ТОП 10:

Визначення органолептичних показників яблучного і томатного соку



Лабораторна робота № 8

Аналіз соку і пюре

Дослід №1.

Визначення органолептичних показників яблучного і томатного соку

Приміщення, в якому визначають органолептичні показники, а також посуд, який використовується при випробуваннях, повинні бути без сторонніх запахів.

За зовнішнім виглядом – освітлені соки повинні бути прозорою рідиною з забарвленням, характерним для окремого виду сировини. Допустима незначна опалесценція. В неосвітлених соках допускається наявність зависів та осаду. Смак і запах соків і пюре визначають органолептично.

 

 

8.1.1.Визначення, прозорості

Метод заснований на візуальному визначенні прозорості. Продукт, який підлягає аналізу наливають в пробірку з безкольорового скла місткістю 10 або 20 мл та продивляються в світлі, що проходить, або на світловому екрані

При відсутності проявів помутніть виріб вважають прозорим.

 

8.1.2. Визначення наявності сторонніх механічних домішок.

Визначення сторонніх включень в соках проводять після переливу їх до чистого сухого скляного циліндру відповідного вмісту, візуально оглядаючи його вміст в світлі, що проходить

При цьому важкі включення (шматочки скла , іржі, та ін.) зсідаються, а легкі (частинки фільтруючих матеріалів, ворсинки) плавають

 

8.1.3. Визначення кольору,

Метод заснований на візуальній оцінці чистоти відтінку та інтенсивності забарвлення на білому фоні, або в світлі, що проходить.

Відмічають інтенсивність забарвлення, ступінь насиченості, відтінки.

8.1.4. Визначення запаху.

Метод заснований на нюхових відчуттях дегустатора, подразнених летючими речовинами, що містяться в аналізованому продукті. Сік наливають в келих близько 50 см3, перемішують легкими обертальними рухами,. Підносять келих з напоєм або пюре до носа і роблять ряд коротких і частих вдихань. Аромат виробу оцінюють виходячи з аромату сировини, використаної для виготовлення напою, відзначаючи його відтінки і ступінь насиченості.

8.1.5. Визначення смаку.

Метод заснований на смакових відчуттях, що викликаються розчинними компонентами, що знаходяться в аналізованому продукті. Для оцінки смаку використовують вміст келиха після оцінки аромату. Смакові відчуття оцінюють за характером смаку і вираженості окремих його відтінків, наявності присмаку. Ковток виробу (3-5 см3) утримують в передній частині порожнини рота, потім переміщають на різні ділянки язика, більш чутливі до того чи іншого збудника смаку.

 

Характеристику органолептичних показників переводять в кількісну оцінку, відображену в балах, використовуючи 10-бальну шкалу (таблиця ___).

Опрацювання результатів

Таблица ___ – Балльна оцінка

Показник якості Органолептична характеристика освітлених соків Бальна Оцінка
Прозорість і колір   Прозора з блиском рідина, має яскраво виражений колір, характерний для даного виду 2,0 (відмінно, добре)
Прозора без блиску рідина, має колір, характерний для даного виду 1,8 (задовільно)
Прозора без блиску рідина, має недостатньо виражений колір 1,5 (задовільно)
Має помутніння, включення, за кольором не відповідає даному виду Ниже 1,5 (незадовільно)*
Аромат Характерний для даного виду, яскраво виражений 3,6–4,0 (відмінно)
Характерний для даного виду, хороший 3,0–3,5 (добре)
Характерний для даного виду, слабо виражений 2,5–2,9 (задовільно)
Сторонній тон, нехарактерний для даного виду Нижче 2,5 (незадовільно)*
Смак   Характерний для даного виду, гармонійний, злагоджений 3,6–4,0 (відмінно)
Хороший, чистий, характерний для даного виду 3,0–3,5 (добре)
Характерний для даного виду, але різкий, пекучий, недостатньо повно виражений 2,5–2,9 (задовільно)
Нехарактерний для даного виду, має грубий, сторонній, невластивий присмак Нижче 2,5 (незадовільно)*
* Зразок знімається з дегустації

 

За результатами органолептичної оцінки заповнити дегустаційну картку і зробити висновок про якість досліджуваних зразків

 

Дегустаційна картка оцінки

П.І.Б. дегустатора______________________________________
Найменування виробу Показник в балах Сумарна оцінка в балах примітки
Прозорість і колір 1,5–2,0 Аромат 2,5–4,0 Смак 2,5–4,0
           
           
Дата Підпис дегустатора

 

 

Дослід №2.

