Приготовления оладьий с вареньем, Голубцы с мясом и рисом ,соус сметанный с томатом, торт (малодежный)

 

Группа №: 1

Выпускник: Юсупов Богдан Руснанбековичь

Руководитель работы: _ _ /Шитякова Татьяна Юрьевна!!!_ /_

/подпись/ /Ф.И.О. преподавателя/

«___» _______________ 2014 г.

 

Итоговая оценка ______ /________________/

Консультанты:

Технологическая часть ___________ /подпись/	/__ Гусева Т.Н,!!! _____/	«_____» _______2014
_________ /подпись/	/ Шитякова Т.Ю. _!!!__/	«_____» _______2014
Санитария и гигиена в ___________ пищевом производстве/подпись/	/___ Гречнева С.С.!!! __/	«_____» _______2014
Товароведная характеристика _______ сырья /подпись/	/___ Гречнева С.С.!!! __/	«_____» _______2014
Техническое оснащение и _______ организация рабочего/подпись/ места	/___ Чаукина О.А.!!! _/	«_____» _______2014

 

Москва 2014 г.

ОТЗЫВ

О выполнении письменной экзаменационной работы

обучающегося Юсупова Богдана Русланбековича

ГБОУ СПО КСУ № 3 Группа № _ 1 __

Профессия НПО Повар, кондитер 260807.01!!!!

 

Тема задания: описание технологического процесса

приготовления кулинарных блюд и кондитерского изделия:

1. Рецепт №1046 Оладьи с вареньем.

2. Рецепт №636 Голубцы с мясом и рисом, №799 соус сметанный с томатом.

3. Рецепт №163!!!. торт «малодежный»

Раздел	Оценка	Роспись
Технологическая часть: Введение, Основная часть -кулинарные блюда
Технологическая часть: Основная часть- кондитерское изделие
Товароведная характеристика сырья
Техническое оснащение и организация рабочего места
Санитария и гигиена в пищевом производстве
Степень самостоятельности, творческого отношения обучающегося при разработке вопросов темы

 

 

Оценка руководителя _________ _______________ «___»___________ 2014 г.

(оценка) (Ф.И.О.)

 

Зам. директора по УПР _______ _______ /Гусева Т.Н./ «___»_________ 2012 г.

(подпись)

ЗАДАНИЕ

Для письменной экзаменационной работы

Выпускник Юсупов богдан русланбековичь

ГБОУ СПО КСУ №3 Группа № 1

Профессия НПО Повар, кондитер

Тема задания: Описание технологического процесса приготовления кулинарных блюд и кондитерского изделия:

1. Рецепт №1046 Оладьи с вареньем.

2. Рецепт №636 Голубцы с мясом и рисом, №799 соус сметанный с томатом.

3. Рецепт №163!!!. торт «малодежный»

Дата выдачи задания «________»_______________ 2014 г.

Срок сдачи работы «_______»_______________ _2014 г.

 

Задание выдал преподаватель_____________ /___________________ /

/подпись/ /Ф.И.О. преподавателя/

СОДЕРЖАНИЕ

	Введение	стр.
	Теоретическая часть	стр.
	1. Санитария и гигиена в пищевом производстве	стр.
	2. Рецептура блюд, изделий и расчет сырья	стр.
	3. Товароведная характеристика сырья	стр.
	4. Техническое оснащение и организация рабочего места	стр.
	4.1. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда	стр.
	4.2. Организация рабочего места	стр.
	5. Технология приготовления блюд и кондитерского изделия	стр.
	5.1. Кулинарная обработка продуктов и приготовление полуфабрикатов для блюда	стр.
	5.2. Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия	стр.
	5.3. Схемы приготовления блюда и кондитерских изделий	стр.
	5.4. Варианты оформления и подачи блюд и кондитерского изделия	стр.
	5.5. Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия	стр.
	5.5.1. Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия.	стр.
	5.5.2. Условия и сроки хранения готовых блюд и кондитерского изделия. Заполнить таблицу «Условия и сроки хранения готовых блюд и кондитерского изделия».	стр.
	6. Список литературы	стр.

