слое VIII века нашей эры были найдены блюда с изображениями утки. В карело-финском эпосе «Калевала» говорится, что основой Вселенной является утиное яйцо. Среди народов русского Севера утка также была известна, о чем свидетельствуют найденные ковши и ложки в форме утки.

В России утку выращивали издавна. Но так уж повелось, что к столу её подавали чаще к празднику, а не к будничной трапезе. Раньше блюда из птицы традиционно ассоциировались с наступлением долгожданных праздников (Рождества, Пасхи, Нового года и др.). Характерным для русской кухни является приготовление птицы и дичи целыми тушками. Особенно популярны всегда были фаршированные изделия — утка и гусь с яблоками, курица, фаршированная рисом и изюмом или черносливом, гусь и утка, фаршированные солеными рыжиками или груздями. А вот утка с вишнями (рис. 1) – это популярное современное блюдо [2].

Пирожное «Картошка» (рис. 2) — одно из знаковых блюд советской кухни. Подавали его и в ресторанах, и в студенческих столовых, да и за домашним столом оно — частый гость. Что, в общем, неудивительно. Не очень трудоемкое блюдо позволяло с пользой и вкусом утилизировать обрезки от тортов, сухое печенье, сухари. И добиться при этом (при помощи масла, сгущенки и какао) очень приятного и запоминающегося вкуса. Он и сегодня для многих – вкус детства.

Классический советский рецепт «Картошки» можно найти в известной книге серии «Библиотека повара» (издававшейся во второй половине 1950-х годов).

Действительно, блюдо это при СССР было общеизвестным. Но все-таки давайте разберемся, откуда взялся этот чрезвычайно удачный рецепт. Ведь такие блюда редко возникают «из ничего». Наверняка у него были какие-то предшественники.

Сегодня частенько вместе с упоминанием рецепта «картошки» можно встретить так называемое «пирожное Рунеберга». При этом утверждается, что наша «картошка» впервые была изобретена именно им – финским поэтом, писателем и журналистом Йоханом Людвигом Рунебергом (1804—1877). Часть источников приписывает авторство ему, часть – его жене Фредерике, а некоторые предполагают, что сам поэт «подсмотрел» рецепт у повара, работавшего в городе Порвоо. Действительно, в выпущенной в 1850-х годах Фредерикой Рунеберг книге содержится похожий рецепт печенья. Однако, по мнению историков, он повторяет вариант, изначально (в 1840-м) опубликованный кондитером Ларсом Хенриком Астениусом [3].

Рис. 1. Утка тушеная с вишнями Рис. 2. Пирожное «Картошка»

Товароведная характеристика продуктов

Для приготовления блюда «Утка тушеная с вишнями» необходимы следующие продукты.

Рис. 3. Ингредиенты блюда «Утка тушёная с вишнями»

Утка - мясо птицы содержит 15... 21,6 % белков, 8,2...39% жира, 0,6... 1,1 % минеральных веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), углевод гликоген, 45...69,7 % воды, витамины А, В_1, В₂, D и РР, экстрактивные вещества. Мясо птицы различают по возрасту, виду, способу обработки, термическому состоянию, упитанности и качеству обработки. На предприятиях общественного питания охлажденные тушки птицы хранят при температуре от 0 до 2 °С и относительной влажности воздуха 80... 85 % не более 2 сут, замороженные - при температуре 0... 2 °С — 3 сут.

Репчатый лук – в нем содержатся эфирные масла, сахар (до 9%), витамины В_1, В₂, В₆, С, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо). Лук различают по форме (плоский, округлый, плоскоокруглый, овальный). По окраске сухой чешуи (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый цвета). Мякоть лука бывает белого с зеленоватым оттенком или фиолетового цветов. По вкусу сорта репчатого лука, как правило, подразделяются на острые, полуострые и сладкие.

Вишня содержат сахара и витамин С. Вишню используют свежую, замороженную, из нее готовят компоты, варенье, соки, сиропы, настойки. По срокам созревания вишни подразделяют на ранние, средние и поздние. Вишня богата фенольными веществами и органическими кислотами, благодаря чему имеет выраженный кисло-сладкий вкус.

Маргарин -высококачественный жир, приготовленный на основе растительных масел и животных жиров. Температура плавления 27-36 °С.

На предприятиях общественного питания маргарин хранят в холодиль­ной камере при температуре 4 °С и относительной влажности воз­духа 80 % до 45 суток.

Для приготовления изделия «Пирожное «Картошка» необходимы следующие продукты.

Рис. 4. Ингредиенты изделия «Пирожное картошка»

Мука бывает пшеничная, ржаная, кукурузная, ячменная, овсяная, рисовая и т.д.

Углеводысоставляют основную часть пшеничной муки (около 70 %) и представлены в виде крахмала, сахаров, клетчатки.

Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре 12...17 °С и относительной влажности воздуха 70% до 10 суток.

Яйцо куриное. Ценный пищевой продукт, так как они содержат полноценные белки, хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью. Они также имеют в своем составе достаточное количество жиров, минеральных веществ, витаминов.

Куриные пищевые яйца подразделяются на диетические и столовые. Диетическими называют яйца, хранившиеся после снесения 7 суток.

В какао-порошке содержатся белки, крахмал, жиры, теобромин, кофеин. Хранят какао-порошок в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не имеющих постороннего запаха, при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения какао-порошка со дня изготовления устанавливают: для фасованного в металлические банки - 1 год; для фасованного в другие виды тары - 6 месяцев.

Пищевая ценность сгущенного молока определяется химическим составом исходного сырья и качеством технической обработки. При правильной обработке в сгущенном молоке сохраняются все питательные вещества, витамины А, В. Гарантийный срок хранения сгущенного молока с сахаром в банках при температуре от 0 до 10 °С составляет 12 месяцев.

Сахар по химическому составу - практически чистый углевод - сахароза. Получают его из сахарной свеклы или из тростникового сахара - сырца. Упакованные сахар-песок и сахар-рафинад должны храниться на складах при температуре не выше 40 °С и относительной влажности воздуха не выше 70 %, не допуская перепадов температур. В результате хранения сахара при повышенной влажности возникает такой дефект, как увлажнение. При хранении в атмосфере повышенной влажности либо если при хранении были допущены перепады температур, возникает комкование. Запрещается хранить сахар вместе с другими материалами.

Сливочное масло. В состав масла входят жизненно необходимые полиненасыщенные жирные кислоты, которые обеспечивают нормальный углеводно-жировой обмен в организме. Масло коровье содержит минеральные вещества, витамины А, Е, группы В, С, D, каротин, холестерин, лецитин. На предприятиях общественного питания масло должно храниться при температуре от -2 до +2 °С в течение 10-15 дней [4].