Визначення рН соку і титрованої кислотності за допомогою рН-метра

Всі технологічні процеси харчових виробництв проводяться за певної реакції середовища. Для її кількісної характеристики використовують поняття загальної та активної кислотності чи лужності.

Загальна кислотність називається ще титрованою і є концентрацією кислоти у відсотках від маси продукту, г-екв чи г-молях у літрі продукту. Її визначають титруванням з індикатором або електрометричним титруванням.

Активна кислотність або лужність є лише часткою загальної кислотності або лужності, визначається концентрацією іонів Н+ чи ОН- і характеризується величиною рН.

8.2.1 Визначення активної кислотності плодово-ягідних соків за допомогою рН-метра.

Прилади та реактиви

рН-метр, хімічні склянки місткістю 50 см3, ??скляна лійка, ??мірні колби місткістю 250 см3, фіксанали для приготування буферних розчинів,?? дистильована вода, фільтрувальний папір, вата; зразки ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ СОКІВ – ПО 150 СМ3 КОЖНОГО соку.

Техніка аналізу

Для визначення рН використовують рН-метри або універсальні іонометри з вимірювальним скляним електродом і хлорсрібним електродом порівняння. Перед проведенням, вимірювань електроди ретельно промивають дистильованою водою і налаштовують прилад за буферними розчинами, приготовленими із фіксаналів. Для перевірки точності приладу рекомендується застосовувати буферний розчин з рН, близьким до рН досліджуваного розчину.

Опрацювання результатів

Величину рН знаходять як середнс арифметичне трьох повторних вимірювань для кожного зразка соку.

 

8.2.2. Визначення загальної кислотності потенціонометричним титруванням.

При визначенні кислотності в темнозабарвлених витяжках або соках краще користуватися електрометричним титруванням як найбільш точним. Метод заснований визначенні кількості розчину лугу, встановленому за допомогою потенціометра, який витрачено на титрування соку чи пюре. В основі титрування лежить реакція нейтралізації.

Залежність потенціалу φ в ємності, відображеній на малюнку ( ), для реакції нейтралізації при 25 °С виглядає наступним чином:

φ = φ0 + 0, 059lg ,

або

φ = φ0 - 0, 059 рН,

де φ0– константа, яка залежить від вибраної пари електродів та іонної сили розчину,

a1 и a2 – активності іонов гідрогену в розчині, що досліджується та в скляному електроді, моль/л.

Метрологічні характеристики методу потенциометрії наступні: чутливість до 10-5 моль/дм3; точність прямих методів 2…10%, непрямих – 0,5…1%, відтворюваність ± 5%.

Необхідно звернути увагу на те, що різка точка зміни електропровідності характерна для сильних кислот і лугів. При дослідженні продовольчих товарів звичайно титрують кислоти й основи, у яких немає такого різкого переходу до точки нейтралізації. Точка нейтрализації встановлюється электрометрично при рН 7,0. Для забарвлених рідин метод є стандартним.

Прилади та реактиви

До складу титрометричного аналізатору з ручною бюреткою входять рН-метр, або іономір, електромагнітна мішалка, бюретка, 0,1 Н розчин NaOH, мірна колба 250 мл, циліндр 50 мл

 

1 - магнітна мішалка; 2 - ємність для розчину;

3 - індикаторний електрод; 4 - порівняльний електрод; 5 - бюретка

 

Рисунок __ - Схема установки потенціонометричного титрування

 

Техніка аналізу

При визначенні титрованої кислотності рідких продуктів (соку, розсолу і т.п.) відбирають 25 см3 рідини в мірну колбу місткістю 250 см3 і доливають ди­стильованою водою до позначки. Ретельно перемішують вміст колби і відбирають 50 см3 в хімічний стакан для титрування. В розчин занурюють якір електромагнітної мішалки та електроди. При обертанні якір не повинен торкатися електродів потенціометра. Включають мішалку. На панелі потенціометра включають клавішу «1…14» границі визначення, потім «рН або рХ» та визначають приблизне значення рН. Включають клавішу вузького діапазону визначення рН.

