Вы руководитель столовой при пром.предприятии.

На предприятие поступило 25 кг леща мороженого неразделанного, мелкого размера

1. Определите требования к качеству поступившего сырья.

2. Начертите технологическую схему обработки рыбы с костным скелетом

3. Сформируйте ассортимент блюд из рыбы, составьте план-меню:

Название блюд	№ рецептуры	Кол-во сырья	Характеристика полуфабриката

4. Заполните таблицу:

Название блюд	Способ разделки	Способ тепловой обработки

5. Укажите факторы, влияющие на качество предлагаемого ассортимента.

6. Разработайте технологический процесс приготовления и подачи указанных блюд

7. Рассчитайте количество порций названных блюд.

8. Рассчитайте продукты для подобранных блюд, расчет сведите в таблицу:

Название блюд и продуктов	№ рецептуры	Кол-во порций	Масса брутто на 1 порцию	Масса брутто на рассчитанное количество порций

9. Требования к качеству блюд, условия и сроки реализации.

 

Ситуация 2:

Вы руководитель специализированной закусочной-пирожковой.

На предприятие поступило 50 кг муки (влажность муки 15,5%).

1. Определите требования к качеству поступившего сырья.

2. Какому количеству муки с базисной влажностью соответствует полученная мука.

3.Сформируйте ассортимент мучных изделий.

4. Рассчитайте количество изделий и составьте план-меню.

Название изделий	Номер рецептуры	Количество	Примечание

5. Укажите факторы, влияющие на качество предлагаемого ассортимента.

6. Разработайте технологический процесс приготовления и подачи указанных мучных изделий.

8. Рассчитайте продукты для подобранных мучных изделий, расчет сведите в таблицу:

Название блюд и продуктов	№ рецептуры	Кол-во порций	Масса брутто на 1 порцию	Масса брутто на рассчитанное количество порций

9. Требования к качеству мучных изделий, условия и сроки реализации.

 

 

Ситуация 3:

Вы руководитель столовой открытого типа.

На предприятие поступило 35 кг кур полупотрошеных 1 категории

1. Определите требования к качеству поступившего сырья.

2. Начертите технологическую схему обработки домашней птицы.

3. Сформируйте ассортимент блюд из поступившей птицы, составьте план-меню:

Название блюд	№ рецептуры	Кол-во сырья	Примечание

4. Заполните таблицу:

Название блюд	Способ тепловой обработки	Характеристика полуфабрикатов

5. Укажите факторы, влияющие на качество предлагаемого ассортимента.

6. Разработайте технологический процесс приготовления и подачи указанных блюд

7. Рассчитайте количество порций названных блюд.

8. Рассчитайте продукты для подобранных блюд, расчет сведите в таблицу:

Название блюд и продуктов	№ рецептуры	Кол-во порций	Масса брутто на 1 порцию	Масса брутто на рассчитанное количество порций

9. Требования к качеству блюд, условия и сроки реализации.

 

Ситуация 4:

Вы руководитель столовой при пром.предприятии.

Необходимо сформировать ассортимент блюд из овощей в декабре месяце. В план-меню надо включить три блюда из овощей и подобрать соусы к ним.

1. Составьте план-меню, задайтесь количеством порций каждого блюда.

Наименование блюд	№ рецептуры	Количество порций	Примечание

2. Укажите принципы подбора соусов к блюдам и факторы, влияющие на качество блюд из овощей и соусов.

3. Опишите технологический процесс приготовления указанных блюд и соусов

4. Рассчитайте продукты для заданного количества блюд и соусов к ним.

5. Расчет сведите в таблицу:

Наименование блюд и продуктов	№ рецептуры	Кол-во порций	Масса брутто на 1 порцию	Масса нетто на 1 порцию	Масса брутто на заданное кол-во порций	Масса брутто на заданное кол-во порций

6. Требования к качеству блюд и соусов, условия и сроки их реализации.

Ситуация 5:

Вы руководитель кафе.

Необходимо сформировать ассортимент сладких блюд. В план-меню надо включить три сладких блюда и подобрать соусы к ним.

1. Составьте план-меню, задайтесь количеством порций каждого блюда.

Наименование блюд	№ рецептуры	Количество порций	Примечание

2. Укажите факторы, влияющие на качество сладких блюд и соусов.

