Удостоверение качества и безопасности мороженного.

№ партии	Дата выработки (час, число, месяц, год)	Наименование продукта	РТУ, ТУ или ГОСТ	Массовая доля жира, %	Кислотность, ^оТ	Взбитость, %	Массовая доля сахара, %	Массовая доля сухих веществ %	Температура продукта, ^оС

Вкус и запах	Консистенция	Цвет	Структура	Внешний вид	Температура хранения, ^оС	Годен до (час, день, месяц, год)

 

По показателям безопасности продукция соответствует требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 п.1.2.

Дата выдачи удостоверения «____»_____________________200__г.

Инженер по качеству ____________________ /_____________/

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА N 11,12

 

Работа: «КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МАСЛА»

По теме: КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА

Цели: - приобрести навыки работы с выпаривателем влаги в сливочном масле КВАРЦ-ВВМ

- изучить требования НТД на масло

- закрепить навыки работы в лаборатории

- приобрести навыки проведения сенсорной оценки масла

- исследовать масло на соответствие требованиям НТД

 

Норма времени: 4 часа

Способ выполнения: индивидуальная работа (бригада по 2 человека).

 

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ.

1. Будьте внимательны, пользуясь электроплитой при выпаривании влаги

2. Не включайте сразу все элементы электроплиты

3. Не оставляйте включенной электроплиту после работы

4. Будьте аккуратны при работе с лабораторной посудой

5. Помните правила оказания помощи при ожогах горячими предметами

 

Для успешной работы Вам необходимо повторить:

1. Бальная система органолептической оценки масла

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2. Определение сортности масла

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

3. Отбор проб масла (схематично).

 

4. Методика анализов (устный опрос)

 

Содержание работы.

1. Исследовать требования ГОСТ 37-97 на масло коровье, ГОСТ 6822-67 на масло шоколадное (согласно представленным продуктам на исследования)

2. Провести органолептическую оценку представленных проб масла по 20-ти бальной системе (по правилам сенсорных методов анализа)

3. Определить сорт масла.

4. Исследовать соответствие требований НТД с результатами сенсорной оценки

5. Определить физико-химические показатели масла.

Требования нормативно-технической документации на продукты

а) требования ГОСТ 37-91 Масло коровье (выписка из ГОСТа)

o По физико-химическим показателям коровье масло должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Массовая доля вносимого каротина — не более 0,1%.

Титруемая кислотность или рН плазмы масла:

не более 22 Т или рН не менее 6,31 — для вологодского;

не более 23 Т или рН не менее 6,25 — для всех видов сладко-сливочного;

от 26 до 55 Т или рН от 6,12 до 4,50 — для всех видов кисло-сливочного.

Температура коровьего масла при выпуске с предприятия на холодильники промышленности должна быть:

не выше 10 ^оС в транспортной таре;

не выше 5 °Св потребительской таре.

Доставка коровьего масла на холодильники промышленности должна проводиться в предела сроков хранения масла, предусмотренных в правилах хранения масла на предприятиях промышленно­сти, обеспечивающих достижение температуры 5 и 10 °С.

Температура коровьего масла при выпуске с холодильников промышленности должна быть не выше минус 2 °С — минус 6 °С, с холодильников торговли — не выше минус 6 °С.

Температура сливочного масла, предназначенного для длительного хранения в Госрезерве, при выпуске с предприятия должна быть не выше минус 6 °С.

 

o По микробиологическим показателям сливочное масло должно соответствовать требова­ниям, указанным в табл. 2.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта не допускаются.

 

o Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов в коровь­ем масле не должно превышать допустимые уровни, установленные в медико-биологических требова­ниях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения СССР.

 

o По органолептическим показателям коровье масло должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.

 

б) требования ГОСТ Р 6822-67 Масло шоколадное (выписка из ГОСТа)

o По физико-химическим показателям шоколадное масло должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Температура шоколадного масла при выпуске с предприятия-изготовителя для перевозки на расстояние не более 50 км должна быть:

не выше 10°С в транспортной таре;

не выше 5°С в потребительской упаковке;

при отгрузке на расстояние более 50 км должна соответствовать правилам перевозок скоропортя­щихся грузов, действующим на транспорте соответствующего вида.

o Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов в шоколадном масле не должно превышать допустимые уровни, установленные в «Медико-биологических требова­ниях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» Министерства здравоохранения СССР № 5061-89 от 01.08.89*.

o По органолептическим показателям шоколадное масло должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

o По микробиологическим показателям шоколадное масло должно соответствовать требова­ниям, указанным в табл. 3.

2. Шкала балльной оценки масла из коровьего молока по органолептическим показателям, состоянию упаковки и маркировки.

Примечания

1 Не допускается к реализации масло, имеющее:

• прогорклый, плесневелый, гнилостный, сырный, рыбный, нефтепродуктов, химических веществ, а также резко выраженные кормовой (лук, чеснок, полынь, силос и др.), нечистый, затхлый, пригорелый, горький, металлический, салистый, олеистый вкус и запах;

• резко выраженную: крошливую, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, заса­ленную консистенцию; плохо вработанную влагу; посторонние включения в масло; плесень на поверхности масла и внутри монолита, на пергаменте или таре;

• грязную и поврежденную тару, значительную деформацию брикетов и ящиков, нечеткую, нечитаемую, неправильную маркировку или ее отсутствие.

2 При наличии двух или более пороков по каждому показателю оценка коровьего
масла делается по наиболее оценивающему пороку.

 

Органолептические показатели качества коровьего масла, а также упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале в соответствии с требованиями табл. 4.

В зависимости от общей балльной оценки с учетом оценки вкуса и запаха коровье масло относят к одному из сортов, указанных в табл. 5.

Примечание. Вологодское масло не подразделяют на сорта. При несоответствии его требования предусмотренным для данного вида масла по органолептическим показателям, вологодское масло относят несоленому сладко-сливочному маслу с его оценкой качества.

Методика выполнения анализов по ГОСТу (см Приложение 3)

1. Кислотность масла

2. Влага в масле

 

Методика выполнения сенсорной оценки. (см Приложение 2)

«Основы органолептической оценки качества масла и сыра»

 

Содержание и форма отчета.

1. Описать маркировку, упаковку.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2. Записать результаты анализов сенсорной оценки продукта.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

3. Записать результаты. по физико-химическим показателям

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

4. Оформить качественное удостоверение. Форма прилагается.

 

 

Выводы согласно цели:

1. Дать оценку качества продукта и соответствие его НТД.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Анализ выполнения ЛПЗ:

Все задания выполнены безукоризненно и

получены отличные результаты?

данет

Какая операция потребовала Какие были допущены ошибки и

наибольшего внимания или к чему они привели?

вызвала трудности? Как отразились на результатах?

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Выводы согласно цели:

1. Дать оценку качества продукта и соответствие его ГОСТу.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Контрольные вопросы:

1. Каков срок годности масла и от чего он зависит?

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2. Особенности оценки качества Вологодского масла?

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

3. Какое масло не допускается к реализации?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Литература:

- Государственные стандарты

- Н.П.Брио, Г.С.Инихов «Методы анализа молока и молочных продуктов» Пищевая промышленность Москва 1978 г.

- Т.К.Ткаль «ТХК на предприятиях молочной промышленности», М.Агропромиздат

- Информация для потребителя (общие требования). Продукты пищевые Госстандарт России Москва 1997 год.

- И.А.Снегирева «Контроль качества молочных товаров в торговле» Москва «Экономика» 1983 г.