Відбір проб молока і підготовка їх до аналізу

Перед відбором проб молока із ємностей для зберігання (ванна, танк) і автоцистерн молоко перемішують механічними мішалками протягом 3-4 хв., не допускаючи сильного утворення піни і переливання через край, до повної його однорідності. Перед відбором проб молока із бідонів молоко перемішують колотівкою, переміщаючи її вгору і вниз 8-10 разів. Колотівка повинна мати ручку такої довжини, щоб при зануренні до дна частина ручки залишалася назовні. Від молока, що випускається в автомобільних цистернах, проби відбирають кружкою чи металевою трубкою з кожної секції цистерни окремо в чистий і сполосканий досліджуваним молоком посуд.

Від молока, що розфасовано у бідонах, як контрольовані місця відбирають 5% фляг від загальної їхньої кількості.

Після перемішування молока у бідонах роблять відбір проб металевою трубкою, занурюючи її до дна бідона такою швидкістю, щоб молоко надходило в трубку одночасно з її зануренням. Проби молока переносять з кожного контрольованого місця в чистий і сполосканий досліджуваним молоком посуд і відтіля, після перемішування, виділяють середній зразок обсягом 500 мл.

Щоб уникнути передчасного виливання з трубки частини відібраної порції молока трубку з молоком треба тримати вертикально.

Від молока, розфасованого в пляшки чи пакети, як середню пробу відбирають наступну кількість одиниць розфасовки:

1-2 – до 100 упаковок;

2-3 – від 100 до 200 упаковок;

3-4 – від 200 до 500 упаковок;

4-5 – від 500 до 1000 упаковок;

Молоко кожної відібраної одиниці розфасовки досліджують окремо.

Середню пробу молока, призначену для визначення фізико-хімічних і органолептичних показників, після перемішування доводять до температури 20±2°С.

Перемішування молока роблять перевертаючи пляшку чи переливанням вмісту пляшки в інший сухий посуд і назад не менше двох разів. Середня проба молока зберігається до кінця аналізу.

При наявності відстояного шару жиру (вершків) пробу молока нагрівають у водяній бані до 30-40°С, перемішують і охолоджують до температури 20±2°С.

Молоко, що йде в торгову мережу повинно відповідати вимогам стандарту ДСТУ 2661-94 «Молоко коров'яче питне».

Схема контролю виробництва питного молока (Додаток, табл. 1)

За органолептичними показниками пастеризоване коров'яче молоко повинно відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.

1. Органолептичні показники пастеризованого молока

Показник	Характеристика
Зовнішній вигляд і консистенція	Однорідна рідина без осаду. Для молока з наповнювачами допускається незначний осад кави чи какао.
Смак і запах	Чисті без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. Пряжене і пастеризоване молоко має характерний присмак пастеризації; білкове і відновлене молоко – солодкуватий присмак. Молоко з наповнювачами повинно бути солодким на смак з вираженим ароматом, обумовленим доданими наповнювачами.
Колір	Білий, із злегка жовтуватим відтінком; для пряженого стерилізованого – із кремовим відтінком, допускається невеликий буруватий колір; для нежирного – із злегка синюватим відтінком

 

Контроль фізико-хімічних показників питного молока

 

Визначення кислотності

Кислотність пастеризованого молока виражають у градусах Тернера. Під градусом Тернера розуміють кількість мілілітрів 0,1 н розчину гідроксиду натрію (калію), необхідну для нейтралізації 100 мл молока.

Прилади: колби місткістю 100, 150, 200 і 1000 мл, бюретка, крапельниця, піпетки на 10 та 20 мл.

Реактиви: 0,1 н розчин гідроокису натрію (калію);

1%-ний спиртовий розчин фенолфталеїну;

2,5%-ний розчин сульфату кобальту;

вода дистильована.

 

Проведення аналізу.

Титрометричний метод (арбітражний).

В конічну колбу місткістю 150-200 мл відмірюють за допомогою піпетки 10 мл молока, додають 20 мл дистильованої води і три краплі фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішують і титрують з бюретки розчином гідроксиду натрію (калію) до появи слабо-рожевого забарвлення, що відповідає контрольному еталону забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв.

Для приготування контрольного еталона забарвлення в таку ж колбу місткістю 150-200 мл відмірюють піпеткою 10 мл молока, 20 мл дистильованої води і 1 мл 2,5%-вого розчину сульфату кобальту. Еталон придатний для роботи протягом однієї зміни. Для більш тривалого збереження еталона до нього може бути додана одна крапля формаліну.

Кислотність молока в градусах Тернера дорівнює кількості мілілітрів 0,1 н розчину гідроксиду натрію (калію), витраченому на нейтралізацію 10 мл молока, помноженому на 10.

Розбіжність між паралельними визначеннями не повинна бути більше 1°Т.

Примітка. Допускається в окремих випадках визначати кислотність молока без додавання води, одержаний при цьому показник кислотності знижують на 2˚Т.

 

Молоко з наповнювачами (шоколадне, кавове)

В конічну колбу місткістю 100-250 мл піпеткою відмірюють 10 мл молока, додають 40 мл дистильованої води і три краплі фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішують і титрують розчином гідроксиду натрію (калію) до появи не зникаючого протягом 1 хв. слабо-рожевого забарвлення.

