Определение качественных характеристик сухих яичных продуктов

Теоретическая часть

 

Яичный порошок – высокопитательный концентрированный продукт, предназначенный для длительного хранения, широко используется в кондитерской и хлебопекарной промышленности, на предприятиях общественного питания, в экспедициях.

Для производства яичного порошка используют столовые (свежие и хранившиеся в холодильнике) куриные яйца, а также мороженый яичный меланж, соответствующие требованиям действующих НД. Допускаются к переработке яйца с поврежденной незагрязненной яичной скорлупой (бой, насечка), но без признаков течи, со сроком хранения при температуре 8-10 °С не более 24 ч, не считая дня снесения. Яйца, отнесенные к пищевым неполноценным (исключение – бой, насечка и технический брак), для выработки яичного порошка не допускаются.

Технологический процесс производства яичного порошка включает следующие операции: приемку яиц, сортировку и санитарную обработку, взвешивание, разбивание скорлупы и извлечение содержимого яиц, разделение содержимого, фильтрацию яичной массы (белка и желтка), перемешивание, пастеризацию и сушку, фасовку яичного порошка, упаковку, транспортирование, хранение.

При использовании мороженых яичных продуктов их предварительно размораживают при температуре не выше 24 °С. Банки с яичной массой после размораживания обтирают чистым сухим полотенцем и вскрывают, при этом проводят органолептическую оценку яичной массы.

 

Таблица 5.5 Требования к качеству сухих яичных продуктов

 

Показатель	Меланж	Желток	Белок
Внешний вид, консистенция	Порошкообразный или в виде гранул, комочки легко разрушаются при надавливании пальцем
Запах и вкус	Естественный яичный, без посторонних привкуса и запаха
Цвет	От светло-желтого до оранжевого	Светлый, прозрачный
Массовая доля в %, не менее
сухого вещества	91,5	95,0	91,0
жира (в пересчете на СВ)	35,0	50,0	–
белка (в пересчете на СВ)	45,0	35,0	85,0
золы (в пересчете на СВ)	4,0	5,0	5,0
Растворимость, % не менее	85,0	40,0	90,0
Кислотность, ^оТ, не более			–
Уровень рН, не менее	–	–	7,0

 

Цель работы. Оценка качества сухих яичных продуктов.

 

Задачи работы

– произвести органолептические исследования яичного порошка;

– произвести физико-химические исследования яичного порошка;

– дать комплексную оценку о доброкачественности сухих яичных продуктов и их соответствие к требованиям стандартов.

 

Объекты исследования: образцы сухого яичного порошка.

Материалы, реактивы, оборудование: весы технические, химические стаканы, колбы цилиндрические, стеклянные палочки, бюксы, сушильный шкаф, вибровстряхиватель, эксикатор, ступки фарфоровые с пестиком, пробки резиновые, жиромер, электрическая плитка, жарочный шкаф, водяная баня, термометры спиртовые, центрифуга, рН-метр, серная кислота (конц.) 0,01 и 0,15 М р-ры гидроксида натрия, 2% р-р фенолфталеина.

 

Ход работы

Определение органолептических показателей

Для определения качества яичных сухих продуктов используют органолептические методы по ГОСТ 30363 – 96. Определение цвета, структуры, запаха и вкуса. Органолептические показатели зависят от качества сырья, условий и режимных параметров пастеризации, сушки и условий хранения.

Причиной ухудшения цвета, запаха и вкуса сухих продуктов могут явиться реакции меланоидинообразования в процессе сушки и последующего хранения, а также окислительные изменения липидной фракции обезвоженных продуктов.

 

Определение цвета и консистенции

Цвет и структуру сухих яичных продуктов определяют при дневном освещении, обращая внимание на однородность окраски и структуру – наличие комочков, легко рассыпающихся при надавливании.

 

Определение вкуса

Вкус определяют в охлажденной до комнатной температуры лепешке, испеченной из разведенного водой сухого образца. С этой целью 20 г яичного порошка (яичного белка) или 50 г сухого желтка растирают с 80 мл воды при 20 ºС, тщательно перемешивают и оставляют для набухания 15 мин. Перед запеканием смесь снова перемешивают. Яичную смесь запекают при 154±2 ºС в течение 8 – 10 мин.