Титрування проводять вручну, контролюючи візуально рН по цифровій індикації приладу. При досягненні кінцевої точки титрування додавання розчину NaOH закінчують.

 

Опрацювання результатів

Розрахунок масової частки, %, титрованої кислотності проводять за такою формулою:

де

Vл— кількість розчину лугу, витраченого на титрування, см3;

k — коефіцієнт перерахунку на переважаючу кислоту: яблучну — 67; лимонну — 64; оцтову — 60; молочну — 90; винну — 75;

N – нормальність розчину лугу

Vк— об'єм розчину, взятого для титрування, см3;

100 — коефіцієнт перерахунку на 100 мл соку.

Розбіжність між трьома паралельними визначеннями не повинна перевищувати 0,02%. Кінцевий же результат виражають як середнє арифметичне трьох паралельних визначень і результати обчислюють із точністю до 0,02%.

 

 

Дослід №3.

Прилади та реактиви

Лабораторний рефрактометр УРЛ, технічні ваги, фарфорові чашки з пестиками, скляні палички, марля, дистильована вода, кварцовий пісок; зразки фруктових соків.

Підготовка рефрактометра.

Перед визначенням перевіряють правильність показань рефрактометра за дистильованою водою. Для цього піднімають верхню кришку камери і наносять на нижню призму скляною паличкою 2...З краплі дистильованої води. Потім закривають верхню кришку камери і, пересуваючи окуляр вгору, доводять візирну лінію (три пунктирних штрихи) до межі темного і світлого полів. У разі правильного установлення приладу на нуль лінія поділу світла і тіні при температурі 20 °С повинна відповідати нульовій поділці шкали відсотків сухих речовин і значенню коефіцієнта заломлення, що дорівнює 1,333.

Якщо є відхилення межі світлотіні при суміщенні з нею візирної лінії, нульову точку приладу встановлюють спеціальним торцевим ключем

Підготовка проби

Якщо досліджуваний продукт являє собою масу, що включає в себе тверді частинки, то кладуть невелику кількість цього продукту у складену вдвоє марлю. Повільним натискуванням на марлю вичавлюють з неї сік. Перші дві краплі відкидають, а третю і четверту наносять на грань призми і проводять вимірювання.

Під час дослідження темнозабарвлених продуктів або таких, у яких важко відокремити тверду фазу, беруть наважку масою 5... 10 г і змішують її в фарфоровій чашці приблизно з 4 г кварцового піску і дистильованою водою в об'ємі, що дорівнює масі взятої наважки. Суміш швидко і ретельно розтирають фарфоровим пестиком і невелику кількість цієї суміші проціджують через подвійний шар марлі. Перші дві краплі відкидають, а потім знімають показання рефрактометра. У розрахунку сухих речовин враховують розведення в 2 рази

Техніка аналізу

Після перевірки приладу на суху поверхню вимірювальної призми скляною паличкою наносять 1...2 краплі аналізованої рідини, не дотикаючись до неї, закривають верхню кришку камери. Результат визначають на шкалі показань відсотків сухих речовин за положенням лінії поділу.

.Опрацювання результатів

Результат визначають на шкалі показань відсотків сухих речовин за положенням лінії поділу з урахуванням температурних поправок

