РАЗДЕЛ 1. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания.

Тема 1.1.Технологический цикл производства кулинарной продукции.

Основные понятия. Технологические цикл производства кулинарной продукции. Факторы, определяющие качество кулинарной продукции. Технологические схемы предприятий, работающих на сырье и полу­фабрикатах. Преимущества и недостатки, с экономической точки зрения, каждой из технологических схем, влияние на качество и себестоимость кулинарной продукции.

Централизованное производство продуктов общественного питания.

Характеристика полуфабрикатов (крупнокусковые, порционные, мелко кусковые, п/ф разной степени готовности), готовой кулинарной продукции.

Технологические принципы (безопасности, взаимозаменяемости, совместимости, сбалансированности, рационального использования сырья и отходов, снижения потерь питательных веществ, сокращения, времени кулинарной обработки, наилучшего использования оборудования, наилучшего использования энергии) производства кулинарной продукции. Технологические и товароведные свойства сырья.

Характеристика основных видов нормативной документации.

Тема 1.2. Способы кулинарной обработки продуктов.

Классификация способов кулинарной обработки. Механические, гидромеханические, массообменные, химические, биохимические, микробиологические, термические способы обработки продуктов.

Значение (гигиеническое и кулинарное) тепловой обработки продуктов, их классификация.

Характеристика основных и комбинированных способов тепловой об­работки, их разновидности, вспомогательные приемы тепловой обработки Понятие о процессе термомассопереноса. Влияние различных приемов

кулинарной обработки на качество и себестоимость продукции.

Тема 1.3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции.

Методы классификации в технологии приготовления пищи, позволяющие систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков (по степени готовности, по способу приготовления и подачи, по видам используемого сырья, по назначению, по температуре подачи, по группам блюд и др.).

Понятие об ассортименте кулинарной продукции. Факторы, влияющие на ассортимент кулинарной продукции в предприятиях общественного питания различных типов.

Тема 1.4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания.

Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Понятие о диффузии, осмосе, набухании, адгезии и термомассопереносе.

Значение белков в кулинарии, химическая природа и строение белков, гидратация и дегидратация, денатурация, деструкция белков. Изменение белков мяса, рыбы, яиц, молока, растительных продуктов.

Физиологическая роль углеводов, их классификация. Изменение дисахаридов: ферментативный и кислотный гидролиз, глубокий распад сахаров (брожение, карамелизация, меланоидинообразование). Строение крахмального зерна и свойства крахмальных полисахаридов (кислотный и ферментативный гидролиз, клейстеризация, декстринизация). Изменение углеводов клеточных стенок.

Физиологическая роль жиров. Роль жиров в питании. Химический состав и свойства жиров. Изменение жиров при варке, жарке основным способом, во фритюре.

Физиологическая роль витаминов и минеральных веществ. Изменение витаминов и минеральных веществ при кулинарной обработке. Способы сохранения витаминов. Витаминизация пищи.

Изменение естественных пигментов, образование новых окрашенных, вкусовых и ароматических.

РАЗДЕЛ 2. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.

Тема 2.1. Обработка овощей, плодов, грибов.

Технологические и товароведные свойства овощей. Технологический процесс механической обработки овощей.

Характеристика ассортимента и особенности производства полуфаб-рикатов из овощей и грибов. Технологический процесс производства по­луфабрикатов высокой степени готовности промышленным способом. Требования к качеству полуфабрикатов. Использование переработанных овощей. Централизованное производство овощных полуфабрикатов.

Обработка грибов. Планирование и осуществление мероприятий, направленных на более полное и эффектив­ное использование пищевых отходов.

Работа с нормативной документацией:

1.Определение массы отходов при механической обработке овощей с учетом сезона.

2.Определение массы брутто, нетто овощей.

3.Расчет количества порций изделий с учетом сезона.

Тема 2.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья.

Характеристика сырья. Определение качества поступающего сырья. Обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом. Особенности обработки некоторых видов рыб. Характеристика ассортимента и особенности производства полуфабрикатов из рыбы. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Централизованное производство полуфабрикатов. Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки и условия хранения п/ф. Планирование и осуществление мероприятий, направленных на более полное и эффективное использование пищевых отходов.

Обработка нерыбного водного сырья.

Работа с нормативной документацией:

1.Расчет количества отходов, получаемых при механической обработке рыбы.

2.Расчет массы брутто в зависимости от вида рыбы, ее размеров и способы обработки.

3.Расчет количества порций изделий.

Тема 2.3. Обработка мяса.

Характеристика сырья. Схема механической обработки мяса. Разделка туш говядины, свинины, баранины. Кулинарное использование полученных частей мяса. Ассортимент полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины. Приготовление натуральной рубленной и котлетной массы. Полуфабрикаты из рубленого мяса. Централизованное производство мясных полуфабрикатов. Обработка поросят. Обработка диких животных. Обработка субпродуктов и костей. Требова­ния к качеству полуфабрикатов, влияние качества на конкурентоспособ­ность готовой кулинарной продукции. Планирование и осуществление мероприятий, направленных на более полное и эффективное использование пищевых отходов.

Работа с нормативной документацией:

1.Расчет выхода крупнокусковых полуфабрикатов, получаемых при обвалке туш говядины, баранины, свинины и телятины.

2.Расчет количества порций изделий.

Тема 2.4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика.

Характеристика сырья. Кулинарная обработка птицы, дичи и кроликов. Приготовление полуфабрикатов. Требования к качеству полуфабрикатов. Использование пищевых отходов. Планирование и осуществление мероприятий, направленных на эффективное использование пищевых отходов.

Работа с нормативной документацией:

1.Определение массы пищевых обработанных субпродуктов, массы брутто и нетто птицы, дичи, кролика.

2.Расчет количества порций изделий.

 

РАЗДЕЛ 3. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции.

Тема 3.1. Супы.

Значение супов в питании, их классификация. Факторы, определяющие качество супов. Приготовление бульонов. Процессы, происходящие при приготовлении бульонов, их влияние на качество супов. Организация технологиче­ского процесса приготовления заправочных, пюреобразных, прозрачных, сладких и холодных супов.

Приготовление супов из полуфабрикатов.

Требования к качеству первых блюд, правила подачи, сроки, условия их хранения и реализации.

Формирование ассортимента первых блюд в соответствии с типом и классом предприятия с целью создания конкурентоспособной продукции.

Работа с нормативной документацией:

1.Расчет сырья для заданного количества супов.

2.Расчет массы продуктов не предусмотренных рецептурой супов (с использованием таблицы взаимозаменяемости продуктов).

Соусы.

Значение соусов в питании, классификация, принципы подбора соусов к блюдам, влияние на расширение ассортимента блюд. Факторы, определяющие качество соусов. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов. Организация техно­логического процесса приготовления соусов: мясных, рыбных, грибных, молочных, сметанных, яично-масляных, соусов на растительном масле, на уксусе и масляных смесей. Соусы промышленного производства.

Процессы, происходящие при приготовлении соусов, их влияние на качество готовых соусов.

Требования к качеству соусов, правила подачи, сроки, условия их хранения и реализации.

Формирование ассортимента соусов в соответствии с типом и классом предприятия.

Работа с нормативной документацией:

1.Расчет сырья для приготовления заданного количества соусов.

2.Расчет массы продуктов, не предусмотренных рецептурой (с использованием таблицы взаимозаменяемости).