Определение массовой доли влаги в сгущённом молоке с сахаром с помощью рефрактометра

1. Сухую пробирку заполнить продуктом, закрыть пробкой и поставить на 5 мин в кипящую водяную баню для растворения лактозы.

2. Аккуратно охладить содержимое пробирки в проточной воде до 20⁰ С.

3. Проверить правильность показания рефрактометра: при нанесении на призму 1-2 капель дистиллированной воды показание рефрактометра должно быть равным нулю.

4. Вытереть насухо чистым ватным диском нижнюю и верхнюю призмы рефрактометра.

5. Перемешать содержимое пробирки стеклянной палочкой и быстро нанести 1-2 капли пробы на нижнюю призму.

6. На верхней шкале найти процентное содержание сухих веществ, совпадающее с границей тёмного и светлого полей.

7. Вычислить массовую долю влаги W (в %) по формуле:

W = 100 – С,

где С – массовая доля сухих веществ (по показанию рефрактометра), %.

Определение содержания влаги в сухих молочных консервах

1. В чистом сухом стаканчике взвесить 5 г сухого продукта, записать результат.

2. Равномерно распределить продукт по дну стаканчика.

3. Открытые стаканчики с навесками поместить в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 125 + 2⁰ С и выдержать 25 мин.

4. Аккуратно достать пробы сухого продукта, накрыть стаканчики пергаментной бумагой и охладить в эксикаторе в течение 15-20 мин.

5. Взвесить стаканчик с высушенным продуктом, записать результат.

6. Вычислить массовую долю влаги W (в %) по формуле:

(m – m₁) *100 где m – масса стаканчика с навеской до высушивания, г;

W = 5 m₁ – масса стаканчика с навеской после высушивания, г.

Определение растворимости сухих молочных консервов

1. На листе пергамента взвесить 1,250 г сухого молочного продукта и перенести его в центрифужную пробирку.

2. Добавить 4-5 мл дистиллированной воды (температура воды 65-70⁰ С).

3. Тщательно растереть содержимое стеклянной палочкой до получения однородной массы.

4. Палочку вынуть, ополоснуть дистиллированной водой, сливая её в ту же пробирку.

5. Долить воду в центрифужную пробирку до 10 мл, закрыть пробкой и перемешать.

6. Поставить пробирку в водяную баню (65-70⁰ С) на 5 мин, встряхнуть, обернуть фильтровальной бумагой и процентрифугировать в течение 5 мин.

7. Жидкость из пробирки слить через сифон осторожно декантируя, оставив над осадком 5 мл жидкости.

8. Долить в пробирку 10 мл воды, перемешать и повторно центрифугировать 5 мин.

9. Держа пробирку пробкой вверх, отсчитать объём осадка.

10. Растворимость сухого продукта выражают в мл сырого осадка.

 

0,1 мл сырого осадка соответствует 1-му % нерастворимого остатка в продукте.

Определение кислотности сухих молочных консервов

1. В чистый сухой стакан взвесить 1,25 г сухого молока.

2. Небольшими порциями прилить 10 см³ горячей дистиллированной воды (65-70⁰ С).

3. Тщательно растереть комочки сухого продукта стеклянной палочкой.

4. Полученный раствор соответствует 10 мл восстановленного продукта.

5. Смесь охладить, прилить 20 мл воды, 3 капли фенолфталеина, и перемешать.

6. Титровать 0,1н раствором Na OH до появления слабо-розовой окраски не исчезающей в течение 1 минуты. Количество щелочи пошедшее на титрование умножить на коэффициент 10.

 

Для точности результата провести два параллельных определения (расхождение между ними не должно превышать 0,5⁰ Т). За результат анализа принимают среднее арифметическое двух параллельных измерений.

Приложение 4. Методика отбора проб.

Отбор проб питьевого молока и подготовка их к анализу.

