Оборудование, техника безопасности и охрана труда на рабочем месте

Блюда «Утка тушеная с вишнями» готовим в горячем цехе, при этом используем следующие оборудование, посуду и инвентарь [12, 13]:

Таблица 14

	Плиты. В отличие от электрических и керамических плит, индукционная плита нагревает посуду (кастрюлю, сковороду), а не поверхность плиты. Работа индукционных плит основана на принципе индукции: используется энергия электромагнитного поля. При снятии посуды плита отключается. Это позволяет экономить время приготовления пищи, электроэнергию, снижает расходы на кондиционирование помещения, после приготовления блюд плита остается холодной, тем самым не обжигает руки. Индукционная плита предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд.
	Столы. Производственные металлические столы с одним или несколькими бортами и островные. Столы из нержавеющей стали имеют широкую область применения: от разделки и обработки пищевых продуктов до временной расстановки посуды и оборудования.
	Ванны для мойки используются на кухнях предприятий общественного питания, а также на пищевых производствах. Ванна моечная трехсекционная используется для мытья посуды, продуктов и инвентаря. Устанавливаются производственные моечные ванны, как правило, пристроено, в линию с плитами, жарочными и духовыми шкафами и т.д.
	Сковорода - это приспособление для жарки пищи. Имеет, как правило, круглую форму. Может быть без ручек, с одной ручкой или с двумя ручками. Изготавливается из чугуна, нержавеющей стали или стали, покрытой различными эмалями, алюминия, керамики и др. материалов.
	Сотейникразновидность сковороды с высокими стенками и, длинной ручкой, глубокая, изготавливается из стали, меди, чугуна или алюминия, бывает различных размеров, форм и ёмкости. Используется для варки, припускания, тушения, пассерования, приготовления кулинарных кремов, соусов.
	Кастрюля- это ёмкость для приготовления пищи методом варки на открытом огне или в духовом шкафу. Ценятся кастрюли с толстым или двойным дном - в таких пища меньше пригорает. Кастрюли бывают алюминиевые, медные, эмалированные, огнеупорные керамические, с тефлоновым покрытием, из нержавеющей стали и стеклянные кастрюли.
	Разделочная доска - предмет кухонной утвари, предназначенный для нарезания, реже разрубания продуктов питания. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Разделочные доски маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: „СМ “- сырое мясо, „СР “- сырая рыба, „СО “- сырые овощи, „ВМ “-варёное мясо, „ВР “- варёная рыба, „ВО “- вареные овощи, „МГ “- мясная гастрономия, "Г" - гастрономия, "З" - зелень, „КО “- квашеные овощи, „Сельдь“, „Х “- хлеб, „РГ “- рыбная гастрономия.
	Нож предназначен для использования в приготовлении пищи. Обыкновенно большая часть этой работы может быть выполнена с помощью нескольких универсальных ножей. Однако существует множество специализированных ножей: для разделки рыбы, ножи обвалочные, ножи для чистки и резке овощей, ножи для бутербродов, различные ножи для мяса и субпродуктов и т.д
	Щипцы. Используют для переворачивания или отпуска мяса, рыбы и овощей.

Пирожное «Картошка» готовим в кондитерском цехе, при этом используем следующие оборудование, посуду и инвентарь [12, 13]:

Таблица 15

	Пароконвектомат – профессиональное кухонное оборудование, в котором приготовление продуктов осуществляется в нескольких режимах: пар, конвекция, комбинированный режим. Такое разнообразие позволяет готовить совершенно разные блюда способами обжарки, запекания, выпечки, тушения и многих других. Пароконвектоматы – многофункциональное оборудование для предприятий общепита: ресторанов, столовых и кафе.
	Холодильный шкаф - устройство, поддерживающее низкую температуру в теплоизолированной камере. Применяется обычно для хранения пищи или предметов, требующих хранения в прохладном месте. Холодильный шкаф может иметь различный объем - от 80 до 1500 литров (до 1,5 м^3) Холодильные шкафы бывают с одностворчатыми и двустворчатыми дверьми.
	Миксер - устройство для приготовления пищи методом перемешивания её компонентов до создания однородной массы и обогащения взбиваемой жидкости воздухом. Миксеры бывают разные, но главным определяющим фактором у них является мощность. Именно в зависимости от мощности миксеры делятся на ручные и стационарные.
	Противень - это металлическая поверхность с загнутыми вверх краями, используемая для приготовления пищи в духовых шкафах. В настоящее время возможности современных противней необычайно широки: в них можно жарить, запекать, тушить. Изготавливают протвени для выпечки традиционно из металла - нержавеющей стали. Встречаются также стеклянные протвени из жаростойкого стекла.
	Тёрка- хозяйственное приспособление в виде металлической пластинки с проколотыми мелкими отверстиями для размельчения и растирания.
	Кондитерский мешок предназначен для точного нанесения декоративных деталей из взбитых сливок, кондитерских кремов, майонеза или придания формы тесту, например, для печенья в формочках или на противне.
	Гастроемкость из нержавеющей стали или поликарбоната, используется для кулинарной обработки, выкладки, хранения продуктов питания.

Охрана труда - это комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной безопасности. Осуществление этих мероприятий обеспечивает создание нормальных условий работы на всех участках производства.

