Рабочая тетрадь лабораторных работ



Мы поможем в написании ваших работ!


Мы поможем в написании ваших работ!



Мы поможем в написании ваших работ!


ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Рабочая тетрадь лабораторных работ



ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ФГОУ СПО

«КИРОВСКИЙ МЕХАНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ

МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ»

Рабочая тетрадь лабораторных работ

по дисциплине

«Технохимический контроль производства»

Специальность 260303

«Технология молока и молочных продуктов»

Киров

Рассмотрено Составлена в соответствии с

на заседании ПК Государственными требованиями

технологических дисциплин к минимуму содержания и уровню

______________ 2008 подготовки выпускника по

председатель специальности 2710 (260303)

____________ Созинова О.В. «Технология молока»

ГОСТ №08-2710-Б2002г.

 

 

Утверждено:

Заместитель директора

по учебной работе

_____________ Л.В. Фоминых

«_____» ______________ 2008

 

 

Автор: преподаватель технологических дисциплин – Лисицына Э.Д.

 

Рецензент:

Черенева Л.И. – преподаватель технологических дисциплин


ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА.

 

Дисциплина «Технохимический контроль» изучается студентами специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов» на III и IV курсах. Студенты, изучая «ТХК» опираются на знания, умения, навыки, полученные на дисциплинах «Биохимия молока и молочных продуктов», «Технология и организация производства молока и молочных продуктов», «Технологическое оборудование», «Микробиология».

Государственным образовательным стандартом СПО предусмотрены требования к минимуму содержания по дисциплине, которые заложены в рабочей программе.

Данная рабочая тетрадь разработана в соответствии с ГОС СПО и программы дисциплины.

В рабочую тетрадь включена форма отчета по лабораторным работам, методика анализов, справочный материал.

 

В результате выполнения лабораторных работ:

студент должен знать:

- требования ГОСТа на готовый продукт;

- организацию ТХК на производстве;

- показатели качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции;

- методы и критерии оценки пищевой ценности, безопасности сырья и продукции;

- требования к упаковке и маркировке;

- правила отбора проб и подготовку их к анализу;

- методику исследования качества сырья и готовой продукции;

- правила безопасной работы в лаборатории;

- правила оформления качественного удостоверения;

студент должен уметь:

- проводить испытания по определению органолептической оценки и физико-химических показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- отобрать пробу готовой продукции;

- оформлять качественное удостоверение;

- безопасно работать в лаборатории;

- соблюдать правила личной гигиены;

- анализировать уровень профессиональных навыков работы в лаборатории.

 

После проведения лабораторных работ следует уметь оценивать качество готовой продукции, оформлять качественное удостоверение и делать вывод о соответствии продукции требованиям НТД.

 

Рабочая тетрадь предназначена для использования преподавателем и студентами для выполнения лабораторных работ на лабораторных занятиях для оформления отчета по выполненной работе.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА N 1,2

 

Работа: “ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПРОВЕРКА ТИТРОВАННЫХ РАСТВОРОВ КИСЛОТ И ЩЕЛОЧЕЙ. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ДИСТИЛЛИРОВАННОЙ ВОДЫ».

По теме: ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ

Цели:

1. Научиться готовить титрованные растворы

2. Научиться определять их нормальность

3. Научиться доводить растворы до нужной концентрации

4. Научиться проверять пригодность серной кислоты и изоамилового спирта для использования в лабораторных целях

5. Научиться проверять качество дистиллированной воды

6. Закрепить навыки работы в лаборатории

Норма времени: 4 часа

Способ выполнения: индивидуальная работа (бригада по 2-3 человека).

 

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ.

· При работе с концентрированной серной кислотойбудьте внимательны и аккуратны!

· Ставьте бутылку с кислотой на поднос, направляя клювик автоматической пипетки к стеклянной чашке.

· Пролитую кислоту смойте (разбавьте) большим количеством воды и нейтрализуйте содой

· При разведении серной кислоты вливают кислоту в воду

· При работе с кислотой необходимо одевать прорезиненные фартук и очки

НЕ ВЫТИРАЙТЕ КИСЛОТУ ТРЯПКОЙ! НЕ ОСТАВЛЯЙТЕ КАПЕЛЬКИ КИСЛОТЫ НА СТОЛЕ - ОТ ЭТОГО ПОСТРАДАЕТ ВАШ СОКУРСНИК!