ГОСТ 26809-86

Объем выборки от пар­тии в транспортной таре	Число единиц потреби­тельской тары с продук­цией из выборки в транспортной таре	Объем точечных проб и мето­дика отбора	Объем проб предназначенных для анализа	Методика подготовки пробы к анализу
Объем выборки от партии молока в транспортной таре составляет 5% единиц транспортной тары с про­дукцией при наличии в партии менее 20 единиц, отбирают одну. Объем выборки от партии молока в потребительской таре: до 100 - 2 от 101 до 200 - 3 от 201 до 500 - 4 от 501 и более - 5	Из каждой единицы транспортной тары с про­дукцией, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продукцией.	Молоко в транспортной таре тщательно перемешивают 1 – 3 мин. мутовкой; точечные пробы отбирают пробоотборником. Затем продукт сливают в посуду, составляя объединенную пробу, объем которой составляет около 1,0 дм³ (л). Молоко в потребительской таре перемешивают путем пятикратного перевертывания бутылки и пакета, а при отстое жира в молоке его нагревают до температуры 32±2ºС на водяной бане (38±2ºС). Объем объединенной пробы от молока в потребительской таре равен объему молока, включенного в выборку.	Из объединенной пробы молока после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа объемом около 0,50дм³ (л).	Пробы продуктов доставляют в лабораторию сразу после отбора. До начала анализа пробы следует хранить при температуре от 2 до 8ºС. Анализ проб продуктов проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее чем через 4 часа после их отбора.

 

 

Отбор проб жидких кисломолочных продуктов и подготовка их к анализу.

ГОСТ 26809-86

Объем выборки от пар­тии в транспортной таре	Число единиц потреби­тельской тары с продук­цией из выборки в транспортной таре	Объем точечных проб и мето­дика отбора	Объем проб предназначенных для анализа	Методика подготовки пробы к анализу
Объем выборки от партии жидких кисломолочных продуктов в потребительской таре составляет: до 100 - 2 от 101 до 200 - 3 от 201 до 500 - 4 от 501 и более - 5	Из каждой единицы транспортной тары с про­дукцией, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продукцией.	Жидкие кисломолочные продукты в потребительской таре перемешивают в зависимости от консистенции продукции путем пятикратного перевертывания бутылки и пакета или шпателем около 1 мин. после вскрытия. Кефир, кумыс помещают в химический стаканчик затем помещают на 10 мин. в водяную баню температурой 32±2ºС, постоянно перемешивая для удаления углекислоты. Затем продукты из бутылок и пакетов сливают в одну посуду, составляя объединенную пробу. Объем объединенной пробы равен объему жидких кисломолочных продуктов, включенных в выборку.	Из объединенной пробы жидких кисломолочных продуктов выделяют пробу, предназначенную для анализа объемом около 0,10дм³ (л).	Пробы продуктов доставляют в лабораторию сразу после отбора. До начала анализа пробы следует хранить при температуре от 2 до 8ºС. Анализ проб продуктов проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее чем через 4 часа после их отбора.

Отбор проб сливок и подготовка их к анализу.

ГОСТ 26809-86

Объем выборки от пар­тии в транспортной таре	Число единиц потреби­тельской тары с продук­цией из выборки в транспортной таре	Объем точечных проб и мето­дика отбора	Объем проб предназначенных для анализа	Методика подготовки пробы к анализу
Объем выборки от партии сливок в транспортной таре составляет 5% единиц транспортной тары с про­дукцией при наличии в партии менее 20 единиц, отбирают одну. В потребительской таре до 100 - 2 от 101 до 200 - 3 от 201 до 500 - 4 от 501 и более - 5	Из каждой единицы транспортной тары с про­дукцией, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продукцией.	Перед отбором проб сливки во флягах, включенных в выборку перемешивают мутовкой, совмещая перемешивание вниз и вверх с круговыми движениями в течение 1 мин. Отбор проб из транспортной тары проводят металлической трубкой на конец которой одевают резиновое кольцо при помощи которого снимают слой сливок с наружной поверхности трубкой. Объем объединенной пробы составляет 0,5 дм³ (л). Из потребительской тары отбор проводят путем пятикратного перевертывания бутылки и пакета. Затем продукт из бутылки и пакета сливают в одну посуду, составляя объединенную пробу.	Из объединенной пробы сливок выделяют пробу, предназначенную для анализа объемом около 0,10дм³. Он одинаков для потребительской и транспортной тары.	Пробы продуктов доставляют в лабораторию сразу после отбора. До начала анализа пробы следует хранить при температуре от 2 до 8ºС. Анализ проб продуктов проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее чем через 4 часа после их отбора.

 

Отбор проб сметаны и подготовка их к анализу.

