Лекція 9. Організація органолептичних досліджень

 

1. Види і характер дегустацій.

2. Умови проведення дегустацій.

3. Підготовка дегустаторів і організація їх праці.

4. Умови проведення споживчої оцінки якості продукту.

 

Рекомендована література: [1,с.102-158; 2, с.23-26].

 

 

1. Види і характер дегустацій

 

Залежно від поставленої мети розрізняють робочу, виробничу, арбітражну, конкурсну, комерційну і навчальну дегустації.

Робочу дегустацію проводять безпосередньо у виробничих приміщеннях технологи, хіміки, завідувачі лабораторій і начальники відділів технічного контролю. Вони оцінюють якість сировини, напівфабрикатів і готової продукції.

Виробнича дегустація здійснюється комісією в межах підприємства, об'єднання чи управління.

Виробнича дегустаційна комісія оцінює традиційну і нову продукцію підприємств.

Центральна дегустаційна комісія вибірково контролює якість напоїв окремих підприємств. Вона оцінює і затверджує нові види виробів, перевіряє і дає висновок про якість продукції, призначеної на експорт, для виставок і конкурсів.

Харчові продукти оцінюють на відкритих та закритих дегустаціях.

Під час відкритої дегустації якість поданих зразків обговорюється усіма членами комісії.

За закритої дегустації ніякого обговорення під час роботи комісії не дозволяється. Члени комісії працюють у спеціально обладнаних кабінетах, де зразки продукції шифруються.

 

2. Умови проведення дегустацій

 

Відкрита дегустація проходить у спеціально призначених для цієї мети світлих приміщеннях.

Освітлення не повинне бути яскравим, а штучне освітлення має бути - рівномірним і розсіяним.

Площа вікон має становити 35...40 % площі підлоги.

Наявність якихось прикрас у дегустаційній кімнаті не рекомендується.

Температура повітря в приміщенні 18...20^оC, відносна вологість 70…75%.

Закриті дегустації проводять у приміщеннях, обладнаних індивідуальними кабінами.

До дегустаційної кімнати не повинні проникати сторонні запахи.

Сенсорний аналіз рекомендують проводити о 10...11-й годинах ранку, через 1,5...2 год. після прийняття їжі. Тривалість одного засідання комісії має бути не більше 2-х годин. За одним разом дегустують не більше як 5...8 однорідних зразків продукції, робота комісії поновлюється лише після двогодинної перерви.

Зашифровані зразки продукції подають неохолодженими чи охолодженими у порядку зростання числа каудалій, що показує тривалість смакового відчуття після видалення проби з ротової порожнини.

Порядок дегустації і перелік властивостей продукту для сенсорного аналізу затверджені у відповідних державних стандартах та інструкціях.

 

3. Підготовка дегустаторів і організація їх праці

 

 

Етапи підготовки дегустаторів. До ознак професійної придатності дегустаторів відносять сенсорну чутливість, професійну поінформованість, конформність і динамічні установки.

 

 

До роботи в якості дегустаторів залучають осіб з гарними даними з нюху, смаку, зору, здатності сприймати дотикові подразнення.

Методи сенсорних випробувань можуть бути різними. Найчастіше це методи парних і трикутникових порівнянь і бальних шкал.

Вважається, що за середніх здібностей дегустаторів кількість правильних відповідей складає від 65 до 75 % а за перевищення середніх - не менше 80 %.

Відібрані дегустатори проходять курс практичних занять і теоретичної підготовки. Після навчання вони регулярно проходять перевірки.

 

4. Умови проведення органолептичних оцінок

 

Лабораторія повинна мати спеціальне приміщення для:

- попередньої підготовки проб,

- аналітичної підготовки складів і за шифрування проб,

- зберігання проб,

- миття посуду,

- статистичної обробки результатів.

За виконання аналітичних робіт проби видаляються з ротової порожнини, а під час споживацьких оцінок - проковтуються.

Відчуття після виконування проб знімаються кип'яченою водою, міцним чаєм або білим хлібом.

Методика проведення органолептичних досліджень полягає в наступному:

Спочатку визначається зовнішній вигляд і запах.

Для визначення запаху продукт підігрівають і охолоджують.

Оцінку смаку починають з проби, яка має мінімальну інтенсивність запаху. Для цього 3...10 мл проби тримається у роті 5...30 сек., після чого проба видаляється, а рот споліскується.

Проби підготовлюють та направляють на оцінку в такому стані, у якому продукт споживається.

Розмір проби індивідуальний і залежить від методу досліджень, та зазвичай випробується наступна кількість:

- м'ясо, риба, птиця - 15 г;

- молоко - приблизно 10 мл;

- пиво – 30 мл.

Головне, щоб розмір кожної проби під час дегустації був однаковим.

 

 

Контрольні питання:

1. Основні види дегустацій в залежності від поставленої мети визначення якості продукту.

2. Робоча дегустація та умови її проведення.

3. Навчальна дегустація та перевірка сенсорної чутливості кандидатів в дегустатори.

4. З якою метою проводиться виробнича дегустація.

5. Порівняйте функції виробничої дегустаційної комісії та центральної дегустаційної комісії.

6. Ознаки професійної придатності дегустаторів.

7. Роль сенсорної пам'яті для визначення показників якості продукту.

8. Вплив сенсорної пам'яті на формування якості марочних продуктів фірми

9. Вимоги до обладнання лабораторії для проведення органолептичних оцінок показників якості продукту.

10. В чому полягає методика проведення органолептичних досліджень якості харчових продуктів.