Поправки на температуру до показів рефрактометра

t,ºC Від знайденого вмісту сухих речовин потрібно відняти
0,5 0,54 0,58 0,61 0,64 0,66 0,68 0,72 0,72 0,73 0,74 0,75 0,76 0,78 0,79
0,46 0,49 0,53 0,55 0,58 0,6 0,62 0,64 0,65 ! 0,66 0,67 0,68 0,69 0,7 0,71
0,42 0,45 0,48 0,5 0,52 0,54 0,56 0,57 0,58 0,59 0,6 0,61 0,61 0,63 0,63
0,37 0,4 0,42 0,44 0,46 0,46 0,48 0,49 0,5 0,51 0,52 0,53 0,54 0,54 0,55
0,33 0,35 0,37 0,39 0,4 0,43 0,42 0,43 0,44 0,45 0,45 0,46 0,46 0,47 0,48
0,27 0,29 0,31 0,33 0,34 0,34 0,35 0,36 0,37 0,37 0,38 0,39 0,39 0,4 0,4
0,22 0,24 0,25 0,26 0,27 0,28 0,28 0,29 0,3 0,3 0,3 0,31 0,31 0,32 0,32
0,17 0,18 0,19 0.2 0,21 0,21 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24
0,12 0,13 0,13 0,14 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16
0,06 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
  t,ºC До знайденого вмісту сухих речовин потрібно додати
0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
0,13 0,13 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16
0,19 0,2 0,21 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24
0,26 0,27 0,28 0,29 0,3 0,3 0,31 0,31 0,31 0,31 0,31 0,32 0,32 0,32 0,32
0,33 0,35 0.36 0,37 0,38 0,38 0,39 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4
0,4 0,42 0,43 0,44 0,45 0,46 0,47 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0.48
0,48 0,5 0,52 0,53 0,54 0,55 0,55 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56
0,56 0,57 0,6 0,61 0,62 0,63 0,63 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64
0,64 0,66 0,68 0,69 0,71 0,72 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73
0,72 0,74 0,77 0.78 0.79 0,8 0.8 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81

 

Дослід №4.

Порядок виконання роботи

Наважку продукту масою 100 г кількісно переносять у склянку місткістю 1000 см3, заповнену на 1/3 водою (а якщо присутність піску різко виражена (скрипить під зубами), то можна брати тільки 50 г пасти або пюре). Склянку доливають водою майже доверху, енергійно розмішуючи скляною паличкою і залишають у спокої, поки не осяде основна маса продукту і не освітлиться верхня половина рідини в стакані. Проводять промивання водою доти, доки промивна вода не стане прозорою (20.. .30 хв.), а мінеральні домішки не осядуть на дно склянки.

Після цього воду з мінеральними домішками фільтрують через знезолений фільтр. Фільтр із залишком вміщують у раніше промитий і висушений до постійної маси тигель. Спочатку тигель з фільтром висушують у сушильній шафі, а потім зневуглюють на плитці і прожарюють в муфельній печі протягом ЗО хв. при температурі 500 °С. Після прожарювання тигель з вмістом охолоджують в ексикаторі і зважують на аналітичних терезах.

Опрацювання результатів

Масу мінеральних домішок, г, розраховують за такою формулою:

Хмд= М1 – М0 ,

де М1 та М0 - маса тигля відповідно з мінеральними домішками та порожнього, г.

Лабораторна робота № 9

Дослід №1.

Техніка аналізу

Для контролю органолептичних показників (крім форми, поверхні та кольору) і фізико-хімічних показників від партії виробів відбирають представницьку вибірку (середню пробу). Середню пробу для аналізу хлібобулочних виробів відбирають «розсипом» за ГОСТ 18321-73. За середню пробу вважають відібрану від партії виробів продукцію, зовнішні ознаки якої характеризують усю партію. Для контролю органолептичних показників (крім форми, поверхні та кольору), а також наявності сторонніх включень, хрусту від мінеральних домішок, ознак хвороб і плісені від середньої проби відбирають п'ять одиниць продукції.

 

Забарвлення скоринки   залежно від сорту борошна блідий
золотисто-жовтий
світло-коричневий
коричневий
темно-коричневий
стан скоринки гладка
нерівна
з тріщинами
з підривами
колір м'якушки білий
сірий
темний
пористість рівномірна
нерівномірна
мілка
середня
крупна
тонкостінна
товстостінна
еластичність м'якушки тобто м'якушка еластична, недостатньо еластична чи нееластична. Хороша
середня
Погана
Аромат і смак повинні відповідати даному сорту виробів, не мати сторонніх присмаків і запахів

 

Опрацювання результатів

Результати органолептичної оцінки якості хліба запи­сують у таблицю.Форма запису Органолептична оцінка хліба

Показник Вимоги ГОСТ, ДСТУ, ТУ Фактичний стан якості Висновок
Форма      
Стан поверхні      
Забарвлення скоринки      
Стан м'якушки      
Структура пористості      
Аромат      
Смак      
Розжовуваність м'якушки      

 

Дослід № 2.