ГОСТ 26809-86

Объем выборки от пар­тии в транспортной таре	Число единиц потреби­тельской тары с продук­цией из выборки в транспортной таре	Объем точечных проб и мето­дика отбора	Объем проб предназначенных для анализа	Методика подготовки пробы к анализу
Объем выборки от партии сметаны в транспортной таре составляет 10% единиц транспортной тары с про­дукцией, при наличии в партии менее 10 единиц, отбирают одну. В потребительской таре до 100 - 2 от 101 до 200 - 3 от 201 до 500 - 4 от 501 и более - 5	Из каждой единицы транспортной тары с про­дукцией, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продукцией.	Перед отбором проб сметаны во флягах, включенных в выборку, её перемешивают мутовкой, совмещая перемешивание вниз и вверх круговыми движениями в течение 1 мин. Отбор проб от сметаны во флягах, включенных в выборку, проводят в зависимости от ее консистенции трубкой, черпаком или щупом. На металлическую трубку одевают резиновое кольцо, при помощи которого снимают слой сметаны с наружной поверхности трубки. Объем объединенной пробы около 1,0 дм³ (л).   Сметану в потребительской таре перемешивают около 1 мин. после вскрытия тары. Сметану с густой консистенцией нагревают до температуры 32±2ºС на водяной бане. Затем сметану сливают в одну посуду из тары и составляют объединенную пробу, объем которой равен объему сметаны включенной в выборку.	Из объединенной пробы сметаны выделяют пробу, предназначенную для анализа массой около 100 г Он одинаков для потребительской и транспортной тары.	Пробы продуктов доставляют в лабораторию сразу после отбора. До начала анализа пробы следует хранить при температуре от 2 до 8ºС. Анализ проб продуктов проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее чем через 4 часа после их отбора.

Отбор проб творога и творожных изделий и подготовка их к анализу.

ГОСТ 26809-86

 

Объем выборки от пар­тии в транспортной таре	Число единиц потреби­тельской тары с продук­цией из выборки в транспортной таре	Объем точечных проб и мето­дика отбора	Объем проб предназначенных для анализа	Методика подготовки пробы к анализу
Объем выборки от партии творога в транспортной таре составляет 10% единиц транспортной тары с про­дукцией при наличии в партии менее 10 единиц, отбирают одну. В потребительской таре: до 50 - 2 от 51 до 100 - 3 от 101 до 200 - 4 от 201 до 300 - 5 от 301 и более - 6 Объем выборки от партии творожных тортов составляет один торт.	Из каждой единицы транспортной тары с про­дукцией, включенной в выборку, отбирают две единицы потребительской тары с продукцией, если изделия массой до 250 г и одну единицу, если изделия массой 250 г и более.	Отбор точечных проб творога в транспортной таре производят щупом, опуская его до дна тары. Из каждой единицы транспортной тары с продукцией отбирают три точечных пробы: 1 от центра, другие две на расстоянии от 3 до 5 см от боковой стенки тары. С помощью шпателя отобранную массу продукта переносят в посуду и тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу массой около 500 г. Продукт с наружной стороны щупа в объединённую пробу не включают. В потребительской таре пробы, включенные в выборку, освобождают от тары. Брикеты замороженного творога оставляют до полного оттаивания. Переносят в посуду для составления объединенной пробы и тщательно перемешивают. Масса объединенной пробы творога, творожных изделий равна массе продукции, включенной в выборку.	Из объединенной пробы творога выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г и от продукции с наполнителями 150 г. Он одинаков для потребительской и транспортной тары. Торт массой менее 500 г используют целиком в качестве пробы, предназначенной для анализа. От торта массой более 500 г выделяют в качестве пробы для анализа ¼ часть торта. Масса пробы для анализа торта составляет около 100 г.	При подготовке к анализу проб творожных изделий с наполнителями предварительно удаляют с помощью пинцета, шпателя или ложки из проб продукции цукаты, изюм, орехи и т.п. Затем пробу растирают в ступке до получения однородной консистенции. Творожный торт или части торта при помощи шпателя или пинцета освобождают от отделки, переносят в посуду и тщательно перемешивают.

 

Отбор проб мороженого и подготовка их к анализу.