3. Опишите технологический процесс приготовления указанных блюд и соусов

4. Рассчитайте продукты для заданного количества блюд и соусов к ним.

5. Расчет сведите в таблицу:

Наименование блюд и продуктов	№ рецептуры	Кол-во порций	Масса брутто на 1 порцию	Масса нетто на 1 порцию	Масса брутто на заданное кол-во порций	Масса брутто на заданное кол-во порций

6. Требования к качеству блюд и соусов, условия и сроки их реализации.

 

Методика выполнения практических заданий дана в учебном пособии Кумагина Т.Г. Тюкаева Т.В. Сборник задач и практических ситуаций. по курсу "Технология производства продукции общественного питания". Н. Новгород: НКИ, 2001.

 

4.Методические рекомендации для преподавателя.

Курс "Технология продукции общественного питания" предусматривает изучение:

- нормативной документации, регламентирующей производственную деятельность предприятий общественного питания;

- ассортимента кулинарной продукции предприятий общественного питания;

- особенностей технологических процессов производства кулинарной продукции на предприятиях общественного питания.

В ходе изучения курса также предусматривается знакомство студентов:

- с технологическими факторами, влияющими на конкурентоспособность кулинарной продукции;

- с организационно-технологическими факторами, влияющими на себестоимость кулинарной продукции и издержки производства.

Важной составной частью курса является изучение нормативной и технологической документации с практической отработкой навыков работы с ней.

В качестве исходного информационно-методического материала студентам предлагается электронный вариант краткого конспекта лекций.

Изучение дисциплины строится на основе сочетания лекций с проведением семинаров, расчетных практических и лабораторных занятий, а также самостоятельной работой студентов.

Практические занятия проводятся по основным разделам предмета. На практических занятиях студент приобретает навыки решения производственных задач и ситуаций, работы с нормативной документацией и справочной литературой.

Лабораторные занятия проводятся с целью закрепления теоретического материала.

В качестве средств контроля за качеством учебного процесса предусматривается использование контрольных тестов, в т.ч. компьютерных тестов, устных опросов.

В ходе обучения преподавателем должны использоваться как репродуктивные и объяснительно- иллюстративные методы обучения, так и активные методы обучения. Последние связаны с принципом проблемности в обучении, предполагают использование активного обучения и мотивируют к познавательной деятельности.

Активные методы обучения, предлагаемые для обучения студентов дисциплине «Технологии продукции общественного питания»: учебные дискуссии, эвристические беседы (беседа с серией вопросов, проблемное изложение материала, самостоятельная поисковая деятельность).

Используемые формы обучения студентов: общегрупповая (при проведении лекционных, семинарских занятий), бригадная (при проведении лабораторных занятий) и индивидуальная (при контроле самостоятельной работы студента, при проведении практических занятий).

Методы контроля – устный опрос, письменный, практическая проверка знаний.

Типы занятий – комбинированные уроки, уроки совершенствования знаний (практические и лабораторные занятия), повторно-обобщающие уроки (семинары, зачеты, конференции).

 

6. Виды самостоятельной работы и методические рекомендации по ее выполнению.

В качестве самостоятельной работы студентам предлагается как выполнение практических заданий (по вариантам), изучение нормативных документов с последующим поиском ответом на поставленные вопросы, так и изучение теоретического материала по темам курса с использованием как основной, так и дополнительной литературы.

Виды самостоятельной работы студентов

Определенное внимание в процессе изучения дисциплины следует уделять самостоятельной работе студентов, которая может проводиться как аудиторно, так и внеаудиторно. Самостоятельная работа включает в себя:

- изучение отдельных групп кулинарной продукции;

- подготовку к практическим занятиям и контрольным работам;

- составление рефератов, слайдов, презентаций, фолио, таблиц, схем, опорных конспектов, отчетов, карточек-заданий, тестов;

- сообщений по различной тематике;

- выполнение домашней работы. Самостоятельная работа должна оцениваться по бальной системе.

Процесс обучения в колледже предполагает наличие определенного бюджета времени на самостоятельную подготовку. При изучении «Технологии продуктов общественного питания» в учебном плане выделяется 20 часов самостоятельной работы.

