Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений

Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом СССР. Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах. Дезинфекция необходима для предупреждения заражения микробами пищевых продуктов и готовой пищи. Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования. Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.

Разрубочный стол для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают. После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком. Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуде. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах - мясном, холодном и др. Мытье посуды производится ручным способом или механическими моечными машинами.

Таблица 3. «Подбор дезинфицирующих средств и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений»

№	Дезинфицирующие растворы и моющие средства	Концентрация растворов	Применение
1.	Хлорная известь	1%     10%     2%     5%   0,5%   0,2%	Обрабатываем полы, стены, двери в производственном помещении   Для обработки контейнеров для пищевых отходов   Для дезинфекции оборудования и инвентаря кондитерского цеха   Для обработки раковин   Для обработки оборудования   Для дезинфекции столовой посуды
2.	Хлорамин Б	0,2%   0,5%	Для дезинфекции столовой посуды   Для дезинфекции помещений, оборудования
3.	Гипохлорит кальция	0,1%	Для дезинфекции столовой посуды

Рецептура блюд и расчет сырья

Рецептура блюд вырабатывается, создается опытнейшими мастерами-кулинарами и многократно проверяется. Хорошо приготовить блюдо — значит придать ему наиболее характерный, только ему присущий, наилучший для него вкус и аромат. Мастер-кулинар быстро и точно определяет достоинства и недостатки приготовляемого блюда и часто, добавив в кушанье только несколько сотых грамма какой-нибудь из приправ, устраняет недостаток и успешно завершает кулинарный процесс. Неоднократное опробование приготовляемой пищи — один из необходимых навыков повара еще и потому, что различные элементы кулинарного процесса связаны с соответствующими операциями обработки продуктов. Для мастера-кулинара крайне важно умение очень тонко разбираться в таких сложных ощущениях, как вкусовое соответствие блюд, продуктов. Важнейшими элементами кулинарного процесса являются не только своевременное установление готовности блюда, но и его привлекательное оформление и правильная подача.

Экзаменационные рецепты взяты из нормативного документа«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», А.И.Здобнов и «Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные изделия», В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева.

Расчет сырья проводился с расчетом на 1 порцию: сладкие блюда – 100/200 грамм. Ко вторым блюдам рассчитан гарнир (выход – 150 грамм) и соус (выход – 75грамм). Расчет делается по формуле:

Q=q*n/1000

Где Q – количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана – меню,

q – норма сырья на 1 порцию,

n – количество порций по плану.

Расчеты сводятся в таблицу.

Выход кондитерских изделий: торт – на 1 штука; пирожные -10 штук.

Таблица 4. «Рецептура блюд и расчет сырья»

оладья с вареньем. Рецепт №614.

Продукты	Масса,г	Масса,г на одну порцию
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
!!!
Клюква
Сахар
Крахмал
Кислота лимонная	0,5	0,5	0,1	0,1
Вода
Выход	-		-

 

Таблица 5. «Рецептура блюд и расчет сырья»

Помидоры, фаршированные грибами и рисом. Рецепт №370

Продукты	Масса,г	Масса,г на одну порцию
Брутто	Нетто		Брутто
Помидоры свежие
Для фарша:
Грибы свежие	99/75		54/41
Крупа рисовая
Лук репчатый	36/30		20/16
Масло растительное
Перец молотый	0,05	0,05	0,03	0,03
Готовый фарш	-		-
Сыр	5,4
Сухари
Масса полуфабриката	-		-
Масса готовых помидоров	-		-
Соус молочный	-		-
Выход	-		-

Таблица 6. «Рецептура блюд и расчет сырья»

Соус молочный. Рецепт №794

Продукты	Масса, г.	Масса, г.на одну порцию
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Молоко
Масло сливочное
Мука пшеничная
Бульон или вода
Сахар			0,7	0,7
Выход	-		-

 

Таблица 7. «Рецептура блюд и расчет сырья»

Пирог «Лакомка». Рецепт №163

Полуфабрикаты, г:

Выпеченный пирог 6550,

Сироп для промочки 1550,0

Джем или конфитюр 1800,0

Пудра рафинадная (для обсыпки) 150,0

Выход 10000,0

Весовой

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ,%	Расход сырья на полуфабрикаты, г	Расход сырья на 10 кг готовой продукции,г
Выпеченный пирог	Сироп для промочки	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	3590,0		3590,0	3069,5
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	85,50	100,0		100,0	85,5
Сахар-песок	99,85	940,0	798,0	1738,0	1735,4
Маргарин	84,00	816,0		816,0	685,4
Меланж	27,00	600,0		600,0	162,0
Соль	96,50	10,0		10,0	9,7
Дрожжи прессованные	25,00	170,0		170,0	42,5
Пудра ванильная	99,85	15,0		15,0	15,0
Эссенция	0,00		3,0	3,0	0,0
Вино десертное	0,00		74,6	74,6	0,0
Итого сырья на полуфабрикаты	-	6241,0	875,6	-	-
Вода	-	1700,0	-	-	-
Масса полуфабриката (теста)	-	7700,0	-	-	-
Выход полуфабриката	-	-	1537,0	-	-
Выход полуфабрикатов в готовой продукции	-	6550,0	1500,0	-	-
Джем	72,00	-	-	-	1329,1
Конфитюр	80,00	-	-	1846,0	-
Пудра рафинадная	99,85	-	-	153,0	152,8
Итого сырья	-	-	-	9115,6	7286,9
Выход готовой продукции	-	-	-	10000,0	-
Влажность	-	-	50,00 + 4,0%	-	-

 

Таблица 8. «Рецептура блюд и расчет сырья»

Пирог «Лакомка». Рецепт №163. Расчет на один пирог.