Для більш точного встановлення кінця титрування поруч з титруємим зразком ставлять контрольну пробу: з 10 мл даного зразка молока, 40 мл дистильованої води і 1 мл 2,5%-вого розчину сульфату кобальту.

Кислотність молока з наповнювачами в градусах Тернера дорівнює кількості мілілітрів 0,1 н розчину гідроксиду натрію (калію), витраченому на нейтралізацію 10 мл продукту, помноженому на 10.

 

Визначення густини

Густина (об'ємна маса) – маса молока при 20°С, що міститься в одиниці об'єму (кг/м³).

Прилади: Ареометри типу АМТ із термометром і ціною розподілу шкали 1,0 кг/м³ чи АМ без термометра і з ціною розподілу 0,5 кг/м³ за ДСТ 18481-81 для визначення густини молока (незбираного, підвищеної жирності, пряженого, білкового, вітамінізованого, стерилізованого і знежиреного).

 

Підготовка до проведення аналізу

Густину молока пастеризованого (незбираного, білкового, вітамінізованого, знежиреного) і стерилізованого визначають при 20± 5°С.

Перед дослідженням консервовані середні проби і проби з відстояним шаром вершків нагрівають до 30-40°С, перемішують і охолоджують до 20±2°С.

В арбітражних випадках при визначенні густини пробу варто нагріти до 40°С, витримати при цій температурі 5 хв., після чого довести до температури 20 ± 2°С.

Проведення аналізу

Пробу в кількості 0,5 л перед визначенням ретельно перемішують і обережно, щоб уникнути утворення піни, наливають по стінці в сухий циліндр, що у цей момент варто тримати в злегка нахиленому положенні.

При відліку значення густини око повинно знаходитися на рівні верхнього краю меніска. Якщо лінія меніска збігається з одним зі штрихів шкали, то відраховують значення, густини, що відповідає цьому штриху.

Відлік показань температури і густини роблять не раніше ніж через 1 хв після встановлення ареометра в нерухомому положенні

Відлік густини роблять по верхньому краю меніска з точністю до 0,5кг \м³. Відлік температури – з точністю до 0,5°С.

 

Визначення вмісту жиру

Прилади і реактиви: жиромір для молока і молочних продуктів за ДСТ 23094 78; піпетки місткістю 10,77 мл; прилади для відмірювання сірчаної кислоти й ізоамілового спирту місткістю 10 і 1 мл; центрифуга; водяна баня; кислота сірчана, густиною 1,810-1,820 г/см³; спирт ізоаміловий (0,811-0,813).

Примітка: при збільшеному (у межах допуску) обсязі жироміра доливають кілька крапель сірчаної кислоти з таким розрахунком, щоб рівень рідини був на 0,5-1 мм нижче шийки жироміра.

 

Порядок проведення аналізу

В чистий молочний жиромір, намагаючись не змочити шийку, наливають за допомогою автомата 10 мл сірчаної кислоти.

Обережно, щоб рідини не змішувалися, додають піпеткою 10,77 мл молока, приклавши кінчик піпетки до внутрішньої стінки жироміра під кутом. Молоко з піпетки повинно витікати повільно і після спорожнювання піпетку віднімають від шийки жироміра не раніше ніж через 3 с. Видування молока з піпетки не допускається.

Потім у жиромір додають за допомогою автомата 1 мл ізоамілового спирту.

Жиромір щільно закривають сухим гумовим корком і, помістивши в патрон струшують його до повного розчинення білків та перевертають 4-5 разів до одержання однорідної рідини.

Після чого жиромір ставлять корком донизу на 5 хв у водяну баню з температурою 65 ± 2°С.

Вийнявши з бані, жироміри вставляють у патрони центрифуги вузькою частиною до центру, розташовуючи їх симетрично. При непарній кількості жиромірів для урівноваження використовують жиромір, заповнений водою.

Закривши кришку центрифуги, жироміри центрифугують 5 хв. зі швидкістю не менше 1000 об /хв.

Після центрифугування жироміри виймають і за допомогою гумового корка встановлюють стовпчик жиру в градуйованій частині, а потім корком донизу ставлять у водяну баню з температурою води 65± 2°С, рівень якої повинен бути незначно вищим від рівня жиру в жиромірі.

При аналізі пастеризованого гомогенізованого і відновленого молока визначення вмісту жиру роблять застосовуючи триразове центрифугування і нагрівання між кожним центрифугуванням у водяній бані при температурі 65 ± 2°С на протязі 5 хв.

Через 5 хвилин жироміри виймають з водяної бані і за шкалою швидко відраховують вміст жиру, утримуючи жиромір вертикально на рівні очей і рухом корка вгору або вниз встановлюють нижній край стовпчика жиру на цілій поділці шкали, а верхній рівень відраховують за нижньою точкою меніска стовпчика жиру з точністю до 0,1%.

Показання жироміра відповідає вмісту жиру в молоці у відсотках.

За остаточний результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень, розбіжність між якими не повинна перевищувати 0,1% жиру.