Визначення пористості хліба

Пористість хліба відображає об'єм пор, що знаходиться в пев­ному об'ємі м'якушки, виражений у відсотках до всього об'єму. Пористість хліба характеризує не лише його структуру, об'єм, а й його засвоюваність. Низька пористість характерна для хліба з погано вибродженого тіста. Стандартами вказано мінімальне значення пористості. Збільшення цього показника свідчить про більший об'єм, кращий товарний вигляд, більшу розпущеність м'якушки. Пористість визначають за ГОСТ 5669-96,

 

Прилади та реактиви

прилад Журавльова або КП-101

 

Прилади для визначення пористості хліба:

1 - прилад Журавльова, 2 - прилад КП-101:

а - загальний вигляд, б - деталі приладу

 

Техніка аналізу

Із середини виробу вирізують шмат хліба товщиною близько 7-8 см. З цього шматка в місці, найбільш типовому для його пористості, на відстані не менше ніж 1 см від скоринки роблять виїмки циліндром приладу. Гострий край циліндра попередньо змащують рослинною олією. Виїмки треба робити круговим рухом циліндра в м'якушці хліба. Циліндр приладу, заповнений м'якушкою, укладають на лоток таким чином, щоб його обідок щільно входив у прорізь лотка. Після цього стовпчик хлібної м'якушки виштовхують із металевого циліндра дерев'яною втулкою приблизно на 1 см і зрізують його біля краю циліндра гострим ножем. Потім виштовхують м'якушку з циліндра впритул до стінки лотка і ще раз відрізують біля краю циліндра.

Об'єм однієї виїмки становить 27 см3 (у разі, коли внутрішній діаметр циліндра 3 см, відстань від стінки лотка до прорізу - 3,8 см). На практиці ці розміри потребують перевірки.

де

V - об'єм виїмки, см3;

d - внутрішній діаметр циліндричного ножа, см;

Н - довжина циліндричної виїмки, см.

Для аналізу пшеничного хліба беруть три виїмки, житнього (та житньо-пшеничного) - чотири. У дрібноштучних виробах їх роблять із двох скибок або двох виробів

Виїмки зважують із точністю до 0,01 г.

 

Опрацювання результатів

Пористість (П, %) визначають за формулою

, %

Де:

V - загальний об'єм виїмок (81 см3 - для пшеничного хліба і 108 см3 - для житнього);

G - маса виїмок, г;

ρ - густина безпористої маси м'якушки, г/см3.

Густину безпористої маси приймають:

1,31 - з пшеничного борошна вищого і першого сортів;

1.26 - з пшеничного борошна другого сорту;

1,28 - із суміші пшеничного борошна першого і другого сортів;

1.21 - з пшеничного обойного борошна;

1.27 - із житнього сіяного борошна і заварних сортів хліба;

1.22- із суміші сіяного борошна і пшеничного першого сорту;

1,26 - із суміші житнього обдирного борошна і пшеничного вищого сорту;

1,25 - із суміші житнього обдирного борошна і пшеничного першого сорту;

1.23 - із суміші житнього обдирного і пшеничного борошна другого сорту;

1,21 - із житнього обойного або суміші житнього обойного і пшеничного обойного борошна.

Пористість обчислюють з точністю до 1 %. Частки до 0,5 включно відкидають, а вищі від 0,5 - прирівнюють до одиниці.

Форма запису. Маса однієї виїмки м'якушки, г. Загальна маса виїмок, г. Об'єм однієї виїмки, см3 Загальний об'єм виїмок, см3 Пористість, %. Висновок.

 

Дослід № 3.

Прилади та реактиви

Скляна пляшка 500мл з широкою горловиною (типу молочної), бюретка, розчин 0,1 Н NaOH, індикатор фенолфталеїн, циліндр 50 см3, дві конічні колби місткістю 100-150 см3

Підготовка проб

Під час підготовки проби для аналізу в разі, коли маса виробів становить 0,2 кг і більше, їх розрізують навпіл, з однієї половини відрізають скибку хліба близько 70 г, зрізають скоринку і шар м'якушки під скоринкою товщиною близько 1 см. Для виробів масою меншою ніж 0,2 кг беруть цілу булочку, зрізують скоринку шаром близько 1 см, виділяють включення. Звільнену таким чином від скоринки м'якушку швидко подрібнюють і перемішують.