Поэтому очень важно планировать этот вид обучения. Планирование самостоятельной подготовки - это индивидуальная творческая работа, которой занимается студент. Планируя время самостоятельной работы необходимо учитывать следующее:

- на одну подготовку (2-3 часа) рекомендуется планировать изучение не более 1-2 тем (вопросов);

- начинать самостоятельно изучение с повторения материала, полученного аудиторно выделить из курса наиболее важный и трудный материал;

- планирование изучение «от простого к сложному».

Однако для студентов, хорошо усваивающих материал в начальный период обучения и быстро теряющих способность к усвоению с течением времени целесообразно планировать сначала изучение более важного и трудоемкого материала.

Кроме учебной литературы следует поль­зоваться нормативной документацией, а также специальной научной литературой и периодическими изданиями (журналами, газетами).

Рекомендации по выполнению плана самостоятельной работы

Изучение очередной темы (учебного вопроса) нужно осуществлять в такой последовательности:

-изучить содержание темы, выделить узловые и наиболее трудные вопросы;

-изучить содержание данной темы по своему конспекту (если часть вопросов данной темы изучалась аудиторно);

-подобрать учебную литературу по изучаемому вопросу;

-прочитать материал в учебной литературе, выделить в нем центральные вопросы;

-прочитать текст вторично, уже детально, понять его содержание, особо останавливаясь на узловых вопросах (уяснить главные положения, внимательно разобраться в схемах, рисунках);

-сделать соответствующие записи в конспекте;

-закрыв учебник, мысленно изложить изучаемый материал во всех деталях (или записать на бумаге);

-проверить правильность и полноту понимания изучаемого материала, внимательно прочитав еще раз текст по учебнику и сопоставляя его с тем, что усвоено или записано.

Если самоконтроль не дает удовлетворительного результата, цикл изучения необходимо повторить.

После выполнения всего плана самостоятельного изучения проверить общую подготовку по перечню вопросов для контроля знаний и умений.

 

Содержание и методика выполнения практических заданий

1. Выпишите алгоритм решения задач в тетрадь.

2. Выполните самостоятельно задания по вариантам, указанным преподавателем. Результаты представьте для проверки.

 

Решение задач по теме:

"Характеристика ассортимента и особенности технологии

производства кулинарной продукции из овощей"

Задание 1. Определение количества отходов

Найти массу отходов, полученных при механической обработке 200 кг овощей в сезон, указанный в таблице.

№	Наименование сырья	Сезон	% отходов	Кол-во отходов, кг
	Картофель Морковь Свекла Лук репчатый Картофель молодой Капуста	март январь февраль декабрь июль октябрь

 

Алгоритм выполнения задания 1

1. Найдите в Приложении сборника рецептур (табл. 32.) % отходов овощей, указанных в задании.

2. Составьте пропорцию и определите массу отходов, приняв массу сырья брутто (200 кг) за 100%.

Брутто — 100%

Х_отх. — % отходов

 

Задание 2. Определение массы нетто

 

Найти массу нетто овощей, полученных в результате механической обработки 50 кг овощей массой брутто в сезон, указанный в таблице.

№	Наименование сырья	Сезон	% отходов	Масса нетто, кг
	Лук порей Лук зеленый парниковый Капуста цветная свежая Картофель Тыква свежая Картофель	сентябрь декабрь ноябрь апрель октябрь октябрь

Алгоритм выполнения задания 2

1. Найдите в приложении сборника рецептур (табл. 32) % отходов овощей, указанных в задании.

2. Составьте пропорцию и определите массу нетто, исходя из того, что масса брутто (50 кг) составляет 100%, а искомая масса нетто - (100% - % отходов).

Брутто — 100%

Х_нетто — (100% - % отходов)

Задание 3. Определение массы брутто овощей,

используемых для приготовления полуфабрикатов

Определите, какое количество сырья (массой брутто) потребуется для получения 100 кг обработанных овощей (массой нетто) в сезон, указанный в таблице.

№	Наименование сырья	Сезон	% отходов	Масса брутто, кг
	Баклажаны сырые очищенные Баклажаны сырые, подготовленные к фаршированию Брюква столовая свежая, нарезанная кубиками Капуста сырая очищенная Капуста шинкованная, стертая с солью, для салата Картофель сырой очищенный	июль август   декабрь   март апрель   март

Алгоритм выполнения задания 3

1. Найдите в Приложении сборника рецептур (табл. 32) % отходов овощей, указанных в задании.