Определение запаха

Запах определяют органолептически. Для этого в стакан помещают 20 г навески, заливают 20 мл кипящей воды. Смесь перемешивают стеклянной палочкой и определяют запах.

Физико-химические исследования

Определение кислотности

Кислотность зависит от свойств сырья, режимных параметров пастеризации и сушки.

Метод определения кислотности основан на нейтрализации водного раствора яичных сухих продуктов определенным количеством щелочи.

5 г яичного порошка (или 2,5 г белка сухого или 10 г желтка сухого, взятых с точностью до 0,001 г) растирают в ступке с небольшим количеством воды с комнатной температуры в течении 3-5 мин., переносят в мерную колбу вместимостью 250 мл и объем доводят до метки.

Колбу закрывают пробкой, содержимое взбалтывают 25-30 мин. на вибровстряхивателе.

По истечение времени 20 мл смеси помещают в колбу, приливают 20 мл дистиллированной воды и титруют 0,01 М раствором гидроксида натрия в присутствии фенолфталеина до появления розовато-оранжевой окраски.

Кислотность сухих яичных продуктов выражают в градусах Тернера (^оТ). За 1 ^о Тпринимают количество миллилитров 0,1 М раствора гидроксида натрия, израсходованное на титрование 100 г продукта.

Кислотность (х, ^оТ) вычисляют по формуле

 

_{Х =} V·К·250 100, (2)

mV₁·10

где V – объем 0,01 М раствора гидроксида натрия, пошедший на титрование, мл;

К – коэффициент пересчета на точно 0,01 М раствор гидроксида натрия;

m – масса навески;

V₁ – объем смеси взятый для титрования, мл;

10 –коэффициент перевода 0,01 М раствора в 0,1 М.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать ± 0,3 ⁰Т.

 

Определение величины рН

Определяют величину рН в 1 % растворе сухого белка при температуре 20±2⁰С потенциометрическим методом.

 

Определение растворимости

Растворимость яичных сухих продуктов зависит от степени денатурационных изменений белков и развития реакций меланоидинообразования, возникающих в процессе сушки и хранения высушенного продукта. Уменьшение растворимости сказывается на понижении пенообразующей способности белкового раствора.

Метод определения растворимости основан на определении содержания веществ в водном растворе после экстракции навески дистиллированной водой и отделения нерастворимых веществ центрифугированием.

Навеску (яичного порошка около 5 г), отвешенную с точностью до 0,001 г растирают в ступке с небольшим количеством дистиллированной воды комнатной температуры в течение 3-5 мин, переносят в мерную колбу вместимостью 250 мл. Объем доводят до метки дистиллированной водой. Весь раствор переливают в мерную колбу вместимостью 500 мл закрыв колбу пробкой, содержимое взбалтывают 30 мин вручную или 25 мин на аппарате для встряхивания.

Для определения нерастворимой части порошка часть содержимого колбы после перемешивания центрифугируют 20 мин при 17 с^-1.

В широкий стаканчик или чашку Петри предварительно высушенные и взвешенные помещают 20 мл центрифугата, выпаривают и сушат температуре 103±2⁰С до постоянной массы. Первое взвешивание проводят через 2 ч, каждое последующее – через 1 ч.

Из центрифугата удалять влагу или высушивать сухой остаток можно также в сушильном аппарате в течение 55 мин при температуре 135 – 140 ⁰С.

Растворимость яичного порошка (х₁, %) в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле

 

Х₁₌ m 250 100 100, (3)

V ·m₀·(100 – w)

 

где м – масса сухого остатка после высушивания, г

V – объем центрифугата, взятый для высушивания, мл.

m₀ масса навески,г

w – влажность яичного сухого продукта, %

 

Определение содержания влаги

Влажность яичных сухих продуктов строго лимитируется стандартом. Повышение влажности продукта может способствовать гидролизу липидной фракции, развитию реакции меланоидинообразования, а также может привести к микробиологической порче продуктов при хранении. Содержание влаги определяют высушиванием в сушильном шкафу при 103 ± 2 ⁰С (арбитражный метод) и в сушильном аппарате 180 ± 5 ⁰С (экспресс-метод).