Для успешной работы Вам надо повторить:

1. Назначение серной кислоты, изоамилового спирта при жироопределении

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Назначение 0,1н раствора щелочи при определении кислотности

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Факторы, влияющие на реакцию нейтрализации

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Понятие о концентрации растворов, применяемых в лаборатории, о технике безопасности при работе с ними (% концентрации, нормальные, молярные, концентрированные растворы, рабочие растворы)

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Активная кислотность, ее определение

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Содержание работы.

1. Определение плотности серной кислоты

2. Определение плотности изоамилового спирта.

3. Проверка качества дистиллированной воды.

4. Приготовление и проверка титрованного раствора 0,1 н. гидроксида натрия.

 

 

Методика выполнения анализов по ГОСТ.

Определение плотности серной кислоты.

Техническая серная кислота (ГОСТ 2184-59 и 4204-48), применяемая для определения содержания жира в молоке, должна быть прозрачной, бесцветной или слегка буроватой окраски. В ней не должны содержаться обуглившиеся органические вещества.

Для определения содержания жира в молоке используют серную кислоту плотностью 1,81-1,82 и концентрацией 81-91%. Плотность кислоты устанавливают при температуре 15-25С ареометром (денсиметром), имеющим градуировку шкалы в пределах 1,50-1,85. (Приложение 5.)

Цилиндр ставят на ровное место, осторожно по стенке наливают серную кислоту до 2/3 его объема . Денсиметр погружают до половины шкалы в кислоту и оставляют свободно плавать, следя за тем, чтобы он не касался стенок. Через минуту по нижнему мениску отсчитывают показание шкалы денсиметра. В случае измерения плотности кислоты при температуре, отклоняющейся от 20С, к показанию денсиметра вносят поправку, равную а*0,001, где а –количество градусов температуры выше или ниже 20С. Если температура кислоты при измерении плотности была выше 20С, то поправку прибавляют к показанию денсиметра, если ниже, то вычитают.

Пример. Показание денсиметра при 17С 1,815. Разность температура = 20 – 17=3. размер поправки 3*0,001 = 0,003. плотность кислоты при 20С будет 1,815-0,003=1,812

 

Определение плотности изоамилового спирта.

При определении содержания жира в молоке и молочных продуктах применяют изоамиловый спирт плотностью 0,810-0,813 при температуре 20С, с точкой кипения 128-132С. Плотность спирта проверяют денсиметром (ареометром) со шкалой 0,650-1,000.

Измеряя плотность изоамилового спирта при температуре 14-25С, показания денсиметра следует привести к 20С. При температуре 14-15С от показания денсиметра надо отнять 0,003, при 16-17С – 0,002, при 18-19С –0,001, при 21-22С к показаниям ареометра прибавить 0,001, при 23-25С – 0,002.

 

Проверка качества дистиллированной воды.

Для приготовления растворов и проведения анализов применяют дистиллированную воду, получаемую путем перегонки водопроводной воды в специальных аппаратах – перегонных кубах (дистилляторах). Чистая дистиллированная вода имеет рН 5,4-6,0.

Проверяют дистиллированную воду следующим образом: к 100 мл ее добавляют 4-5 капель 1%-ного раствора метилоранжа. Цвет становится желтоватым, после внесения 1 капли 0,1 н. Раствора серной или соляной кислоты должен появиться розоватый оттенок.

 

Содержание работы.

1. Отбор проб молока из одной секции автомолцистерны в соответствии с ГОСТ 13928-94.

2. Проверка органолептических и физико-химических показателей молока

3. Сравнить полученные показатели с требованиями ГОСТа 13264-88 на заготовляемое молоко.

4. Определить сорт молока.

Методика выполнения анализов по ГОСТу (см Приложение 3)

1. Определение кислотности молока: титруемой и предельной кислотности

2. Определение плотности молока

3. Определение чистоты (механических примесей)

4. Определение редуктазной пробы (данные предприятия)

5. Определение белка в молоке

6. Определение температуры

 

Содержание и форма отчета.

Записать результаты анализов.

Кислотность Плотность Группа чистоты Температура замерзания
       

 

Вывод:

Дать оценку заготовляемому молоку. Определить сорт молока в соответствии с ГОСТ Р 52054-2003.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Анализ выполнения ЛПЗ:

Все задания выполнены безукоризненно и

получены отличные результаты?