2. Составьте пропорцию и определите массу брутто, исходя из того, что искомая масса брутто составляет 100%, а масса нетто (100 кг) в процентном выражении (100 - % отходов).

Х_брутто — 100%

Нетто — (100% - % отходов)

Примечание. При выполнении варианта 5 (капуста тушеная, стертая с солью) следует пользоваться одним из следующих способов:

Способ

1. Составьте пропорцию и найдите массу нетто капусты, приняв массу нетто (Нетто¹) за 100%, а массу капусты, стертой с солью, (Нетто²) за (100% - % потерь сока, отжимаемого после стирания с солью).

Нетто² — (100% - % сока)

— 100%

2. Составьте пропорцию и определите массу брутто капусты, приняв найденную в п.1 массу нетто (Нетто¹) за (100% - % отходов).

Х_брутто — 100%

Нетто¹ — (100% - % отходов)

Способ

1. Составьте пропорцию и определите массу брутто, исходя из соотношения, данного в Приложении сборника рецептур (табл. 32), а именно соотношения массы брутто (кол. 2) и массы нетто стертой капусты (кол. 4).

Брутто (кол. 2) — Нетто (кол. 4)

Х_брутто — Нетто

 

 

Задание 4. Определение массы брутто овощей, необходимых

для получения готовой кулинарной продукции

Какое количество сырья (массой брутто) потребуется для получения 10 кг готовой кулинарной продукции, указанной в таблице.

 

№ п/п	Наименование готовой продукции	Сезон	% потерь при тепловой обработке	Масса нетто, кг	Масса брутто, кг
2.	Картофель, жаренный во фритюре соломкой Картофель, жаренный во фритюре брусочками Картофель, жаренный до полуготовности кубиками для рагу Картофель, жаренный ломтиками (из предварительно сваренного в кожуре) Картофель, отваренный в кожуре с последующей очисткой Картофель хрустящий (чипсы)	апрель   февраль   ноябрь     октябрь     январь     декабрь

 

Алгоритм выполнения задания 4

Способ

1. Найдите в Приложении сборника рецептур (табл. 32, кол. 5) процент потерь при тепловой обработке для овощей, указанных в задании.

2. Составьте пропорцию и определите массу нетто исходя из того, что искомая масса нетто составляет 100%, а масса овощей после тепловой обработки в процентном выражении – (100% - % потерь при тепловой обработке).

Х_нетто — 100%

М гот.прод_. — (100% - % потерь при тепловой обработке)

3. Составьте пропорцию и определите массу брутто (см. алгоритм выполнения задания 3).

Способ

1. Составьте пропорцию и определите массу брутто, исходя из соотношения, данного в Приложении сборника рецептур (табл.32), массы брутто (кол. 2) и выхода (100 г) готовой кулинарной продукции (кол. 6).

100 г (кол. 6) — Брутто (кол. 2)

М гот.прод. — Х_брутто

Задание 5. Расчет количества блюд, изготавливаемых

из заданного количества сырья

Сколько порций блюда, указанного в таблице, можно приготовить из 20 кг сырья.

№	Наименование блюда	№ рецептуры	Вид сырья	Сезон	Кол-во порций
	Шницель из капусты	364/2	капуста б/к	-
	Кабачки жареные	368/2	кабачки	-
	Оладьи из тыквы		тыква	-
	Котлеты морковные	361/2	морковь	декабрь
	Котлеты свекольные	362/3	свекла	ноябрь
	Котлеты картофельные	357/3	картофель	октябрь

 

Алгоритм выполнения задания 5

1. В соответствующей рецептуре найдите массу брутто сырья, которое необходимо для приготовления 1 порции блюда (б1п).

2. Рассчитайте количество порций блюда, которое можно приготовить из 20 кг, указанного в задании сырья (массой брутто) (Б).

N порций = (целое число!).

 

Примечание. Так как морковь и свекла (с 1 января), картофель (с 1 ноября) меняют процент отходов, масса брутто 1 порции, указанная в рецептуре, требует перерасчета. Данный алгоритм в этом случае не может быть использован.