 

Введение

Кулинария сегодня, и это признано, является не просто обиходным словом или повседневным обязательным ритуалом – приготовление пищи, но кулинария – это наука, причем, в отличие от многих других наук – наука не только «точная», но еще кулинария является и искусством. В течение всей жизни люди учатся, в том числе и готовить. Считается, что Кулинария - десятая муза человечества. Кулинария приносит радость и удовлетворение в нашу жизнь. Кулинария (от латинского слова culina «кухня») — область человеческой деятельности, связанная с приготовлением пищи. Включает комплекс технологий, оборудования и рецептов. Пища необходима организму для построения растущих тканей тела и восстановления разрушающихся в процессе жизнедеятельности, для поддержания этого процесса и восполнения расходуемой энергии. Основное назначение пищи – быть источником энергии и «строительного материала» для организма, однако, немаловажным в питании человека является фактор получения удовольствия от еды. Многие понятия, связанные с приготовлением пищи, называют словом кухня. Правильное использование пищи, вернее правильная подготовка ингредиентов и обработка, то есть приготовление пищи, и называется красивым словом кулинария.

Каким же должен быть современный повар?

Для того чтобы овладеть профессией повара, необходимо обладать целым рядом качеств, присущих далеко не всем. Это фантазия и изобретательность - творить новые блюда, придумывать новые сочетания продуктов; это смелость – заявлять миру о себе, вынося на суд едоков свои творения; это хорошая память, чтобы держать в голове великое множество рецептов; это вкусовое восприятие – без него и делать нечего на кухне; это физическая выносливость – рабочий день повар проводит на ногах и большинство технологических процессов ему приходится выполнять в ручную в условиях резких перепадов температур.

Но, несмотря на трудности, в профессии повара много романтики. Раззадорить аппетит может не только приятный аромат, но и оригинальное оформление блюд. Удовлетворить самую изысканную гастрономическую фантазию, доставить вкусовое наслаждение – дано повару. Самое привлекательное в искусстве кулинарии - это, наверное, то, что оно как никакое другое материально - его можно попробовать!

Работа повара очень специфичная и далеко не каждому дано покорить эту профессию. Но тот, кто ее освоил, проявив целеустремленность, терпеливость, выносливость, становятся классными специалистами, которые всегда востребованы и тогда профессия становится престижной и высокооплачиваемой. Кулинария - это не просто кинуть кубик «Магги» и через пять минут наслаждаться отличным бульоном. Приготовление пищи становится искусством тогда, когда ты придумываешь что-то свое. Поразительное многообразие продуктов питания, которые находят применение в кухнях на всем земном шаре, оставляют огромное поле для фантазии! Профессия повара востребована в любой отрасли. Хороший специалист по приготовлению пищи нужен везде: в роддоме, детском саду, на заводе, в современном офисе и шикарном ресторане. Состоявшийся повар никогда не останется без работы.

Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено, с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям. Повару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.

Вполне объяснимо превосходство качества пищи и полезности питания на предприятиях общепита над домашней кухней. Дело в том, что питание в домашних условиях практически не в состоянии быть организовано на научных основах, отвечающих требованиям физиологии питания. Рациональное питание - это обеспечение человека необходимым и сбалансированным количеством пищевых веществ в целом и по химическому составу, оптимальный состав продуктов, определенный режим приема пищи, разнообразие блюд. Для организации рационального питания требуются профессиональные и научные знания в области технологии, позволяющей свести к минимуму потери пищевых веществ в процессе приготовления, применение физиологических норм питания с учетом пола, возраста, профессии и состояния здоровья человека. Всего этого можно достигнуть при производстве продукции на предприятиях общественного питания с привлечением высококвалифицированных специалистов – технологов, диетологов, гигиенистов.

Рациональное использование пищевых продуктов каждым человеком, исключение переедания и недоедания, поможет многим укрепить здоровье. Рациональное питание является необъемлемым компонентом здорового образа жизни. Правильное питание представляет не только биологическую, но и социально-экономическую и даже политическую проблему.