 

Техніка аналізу

25 г (з точністю 0,01 г) подрібненої м'якуш­ки переносять у суху пляшку місткістю 0,5 дм3. Воду, температурою 60 °С у кількості 250 см3 відмірюють мірною колбою і близько 1/4 її кількості вливають у пляшку, ре­тельно розтираючи м'якушку з водою дерев'яним товкачиком. Потім доливають решту води, пляшку щільно закривають і енер­гійно збовтують енергійно збовтують розтерту з водою м'якушку один раз протягом 3 хв. Витяжку відстоюють 1 хв.

Після цього, не збовтуючи, витяжку зливають крізь густе сито чи марлю в суху склянку, з якої відбирають піпеткою по 50 см3 у дві конічні колби місткістю 100-150 см3 і титрують 0,1 моль/дм3 розчином гідроксиду натрію або калію за наяв­ності 2-3 крапель фенолфталеїну до слаборожевого забарв­лення, що не зникає протягом 1 хв.

 

Опрацювання результатів

Кислотність (К, град), обчислюють за формулою

,

де

V - об'єм 0,1 Н NaOH, витраченого на титрування, см3;

250 - об'єм води, взятої на визначення, см3;

100 - коефіцієнт перерахунку кислотності на 100 г м'якушки;

50 - кількість витяжки, взятої на титрування, см3;

25 - наважка м'якушки, г;

10 - коефіцієнт перерахунку 0,1 моль/дм3 на 1 моль/дм3 розчину лугу.

Розбіжність між паралельними титруваннями допускається не більше як на 0,3 см3. Кінцевим результатом є середнє арифметичне двох визначень. Кислотність визначається з точністю до 0,5 град.

Під час обчислення результатів частки до 0,25 включно відкидаються; вище від 0,25 до 0,75 включно прирівнюють до 0,5, а частки вище як 0,75 - до одиниці.

 

Дослід № 4.

Прилади та реактиви

Піч вологомір ВНИИХП-ВЧ (Чижової), пакети з фольги, або просушеного паперу, ексікатор

Техніка аналізу

Зважують з точністю до 0,01 г 5 г проби, подрібненої в крихту і переносять її шаром не товщим від 1,5—2,0мм у попередньо заготовлені просушені та відтаровані пакети з паперу, або фольги. Висушують при температурі 160 °С протягом 5 хв. Після висушування пакет із наважкою переносять на 1-2 хв в ексикатор для охолодження, зважують і обчислюють масову частку вологи у відсотках.

 

Опрацювання результатів

Масову частку вологи в хлібобулочних виробах (W, %), обчислюють за формулою

де G1, та G2- маса наважки до і після висушування, г.

Масову частку вологи визначають паралельно у двох наважках, кінцевий результат визначають як середнє арифметичне. Розбіжність між двома визначеннями неповинна перевищува­ти 1 %. Масову частку вологи обчислюють з точністю до 0,5 %.

 

Дослід № 5.

Прилади та реактиви

Мірна колба 100 та 200 або 250 см3, Стакан 200 см3 , конічна колба 50 см3,

15% розчин сульфату цинку, 4% розчин гідроксиду натрію, 10% розчин гідроксиду натрію, 20% розчин соляної кислоти, 6,9 % розчин сульфату міді, лужний розчин калій-натрій виннокислого, 30 % розчин йодистого калію, 25 % розчин сірчаної кислоти, 0,1 моль/дм3 розчин тіосульфату натрію,

Фільтрувальний папір, Циліндр, або піпетка 50 мл, Водяна баня 70 °С

Індикатор метиловий червоний, 1 % розчин крохмалю

 

Підготовка проб

з лабораторного зразка, відібраного відповідно до ГОСТ 18321-73 для визначення масової частки цукру і жиру, виділяють не менше як 300 г. Із виробів попередньо видаляють усі включення (родзинки, повидло, курагу тощо) і поверхневе оздоблення (обсипку цукром, помадку тощо). Після цього м'якушку ретельно подрібнюють і одержану крихту кладуть у банку з добре пригнаною пробкою. Підготовлену пробу використовують для визначення масової частки цукру.