Задание 6. Расчет количества блюд из заданного количества

сырья (для сезона, не предусмотренного рецептурой)

 

Сколько порций блюда, указанного в таблице, можно приготовить из 30 кг сырья (с учетом сезона).

№	Наименование блюда	№ рецептуры	Вид сырья	Сезон	Кол-во порций
	Котлеты морковные	361/1	морковь	январь
	Котлеты морковные	361/3	морковь	март
	Котлеты картофельные	357/2	картофель	декабрь
	Голубцы овощные	391/2	морковь	февраль
	Баклажаны, фаршированные овощами	403/1	морковь	апрель
	Сырники из творога и картофеля		картофель	ноябрь

 

Алгоритм выполнения задания 6

Способ

1. Составьте пропорцию и найдите массу сырья нетто (Н) (см. алгоритм выполнения задания 2).

2. В соответствующей рецептуре найдите массу нетто сырья, указанного в задании и необходимого для приготовления 1 порции блюда (Н1п). Зная массу нетто всего сырья (см. п. 1), найдите количество порций

N= .

Способ

1. В соответствующей рецептуре найдите массу нетто сырья, указанного в задании и необходимого для приготовления 1 порции блюда.

2. Рассчитайте массу брутто сырья (с учетом сезона), зная из п. 1 массу нетто (см. алгоритм выполнения задания 3).

3. Найдите количество порций (см. п. 2 алгоритма задания 5), зная массу брутто всего сырья и массу брутто 1 порции.

Задание 7. Расчет количества блюд из заданного количества

сырья для сезона, не предусмотренного рецептурой

(с учетом выхода блюда)

Сколько порций блюда, указанного в таблице, можно приготовить из 20 кг сырья брутто (с учетом сезона и выхода).

№	Наименование Блюда	№ рецептуры	Выход 1 порции, г	Вид сырья	Сезон	% отходов	Масса брутто сырья для 1 порции (с учетом сезона)	Кол-во порций (целое число)
	Борщ			свекла	январь
	Борщ			морковь	март
	Борщ с картофелем			картофель	декабрь
	Борщ с картофелем			морковь	апрель
	Борщ с капустой и картофелем			свекла	февраль
	Борщ с фасолью	181/ III		морковь	январь

Алгоритм выполнения задания 7

1. В соответствующей рецептуре найдите массу нетто продукта, указанного в задании, необходимого для приготовления 1 порции блюда (с учетом выхода).

На 1000 г ¾ Нетто

На заданный выход ¾ Х_нетто

2. Дальнейшие расчеты выполняйте одним из способов, предложенных в алгоритме задания 6.

 

Задание 8. Расчет количества блюд из заданного количества

сырья (для сезона, не предусмотренного рецептурой,

с учетом выхода блюда)

Сколько порций блюда, указанного в таблице, можно приготовить из 10 кг сырья брутто с учетом сезона и предлагаемого выхода.

№	Наименование блюда	№ рецептуры	Выход 1 порции, г.	Вид сырья	Сезон	% отходов	Масса брутто 1 порции	Кол-во порций (целое число)
	Салат картофельный с яблоками	77/3		картофель	март
	Винегрет мясной	109/1		картофель	февраль
	Винегрет рыбный	108/3		картофель	ноябрь
	Винегрет рыбный	108/2		картофель	январь
	Винегрет Овощной			свекла	апрель
	Винегрет овощной			морковь	февраль

 

Алгоритм выполнения задания 8

В соответствующей рецептуре найдите массу вареного продукта (вид сырья см. в задании), необходимого для приготовления 1 порции блюда с учетом выхода.

На 1000 г ¾ М гот. прод.

На заданный выход ¾ Х гот. прод.

2. Исходя из найденной в п. 1 массы вареных овощей, определите массу брутто этих овощей для 1 порции с учетом сезона (см. алгоритм выполнения задания 4).

3. Определите количество порций, зная общую массу сырья брутто и массу брутто 1 порции (см. п.2 алгоритма выполнения задания 5).

Решение задач по теме

"Характеристика ассортимента и особенности технологии

производства кулинарной продукции из рыбы"

Задание 9. Определение массы брутто и нетто рыбы

для заданного количества порций (сырье некондиционное)

Определите массу брутто и нетто рыбы, которая потребуется для приготовления 120 порций блюда, указанного в таблице.