С древних времен люди понимали огромное значение питания для здоровья. Мыслители древности Гиппократ, Цельс, Гален и другие посвящали целые трактаты лечебным свойствам различных видов пищи и разумному ее потреблению. Выдающийся ученый Востока Абу Али Ибн Сина (Авиценна) считал пищу источником здоровья, силы, бодрости. И.И. Мечников полагал, что люди преждевременно стареют и умирают в связи с неправильным питанием и что человек, питающийся рационально, может жить 120-150 лет.

Питание обеспечивает важнейшую функцию организма человека, поставляя ему энергию, необходимую для покрытия затрат на процессы жизнедеятельности. Обновление клеток и тканей также происходит благодаря поступлению в организм с пищей «пластических» веществ - белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей. Наконец пища - источник образования ферментов, гормонов и других регуляторов обмена веществ в организме. Для поддержания нормального течения энергетических, пластических и каталитических процессов организму требуется определенное количество разнообразных пищевых веществ. От характера питания зависит обмен веществ в организме, структура и функции клеток, тканей, органов.

Здоровье и питание тесно взаимосвязаны. Вещества, поступающие в организм с пищей, влияют на наше душевное состояние, эмоции и физическое здоровье. От качества питания во многом зависит наша физическая активность или пассивность, жизнерадостность или подавленность. И не зря древние говорили, что «человек - есть то, что он ест». Все, что мы из себя представляем - наш внешний вид, состояние кожи, волос и т.д.,- обусловлено совокупностью различных веществ, из которых состоит наше тело. Сбалансированное питание предусматривает оптимальное для организма человека соотношение в суточном рационе белков, аминокислот, жиров, жирных кислот, углеводов, витаминов. Согласно формуле сбалансированного питания, соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять 1: 1,2: 4,6. При этом количество белков в составе рациона равняется 11 -13% суточной энергоценности, жиров - в среднем 33% (для южных районов -27 -28%, для северных -38 -40%), углеводов -около 55%.

Источниками пищевых веществ являются продукты питания животного и растительного происхождения, которые условно разделяют на несколько основных групп. Первая группа включает молоко и молочные продукты (творог, сыры, кефир, простоквашу, ацидофилин, сливки и др.); вторая - мясо, птицу, рыбу, яйца и изготовленные из них продукты; третья - хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия, крупы, сахар, картофель; четвертая - жиры; пятая - овощи, фрукты, ягоды, зелень; шестая - пряности, чай, кофе и какао. Каждая группа продуктов, являясь уникальной по своему составу, участвует в преимущественном снабжении организма определенными веществами. Поэтому одним из основных правил рационального питания является разнообразие. Даже во время поста, используя широкий ассортимент растительных продуктов, можно обеспечить организм практически всем необходимым.

В природе нет идеальных продуктов питания, которые содержали бы комплекс всех пищевых веществ, необходимых человеку (исключение составляет материнское молоко). При разнообразном питании, то есть смешанной пищей, состоящей из продуктов животного и растительного происхождения, в организм человека обычно поступает вполне достаточно питательных веществ. Разнообразие продуктов питания в рационе положительно влияет на его пищевую ценность, так как различные продукты дополняют друг друга недостающими компонентами. Кроме того, разнообразное питание способствует лучшему усвоению пищи. Нет продуктов, которые удовлетворяли бы потребность взрослого человека абсолютно во всех пищевых веществах. Поэтому только широкий набор продуктов в рационе здорового или больного человека может обеспечить сбалансированное питание.

