Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов

Для киселя из яблок и клюквой: из подготовленной клюквы отжимают сок, из мезги приготовляют отвар и процеживают; яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают, заливают горячей водой, варят до готовности, протирают. Полученное пюре соединяют с отваром из мезги, сахаром и кислотой лимонной, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. После этого вводят в кисель отжатый сок клюквы.

Для фаршированных помидоров: из помидоров вынимают сердцевину, затем подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15-20 мин.

Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль.

Для молочного соуса: его готовят на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном или водой, с добавлением пшеничной муки, пассерованной до светло-кремового цвета на масле сливочном.

В зависимости от использования соусы молочные приготовляют различных консистенций: жидкие, средней густоты и густые. Жидкие соусы используют при отпуске овощных, крупяных и других блюд; соусы средней густоты - для запекания мяса, рыбы, овощей и для заправки отварных овощей (моркови, репы и др.); густые — для фарширования.

Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения. Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов описана в таблице 14.

Таблица 14. «Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов»

№	Наименование блюд, кондитерского изделия	Наименование ингредиентов	Механическая кулинарная обработка	Формы нарезки продуктов и приготовления полуфабри- катов	Способы тепловой обработки	Темпе-ратурный режим	Приме-чание
	Кисель из яблок с клюквой	1.Яблоки   2.Клюква   3.Крахмал	1.моют, удаляют семена; 2.перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, моют, протирают;   3.нет	1.ломтик. После варки протирают; 2.из мезги приготовляют отвар, процеживают. 3. разводят охлажденным отваром, процеживают.	1.варят   2.варят   3.добавляют в кипящий отвар	1.100 2.100 3.100	-
	Помидоры, фарши-рованные грибами и рисом	1.Помидоры     2.Шампи-ньоны   3.Рис	1. сортируют, калибруют, моют, срезают верхушку, удаляют сердцевину, заполняют фаршем; 2. зачищают корень, снимают кожицу со шляпки, промывают 3.промывают	1.сердцевину мелко нарезают,     2. мелко нарезают,   3.нет	1.запекают     2.обжаривают, затем запекают   3.отваривают, затем запекают	1. 250-280°С     2.180°С 250-280. 3.100°С, затем 250-280°С.	-
3.	Соус молочный	1.Молоко 2.Мука 3. Масло сливочное	1.нет 2.просеивают 3. Зачищают	1.нет 2.нет	1.варят 2.пассеруют	1.100 2.100	-

 

Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия

Для пирога «Лакомки»: готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, делят на куски, придают им круглую форму путем подкатки и укладывают на смазанные жиром листы или в круглые формы. После 40-45 мин расстойки изделия выпекают при температуре 160-180 в течение 40-60 мин.

Остывший полуфабрикат разрезают по горизонтали на два пласта, которые промачивают сиропом, промазывают джемом и соединяют. Поверхность посыпают сахарной пудрой. Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для пирога «Лакомки» представлена в таблице 15.

Таблица 15. «Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия»

 

№	Наимено-вание изделия	Наименование полуфабриката	Методы приготовления полуфабриката	Темпера-турный режим	Приме-чание
	Пирог «Лакомка»	1.дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом; 2.сироп для промочки 3.джем	1.замес, обминка, разделка, расстойка, выпекание   2.варят, добавляют десертное вино 3. Плоды перебирают, моют, нарезают, варят с сахаром.	1. 220-240 2. 100   3.100

Схемы приготовления блюд и кондитерского изделия

Схема приготовления киселя из яблок с клюквой

Яблоки	вода	клюква	сахар	крахмал
				Разводят кипяченой холодной водой
п/о		п/о
Удаляют сердцевину с семенами		протирают
Нарезают ломтиком		Отжимают сок, и ставят его в холодильник
Заливают горячей водой		Мезгу заливают горячей водой
Варят 15- 20 минут		Варят 5-10 минут
Отвар сливают		Отвар процеживают
Яблоки протирают		Соединяют с отваром от яблок
		Соединяют с сахаром, яблочном пюре, доводят до кипения
		Вливают подготовленный крахмал, доводят до кипения
		Проваривают 1-2 минуты
		Снимают с огня
		Вливают помешивая сок
		Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы
		Поверхность посыпают сахаром
		Охлаждают до 10-14°С
		отпускают

 

Схема приготовления пирога «Лакомка»

Мука Дрожжи сахар маргарин

готовим разводим водой растворяем

опару размягчают

соединяем

замешиваем

обминаем

разделываем

выпекаем

оформляем

отпускаем

5.4. Варианты оформления и подачи блюд и кондитерского изделия

Таблица 16. «Варианты оформления и подачи блюд и кондитерского изделия»

№	Наименование блюд и кондитерского изделия	Варианты оформления и подачи	Выход блюд и изделий	Температура подачи
	Кисель из яблок с клюквой	Охлаждают, разливают в стаканы, поверхность посыпают сахаром.	150-200 мл	10-14
	Помидоры, фаршированные грибами и рисом	Подаём на порционном блюде, украшаем нарезанной зеленью, поливают молочным соусом.	150гр
3.	Соус молочный	Подаём в специальном порционном соуснике, который ставят рядом с блюдом на тарелочке.	75 гр
4.	Пирог «Лакомка»	Подаём на десертной тарелке, посыпаем сахарной пудрой	Одна штука - 675 гр

Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия

Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия

Таблица 17. «Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия»

Показатели	Наименование блюда и кондитерского изделия
Кисель из яблок с клюквой	Помидоры, фаршированные грибами и рисом	Пирог «Лакомка»
Внешний вид	Однородный, без комков заварившегося крахмала и без пленки	Запеченные помидоры с румяной корочкой.	Правильной формы, с ровной поверхностью, золотистой корочкой.
Вкус, запах	Вкус сладкий с привкусом, запахом использованных клюквы и яблок.	Вкус, свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо.	Вкус сладкий, запах выпеченного теста.
Цвет	Использованных клюквы и яблок.	Красный	Коричневый снаружи, белый на разрезе
Консистенция	Средней густоты	Мягкая	Мягкая

Таблица 18. «Дефекты блюд и кондитерского изделия и способы их устранения»

№	Наименование блюд и кондитерского изделия	Дефекты блюд и кондитерского изделия	Способы устранения дефектов
	Кисель из яблок с клюквой	1.Кисель комковатый.   2.Кисель безвкусный.	1.Крахмал развести, процедить и равномерно медленно влить, непрерывно помешивая в кипящий отвар. 2.Сок клюквы влить в самом конце – будет вкус свежих ягод.
	Помидоры, фаршированные грибами и рисом	1.Помидоры распались, треснули. 2.Рис твердый.	1. Выбирать крепкие, твердые помидоры. 2.Рис должен быть сварен до готовности перед закладкой в фарш.
	Пирог «Лакомка»	1.Пирог низкий, иногда имеет трещины на корке. Тесто плохо и долго бродит. 2. Горький привкус.   3.Подгорелая и слишком толстая корка 4.Корка подгорела, но в середине хлеб не пропечен.	1.Увеличить дозу дрожжей. При применении прессованных дрожжей активировать их.   2.Заменить прогорклый маргарин. 3. Сократить продолжительность выпечки 4. Слишком высокая температура печи, отрегулировать нагрев печи.

Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия

Таблица 19. «Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия»

Наименование блюд и кондитерского изделия	Условия хранения, температура	Сроки хранения
Кисель из яблок с клюквой	Храним при температуре 0-14 в неокисляющейся фарфоровой или эмалированной посуде.	24 часа
Помидоры, фаршированные грибами и рисом	1.Храним при температуре 2-6.	18 часов
Пирог «Лакомка»	Храним при температуре 2-6	• часа

Список литературы

Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1,2 часть. - М. ТОО «Пчёлка», 1994.

Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учебное пособие. К.: Высшая школа.1990.- 271с.

Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1987. - 175с.

Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: «Колос», 2000. - 215с.

Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. - К.: Высшая школа.,1988.

Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания: - М.: Экономика, 1982. - 144с.

Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. - М.: Экономика, 1990. - 254с.

Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. - М.:Росагропромиздат, 1988 - 368с.

Драгилев А.И. и др. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности. - М.: ВО «Агропромиздат», 1988. - 399с.

Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика. 1991. - 300с.

СНиП. Нормы проектирования предприятий общественного питания. Часть 2, Глав 8, 1972.

Сан.Пин 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. - М.,1986.

Нормативно - техническая документация для выполнения курсового и дипломного проекта по специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» для студентов всех форм обучения. Сост. Г.В. Иванова, Е.О. Никулина. - Красноярск, 2001 - 50с.

ГОСТ Р 50762 - 95 Общественное питание. Классификация предприятий. М. Издательство стандартов, 1995. - 16с.

СНиП Справочник руководителя общественного питания. Сост. А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. - М.: Экономика, 1981 - 488с.

В.И. Богушев Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. - 416с.

Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания: Учеб. для нач. проф. Образования. М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 416с.

Шаповалов Н.Н., Платонов В.М., Пивоваров В.И. Организация работы предприятий общественного питания. Учеб. для ВУЗов. - М.: Экономика, 1980 - 272с.

Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Органгизация обслуживания общественного питания: Учебник - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002 - 544с.

М.В. Зуева, Т.Т. Никуленкова, В.Н. Маргелов, Л.И. Гусева Технологическое проектирование: учебник для технологических факультетов торговых ВУЗов. - М.: 1982 - 152с.

Иванникова Е.И. Барное дело. Учебник -М.: Издательский центр «Академия»: Мастерство, 2002 - 352с.

Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учебник для нач. проф. образования - М: Издательский центр «Академия», 2008.

Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования- М: Издательский центр «Академия», 2008.

Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.

Лутошкина Г.Г. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.

Лутошкина Г.Г. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.

Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции - М.: Издательство «Мастерство», 2007

Косолапова Н.В. Товароведение молочных, мясных, рыбных товаров и пищевых концентратов: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2010.

Косолапова Н.В. Товароведение зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2010.

Матюхина З.П., Королькова Э.П. - Товароведение пищевых продуктов. -
М: ПрофОбрИздат, 2008.

Анфимова Н.А. – Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования - М.: Издательский центр «Академия», 2007.

Усов В.В. - Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания:Учеб. для нач. проф. образования. - М.:
ПрофОбрИздат, 2008.

Матюхина З.П. - Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. -
М.: ПрофОбрИздат, 2007.

Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2007.

Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Сырье, технологии, рецепты: учебное пособие –Изд. 2-е, допол. и перер.- Ростов н/Д:Феникс, 2007- (НПО)

 

 

•