       
   
 


данет

Какая операция потребовала Какие были допущены ошибки и

наибольшего внимания или к чему они привели?

вызвала трудности? Как отразились на результатах?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Контрольные вопросы:

1. Какие требования ГОСТа на молоко заготовляемое?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2. Какое молоко не подлежит приемке?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

3. Какова последовательность отбора проб молока и подготовка их к анализу?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

4. Какие нормативно-технические документы применяются для контроля заготовляемого молока? __________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Литература:

1. А.П. Патратий «Справочник для работников лабораторий предприятий молочной промышленности»

2. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье – сырье.

3. А.Я.Дуденков «Справочник руководства для лаборантов маслодельно-сыродельных заводов» (стр.27-60).

 

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА N5

 

Работа: «КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПАСТЕРИЗОВАННОГО ПИТЬЕВОГО МОЛОКА».

По теме: КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОКА

Цели:

1. Изучить требования ГОСТ Р 52090-2003 молоко питьевое.

2. Ознакомиться с ОСТ на молоко стерилизованное.

3. Закрепить навыки работы в лаборатории.

4. Приобрести навыки проведения органолептической оценки.

5. Исследовать молоко на соответствие с требованиями ГОСТа.

 

Норма времени: 2 часа

Способ выполнения: индивидуальная работа (бригада по 2 человека).

 

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ.

· Будьте аккуратны при работе с лабораторной посудой и реактивами

· При работе с концентрированной серной кислотой будьте внимательны и аккуратны

· Ставьте автомат с кислотой на поднос, направляя клювик автоматической пипетки к стеклянной чашке

· Пролитую кислоту смойте (разбавьте большим количеством воды) и нейтрализуйте содой

· Не оставляйте включенной водяную баню

· При определении жира в молоке одевайте прорезиненный фартук и очки

· Помните правила оказания первой медицинской помощи при ожогах кислотой и щелочью

Для успешной работе Вам необходимо повторить:

1. Требования к сырью при производстве питьевого (стерилизованного) молока

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2. Порядок отбора проб питьевого пастеризованного молока (схематично)

 

 

3. Требования к упаковке и маркировке молока

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Содержание работы.

1. Исследовать требования ГОСТ Р 52090-2003 на молоко питьевое.

2. Провести органолептическую оценку, представленных проб молока (по правилам сенсорных методов анализа).

3. Исследовать соответствие требований НТД с результатами сенсорной оценки.

4. Определить физико-химические показатели молока по ГОСТу.

5. Исследовать соответствие требований НТД по физико-химическим показателям с результатами проведенных анализов

 

1. Требования ГОСТ Р 52090 – 2003 молоко питьевое (выписка из ГОСТа)

o Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

 

o По органолептическим характеристикам продукт должно соответствовать требованиям таблицы 1

 

Таблица 1

Наименование показателя Характеристика
Внешний вид Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допус­кается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция Жидкая, однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбив­шихся комочков жира
Вкус и запах Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока — выра­женный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус
Цвет Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного — с кремовым оттенком, для обезжиренного — со слегка синеватым оттенком

 

o По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 2 и 3.

 

Таблица 2

Наименование показателя Норма
Массовая доля жира продукта, %   Обезжиренного Нежирного Маложирного Классического Жирного Высокожирного     0,1 0,3; 0,5; 1,0 1,2; 1,5; 2,0; 2,5 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5
Примечание – фактические значения массовых долей жира продукта должны быть не более нормы «обезжиренного» и не менее норм «нежирного», «маложирного», «классического», «жирного», «высокожирного» продуктов.

 

Таблица 3

Наименование показателя Норма для продукта
обезжиренного нежирного маложирного классического жирного высокожирного
Плотность, кг/м3, не менее
Массовая доля белка, % не менее 2,8 2,6
Кислотность, оТ, не более
Температура продукта, о С 4±2
Группа чистоты, не ниже I

 

o Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078

 

Методика выполнения анализов по ГОСТу (см Приложение 3)

1. Массовая доля жира

2. Кислотность

3. Плотность

4. Температура

5. Чистота (механическая загрязненность)

6. Проба на фосфатазу

 

 

Методика выполнения сенсорной оценки. (см Приложение 1)

«Основы органолептической оценки качества молочных продуктов»

 

Содержание и форма отчета.

