Визначення ступеня зрілості сиру по Шиловичу

Наважку сиру (5 г) розтирають з 45 мл води, нагрітої до 40°С, відфільтровують через паперовий фільтр в колбочку. Фільтрат повинен бути прозорим. Його відмірюють по 10 мл в дві колби. В першій колбі фільтрат відфільтровують 0,1 н. розчином їдкого натру з 2-3 краплями фенолфталеїну до слабо-рожевого забарвлення, в іншій – з 2-3 краплями тимолфталеїну до синього забарвлення. Різницю між кількістю лугу, витраченою на титрування з індикаторами фенолфталеїном і тимолфталеїном, множать на 100 і одержують результат показань ступеня зрілості сиру за методом Шиловича.

Приклад. На титрування водяної витяжки сиру з тимолфталеїном пішло 2,2 мл 0,1 н. розчину лугу, з фенолфталеїном – 1,15 мл. Різниця: 2,2 – 1,15 = 1,05. Градус зрілості сиру = 1,05 · 100 = 105.

 

Визначення жиру в сирі

В молочний жиромір відмірюють 10 мл сірчаної кислоти (щільністю 1,50-1,55г\см³). На шматочку пергаменту зважують 2 г сиру з точністю до 0,01 г, акуратно без втрат переносять в жиромір, додають 1 мл ізоамілового спирту.

Закривають жиромір гумовою пробкою, переносять його у водяну баню при 70-75°С і, періодично струшуючи, витримують до повного розчинення білків. Подальша методика така як, що і при визначенні жиру в молоці.

Після відліку показань жироміра процентний вміст жиру в сирі (Х%) обчислюють за формулою:

де: Р – відлік по шкалі жироміра;

А – наважка сиру (г);

11 – коефіцієнт перерахування показань жироміра на відсотки.

Кількість жиру в сухій речовині сиру (С %) обчислюють за формулою:

де: В – вміст вологи в сирі (%).

Приклад. Розрахувати вміст жиру в сухій речовині сиру. Наважка сиру – 2 г, показання жироміру – 6 %.

В сирі міститься сухих речовин 66 %, а жиру:

 

 

В=100-66=34%

 

Органолептична оцінка сиру

Органолептично сири оцінюють за 100-бальною системою. Кожному показнику відводиться визначене число балів: смак і запах – 45, колір тіста – 5, консистенція – 25, зовнішній вигляд – 10, рисунок – 10, пакування і маркірування – 5.

В залежності від оцінки сири розділяють на сорти: вищий – загальна оцінка повинна бути 87-100 балів, а за смаком і запахом – не менше 37; перший – якщо балів – 75-86.

У сирів повинні бути чисті смак і запах, властиві даному виду, без сторонніх присмаків, консистенція (по всій масі) – еластична, однорідна, на розрізі – видний рисунок, що складається з вічок округлої чи овальної форми, за зовнішнім виглядом – кірка тонка, рівна, пружна, без зморщок і вад.

Завдання. В пробах сиру і бринзи визначити органолептичні показники, вміст жиру, кислотність, вміст вологи і ступінь зрілості по Шиловичу. Дані занести в таблицю 26 і зробити висновок.

26. Органолептичні та фізико-хімічні показники досліджуваного сиру

Показник	Проба
№ 1	№ 2
Вміст жиру, %
Кислотність, ºТ
Вміст вологи, %
Ступінь зрілості
Органолептична оцінка:
смак
колір
запах
консистенція

 

Контрольні питання

1. Чим зумовлена висока харчова цінність сирів?

2. Які вимоги до змісту в молоці білка і кальцію?

3. Які фактори сприяють відділенню сироватки від згустку?

4. Розповісти про хімізм сичужного згортання білків молока.

5. Чим зрілий сир відрізняється від незрілого?

6. Які бактерії зброджують лактозу і молочну кислоту в процесі дозрівання сирів?

7. Яким чином формується консистенція сирів?

8. Які хімічні сполуки обумовлюють смак і запах сиру?

9. Перелічіть вади консистенції сиру.

10. Як відібрати середню пробу бринзи і сиру для дослідження?

