Визначення вмісту жиру в сметані

Кількість жиру в сметані визначають у вершковому жиромірі.

Техніка визначення

1. На обох шальках спеціальних ваг установити по 4 жироміри. Якщо немає спеціальних ваг, можна використовувати звичайні технічні, підвішуючи на гачки коромисел на тонкому дроті по одному жироміру.

2. Врівноважити ваги, поставити на праву шальку гирьку 5г і в жиромірі, закріпленому на лівій шальці, зважити 5г досліджуваної проби сметани.

3. Зняти гирьку і відважити в жиромір на правій шальці ваг рівну по масі кількість продукту (5 г).

4. Долити в жироміри по 5 мл води, 10 мл сірчаної кислоти (щільність 1,81-1,82) і 1 мл ізоамілового спирту. Далі вести визначення так, як зазначено для молока.

Жиромір показує вміст жиру у відсотках. Обсяг двох поділок шкали жироміра за ДСТ 1963-74 відповідає 1% жиру. Розбіжність між двома паралельними визначеннями не повинна перевищувати 0,5%. В сметані жирністю вище 40% беруть наважку 2,5г, а води 7,5 мл. У цьому випадку вміст жиру в продуктах відповідає показнику жироміра, помноженому на 2

Визначення фальсифікації сметани

Сметану можуть фальсифікувати сиром, простоквашею, кефіром, крохмалем.

Визначення домішки крохмалю чи борошна. У пробірку вносять 5мл сметани, додають 2-3 краплі розчину Люголя, вміст пробірки перемішують. Поява синього забарвлення вказує на домішок крохмалю чи борошна.

Визначення домішки кисломолочного сиру, простокваші, кефіру. В хімічну склянку наливають гарячої води (60-75°С), вносять столову ложку сметани, перемішують і визначають прозорість і наявність осаду.

Якщо сметана натуральна, то вміст склянки досить прозорий і без осаду. При фальсифікації сметани білок (казеїн) сиру, простокваші, кефіру осідає на дно у вигляді окремих пластівців.

Завдання. Провести аналіз різних кисломолочних продуктів (простокваші, кефіру, кисломолочного сиру) по органолептичними показниками, жиру, кислотності, якості сировини. Дані записати в таблицю 14 і зробити висновок.

14. Показники якості кисломолочних продуктів

Показники	Проби
№ 1	№ 2	№ 3
Органолептична оцінка
Вміст жиру, %
Кислотність, ˚Т
Вміст білку, %
Ступінь пастеризації вихідної сировини

 

Контрольні питання.

1. Дати характеристику молочнокислої мікрофлори.

2. Технологія приготування робочої закваски.

3. Біохімічні основи виробництва кисломолочних продуктів.

4. У чому полягає різниця формування смаку і запаху ряжанки, простокваші звичайної, кефіру?

5. Перелічіть фактори, що впливають на структурно-механічні властивості кислотних згустків. А які з них ви вважаєте головними?

6. Розповісти про дієтичні і лікувальні властивості кисломолочних продуктів.

7. Які існують вади кисломолочних продуктів і способи їх усунення?

8. Як можна в умовах господарства, де ви проходили виробничу практику, організувати виробництво ацидофільного молока чи кефіру визначивши їх вид, кількість, виходячи з потреб молодняку.

9. Яким органолептичним і фізико-хімічним вимогам повинен відповідати кисломолочний продукт, готовий до вживання.

10. Методи контролю якості кисломолочних продуктів.

Самостійна робота.

1. Розрахувати необхідну кількість робочої закваски для приготування 400 кг ацидофіліну.

2. Встановити абсолютний і відносний вихід кисломолочного сиру, якщо на його виробництво витрачено 120 кг знежиреного молока і 6 кг закваски? Отримано сиру 21 кг.

3. Визначити вміст жиру в сухій речовині сиру при вмісті вологи 60 % і відліку за жироміром 1,2 %.

4. Визначити кількість кефірної закваски для 200 телят молочного віку, якщо 30 % добової норми молока вони споживають у вигляді кефіру.

5. Яка кількість ацидофільної закваски потрібна для щоденного забезпечення телят молочного віку ацидофільним молоком у кількості 500г (поголів'я телят за фактичними даними господарства)?

6. Визначити вміст жиру в сухій речовині кисломолочного сиру, якщо:

Вологи, %	Жиру, %
58,7	1,3
62,1	1,2
65,0	1,4

Тема 4. Будова сепараторів, сепарування молока. Аналіз вершків, складання жирового балансу. Розрахунки при сепаруванні

 

Мета заняття: Вивчити принцип роботи сепаратора, зробити аналіз вершків на кислотність, жир, термостійкість, зробити необхідні розрахунки.

