Отбор проб молока по гост 13928-94.

Для оценки качества молока отбирают пробы отдельно из каждой фляги, а для определения содержания жира – среднюю пробу от партии.

Открывают флягу. Если на крышке и горловине фляги имеется небольшое количество отделившихся сливок, их снимают шпателем и отпускают в молоко. Молоко перемешивают металлической мутовкой сильными круговыми движениями вверх и вниз не менее 8-10 раз. Сразу же после перемешивания плавно погружают пробник (металлическую трубку диаметром 9 см) до дна фляги с такой скоростью, чтобы молоко поступало в трубку одновременно с погружением. Верхнее отверстие трубки закрывают большим пальцем, вынимают ее в вертикальном положении и сливают молоко в бутылку. При отборе из следующей фляги трубку ополаскивают молоком, опуская и вынимая ее.

Отборные трубки изготовляют из алюминия и нержавеющей стали.

В зависимости от количества фляг и объема исследования из каждой фляги трубкой отбирают 1-3 порции молока.

Порции молока, слитые в одну бутылку или кружку, перемешивают и берут из нее средний образец, необходимый для исследования.

Молоко, поступившее в автоцистернах, перемешивают удлиненной мутовкой через люк движениями вверх, вниз и в стороны. Перемешивание должно быть сильным в течение 2 мин до полной однородности молока. Пробу желательно отбирать удлиненной трубкой.

 

2. Требования ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье – сырье (выписка из ГОСТа):

o Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству [1], [2], [3], [4] и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования качеству и безопасности пищевых продуктов [5], [6].

 

o По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

 

Таблица1

 

Наименование	Норма для молока сорта
показателя	высшего	первого	второго	несортового
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается	Наличие хлопьев белка; механических примесей
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку	Выраженный кормовой привкус и запах
	Допускается в зимне-ве­сенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового	Кремовый., от светло-серого до серого

 

o По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

 

Таблица 2

 

Наименование показателя	Норма для молока сорта
высшего	первого	второго	несортового
Кислотность, *Т	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 20,99	Менее 15,99 или более 21,00
Группа чистоты, не ниже	I	I	II	III
Плотность, кг/м^3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0	Менее 1026,9
Температура замерзания, *С*	Не выше минус 0,520	Выше минус 0,520
* Может использоваться взамен определения плотности молока.

o Содержание токсичных элементов, афлатоксина М1 антибиотиков, ингибируюших ве­ществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонелл, КМАФАнМ и соматических клеток в молоке должно соответствовать действующим санитарным нормам [5].

o Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоустойчивости должно быть не ниже II группы в соответствии с ГОСТ 25228.

o Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока — 3,4 %, базисная норма массовой доли белка — 3,0 %.

o Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока про­водят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры (4±2) "С.

 

 

Методика выполнения анализов по ГОСТу (см Приложение 3)

1. Определение кислотности молока: титруемой и предельной кислотности

2. Определение плотности молока

3. Определение чистоты (механических примесей)

4. Определение редуктазной пробы (данные предприятия)

5. Определение белка в молоке

6. Определение температуры

 

Содержание и форма отчета.

Записать результаты анализов.

Кислотность	Плотность	Группа чистоты	Температура замерзания

 

Вывод:

Дать оценку заготовляемому молоку. Определить сорт молока в соответствии с ГОСТ Р 52054-2003.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Анализ выполнения ЛПЗ:

Все задания выполнены безукоризненно и

получены отличные результаты?

данет

Какая операция потребовала Какие были допущены ошибки и

наибольшего внимания или к чему они привели?

вызвала трудности? Как отразились на результатах?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Контрольные вопросы:

1. Какие требования ГОСТа на молоко заготовляемое?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2. Какое молоко не подлежит приемке?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

3. Какова последовательность отбора проб молока и подготовка их к анализу?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

4. Какие нормативно-технические документы применяются для контроля заготовляемого молока? __________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Литература:

1. А.П. Патратий «Справочник для работников лабораторий предприятий молочной промышленности»

2. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье – сырье.

3. А.Я.Дуденков «Справочник руководства для лаборантов маслодельно-сыродельных заводов» (стр.27-60).

 

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА N5

 

Работа: «КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПАСТЕРИЗОВАННОГО ПИТЬЕВОГО МОЛОКА».

По теме: КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОКА

Цели:

1. Изучить требования ГОСТ Р 52090-2003 молоко питьевое.

2. Ознакомиться с ОСТ на молоко стерилизованное.

3. Закрепить навыки работы в лаборатории.