Мной будут представлены блюда, которые отвечают требованиям рационального питания, поскольку в фаршированных помидорах с грибами и рисом, присутствуют белки (грибы, сыр), жиры и углеводы (рис). Помидоры имеют множество полезных свойств, так как они содержат огромное количество витаминов, минералов и другие необходимые вещества для нашего организма. Кроме того, плоды богаты лимонной, винной и яблочными кислотами. Польза помидоров очевидна! Она состоит в том, что в его составе имеется мощный антиоксидант, который называется ликопен. Это средство, созданное самой природой, помогает для лечения очень многих заболеваний. Ликопен обладает антираковым действием, предотвращая мутацию ДНК и деление раковых клеток. Он лучше усваивается желудком с растительными жирами, поэтому польза помидоров будет значительно выше при употреблении их вместе с растительным маслом. Нужно также отметить, что ликопен является мощным антиоксидантом. В состав помидоров входят фруктоза и глюкоза, а также минеральные соли: магний, йод, цинк, натрий, железо и марганец. Он также содержит целую копилку витаминов: A, B2, B6, K, PP, E и др. Томаты регулируют работу нервной системы и являются отличными антидепрессантами. Благодаря наличию серотонина эти овощи улучшают наше настроение. Польза помидоров заключается и в наличии фитонцидов, а они в свою очередь обладают антибактериальным и противовоспалительным действием.

Вторым блюдом, которое будет представлено в письменной экзаменационной работе, является пирог «Лакомка». На Руси пирог — символ домовитости. Порой, пироги почитались в России выше хлеба. Было время, когда их подавали как самостоятельное блюдо, но в середине 19 века их стали употреблять с бульонами или чаем. Недаром русские пословицы гласят: «Не красна изба углами, а красна пирогами», «Красно гумно стогами, а стол – пирогами». Пироги всегда занимали на столе видное и почетное место. Это одно из тех подлинно национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности. Наличие пирога на русском столе говорило, прежде всего, о благосостоянии семьи, о ее достатке. Без пирога не обходилось на Руси никакое праздничное застолье, пир или тризна.

Слово «пирог» скорее всего, произошло от древнерусского слова «пыро»- пшеница. Есть данные, что первоначально писали и произносили «пырог», означавшее праздничный хлеб. А затем «ы» изменили на «и», и таким образом превратили в «пирог». Кроме того в происхождении слова «пирог», прослеживается влияние слова «пир». Пироги содержат большое количество углеводов. Углеводы являются основным источником энергии. Они необходимы для обеспечения обмена веществ. Углеводы выполняют и пластическую роль, так как входят в состав клеток и тканей, стимулируют усвоение белков, способствуют нормальной деятельности печени, мышц, нервной системы, сердца и других органов.

Третье блюдо – кисель из яблок с клюквой. Кисель– это исконно русское блюдо. Название свое кисель получил от слова "кислый", так как в древности он представлял собой не что иное, как продукт кисломолочного брожения. Наши предки безмерно любили кисель – кисельные берега вместе с молочными реками стали своеобразным символом благополучия и материального достатка, символом сытой и привольной жизни. Пожалуй, кисель – это был самый популярный десерт. Не одну пословицу посвятили они этому, казалось бы, простому и незатейливому блюду. "То и благо, у кого есть кисель да брага", "Киселем брюха не испортишь", "Киселю да царю всегда место есть". В современной Москве до сих пор сохранились названия "Большой Кисельный переулок", "Малый Кисельный переулок", "Кисельный тупик", где когда-то жили и работали кисельщики.

Несмотря на то, что кисель – калорийное блюдо (благодаря наличию крахмала), в нем сохраняется множество витаминов. Кисели рекомендуется включать в детское питание, а также в рационы людей, страдающих гастритами, повышенной кислотностью, язвенными болезнями желудка и двенадцатиперстной кишки.

Заключение

Рациональное питание - это, прежде всего, правильно организованное и своевременное снабжение организма хорошо приготовленной питательной и вкусной пищей. Нерациональное питание является одной из главных причин возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, заболеваний органов пищеварения, болезней, связанных с нарушением обмена веществ. Большой выбор пищевых продуктов и различные их комбинации с учетом особенностей кулинарной обработки позволяют организовать питание здорового и больного человека с учетом максимальной его сбалансированности, профилактической направленности и лечебного воздействия.

 

 

Теоретическая часть