Оцінка якості молока в залежності від результатів

сичужно-бродильної проби

Клас	Якість	Характеристика згустку
I	Добра	Згусток нормальний, із гладкою поверхнею, пружний на дотик, без вічок на поздовжньому розрізі, плаває в прозорій сироватці.
II	Задовільна	Згусток м'який на дотик, з одиничними вічками (1-10). Згусток розірваний, але не піднявся нагору.
III	Погана	Згусток з численними вічками, губчатий, м'який на дотик, спучений, сплив нагору, чи замість згустку спостерігається пластівчаста маса, сироватка часто мутна.

 

Для виготовлення сиру придатне молоко I та II класів, молоко III класу непридатне.

 

Визначення якості сиру

 

Відбір проб і підготовка їх до аналізу

Для відбору проб твердих, м'яких, розсільних, сирів, бринзи та інших сичужних сирів як контрольні місця відбирають і розкривають наступну кількість одиниць упакування (табл. 24).

 

24. Кількість відбираємих одиниць упакування, шт

Кількість
одиниць в партії	відбираємих одиниць упакування	одиниць упакування	відбираємих одиниць упакування
1-5		41-60
6-15		61-85
16-25		86-100
24-40		більше 100	5%, але не менше 7 одиниць

 

Від кожної контрольованої одиниці упакування твердих сирів відбирають одне коло, одну головку чи один брусок, від яких беруть проби для визначення органолептичних і фізико-хімічних показників.

Проби сиру відбирають сирним щупом, вводячи його на глибину ¾ довжини. При відборі проб сирів, що мають форму циліндра чи бруска, щуп вводять з торцевої сторони ближче до центру; в сирах, що мають круглу форму, щуп вводять в верхню частину майже до центра головки. Від вийнятого стовпчика сиру відокремлюють корковий шар довжиною 1,5 см, для аналізу беруть відрізок, що залишився, довжиною близько 4,5 см. Загальна маса середнього зразка повинна бути не більше 50 гр. Верх від стовпчика сиру повертають на місце, поверхню сиру заливають підігрітим до 100-120°С парафіном чи оплавляють нагрітою металевою пластинкою.

 

25. Хімічний склад та інші показники деяких видів сичужних сирів

 

№ п\п	Найменування сиру	Масова частка, %	Маса головки, кг	Вік при реалізації, днів не менше
жир в сухій речовині	волога, не більше	сіль, не більше
1.	Швейцарський	50± 1,6	42,0	1,5-2,5	40-90
2.	Алтайський	50± 1,6	42,0	1,5-2,0	12-18
3.	Радянський	50± 1,6	42,0	1,5-2,5	11-18
4.	Голландський
	круглий	50± 1,6	43,0	1,5-3,0	1,8-2,5
	брусковий	45± 1,6	44,0	1,5-3,0	2,5-6,0
5.	Степовий	45± 1,6	44,0	2,0-3,0	6,5-9,5
6.	Латвійський	45± 1,6	48,0	2,0-2,5	1,5-2,5
7.	Ярославський	45± 1,6	44,0	1,5-2,5	2,0-3,0
8.	Костромський	45± 1,6	44,0	1,5-2,5	3,5-7,5
9.	Естонський	45± 1,6	44,0	1,5-2,5	2,0-3,0
10.	Український	50± 2,0	42,0	1,6	7-10
11.	Карпатський	50± 2,0	42,0	1,5	12-15
12.	Станіславський	45± 2,0	46,0	2,5	3-5
13.	Дністровський	50± 2,0	46,0	1,5	3-5
14.	Львівський	40± 2,0	49,0	1,8	2,5-6,0
15.	«Славутич»	30± 2,0	48,0	2,5	5-6

Відбір проб м'яких сирів (дорогобужського, смоленського, рокфору), розсільних (тушинського, кобийського, чанах, осетинського, єреванського, бринзи та ін.). роблять так само, як відбір проб твердих сирів. Однак, у розсільних сирів проба, відібрана щупом, цілком (весь стовпчик) йде на складання середнього зразка.

Від кожної контрольованої одиниці упакування з м'якими і розсільними сирами малих розмірів відбирають для аналізу по одному сиру в оригінальній упаковці.

Від плавленого сиру, упакованого в велику тару як одиниці упакування, з кожної контрольованої одиниці беруть 1 брикет сиру чи 1 батон для ковбасного сиру. Від кожного брикету чи батона сиру з різних місць відбирають по 20 г продукту в один чистий сухий посуд. Брикет масою 30 г беруть цілим. Від ковбасного сиру проби відрізають у поперечному напрямку на відстані не менше 5 см від краю, знімають ущільнений шар (2-3 мм) і кладуть в один чистий сухий посуд.

Відбір проб пластичних, делікатесних сирів, а також сирів у тубах, стаканчиках і іншому оригінальному упакуванні роблять як було зазначено вище.

Проби твердих, сичужних, розсільних сирів, бринзи, зеленого сиру протирають через дрібну терку, ретельно перемішують і виділяють середній зразок близько 50 г для дослідження.

Проби м'яких, пастоподібних сирів розтирають у ступці, перемішують і виділяють для дослідження середній зразок близько 50 гр.

Проби плавлених і плавлених ковбасних сирів подрібнюють ножем, перемішують і виділяють для дослідження середній зразок близько 50 р.

Середні зразки сиру до дослідження кладуть в чистий сухий скляний посуд, який щільно закривається кришкою.

Визначення кислотності сиру

 

Відважують 5 г сиру з точністю до 0,01 г, ретельно розтирають його в фарфоровій ступці, додають 50 мл води, нагрітої до 35-40°С, 3 краплі фенолфталеїну і титрують 0,1 н. розчином лугу до появи рожевого кольору, що не зникає протягом двох хвилин.

Кількість лугу, що пішов на титрування, множать на 20, щоб виразити кислотність сиру в умовних градусах Тернера. Градус кислотності визначається кількістю 0,1 н розчину лугу, що пішов на нейтралізацію 100 г сиру.

Приклад. На титрування 5 г сиру витрачено 11 мл 0,1 н. розчину лугу. Кислотність сиру складає 11 · 20 = 220°Т.

 

Визначення активної кислотності сиру (рН)

В фарфорову ступку кладуть 10-15 г середньої проби подрібненого сиру, додають 10 мол дистильованої води, нагрітої до 35°С, ретельно розтирають, переносять його в стаканчик потенціометра, додають 50-70 мг хінгідрону і вимірюють рН так само, як і при визначенні рН молока.

 

Визначення вологи в сирі

В склянку бюксу із маленькою скляною паличкою насипають близько 20 г грубозернистого піску, попередньо обробленого концентрованою кислотою, багаторазово промитого, висушеного і прожареного. Бюкс із паличкою і піском ставлять на 30 хвилин у сушильну шафу при 105°С, після чого охолоджують в ексикаторі і зважують з точністю до 0,001 г.

В зважений бюкс вносять близько 5 г добре подрібненого сиру і знову бюкс зважують. Різниця у вазі бюкса з піском і сиром і бюкса з піском і без сиру дає вагу наважки сиру. Вміст бюкси ретельно перемішують з піском і сушать у сушильній шафі при 102-105°С доти, поки різниця між двома послідовними зважуваннями буде не більше 0,004 гр. Процентний вміст вологи в (%) визначають по формулі:

де: а – вага бюкси із сиром до висушування (г);

б – вага бюкси із сиром після висушування (г);

у – наважки (г).

 

Приклад. Вага бюкси із сиром до висушування – 37 г, після висушування – 35 г, вага наважки сиру – 5 гр.