Для визначення вмісту цукру спочатку готують водну витяжку, в якій проводять гідроліз сахарози. Витяжку готують із таким розрахунком, щоб вміст цукру в ній був близько 0,5 %. Наважку м'якушки для визначення масової частки цукру встановлюють за табл.____

Таблиця ___

Маса наважки м'якушки, г, залежно від масової частки цукру в продукті та розведення, г

Передбачувана масова частка цукру на СР, % Місткість колби, см3
Маса наважки, г
2-5
6-10 12,5
11-15
16-20

Наважку продукту, взяту з точністю до 0,01 г, переносять у мірну колбу відповідної місткості, доливають 2/3 об'єму водою і залишають на 5 хв при частому збовтуванні. Для осадження білків доливають 10 см3 15 %-го сульфату цинку і при розмішуванні - 10 см3 4 %-го гідроксиду натрію (або 5,6 %-го гідроксиду калію), вміст колби добре перемішують і залишають на 15 хв. Відстояну рідину фільтрують у суху колбу. Далі проводять гідроліз цукрів. Для цього відбирають 50 см3 фільтрату в мірну колбу місткістю 100см3 і додають до нього 5 см3 20 %-ої соляної кислоти. Колбу занурюють у водяну баню з температурою 70 °С і витримують 8 хв, потім швидко охолоджують водою до температури приміщення і нейтралізують 10 % розчином гідроксиду натрію чи калію по метиловому червоному до появи жовто-рожевого забарвлення. Вміст колби доводять до позначки і добре перемішують. Масову частку цукру визначають перманганатним або йодометричним (прискореним) методом.

 

Техніка аналізу

У конічну колбу вмістом 50 см3 відмірюють 3 см3 витяжки і 1 см3 6,9 %-го розчину сульфату міді.

У разі використання витяжки з високою масовою часткою цукру її беруть у кількості 1 см3 і розводять 2 см3 води. До витяжки додають 1 см3 лужного розчину калію-натрію виннокислого, кип'ятять 2 хв від моменту закипання, охолоджують на водяній бані до кімнатної температури.

Надлишок окисненої міді титрують таким чином. До 1 см3 30 %-го йодистого калію додають 1 см3 25 %-ої сірчаної кислоти і титрують йод, що виділився, 0,1 моль/дм3 розчином тіосульфату натрію до світло-жовтого забарвлення, потім додають 3-4 краплі 1 %-го розчину крохмалю і продовжують титрувати до зникнення синього забарвлення і переходу його в зеленувате. За тих же умов титрують 3 см3 дистильованої води - контрольний дослід. Різниця результатів титрування в контрольному досліді та під час визначення цукру у витяжці, помножена на поправку до титру, показує кількість відновленої міді, виражену в см3 0,1 моль/дм3 розчину тіосульфату натрію.

 

 

Опрацювання результатів

Коефіцієнт перерахунку витраченої кількості 0,1 моль/дм3 розчину тіосульфату натрію на цукор:

- глюкоза - 3,3;

- фруктоза - 3,7;

- сахароза - 3,4;

- мальтоза - 5,4.

Масову частку цукру X, % на СР, обчислюють за формулою

Де

G - маса речовини у взятій на визначення наважці, мг;

W- масова частка вологи в хлібі, що аналізується, %.

Кц - коефіцієнт перерахунку на даний вид цукру;

- Кц глюкоза - 3,3;

- Кц фруктоза - 3,7;

- Кц сахароза - 3,4;

- Кц мальтоза - 5,4.

С - різниця у кількості 0,1 моль/дм3 розчину тіосульфату натрію, що пішов на титрування в контрольному досліді та визначенні; см3

С=С1- С2 ,

Де

С1 - Кількість розчину тіосульфату натрію, на титрування контрольного визначення, см3

С2 - Кількість розчину тіосульфату натрію, на титрування дослідного визначення, см3

Обчислення здійснюють із точністю до 0,1 %. За кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень, допустимі розбіжності не повинні перевищувати 0,5 % в одній лабораторії й 1 % - у різних.

Лабораторна робота № 8

Аналіз соку і пюре

Дослід №1.