Навеску сухого продукта (2 г), взятую с точностью до 0,01 г помещают в предварительно высушенную бюксу. Навеску высушивают до постоянной массы. Массовую долю влаги (х₂, %)определяют по формуле

(4)

 

 

где m – масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;

m₁ – масса бюксы с навеской, песком и стеклянной палочкой до высушивания, г;

m₂ – масса бюксы с навеской, песком и стеклянной палочкой после высушивания, г.

 

Определение содержания жира

Высокое содержание жира в сухом продукте (не менее 35%) повышает энергетическую ценность сухих яичных продуктов.

10 г яичного сухого продукта до 0,001 г, растирают в ступке с 20 – 25 мл дистиллированной воды при 18 ^оС и переносят в мерную колбу вместимостью 100 мл. Колбу доливают до метки дистиллированной водой и содержимое тщательно перемешивают в течение 3-5 мин. 10 мл серной кислоты наливают в жиромеры сливочные, туда же добавляют 11 мл ранее приготовленного раствора яичного порошка и 1 мл изоамилового спирта и закрывают его резиновой пробкой. Смесь перемешивают, перевертывая жиромер 2-3 раза. Во избежание ожогов жиромер следует держать обернутым в полотенце.

После встряхивания жиромер (пробкой вниз) помещают на 10 мин в водяную баню, предварительно нагретую 70-75 ⁰С, затем центрифугируют жиромер располагают узким концом к центру) в течение 15 мин.

После центрифугирования жиромер вновь помещают на 5 мин в водяную баню, после чего отсчитывают по шкале количество жира. При отсутствии четкой границы раздела между жиром и растворителем нагревание, взбалтывание и центрифугирование повторяют.

Температура водяной бани должна быть 55-60 ⁰С.

Содержание жира (х₃, %) рассчитывают по формуле

(5)

 

 

где 0,01133 – количество жира, соответствующее одному малому делению жиромера, г;

а – высота столбика жира по шкале жиромера;

m – масса навески, г.

 

Определение содержания золы

Большое значение имеют яйца в качестве источников фосфора, серы, калия, натрия и других минеральных веществ.

Навеску (1-1,5 г), взятую с точностью до 0,0002 г сжигают в муфельной печи с добавлением 30 капель концентрированной серной кислоты. Содержание золы (х_4, %) определяют по формуле

(6)

 

где m – масса бюксы, г

m₃ – масса бюксы с навеской после обезжиривания, г;

m₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, г.

m₁ – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

 

Определение содержания белка

Содержание белка (х₅, %) определяют расчетным путем по формуле

(7)

 

где х₂ – массовая доля воды, %;

х₃ – массовая доля жира, %;

х₄ – массовая доля золы, %.

 

Оформление результатов

 

Студенты обмениваются результатами исследований, сравнивают их с требованиями стандарта (таблица 5.5) и делают заключение доброкачественности сухих яичных продуктов и их соответствие к требованиям стандартов.

 

Вопросы для самоконтроля знаний

1 Перечислите этапы технологического процесса производства сухих яичных продуктов.

2 По каким органолептическим показателям устанавливают доброкачественность яичного порошка?

3 К чему приводит повышенное содержание влаги в яичном порошке?

4 От каких факторов зависит кислотность яичного порошка?

5 Перечислите последовательность заполнения жиромера реактивами при определении содержания жира в яичном порошке.

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

1. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник / Л.В.Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.

2. Антипова Л. В. Дипломное проектирование [Текст]: справочник / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, Г.П. Козюлин. – Воронеж, 2001. – 582 с.

3. Антонова В.С. Технология молока и молочных продуктов [Текст]: справочник / В.С. Антонова. – Оренбург: ОГАУ, 2003. - С. 325-360.

4. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 4. Мороженое [Текст]: справочник / Т.П. Арсеньева. - СПб.: ГИОРД, 2003. – 184 с.

5. Большаков С.А. Холодильная техника и технология [Текст]: справочник / С.А. Большаков [и др.]. – М.: ИНФРА-М, 2000. – 286 с.

6. Голубева Л.В. Современные технологии и оборудование для производства питьевого молока [Текст]: учебник / Л.В. Голубева, А.Н. Пономарев. - М.: ДеЛи принт, 2004.-179 с.

7. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты [Текст]: учеб. пособие / А.В. Гудков – М.: Делипринт, 2003. – С. 391-471.