 

Полуфабрикаты, г:

Выпеченный пирог 500,0

Сироп для промочки 77,5

Джем или конфитюр 90,0

Пудра рафинадная (для обсыпки) 7,5

Выход 675,0

Весовой

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ,%	Расход сырья на полуфабрикаты, г	Расход сырья на 10 кг готовой продукции,г
Выпеченный пирог	Сироп для промочки	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	180,0	-	180,0	153,0
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	85,50	5,0	-	5,0	4,0
Сахар-песок	99,85	47,0	40,0	87,0	86,0
Маргарин	84,00	41,0	-	41,0	34,0
Меланж	27,00	30,0	-	300,0	8,0
Соль	96,50	0,5	-	0,5	0,5
Дрожжи прессованные	25,00	8,5	-	8,5	2,0
Пудра ванильная	99,85	0,7	-	0,7	0,7
Эссенция	0,00	-	0,2	0,2	0,0
Вино десертное	0,00	-	3,7	3,7	0,0
Итого сырья на полуфабрикаты	-	312,0	44,0	-	-
Вода	-	85,0	-	-	-
Масса полуфабриката (теста)	-	385,0	-	-	-
Выход полуфабриката	-	-	77,0	-	-
Выход полуфабрикатов в готовой продукции	-	327,0	75,0	-	-
Джем	72,00	-	-	-	66,0
Конфитюр	80,00	-	-	92,0	-
Пудра рафинадная	99,85	-	-	8,0	8,0
Итого сырья	-	-	-	456,0	364,0
Выход готовой продукции	-	-	-	500,0	-
Влажность	-	-	50,00 + 4,0%	-	-

 

Товароведная характеристика основных видов сырья для приготовления блюд и кондитерского изделия

Таблица 9. «Товароведная характеристика основных видов сырья»

Наименование блюд, кондитерского изделия	Перечень основного сырья	Пищевая ценность	Потребительские свойства продукта
Кисель из яблок с клюквой.	Яблоки	1.Сахара – 9% 2.Витамины (С, В1, В2, РР) 3. Минеральные вещества – 0,6% 4. Органические кислоты – 2% 5. Пектиновые вещества – 2%.	-Форма круглая, цилиндрическая, коническая; -Сочные,целые -Вкус сладкий -Ароматный запах
Клюква	1.Сахара 2.Витамин С. 3. Органические кислоты, в том числе бензойная.	-Мелкие по размеру -Сочные -С приятным кислым вкусом
Крахмал	1.Растительный полисахарид, имеет высокую энергетическую ценность – 327 Ккал. 2. Легко усваивается организмом.	-Измельченный порошок без комков и крупинок -Цвет белый -Не имеет посторонних запахов, привкусов.
Помидоры, фаршированные грибами и рисом	Помидоры	1.Сахара – 3,5% 2.Витамины (С, В1, В2, РР, К) 3. Минеральные вещества – 0,7% 4. Органические кислоты – 0,5% 5.Каротин	-Крупные и средние по размеры -Красные по окраску -Гладкая поверхность -Зрелые
Грибы свежие	1.Азотистые вещества – 1,5-3% 2. Углеводы 3.Минеральные вещества 4. Витамины (А, В, С, D).	-Чистые -Свежие -Сухие -Не мятые -Не червивые -Без земли и песка
Крупа рисовая	1.Крахмал – 47,4-73,7% 2.Белки – 7-23% 3.Жир – 0,5-6,9% 4. Витамины (В1, В2, В6, РР) 5.Каротин 6.Фолиевая кислота 7.Биотин. 8.Пантотеновая кислота 9.Минеральные соли.	-Виды разного цвета, преимущественного белого -Сорта различаются по длине зерна
Пирог «Лакомка»	Мука пшеничная высшего сорта	1.Крахмал – 54,1-67,7% 2.Белки – 6,9-12,5% 3.Жир – 0,9-1,9% 4. Минеральные вещества – 0,5-1,6%	-Мягкая на ощупь -Цвет белый без комков и крупинок -Не имеет посторонних запахов, привкусов
	Дрожжи прессованные	1.Белки – 12,7% 2.Жир – 2,7% 3. Клетчатка – 2,1% 4. Минеральные вещества – 2,1% 5.Витамины (В1, В2, РР).	-Консистенция плотная -Цвет светлый, равномерный, без пятен -Запах, свойственный дрожжам -Вкус пресный.
	Сахар-песок	1.Сахароза – 99,8% 2.Высокая энергетическая ценность – 379 Ккал.	-Цвет белый, с блеском -Сыпучий, без комков -Вкус сладкий, без посторонних привкусов и запаха.
	Маргарин	1.Жир – 82% 2.Углеводы – 1% 3.Белок – 0,3% 4. Полиненасыщенные жирные кислоты 5.Витамины (Е, В6). 6.Холин, рибофлавин.	-Консистенция пластичная, плотная, однородная -Цвет светло-желтый -Вкус и запах чистый, молочно-кислый. -посторонние привкусы и запахи не допускаются.
	Вино десертное	1.Сахара – 5-35% 2.Спирт 12-17%	-Нежный арамат -Оригинальный тонкий букет -Вкус полный, гармоничный -Прозрачный, без осадка.
	Джем	1.Сахара – 57-65% 2.Содержание плодов и ягод 62-70%.	-Приятный сладкий, сладко-кислый вкус -Цвет такой же как у взятых для варки плодов и ягод -Консистенция желеобразная, мажущаяся.