1. Описать маркировку, упаковку.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2. Записать результаты анализов сенсорной оценки молока.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

3. Записать результаты. по физико-химическим показателям

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

4. Оформить качественное удостоверение. Форма прилагается.

 

Выводы согласно цели:

1. Дать оценку качества продукта и соответствие его ГОСТу.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Анализ выполнения ЛПЗ:

Все задания выполнены безукоризненно и

получены отличные результаты?

       
   


данет

Какая операция потребовала Какие были допущены ошибки и

наибольшего внимания или к чему они привели?

вызвала трудности? Как отразились на результатах?

 

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Контрольные вопросы:

1. Какая вам известна нормативно-техническая документация для контроля производства молока питьевого?

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2. Какой срок годности пастеризованного молока, от чего он зависит?

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

3. Какое молоко не допускается к реализации?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Творческое задание:

Исследовать по органолептическим показателям качество питьевого пастеризованного (стерилизованного) молока, выработанного на разных предприятиях

 

Литература:

- Государственные стандарты

- Н.П.Брио, Г.С.Инихов «Методы анализа молока и молочных продуктов» Пищевая промышленность Москва 1978 г.

- Т.К.Ткаль «ТХК на предприятиях молочной промышленности», М.Агропромиздат

- Информация для потребителя (общие требования). Продукты пищевые Госстандарт России Москва 1997 год.

- И.А.Снегирева «Контроль качества молочных товаров в торговле» Москва «Экономика» 1983 г.

 

 


КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ

Цели:

1. изучить требования НТД на жидкие диетические кисломолочные напитки

2. закрепить навыки работы в лаборатории

3. провести навыки проведения органолептической оценки

4. исследовать пробы жидких кисломолочных напитков в соответствии с требованиями НТД

5. приобрести навыки работы с техническими весами

 

Норма времени: 2 часа

Способ выполнения: индивидуальная работа (бригада по 2 человека).

 

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ.

1. Будьте аккуратны при работе с лабораторной посудой и реактивами

2. При работе с концентрированной серной кислотой будьте внимательны и аккуратны

3. Ставьте автомат с кислотой на поднос, направляя клювик автоматической пипетки к стеклянной чашке

4. Пролитую кислоту смойте (разбавьте большим количеством воды) и нейтрализуйте содой

5. Не оставляйте включенной водяную баню

6. При определении жира в молоке одевайте прорезиненный фартук и очки

7. Помните правила оказания первой медицинской помощи при ожогах кислотой и щелочью

Для успешной работе Вам необходимо повторить:

1. Требования к сырью при производстве кисломолочных напитков

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2. Методика отбора проб жидких кисломолочных напитков (схематично).

 

3. Методика выполнения анализов (устный опрос).

 

Содержание работы.

1. Исследовать требования ГОСТ Р 52093-2003 на кефир, ГОСТ Р 52094-2003 на ряженку, ГОСТ Р 52095 на простоквашу, ГОСТ Р 51331-99 на йогурт.

2. Провести органолептическую оценку, представленных проб кисломолочных продуктов (по правилам сенсорных методов анализа).

3. Исследовать соответствие требований НТД с результатами сенсорной оценки.

4. Определить физико-химические показатели продуктов по ГОСТу.

5. Исследовать соответствие требований НТД по физико-химическим показателям с результатами проведенных анализов

 

 

Требования нормативно-технической документации на кисломолочные продукты

а) требования ГОСТ Р 52093-2003 Кефир (выписка из ГОСТа)

o Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологи­ческим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

o По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

o По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 2 и 3.

o Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионук­лидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

o Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

o Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности — не менее 107.

o Количество дрожжей КОЕ в 1 г продукта — не менее 104.

o Фосфатаза в продукте не допускается.

 

б) требования ГОСТ Р 52094-2003 Ряженка (выписка из ГОСТа)

 

o Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологи­ческим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

o По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

o По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 2 и 3.

o Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионук­лидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078.

o Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

o Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности — не менее 107.

o Фосфатаза в продукте не допускается.

в) требования ГОСТ Р 52095-2003 Простокваша (выписка из ГОСТа)

  • Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологи­ческим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.
  • По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям

таблицы 1.

o По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 2 и 3.

o Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионук­лидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

o Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

o Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности — не менее 107.

o Фосфатаза в продукте не допускается.