ГОСТ 26809-86

Объем выборки от пар­тии в транспортной таре	Число единиц потреби­тельской тары с продук­цией из выборки в транспортной таре	Объем точечных проб и мето­дика отбора	Объем проб предназначенных для анализа	Методика подготовки пробы к анализу
Объем выборки от партии мороженого в транспортной таре составляет 5 % единиц транспортной тары с продукцией; при наличии в партии менее 20 единиц – отбирают одну   Объем выборки от партии мороженого в потребительской таре составляет 10% единиц транспортной тары с продукцией, при наличии в партии менее 10 единиц, отбирают одну.	Из каждой единицы транспортной тары с про­дукцией, включенной в выборку, отбирают две единицы.	Отбор проб мороженого в гильзах проводят нагретым в воде до температуры 38±2ºС щупом, который погружают в продукт на расстоянии от 2 до 5 см от стенки по диагонали. Со щупа снимают шпателем пласт мороженого во всю длину и переносят в посуду и оставляют при комнатной температуре до полного оттаивания. Из оттаявшей массы отделяют наполнители. Затем тщательно перемешивают, составляют объединенную пробу, массой около 500 г. Масса объединенной пробы мороженого в потребительской таре равна массе продукции, включенной в выборку, за исключением массы глазури, вафель и др. наполнителей.	Из объединенной пробы мороженого выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г. Торт массой 500 г используют целиком в качестве пробы. Если масса торта более 500 г, то ¼ часть торта разрезая его по диагонали, освобождают от наполнителя, перемешивают и отбирают пробу для анализа – 100 г.	При подготовке к анализу проб мороженого перемешивают перевертывая посуду с пробой не менее 3-х раз или переливая продукт в другую посуду и обратно не менее двух раз. Затем пробу доводят до температуры 20 ±2ºС.

Отбор проб масла и подготовка их к анализу.

ГОСТ 268091-86

Объем выборки от пар­тии в транспортной таре	Число единиц потреби­тельской тары с продук­цией из выборки в транспортной таре	Объем точечных проб и мето­дика отбора	Объем проб предназначенных для анализа	Методика подготовки пробы к анализу
Объем выборки от партии масла в транспортной таре составляет 5% единиц транспортной тары с про­дукцией, при наличии в партии менее 20 единиц, отбирают одну.	Из каждой единицы транспортной тары с про­дукцией, включенной в выборку, с фасованным маслом отбирают 3% единиц потребительской тары с продукцией.	Точечные пробы масла в транспортной таре, включенного в выборку, отбирают щупом. Пробу масла при температуре ниже 10ºС отбирают щупом, нагретым в воде температурой 38±2ºС. Для составления объединенной пробы от нижней части столбика масла, взятого щупом из каждой единицы транспортной тары с продукцией, отбирают ножом точечную пробу массой 50 г и помещают в посуду для составления объединенной пробы. Оставшуюся на щупе верхнюю часть столбика масла длиной 1,5 см возвращают на прежнее место и аккуратно заравнивают поверхность масла. В потребительской таре точечную пробу массой 50 г. отбирают ножом от каждого брикета масла, предварительно сняв упаковку и наружный слой продукта толщиной от 0,5 до 0,7 см, пробы помещают в посуду для составления объединенной пробы. Объединенную пробу помещают в водяную баню температурой 30±2ºС, пробу доводят до размягченной массы и составляют пробу для анализа.	Из объединенной пробы масла выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 50 г.	Анализ проб продуктов проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее, чем через 4 часа после их отбора.

Отбор проб сыра и подготовка их к анализу.

ГОСТ 26809-86

Объем выборки от пар­тии в транспортной таре	Число единиц потреби­тельской тары с продук­цией из выборки в транспортной таре	Объем точечных проб и мето­дика отбора	Объем проб предназначенных для анализа	Методика подготовки пробы к анализу
Объем выборки от партии сыров всех видов в транспортной таре составляет: до 5 - 1 от 6 до 15 - 2 от 16 до 25 - 3 от 26 до 40 - 4 от 41 до 60 - 5 от 61 до 85 - 6 от 86 до 100 – 7 от 101 и более - 5%, но не менее 7 единиц	Из каждой единицы транспортной тары с про­дукцией, отбирают одну головку, батон сыра или одну единицу потребительской тары с продукцией.	Точечную пробу сыра отбирают с двух противоположных сторон каждой головки сыра включенной в выборку щупом, вводя его на глубину ¾ длины. От вынутых столбиков сыра отделяют корковый слой длинной около 1,50 см. Последующую за корковым слоем часть столбиков длинной около 4,50 см помещают в посуду для составления объединенной пробы. Это для крупных твердых сычужных сыров. Для составления объединенной пробы рассольных сыров используют целиком весь столбик сыра, отобранный щупом. Точечные пробы твердых и мягких сычужных сыров протирают через мелкую терку, тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу.	Из объединенной пробы сыров выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 50 г.	Пробы сыров отбирают отдельно для физико–химического и органолептического анализов.