№	Наименование блюда	Выход, г	Название рыбы	Кондиция Сырья	Способ разделки	Масса брутто, кг	Масса нетто, кг
	Рыба отварная		треска	неразделанная	филе с кожей и реберными костями
	Рыба отварная		окунь морской	потрошеный с головой	филе с кожей и реберными костями
	Рыба отварная		скумбрия азово- черноморская	неразделанная соленая	непластованная кусками
	Рыба отварная		скумбрия океаническая	неразделанная	непластованная кусками
	Рыба отварная		палтус черноморский	потрошеный с головой	непластованная кусками
	Рыба отварная		треска	неразделанная соленая	непластованная кусками

Алгоритм выполнения задания 9

1. В табл. 27 приложения Сборника рецептур блюд найдите указанную в задании рыбу и способ ее промышленной обработки (кол. 1). Там же (кол. 1) найдите способ кулинарной обработки и вид тепловой обработки, соответствующий заданию.

2. По кол. 12 найдите строчку, соответствующую выходу блюда (см. задание).

3. В найденной строке в кол. 10 найдите массу нетто 1 порции. Умножьте ее на 120 порций.

4. В той же строке найдите массу брутто/порции (кол. 2 или 4, или кол. 6)*. Найденную массу брутто 1 порции умножьте на 120 порций.

Примечание

* Выбор колонки зависит от указанного в задании размера рыбы: кол. 2 - крупная, кол. 4 - средняя, кол. 6 - мелкая рыба.

 

Задание 10. Определение количества порций блюда,

которое можно получить из заданного количества

рыбного сырья (некондиционного)

 

Определите количество порций блюда, указанного в таблице, которое можно приготовить из 50 кг рыбы.

№ варианта	Наименование блюда	№ рецептуры	Характеристика	Масса брутто 1 порции, кг	Кол-во порций (целое число)
	Рыба в тесте жареная	530/III	Судак неразделанный
	Рыба жареная с зеленым маслом	526/I	Севрюга с головой (средняя)
	Рыба тушеная в томате с овощами	517/III	Судак неразделанный (мелкий)
	Рыба припущенная с соусом белым с рассолом	510/I	Севрюга с головой (средняя)
	Рыба отварная	504/II	Севрюга с головой (средняя)
	Рыба отварная	505/I	Треска неразделанная соленая

Алгоритм выполнения задания 10

1. В соответствующей рецептуре (см. задание) уточните способ кулинарной разделки и тепловой обработки рыбы, а также выход готовой рыбы*.

2. В табл. 27 или 30 Сборника рецептур блюд найдите нужную строку, а в ней данные о массе брутто рыбы, необходимой для приготовления 1 порции блюда, указанного в задании. (Методика поиска массы брутто описана в п.1-3 алгоритма выполнения задания 9).

3. Определите количество порций блюда, разделив массу брутто (Б) сырья (см. задание) на массу брутто 1 порции (б1п).

N= .

Примечание. * В том случае, если в рецептуре нет данных о выходе готовой рыбы, поиск ведется по массе нетто. Если масса нетто, указанная в кол. 10, и масса нетто рыбы из рецептуры не совпадают, то следует произвести расчет массы брутто, исходя из данной в рецептуре массы нетто и процента отходов, указанного в приложении (кол. 3 или 5, или 7).

Нетто ¾ 100% отх.

Брутто ¾ Х

.

Задание 11. Определение массы брутто сырья, необходимого

для приготовления заданного количества готовой кулинарной

продукции

Найдите массу сырья (брутто), необходимую для получения 10 кг готовой кулинарной продукции.

 

Наименование готовой кулинарной продукции	Наименование рыбы	Кондиция сырья	Способ разделки	Масса сырья (брутто), кг
1. Рыба отварная	горбуша	неразделанная	непластованная кусками
2. Рыба припущенная	горбуша	неразделанная	филе с кожей и реберными костями
3. Рыба жаренная	горбуша	потрошеная с головой	непластованная кусками
4. Рыба отварная	горбуша	потрошеная с головой	филе с кожей и реберными костями
5. Рыба жареная	севрюга	с головой (средняя)	порционные куски без кожи и хрящей
6. Рыба жареная	осетр	с головой (крупный)	порционные куски без кожи и хрящей

 

Алгоритм выполнения задания 11

Способ

1. Используя данные табл. 27 приложения сборника рецептур (кол.11), определите массу нетто рыбы, необходимой для получения 110 кг готовой кулинарной продукции.