 

г) требования ГОСТ Р 51331-2003 Йогурт (выписка из ГОСТа)

 

o Йогурт должен быть выработан в соответствии с требованиями настоящего стандарта с
соблюдением санитарных норм и правил по технической и технологической документации, утверж­денной в установленном порядке для конкретного наименования йогурта.

o Йогурт по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указан­ным в таблице 1.

 

o Йогурт по физико-химическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

o Остаточные количества пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и радионуклидов в йогурте не должны превышать допустимых уровней, установленных «Гигиени­ческими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» [1] применительно к кисломолочным напиткам.

o Йогурт по микробиологическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

 

Методика выполнения анализов по ГОСТу (см Приложение 3)

1. Массовая доля жира

2. Кислотность

3. Вязкость

4. Температура

 

 

Методика выполнения сенсорной оценки. (см Приложение 1)

«Основы органолептической оценки качества молочных продуктов»

 

 

Содержание и форма отчета.

1. Описать маркировку, упаковку.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2. Записать результаты анализов сенсорной оценки кисломолочных продуктов.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

3. Записать результаты. по физико-химическим показателям

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

4. Оформить качественное удостоверение. Форма прилагается.

 

Выводы согласно цели:

1. Дать оценку качества продукта и соответствие его НТД.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Анализ выполнения ЛПЗ:

Все задания выполнены безукоризненно и

получены отличные результаты?

       
   
 


данет

Какая операция потребовала Какие были допущены ошибки и

наибольшего внимания или к чему они привели?

вызвала трудности? Как отразились на результатах?

 

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Контрольные вопросы:

1. Подготовка пробы готового продукта к анализу? __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2. Какая вам известна нормативно-техническая документация для контроля производства кисломолочных напитков?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

3. Какой срок годности кисломолочных напитков, от чего он зависит?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

 

Литература:

- Государственные стандарты

- Н.П.Брио, Г.С.Инихов «Методы анализа молока и молочных продуктов» Пищевая промышленность Москва 1978 г.

- Т.К.Ткаль «ТХК на предприятиях молочной промышленности», М.Агропромиздат

- Информация для потребителя (общие требования). Продукты пищевые Госстандарт России Москва 1997 год.

- И.А.Снегирева «Контроль качества молочных товаров в торговле» Москва «Экономика» 1983 г.

 


Содержание работы.

1. Исследовать требования ГОСТ Р 52091-2003 на сливки питьевые, ГОСТ Р 52092-2003 на сметану.

2. Провести органолептическую оценку, представленных проб продуктов (по правилам сенсорных методов анализа).

3. Исследовать соответствие требований НТД с результатами сенсорной оценки.

4. Определить физико-химические показатели продуктов по ГОСТу.

5. Исследовать соответствие требований НТД по физико-химическим показателям с результатами проведенных анализов

 

Требования нормативно-технической документации на продукты

а) требования ГОСТ Р 52091-2003 Сливки питьевые (выписка из ГОСТа)

o Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологи­ческим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

o По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

 

o По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 2 и 3.

 

o Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионук­лидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

o Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

o Фосфатаза в пастеризованном и УВТ-обработанном продукте не допускается.

 

б) требования ГОСТ Р 52092-2003 Сметана (выписка из ГОСТа)

o Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологи­ческим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

o По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

o По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным з таблицах 2 и 3.

 

o Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионук­лидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

o Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

o Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности — не менее 107.

o Фосфатаза в продукте не допускается.

Методика выполнения анализов по ГОСТу (см Приложение 3)

1. Массовая доля жира

2. Кислотность

3. Плотность

4. Температура

 

 

Методика выполнения сенсорной оценки. (см Приложение 1)

«Основы органолептической оценки качества молочных продуктов»

 

 

Содержание и форма отчета.

1. Описать маркировку, упаковку.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2. Записать результаты анализов сенсорной оценки продуктов.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

3. Записать результаты. по физико-химическим показателям

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

4. Оформить качественное удостоверение. Форма прилагается.

 

Выводы согласно цели:

1. Дать оценку качества продукта и соответствие его НТД.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Анализ выполнения ЛПЗ:



Последнее изменение этой страницы: 2016-08-14; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.215.79.116 (0.072 с.)