Визначення органолептичних показників яблучного і томатного соку

Приміщення, в якому визначають органолептичні показники, а також посуд, який використовується при випробуваннях, повинні бути без сторонніх запахів.

За зовнішнім виглядом – освітлені соки повинні бути прозорою рідиною з забарвленням, характерним для окремого виду сировини. Допустима незначна опалесценція. В неосвітлених соках допускається наявність зависів та осаду. Смак і запах соків і пюре визначають органолептично.

 

 

8.1.1.Визначення, прозорості

Метод заснований на візуальному визначенні прозорості. Продукт, який підлягає аналізу наливають в пробірку з безкольорового скла місткістю 10 або 20 мл та продивляються в світлі, що проходить, або на світловому екрані

При відсутності проявів помутніть виріб вважають прозорим.

 

8.1.2. Визначення наявності сторонніх механічних домішок.

Визначення сторонніх включень в соках проводять після переливу їх до чистого сухого скляного циліндру відповідного вмісту, візуально оглядаючи його вміст в світлі, що проходить

При цьому важкі включення (шматочки скла , іржі, та ін.) зсідаються, а легкі (частинки фільтруючих матеріалів, ворсинки) плавають

 

8.1.3. Визначення кольору,

Метод заснований на візуальній оцінці чистоти відтінку та інтенсивності забарвлення на білому фоні, або в світлі, що проходить.

Відмічають інтенсивність забарвлення, ступінь насиченості, відтінки.

8.1.4. Визначення запаху.

Метод заснований на нюхових відчуттях дегустатора, подразнених летючими речовинами, що містяться в аналізованому продукті. Сік наливають в келих близько 50 см3, перемішують легкими обертальними рухами,. Підносять келих з напоєм або пюре до носа і роблять ряд коротких і частих вдихань. Аромат виробу оцінюють виходячи з аромату сировини, використаної для виготовлення напою, відзначаючи його відтінки і ступінь насиченості.

8.1.5. Визначення смаку.

Метод заснований на смакових відчуттях, що викликаються розчинними компонентами, що знаходяться в аналізованому продукті. Для оцінки смаку використовують вміст келиха після оцінки аромату. Смакові відчуття оцінюють за характером смаку і вираженості окремих його відтінків, наявності присмаку. Ковток виробу (3-5 см3) утримують в передній частині порожнини рота, потім переміщають на різні ділянки язика, більш чутливі до того чи іншого збудника смаку.

 

Характеристику органолептичних показників переводять в кількісну оцінку, відображену в балах, використовуючи 10-бальну шкалу (таблиця ___).

Опрацювання результатів

Таблица ___ – Балльна оцінка

Показник якості Органолептична характеристика освітлених соків Бальна Оцінка
Прозорість і колір   Прозора з блиском рідина, має яскраво виражений колір, характерний для даного виду 2,0 (відмінно, добре)
Прозора без блиску рідина, має колір, характерний для даного виду 1,8 (задовільно)
Прозора без блиску рідина, має недостатньо виражений колір 1,5 (задовільно)
Має помутніння, включення, за кольором не відповідає даному виду Ниже 1,5 (незадовільно)*
Аромат Характерний для даного виду, яскраво виражений 3,6–4,0 (відмінно)
Характерний для даного виду, хороший 3,0–3,5 (добре)
Характерний для даного виду, слабо виражений 2,5–2,9 (задовільно)
Сторонній тон, нехарактерний для даного виду Нижче 2,5 (незадовільно)*
Смак   Характерний для даного виду, гармонійний, злагоджений 3,6–4,0 (відмінно)
Хороший, чистий, характерний для даного виду 3,0–3,5 (добре)
Характерний для даного виду, але різкий, пекучий, недостатньо повно виражений 2,5–2,9 (задовільно)
Нехарактерний для даного виду, має грубий, сторонній, невластивий присмак Нижче 2,5 (незадовільно)*
* Зразок знімається з дегустації

 

За результатами органолептичної оцінки заповнити дегустаційну картку і зробити висновок про якість досліджуваних зразків

 

Дегустаційна картка оцінки







Последнее изменение этой страницы: 2016-04-18; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.232.125.29 (0.06 с.)