Удостоверение качества и безопасности творога и творожных изделий.

№ партии	Дата выработки (час, число, месяц, год)	Наименование продукта	РТУ, ТУ или ГОСТ	Количество мест	Масса нетто, кг	Массовая доля жира, %	Кислотность, ^оТ	Массовая доля влаги, %	Фосфатаза

Температура продукта, ^оС	Массовая доля белка, %	Ванилин, %	Массовая доля сахара, %	Вкус и запах	Консистенция	Цвет	Температура хранения, ^оС	Годен до (час, число, месяц, год)

По показателям безопасности продукция соответствует требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 п.1.2.

Дата выдачи удостоверения «____»_____________________200__г.

Инженер по качеству ____________________ /_____________/

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА N 10

 

Работа: «КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОГО»

По теме: КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО

Цели:

1. Приобрести навыки работы с техническими весами.

2. Изучить требования НТД на мороженое.

3. Закрепить навыки работы в лаборатории.

4. Приобрести навыки проведения сенсорной оценки мороженого.

5. Исследовать мороженое на соответствие требованиям НТД.

 

Норма времени: 2 часа

Способ выполнения: индивидуальная работа (бригада по 2 человека).

 

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ.

· Будьте аккуратны при работе с лабораторной посудой и реактивами

· При работе с концентрированной серной кислотой будьте внимательны и аккуратны

· Ставьте автомат с кислотой на поднос, направляя клювик автоматической пипетки к стеклянной чашке

· Пролитую кислоту смойте (разбавьте большим количеством воды) и нейтрализуйте содой

· Не оставляйте включенной водяную баню

· При определении жира в молоке одевайте прорезиненный фартук и очки

· Помните правила оказания первой медицинской помощи при ожогах кислотой и щелочью

· Обратите внимание на плотность серной кислоты 1,50-1,55 г/см

 

Для успешной работе Вам необходимо повторить:

- Требования к сырью при производстве мороженого

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

- Методика отбора проб мороженого и подготовка их к анализу (схематично).

 

- Методика выполнения анализов (устный опрос).

 

 

Содержание работы.

1. Исследовать требования ГОСТ Р 52175-2003 на мороженое (согласно представленным продуктам на исследования)

2. Провести органолептическую оценку, представленных проб мороженого (по правилам сенсорных методов анализа)

3. Исследовать соответствие требований НТД с результатами сенсорной оценки

4. Определить физико-химические показатели мороженого.

1. Требования ГОСТ Р 52175-2003 Мороженное (выписка из ГОСТа)

• Мороженное должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготовляться по рецептурам и технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил.

 

• По органолептическим показателям мороженное должно соответствовать требованиям, указанным в таблице1.

 

Таблица 1.

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистый, характерный для данного вида мороженного, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция	Плотная
Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка, и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, «прослоек», «прожилок», «стержня», «спиралевидного рисунка» и др. – с наличием их включений. В глазированном мороженном структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании.
Цвет	Характерный для данного вида мороженного, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженного. При использовании пищевых красителей – соответствующий цвету внесенного красителя. Для глазированного мороженного цвет покрытия – характерный для данного вида глазури и шоколада.
Внешний вид	Порции однослойного или многослойного мороженного различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада). Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные (не более пяти на порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длинной не более 10 мм.

 

 

• По физико-химическим показателям мороженное должно соответствовать нормам, указанным в таблицах 2 и 3.

 

Таблица 2.

Вид мороженного	Массовая доля, 5, не менее	Температура, ^оС, не выше
молочного жира	сахарозы	сухих веществ
Молочное: Нежирное Классическое Жирное	0; 1,0; 1,5; 2,0	15,5	28,0	- 18
2,5; 3,0; 3,5; 4,0	15,5	29,0
4,5; 5,0; 5,5; 6,0	14,5	30,0
Сливочное классическое	8,0; 8,5	14,0	32,0
9,0	14,0	33,0
9,5; 10,0	14,0	34,0
Пломбир: Классический   Жирный	12,0	14,0	36,0
13,0	14,0	37,0
14,0	14,0	38,0
14,0	14,0	39,0
15,5; 16,0	14,0	40,0
17,0; 18,0	14,0	41,0
19,0; 20,0	14,0	42,0
Примечания: Массовые доли молочного жира, сухих веществ и сахарозы в мороженном указаны без учета массовых долей жира, сухих веществ и сахарозы вафель (печенья), глазури (шоколада), декоративных пищевых продуктов и пищевкусовых продуктов, отделяемых от массы мороженного Массовая доля сухих веществ указана с учетом массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО)

 

 

Таблица 3.

Подвид мороженного	Кислотность, ^оТ, не более
Молочное нежирное	Молочное классическое	Молочное жирное	Сливочное классическое	Пломбир классический	Пломбир жирный
Без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов, с ароматом, с пищевкусовыми продуктами и ароматом
С пищевкусовым продуктом, в том числе в сочетании с ароматизатором: Крем-брюле Шоколадное Яичное Яично-белковое Яично-желтковое
С фруктами С джемом С повидлом С вареньем С фруктовым топингом С фруктовым наполнителем С овощами

 

• В мороженном с орехами, арахисом, фруктами и овощами количество дрожжей должно быть не более 10² КОЕ/г и количество плесеней – не более 10² КОЕ/г.

 

Методика выполнения анализов по ГОСТу (см Приложение 3)

1. Массовая доля жира

2. Кислотность

3. Взбитость

 

Методика выполнения сенсорной оценки. (см Приложение 1)

«Основы органолептической оценки качества молочных продуктов»

 

Содержание и форма отчета.

1. Описать маркировку, упаковку.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2. Записать результаты анализов сенсорной оценки продукта.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

3. Записать результаты. по физико-химическим показателям

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

4. Оформить качественное удостоверение. Форма прилагается.

Выводы согласно цели:

1. Дать оценку качества продукта и соответствие его НТД.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Анализ выполнения ЛПЗ:

Все задания выполнены безукоризненно и

получены отличные результаты?

данет

Какая операция потребовала Какие были допущены ошибки и

наибольшего внимания или к чему они привели?

вызвала трудности? Как отразились на результатах?

 

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Контрольные вопросы:

1. Какова плотность кислоты для определения жира в мороженом?

______________________________________________________________________________________

 

2. Какой срок годности мороженого?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

3. Что такое взбитость мороженого и как ее определяют?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

4. От чего зависит взбитость мороженого?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

5. Какова последовательность отбора проб мороженого и подготовка их к анализу?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Литература:

- Государственные стандарты

- Н.П.Брио, Г.С.Инихов «Методы анализа молока и молочных продуктов» Пищевая промышленность Москва 1978 г.

- Т.К.Ткаль «ТХК на предприятиях молочной промышленности», М.Агропромиздат

- Информация для потребителя (общие требования). Продукты пищевые Госстандарт России Москва 1997 год.

- И.А.Снегирева «Контроль качества молочных товаров в торговле» Москва «Экономика» 1983 г.