 

Таблица 10. «Требования к качеству и условия хранения сырья»

Наименование сырья	Показатель качества	Влажность, температура, условия, сроки хранения
Яблоки	-Яблоки каждого сорта должны иметь здоровые, свежие, целые, чистые, вполне развившиеся плоды, -без повреждений, -типичной для каждого сорта формы и окраски.	-Лучше всего хранить в деревянных или картонных ящиках вместимостью 25-30 кг. -Каждый ряд яблок выстилают бумагой или стружкой. -Хранить при температуре -4°С, относительной влажности 85-90%. -Срок хранения зависят от сорта и достигают 8 месяцев. В предприятиях общественного питания – 3 дня.
Клюква	-Ягоды должны быть чистые, свежие, -разнородные по размеру и окраске (от розовой до темно-красной), - без повреждений и заболеваний, посторонних запаха и вкуса.	-Хранят в бочках по 200 л или в корзинах по 60 кг. -В предприятиях общественного питания хранят 1-2 дня при температуре 4°С, относительной влажности 85-90%.
Крахмал	-Измельченный белый порошок, -без комков и крупинок, -без посторонних запаха и вкуса.	-Крахмал фасуют в пакеты массой 100 до 1000 гр. -Хранят при температуре 17°С, относительной влажности 75%.
Помидоры	-Должны быть красными, крупными и средними - С гладкой поверхностью -Зрелые.	-Фасуют в лотках по 12 кг. -Хранят до 3 дней при температуре 0-11°С, относительной влажности 85-90%.
Грибы свежие	-Должны быть чистыми, -свежими, -сухими, -немятыми, -нечервивыми.	-Следует перерабатывать в течении суток, так как быстро портятся.
Крупа рисовая	-Цвет белый, -без посторонних запахов и привкусов.	-Фасуют в тканевые мешки по 50-60 кг, или в пакетах по 0,5-1,0 кг. -Хранят до 10 дней при температуре 12-17°С, относительной влажности 70%.
Мука пшеничная высшего сорта	-Цвет белый, -без посторонних запахов и привкусов, -массовая доля влаги до 15%.	- Фасуют в тканевые мешки по 70 кг. -Хранят до 10 дней при температуре 12-17°С, относительной влажности 70%.
Дрожжи прессованные	-Консистенция плотная -Цвет светлый, равномерный, -Запах, свойственный дрожжам -Вкус пресный	-Прямоугольные бруски от 50 до 1000 гр. - Хранят до 5 дней в холодильной камере при температуре 4°С.
Сахар-песок	-Цвет белый, -должен быть сыпучий, без комков, --без посторонних запахов и привкусов.	- Фасуют в тканевые мешки по 50 кг. -Хранят до 1 месяца при температуре 17°С, относительной влажности 70%.
Маргарин	-Консистенция пластичная, плотная, однородная -Цвет светло-желтый -Вкус и запах чистый, молочно-кислый. -посторонние привкусы и запахи не допускаются.	- Фасуют в пергамент, фольгу по200-500гр., в ящиках по 20 кг, в бочках по 50 кг. -Хранят в предприятиях общественного питания при температуре от 4 до 10°С – 45 дней, от 10 до 15°С – 30 дней. Относительная влажность 80%.
Вино десертное	-Нежный арамат -Оригинальный тонкий букет -Вкус полный, гармоничный -Прозрачный, без осадка.	-В бутылках 0,5-0,8л, уложенные в ящики. -Хранят при температуре от8 до 17°С, относительной влажности 70-75% до 1 месяца. -
Джем	-Приятный сладкий, сладко-кислый вкус, -Цвет такой же как у взятых для варки плодов и ягод, -Консистенция желеобразная.	- Фасуют в стеклянные или металлические банки до 3 л. -Хранят при температуре не выше 20°С, относительной влажности 75%.