 

В основі устрою сепаратора лежить принцип використання відцентрової сили, яка за густиною розділяє молоко на вершки і знежирене молоко. Вершки концентруються в центральній частині барабана, а знежирене молоко відкидається до його країв. Через відповідні отвори вершки і знежирене молоко направляються в збірники (ріжки).

Сепаратори класифікуються за призначенням, видам приводу, способам подачі молока, видалення механічних домішок, а також за іншими ознаками. Основними вимогами, яким повинен відповідати сепаратор, є: високий ступінь знежирення молока, можливість регулювання жирності вершків у заданих межах, швидкість сепарування, довговічність і надійність у роботі, зручність експлуатації й обслуговування, ощадлива витрата енергії.

Ступінь знежирення молока залежить від багатьох факторів, серед яких найбільш істотними є: температура, чистота, кислотність, розмір жирових кульок молока і тривалість його збереження, потужність сепаратора, частота обертання барабана.

При визначенні кількості молока, що підлягає сепаруванню, виникає необхідність одержання вершків з різним вмістом жиру. Це досягається регулюванням гвинта для вершків. При вкручуванні гвинта вершки будуть густіші, при викручуванні – більш рідкі. Межі регулювання співвідношення об’єму вершків і знежиреного молока складають від 1:4 до 1:12.

 

Підготовка сепаратора до роботи

Сепаратор, з метою правильної, тривалої експлуатації і безпеки в роботі, повинен бути правильно складений. Незначне відхилення від вертикального положення, при великій кількості обертів барабана, може привести до скривлення і поломки веретена і порушення режиму роботи.

Правильність складення сепаратора перевіряють рівнем, накладаючи його на верхній відшліфований край корпуса в двох взаємоперпендикулярних напрямках.

Підготовка сепаратора до роботи проводиться в такий спосіб:

а) влийте в приймальний бак сепаратора для попереднього прогрівання барабана 2-3 літра чистої води, що має температуру 40-45°С;

б) повільно почніть обертати рукоятку, поступово доводячи до встановленого числа обертів (протягом 2-3 хвилин);

в) відкрийте кран приймального бачка і прогрійте барабан, пропустивши через нього усю воду. Закривши кран, дайте машині зупинитися, потім видаліть воду з барабана;

г) молоко, призначене для сепарування, повинно мати температуру не нижче 35-40°С.

 

Техніка безпеки при сепаруванні молока

1. Перед роботою добре вивчіть посібник з експлуатації сепаратора і догляду за ним.

2. Необхідно, щоб були обгороджені металевою сіткою привідні ремені і кожухом великі і малі шестерні.

3. Привід від електродвигуна повинен бути в металевій трубі, а в місцях з'єднань добре ізольований від вологи. Кожух двигуна повинен бути заземлений.

4. Не допускайте в роботу неправильно чи неміцно укріплений сепаратор.

5. Не встановлюйте на веретено і не приводьте в обертання барабан, не затягнутий гайкою.

6. Не обертайте рукоятку зі швидкістю, що перевищує граничне число обертів.

7. Стежте за різбленням затискної гайки і трубки днища. Гайка може під час роботи зрізатись, і барабан розлетітися на частини.

8. Рукоятку обертайте рівномірно і плавно.

9. При виникненні підозрілих шумів і різкому тремтінні сепаратора негайно припиніть роботу й усуньте причини несправності.

10. Під час роботи сепаратора не знімайте і не встановлюйте приймальні баки для вершків, відвійок, поплавкову камеру.

11. Не приступайте до розбирання сепаратора до повної зупинки барабана.

12. Не гальмуєте барабан при зупинках.

 

Визначення якості вершків

Відбір проб для аналізу. Середню пробу вершків для аналізу беруть по закінченні сепарування пропорційно їх кількості. Брати пробу вершків під час сепарування з-під вершкового ріжка не можна, тому що в процесі сепарування жирність вершків міняється.

Вершки перед взяттям проби ретельно перемішують колотівкою, роблячи нею близько 20 рухів. Відбирати проби вершків краще черпачками. При користуванні трубкою на неї надягають гумове кільце, що вільно рухається, яке після виймання трубки із посуду опускають вниз, тим самим скидаючи вершки з її зовнішньої поверхні. В склянку для проб зливають тільки вершки, що знаходяться в трубці. Перед взяттям наступної проби трубку ополіскують вершками, які мають бути відібрані.

Проби зберігають при температурі не вище 8°С; в зимовий час проби не повинні замерзати. У виняткових випадках допускається консервування вершків, яке проводять так само, як і молока.

Перед дослідженням проби вершків, для зменшення в'язкості, нагрівають до 30-35°С, занурюючи посуд з продуктом в теплу воду, а потім охолоджують до 20°С. Вершки перемішують, переливаючи 3-4 рази з однієї колби в іншу. Загальна проба для визначення вмісту жиру і кислотності повинна бути масою 50-100 гр. Відбір проб від підморожених вершків і з жиром, що збився, не роблять.