 

 

Отбор проб сгущенных молочных консервов и подготовка их к анализу.

ГОСТ 26809-86

Объем выборки от пар­тии в транспортной таре	Число единиц потреби­тельской тары с продук­цией из выборки в транспортной таре	Объем точечных проб и мето­дика отбора	Объем проб предназначенных для анализа	Методика подготовки пробы к анализу
Объем выборки от партии сгущенных молочных консервов в транспортной таре составляет 3% единиц транспортной тары с про­дукцией, но не менее двух единиц. Объем выборки от партии сгущенных молочных консервов в потребительской таре составляет 3% единиц транспортной тары с продукцией, но не менее двух единиц.	Из каждой единицы транспортной тары с про­дукцией, включенной в выборку, отбирают две единицы потребительской тары с продукцией: 1 для физико – химического анализа и другую для органолептической оценки или одну единицу в потребительской таре массой нетто 1000 г и более.	Перед отбором проб сгущенные молочные консервы перемешивают, чтобы возможный осадок лактозы был полностью смешан со всей массой продукта. В бочках и флягах перемешивают мешалкой, а в потребительской таре – шпателем от 1 до 2 мин после вскрытия тары. Если на дне банки обнаружен осадок погружают в воду температурой 55±5ºС и снова перемешивают до получения однородной массы, не допуская повышения температуры продукции выше 28±2ºС, затем охлаждают его до температуры 20±2ºС. Точечные пробы отбирают из разных мест щупом или пробником, погружая до дна тары. Масса объединенной пробы в транспортной таре около 1 кг. В потребительской таре точечные пробы отбирают щупом и после вскрытия, помещают в посуду и составляют пробу для анализа массой 300 г.	Из объединенной пробы сгущенных молочных консервов выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 300 г.	Подготавливая пробы сгущенных молочных продуктов, предназначенных для определения физико – химических показателей их растирают в ступке и тщательно перемешивают.

Отбор проб сухих молочных продуктов и подготовка их к анализу.

ГОСТ 26809-86

Объем выборки от пар­тии в транспортной таре	Число единиц потреби­тельской тары с продук­цией из выборки в транспортной таре	Объем точечных проб и мето­дика отбора	Объем проб предназначенных для анализа	Методика подготовки пробы к анализу
Объем выборки от партии сухих молочных продуктов в транспортной таре составляет 3% единиц транспортной тары с про­дукцией, но не менее 3 единиц. В потребительской таре объем выборки составляет 3% единиц транспортной тары с продукцией, но не менее 2 единиц.	Из каждой единицы транспортной тары с про­дукцией, включенной в выборку, отбирают две единицы потребительской тары с продукцией. Одну для физико – химического анализа, другую для органолептической оценки.	Отбор точечных проб в транспортной таре, включенных в выборку, проводят щупом из разных мест каждой единицы транспортной тары с продукцией. Щуп погружают в продукт на расстоянии от 2 до 5 см от стенки по диагонали до дна тары противоположной стенки. Точечные пробы помещают в посуду, тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу массой около 1,2 кг. От сухих молочных консервов в потребительской таре точечные пробы отбирают пробником, щупом или ложкой после вскрытия тары, помещают в посуду и составляют пробу для анализа массой около 300 г.	Из объединенной пробы сухих молочных продуктов, расфасованных в транспортную тару, выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 200 г. Проба для анализа сухого продукта из потребительской тары составляется массой около 300 г.	Подготавливая пробы сухих молочных продуктов, предназначенных для анализа, их растирают в ступке и тщательно перемешивают.

Приложение 5. (к лабораторной работе № 1,2)

 

Приложение 6. (к лабораторной работе № 18).