8. Забашта А.Г. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов[Текст]: справочник / А.Г. Забашта, И.А. Подвойская, М.В. Молочников. – М.: Франтера, 2001. – 709 с.

9. Калинина Л.В. Технология цельномолочных продуктов [Текст] / учеб. пособие Л.В. Калинина, В.И. Ганина, Н.И. Дунченко. - СПб.: ГИОРД, 2008. – 248 с.

10. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов [Текст]: учебник / Г.Н. Крусь [и др.]. – М.: КолосС, 2004. – 368 с.

11. Крусь Г. Н. Технология молока и молочных продуктов [Текст]: учеб. пособие / Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, З. В. Волокитина, [и др.]. – М.: КолосС, 2004. - С. 244-265.

12. Кефир. Технические условия [Текст]: ГОСТ Р 52093-2003. – Введ. 2004 – 07 – 01. М.: Изд-во стандартов, 2003.-8 с

13. Масло коровье. Технические условия [Текст]: ГОСТ 37-91. – Введ. 91 – 01 – 01. М.: Госстандарт СССР, 1991. – 10 с.

14. Молоко питьевое. Технические условия [Текст]: ГОСТ Р 52090 - 2003. – Введ. 2004 – 07 – 01. М.: Госстандарт России, 2003. - 9 с.

15. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа [Текст] – М.: Изд-во стандартов, 2001. – 300 с.

16. Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия [Текст]: ГОСТ Р 52175 – 2003 Введ. 2005 – 01 – 01. М.: Издательство Стандартов, 2004. — 27 с.

17. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов [Текст] – учеб. пособие / В.М. Позняковский. – Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2002. – 526 с.

18. Позняковский В.М. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность [Текст] – учеб. пособие / В.М. Позняковский, О.А. Рязанова, К.Я. Мотовилов. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 216 с

19. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. Книга 1 [Текст]: учеб. пособие / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: - КолосС, 2009. – 568 с.

20. Рогов И. А. Общая технология мяса и мясопродуктов. Книга 2 [Текст]: учеб. пособие / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: - КолосС, 2001. – 712 с.

21. Сапрыгин Г.П. Дипломное проектирование. Руководство к выполнению выпускной квалификационной работы по специальности 271100 – Технология молока и молочных продуктов [Текст] / Г.П. Сапрыгин, М.П. Щетинин, Н.Т. Матвеев, [и др.]. – Омск-Барнаул: Издательство АлтГТУ, 2004. - С. 33-45,303-310.

22. Сметана. Технические условия [Текст]: ГОСТ Р 52092-2003. – Введ. 2004 – 07 – 01. М.: Изд-во стандартов, 2003. - 8с.

23. Сливки питьевые. Технические условия. [Текст]: ГОСТ Р 52091-2003. – Введ. 2004 – 07 – 01. М.: Изд-во стандартов, 2003.-7с.

24. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 1. Цельномолочные продукты [Текст] – справочник / Л.И. Степанова. - СПб.: ГИОРД, 2004. - С. 45-55.

25. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 2. Масло коровье комбинированное [Текст] – справочник / Л.И. Степанова. - СПб.: ГИОРД, 2004. – 384 с.

26. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов [Текст] – учеб. пособие / П.П. Степаненко. - М.: Издательский дом «Мира», 2003. – С. 337-339.

27. Типовая технологическая инструкция. Молоко питьевое пастеризованное и топленое [Текст]: ТТИ ГОСТ Р 52090 - 001- М.:ГНУ ВНИМИ, 2004. - 41 с.

28. Типовая технологическая инструкция.. Молоко питьевое УВТ — обработанное стерилизованное и топленое [Текст]: ТТИ ГОСТ Р 52090 - 002. - М.: ГНУ ВНИМИ, 2004. – 41с.

29. Творог. Технические условия ГОСТ Р 52096 - 2003. – Введ. 2004 – 07 - 01. - М.: Изд-во стандартов, 2003.-8с.

30. Чекулаева Л.В. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья [Текст] – учеб. пособие / Л.В Чекулаева, К.К. Полянский, Л.В. Голубева М.: Делипринт, 2002. – 249 с.

31. Шилер Г.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 3. Сыры [Текст] – справочник / Г.Г Шилер - СПб.: ГИОРД, 2003. - С. 268 - 277.