Общие требования по безопасности

1. К выполнению работы допускаются мужчины и женщины, которые достигли 18 лет, прошли обязательный медицинский осмотр и прослушали первичный и вводный инструктаж по технике безопасности.

2. Для каждого работника заводится личная медицинская книжка, где записаны результаты медицинского обследования, а также указывается информация о сдаче санитарного минимума.

3. Повар должен соблюдать правила личной гигиены и иметь санитарную одежду: куртку, брюки, колпак, обувь и полотенце.

4. Нельзя работать на неисправном оборудовании и использовать неисправный инструмент. В случае поломки необходимо сообщить о данной ситуации руководству.

Основные требование по безопасности перед началом работы

1. Необходимо надеть санитарную одежду, волосы спрятать под колпак. Также нужно вымыть руки, снять ювелирные украшения, ногти должны быть аккуратно подстрижены.

2. Привести в порядок рабочее место, освободить проход.

3. Проверить исправность рабочего оборудования и инструментов.

4. Запрещается самостоятельно производить ремонт оборудования, так нужно сообщить непосредственному руководству.

5. Уделить внимание исправности электропроводки и наличию заземления.

6. Осмотреть инвентарь, убедиться в его исправности, требовать от администрации изъятия и замены непригодного инвентаря, посуды.

Основные требования по безопасности во время работы.

1. Нужно выполнять только ту работу, которая была поручена, и по которой был произведен инструктаж.

2. Содержать рабочее место в чистоте, а именно необходимо своевременно убирать рассыпанную муку, крупы и т.д., а также удаляется жир.

3. Аккуратно обращаться с ножом, мясо в мясорубку проталкивать не руками, а специальным пестиком.

4. Нельзя брать горячую кухонную посуду голыми руками, для этого используется полотенце или специальные прихватки.

5. Банки с консервами нужно открывать специальными приспособлениями и не использовать для этой цели нож.

6. Не переносить слишком тяжелые грузы (женщины до 10 кг, мужчины до 50 кг.).

7. Для проталкивания мяса в машину, пользоваться деревянным пестиком. Не проталкивать мясо руками.

8. При использовании универсального привода насадку и крепления их производить при включении мотора.

9. При работе на шинкованных машинах не проталкивать овощи руками на ходу.

10. При работе на овощно-мясных и протирочных машинах пользоваться предохранительной крышкой.

11. Разделку замороженного мяса производить после его оттаивания.

12. Посуду с жидкостью по плите передвигать осторожно.

13. Крышки варочных котлов открывать от себя осторожно.

14. Не браться голыми руками за горячую посуду, пользоваться для этого полотенцем.

15. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением от себя, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением на себя.

16. Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользких полов на всем пути передвижения.

17. Разделочные доски располагать на ровную поверхность стола.

Требования безопасности в аварийных ситуациях.

1. Охрана труда для повара предусматривает поведение работника в различных непредвиденных ситуациях.

2. При поломке оборудования нужно его отключить, а также предупредить об опасности окружающих людей и руководство.

3. При появлении запаха газа необходимо закрыть нос салфеткой, закрутить вентиль, открыть окна и вызвать газовую службу.

4. В случае возгорания жира нельзя заливать его водой, а нужно накрыть крышкой или другим предметом, чтобы предотвратить подачу кислорода.

5. При получении травм необходимо оказать первую помощь, а в некоторых случаях вызывается скорая помощь.

Основные требования по безопасности при окончании работы.

1. Выключить оборудование.

2. Убрать рабочее место и положить инвентарь в отведенное место.

3. Принять душ, переодеться.

4. Убрать спецодежду в специализированное место [13].

Выводы

В ходе выполнения письменной экзаменационной работы была достигнута цель и решены следующие задачи:

1. Изучены литературные источники о блюдах из утки, бисквитном тесте, крошковых пирожных;

2. Составлены технологические карты приготовления блюд:

- «Утка тушеная с вишней»

- «Пирожное «Картошка»

3. Приготовлены и оформлены блюда.

При выполнении практической работы я убедилась, что при сочетании утиного мяса с вишней получается блюдо с очень гармоничным вкусом, которое можно красиво оформить и подать. А из простых ингредиентов, таких как, бисквитная крошка, сливочный крем и какао можно приготовить такое интересное изделие как «Пирожное «Картошка», оформив его в классическом стиле или придумав более современное оформление.

 

 

Список используемой литературы

1. Электронные книги по кулинарии - http://knigakulinara.ru/books/

2. Блюда из утки - http://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=1055

3. История пирожного «Картошка» - http://www.vkusitsvet.ru/tovarisch-est/esh-i-pomni/pirozhnoe-kartoshka-zagadki-istorii/

4. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. М.: Издательский центр «Академия», 2010

5. Анфимова Н.А. Кулинария. М.: Издательский центр «Академия», 2013

6. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Академия, 2010

7. Харченко Н.Э. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. М.: Издательский центр «Академия», 2013

8. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Издательский центр «Академия», 2012

9. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, санитарии и гигиены. М.: Издательский центр «Академия», 2013

10. Химический состав российских продуктов питания / под ред. Скурихина И.М., Тутельяна В.А. – М.: ДеЛи-принт, 2008

11. Потапова И.И. Калькуляция и учет. М.: Издательский центр «Академия», 2013

12. Оборудование для п.о.п - http://www.klenmarket.ru/

13. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Издательский центр «Академия», 2010