Х_нетто ¾ 100%

М гот.прод. ¾ (100% - % потерь при тепл. обраб.)

2. Найдите массу брутто сырья, зная массу нетто (см. п.1) и процент отходов (кол.3 или 5, или 7)*.

Х_брутто ¾ 100%

Нетто ¾ (100% - % отходов)

Способ

1. Найдите массу сырья брутто, необходимого для получения 10 кг готовой кулинарной продукции, исходя из отношения массы брутто (кол.2 или 4, или 6) и выхода готового изделия (кол.12)**.

100 г (кол.12) ¾ Брутто (кол.2 или 4, или 6)

10 кг ¾ Х_брутто

Примечания

* При выполнении вариантов 5, 6 1-м способом п.2 выполняется с учетом дополнительных потерь при ошпаривании.

¾ 100%

Нетто² ¾ (100% - % потерь при ошпаривании)

Х_брутто ¾ 100%

Нетто² ¾ (100% - % отходов)

** Расчет легче вести, если выбрать строку с выходом готового изделия 100 г.

 

 

Решение задач по теме

"Характеристика ассортимента и особенности технологии

производства кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов"

Задание 12. Определение массы крупнокусковых полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд (с учетом заданной

массы туши)

 

Определите массу крупнокусковых полуфабрикатов, получаемых при разделке туши, для приготовления блюд, указанных в таблице.

№	Наименование блюда	Характеристика Сырья	Масса туши, кг	Выход крупнокусковых полуфабрикатов, используемых для приготовления блюда
Наименование	Категория	% от массы туши	Масса, кг
	Ромштекс	говядина
	Поджарка	говядина
	Антрекот	говядина
	Антрекот	говядина
	Поджарка	свинина	мясная
	Поджарка	свинина	обрезная

Алгоритм выполнения задания 12

1. В табл. 12 приложения сборника рецептур найдите процент выхода тех частей туши*, которые будут использоваться для приготовления блюда. Если этих частей несколько, суммируйте их выход (в %).

2. Найдите массу крупнокусковых полуфабрикатов частей туши для приготовления указанных в задании блюд, приняв известную массу туши за 100 %.

М туши ¾ 100%

Х ¾ частей туши, %

Примечание

* Уточнить части туши, используемые для приготовления блюда, Вы можете в соответствующей рецептуре или табл. 10 приложения сборника рецептур. Для рубленых изделий в табл. 12 см. - котлетное мясо.

 

Задание 13. Определение количества порций блюда, которое можно

приготовить из туши заданной массы

Рассчитайте количество порций блюда, указанного в таблице, которое можно приготовить из соответствующих частей туши говядины массой 400 кг или туши телятины массой 250 кг, или туши свинины массой 200 кг, или туши баранины массой 40 кг.

№	Наименование блюда	Масса готового мяса, г.	Характеристика сырья	Масса нетто полуфабриката, кг	Кол-во порций
Наименование	Категория
	Бефстроганов		телятина	молочная
	Эскалоп		телятина	молочная
	Шашлык		свинина	мясная
	Гуляш		свинина	обрезная
	Шницель (натуральный)		свинина	жирная
	Свинина духовая		свинина	обрезная

 

Алгоритм выполнения задания 13

1. Найдите массу крупнокусковых полуфабрикатов (частей туши), которые потребуются для приготовления указанного в задании блюда (см. алгоритм выполнения задания 12).

2. В соответствующей рецептуре или табл. 15 сборника рецептур найдите (по массе готового мяса для 1 порции*) массу нетто.

3. Зная массу крупнокусковых полуфабрикатов (Н) и массу нетто полуфабриката для 1 порции (Н1п), найдите количество порций.

N= .

Примечание

* Если поиск ведется по табл. 15, массу готового мяса см. кол.7 (для свинины кол.8), а массу нетто см. кол.5 (для свинины - кол.6).

 

Решение задач по теме

"Характеристика ассортимента и особенности технологии

производства кулинарной продукции из птицы"

Задание 14. Определение массы брутто сельскохозяйственной птицы для некондиционного сырья.