11. Як визначити вміст сухої речовини, жиру, солі і кислотність сиру?

12. Яка суть методу встановлення ступеня зрілості сиру по Шиловичу?

Самостійна робота

1. Для виробництва сиру потрібно 90 кг суміші, що містить жиру 2,7%. Є молоко жирністю 2,9 % і знежирене молоко, що містить 0,1 % жиру. Скільки потрібно взяти того й іншого?

2. Потрібно приготувати голландський сир 40 % жирності. Вміст жиру в нормалізованій суміші – 2,95 %, у сироватці – 0,4 %. Який буде абсолютний вихід сиру? Скільки буде отримано сиру з 520 кг суміші?

3. Є 450 кг молока жирністю 4,0 % і знежирене молоко, що містить 0,1 % жиру. Складіть суміш жирністю 2,45 %.

4. В результаті вироблення сиру було отримано протягом місяця 1200 кг сироватки. Сироватка в середньому мала густину 1,024, а жиру в ній містилося 0,6 %. Скільки сухої речовини перейшло в сироватку? Які раціональні шляхи використання сироватки?

5. 500 кг суміші: вміст жиру – 2,8 %, густина – 1,032. Після вироблення бринзи склад сироватки: вміст жиру – 0,5, густина – 1,026. Бринза містила води 48 %. Розрахувати кількість і абсолютний вихід бринзи.

6. Визначити відносний вихід сиру при переробці 540 кг молока, якщо було отримано 58 кг зрілого сиру.

7. В сироробній ванні 270 кг суміші, яку потрібно осадити сичужним ферментом на протязі 20 хв. Скільки буде потрібно розчину сичужного ферменту, якщо його міцність 45 сек.

 

ДОДАТКИ

Таблиця 1

Схема контролю виробництва питного молока

Об'єкт контролю	Контрольований показник	Періодичність контролю	Місце відбору проб
Молоко сире	Ті ж показники, що й у в молоці що заготовляється
Молоко сире в процесі зберігання	Температура, ºС Кислотність, ºТ чи рН	Кожні 3год	З кожної ємності
Молоко перед пастеризацією чи стерилізацією	Органолептичні показники Кислотність,º Т Вміст жиру, % Густина, ºА Проба на кип'ятіння (при виробництві пряженого молока, ряжанки) Алкогольна проба (перед стерилізацією)	Щодня в кожній партії	Те ж
Молоко в процесі нормалізації і відновлення	Вміст жиру, %	Те ж	»
Вершки, для нормалізації молока	Органолептичні показники Кислотність, ºТ Вміст жиру, %	В кожній партії	»
Знежирене молоко, для нормалізації молока	Органолептичні показники Кислотність, ºТ Густина, ºА	Те ж	»
Молоко в процесі пастеризації, стерилізації	Температура, ºС Перевірка термограм	Щодня	На всіх працюючих пастеризаційних установках
Молоко пастеризоване, стерилізоване (по закінченні наповнення кожної ємності)	Органолептичні показники Температура, ºС Кислотність, ºТ чи рН Вміст жиру, % СЗМЗ, % Густина, ºА Група чистоти Проба на кип'ятіння Ефективність пастеризації Ефективність гомогенізації	В кожній партії     При виробництві молока пряженого, стерилізованого, 6%-ної жирності в кожній партії	З кожної ємності
Молоко пастеризоване в процесі зберігання	Температура, ºС Кислотність, ºТ Додатково проба на кип'ятіння	Кожні 3 год.   Через 6 год.	Кожні 3 год. » »
Молоко пастеризоване в процесі розливу	Вміст жиру, % Кислотність, ºТ чи рН Температура, ºС	В кожній партії	З пляшок, пакетів в цеху розливу
Молоко з пляшки, пакета, фляги (готова продукція)	Органолептична оцінка Температура, ºС Кислотність, ºТ Ефективність пастеризації	Щодня, вибірковий контроль	З пляшок, пакетів в експедиції

 

Примітка. Не менше 1-2 разів на місяць здійснюється повний контроль за усіма показниками, передбаченим технічною документацією на продукт.

 

Таблиця 2