4. Приобрести навыки проведения органолептической оценки.

5. Исследовать молоко на соответствие с требованиями ГОСТа.

 

Норма времени: 2 часа

Способ выполнения: индивидуальная работа (бригада по 2 человека).

 

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ.

· Будьте аккуратны при работе с лабораторной посудой и реактивами

· При работе с концентрированной серной кислотой будьте внимательны и аккуратны

· Ставьте автомат с кислотой на поднос, направляя клювик автоматической пипетки к стеклянной чашке

· Пролитую кислоту смойте (разбавьте большим количеством воды) и нейтрализуйте содой

· Не оставляйте включенной водяную баню

· При определении жира в молоке одевайте прорезиненный фартук и очки

· Помните правила оказания первой медицинской помощи при ожогах кислотой и щелочью

Для успешной работе Вам необходимо повторить:

1. Требования к сырью при производстве питьевого (стерилизованного) молока

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2. Порядок отбора проб питьевого пастеризованного молока (схематично)

 

 

3. Требования к упаковке и маркировке молока

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Содержание работы.

1. Исследовать требования ГОСТ Р 52090-2003 на молоко питьевое.

2. Провести органолептическую оценку, представленных проб молока (по правилам сенсорных методов анализа).

3. Исследовать соответствие требований НТД с результатами сенсорной оценки.

4. Определить физико-химические показатели молока по ГОСТу.

5. Исследовать соответствие требований НТД по физико-химическим показателям с результатами проведенных анализов

 

1. Требования ГОСТ Р 52090 – 2003 молоко питьевое (выписка из ГОСТа)

o Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

 

o По органолептическим характеристикам продукт должно соответствовать требованиям таблицы 1

 

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допус­кается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Жидкая, однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбив­шихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока — выра­женный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного — с кремовым оттенком, для обезжиренного — со слегка синеватым оттенком

 

o По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 2 и 3.

 

Таблица 2

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира продукта, %   Обезжиренного Нежирного Маложирного Классического Жирного Высокожирного	0,1 0,3; 0,5; 1,0 1,2; 1,5; 2,0; 2,5 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5
Примечание – фактические значения массовых долей жира продукта должны быть не более нормы «обезжиренного» и не менее норм «нежирного», «маложирного», «классического», «жирного», «высокожирного» продуктов.

 

Таблица 3

Наименование показателя	Норма для продукта
обезжиренного	нежирного	маложирного	классического	жирного	высокожирного
Плотность, кг/м3, не менее
Массовая доля белка, % не менее	2,8	2,6
Кислотность, ^оТ, не более
Температура продукта, ^о С	4±2
Группа чистоты, не ниже	I

 

o Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078

 

Методика выполнения анализов по ГОСТу (см Приложение 3)

1. Массовая доля жира

2. Кислотность

3. Плотность

4. Температура

5. Чистота (механическая загрязненность)

6. Проба на фосфатазу

 

 

Методика выполнения сенсорной оценки. (см Приложение 1)

«Основы органолептической оценки качества молочных продуктов»

 

Содержание и форма отчета.

1. Описать маркировку, упаковку.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2. Записать результаты анализов сенсорной оценки молока.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

3. Записать результаты. по физико-химическим показателям

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

4. Оформить качественное удостоверение. Форма прилагается.

 

Выводы согласно цели:

1. Дать оценку качества продукта и соответствие его ГОСТу.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Анализ выполнения ЛПЗ:

Все задания выполнены безукоризненно и

получены отличные результаты?

данет

Какая операция потребовала Какие были допущены ошибки и

наибольшего внимания или к чему они привели?

вызвала трудности? Как отразились на результатах?

 

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Контрольные вопросы:

1. Какая вам известна нормативно-техническая документация для контроля производства молока питьевого?

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2. Какой срок годности пастеризованного молока, от чего он зависит?

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

3. Какое молоко не допускается к реализации?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Творческое задание:

Исследовать по органолептическим показателям качество питьевого пастеризованного (стерилизованного) молока, выработанного на разных предприятиях

 

Литература:

- Государственные стандарты

- Н.П.Брио, Г.С.Инихов «Методы анализа молока и молочных продуктов» Пищевая промышленность Москва 1978 г.

- Т.К.Ткаль «ТХК на предприятиях молочной промышленности», М.Агропромиздат

- Информация для потребителя (общие требования). Продукты пищевые Госстандарт России Москва 1997 год.

- И.А.Снегирева «Контроль качества молочных товаров в торговле» Москва «Экономика» 1983 г.