Тема 1. Якість продовольчих товарів.

Сенсорний аналіз

 

ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ

 

Харків 2007

Розповсюдження і тиражування без офіційного дозволу ХДУХТ заборонено

 

Укладачі: Щербакова Т.В., ст. викладач

Cкуріхіна Л.А., доцент

 

 

Опорний конспект лекцій розглянуто і схвалено на методичному семінарі кафедри товарознавства та експертизи товарів,

протокол засідання № 8 від 11.05.2007 р.

 

 

Опорний конспект лекцій затверджено на засіданні науково-методичної ради товарознавчого факультету, протокол засідання № 9 від 25.06.2007 р.

 

 

Рецензент: Постнова О.М., к.т.н., доцент

 

 

ВСТУП

Сучасний ринок продовольчих товарів пропонує широкий вибір продукції вітчизняного та імпортного виробництва. Мета дисципліни “Сенсорний аналіз продовольчих товарів” дати майбутнім фахівцям необхідні знання з теоретичних питань сенсорного аналізу та прищепити навички як до визначення окремих органолептичних показників якості харчових продуктів, так і до визначення рівня якості партії товару в цілому.

Серед існуючих методів оцінки якості товарів головна роль належить органолептичному або сенсорному методу дослідження харчових продуктів, який дозволяє доступно, швидко і з достатньо високою точністю визначити рівень якості товарів.

Вивчення психофізіологічних основ сенсорного аналізу, опанування засобами науково обґрунтованих методів дасть змогу підвищити точність органолептичної оцінки якості товарів, забезпечити об’єктивність та високий рівень відтворення результатів дослідження.

Знання і застосування нових методів органолептичної оцінки якості товарів потрібні майбутнім фахівцям-експертам, комерсантам для об’єктивної оцінки якості товарів за допомогою органів чуття людини. Активному закріпленню теоретичного матеріалу сприяє практична частина курсу, метою якої є розвиток у студентів сенсорної пам’яті, придбання навиків щодо проведення органолептичної оцінки якості продовольчих товарів під час приймання партії або проведення товарознавчих експертиз.

Основними завданнями, що мають бути вирішені у процесі викладання дисципліни, є теоретична підготовка студентів із таких питань:

- формування у студентів необхідних знань з психофізіологічних основ сенсорного аналізу;

- засвоєння типової номенклатури показників якості і класифікації сенсорних показників;

- ознайомлення з характером та основними видами дегустацій;

- засвоєння правил проведення органолептичної оцінки якості харчових продуктів;

- застосування сучасних методів сенсорного аналізу;

- вивчення критеріїв оцінки рівня якості та ступеню якості продовольчих товарів з використанням відповідних методів сенсорного аналізу.

Тема 1. Якість продовольчих товарів.

Класифікація показників якості

 

Питання до теми

 

1. Якість продукції та її народногосподарське значення.

2. Поняття якості продукції.

3. Класифікація та номенклатура показників якості продовольчих товарів.

4. Методи визначення показників якості продукції.

 

 

Лекція 1. Якість продовольчих товарів.

Тема 2. Лекція 2.Сенсорний аналіз та його значення

Тема 3. Лекція 3. Психофізіологічні основи

Сенсорного аналізу

 

Питання до теми

 

1. Аналізаторна система людини та її відділи.

2. Механізм сприйняття відчуттів.

3. Чинники, що впливають на вразливість органів почуттів.

Рекомендована література: [1, с.6-26; 2, с.10-12; 7].

 

1. Аналізаторна система людини та її відділи.

 

За думкою багатьох вчених, у людини існує 5 органів почуттів, за допомогою яких вони можуть сприймати 9 різних відчуттів:

- зорові,

- смакові,

- запахові,

- слухові,

- тактильні:

· відчуття температури,

· болю,

· тиску,

· доторку,

- м'язово-суглобне відчуття.

Для сприйняття відчуттів у людини є аналізаторна система, що складається з трьох відділів:

- периферійного,

- провідникового,

- центрального.

Периферійний відділ складається з рецепторів.

Рецептори - це високочутливі клітини, що в процесі еволюції тваринного організму пристосувалися до сприйняття імпульсів певних подразників.

Провідниковий відділ складається з нервів, що передають подразнення у вигляді нервових імпульсів до кори головного мозку.

Центральний відділ - це сфера кори головного мозку, що складається з групи нервових клітин, котрими сприймаються нервові імпульси, які внаслідок найтоншого аналізу перетворюються на відчуття.

2. Механізм сприйняття відчуттів

 

Подразник, діючи на специфічний рецептор, викликає в ньому нервове збудження - імпульс, котрий провідними шляхами - нервами, що складаються з сукупності нервових клітин - невронів, передається клітинам головного мозку.

У коркових відділах головного мозку є певні групи нервових клітин, що сприймають те чи інше подразнення та внаслідок найтоншого аналізу перетворюють його та відчуття.

Кожен орган почуттів має свою групу нервових клітин, розміщених в певному місці кори головного мозку.

 

3. Чинники, що впливають на вразливість органів почуттів

 

Вразливість органів почуттів людини різна та залежить від таких чинників:

- сила імпульсу;

- адаптація та фізіологічна втома;

- вправи та вплив умов життя;

- одночасність дії різних імпульсів;

- ступінь уваги та усвідомлення.

Сила імпульсу. Відчуття можуть виникати лише за певної інтенсивності подразнень. Мінімальна сила подразнень, що здатна викликати відчуття, називається "пороговою силою".

"Поріг сприйняття " - це мінімальна сила імпульсу, що дозволяє розпізнати не лише відчуття, а його якість.

"Поріг відчуття" - це такі імпульси подразнення, котрі лише дозволяють уловити відчуття, та не дозволяють розпізнати його якість.

Адаптація та фізіологічна втома. Адаптація - це зниження чутливості органів почуттів під дією адекватних (однотипових) подразнень. Адаптація характерна для всіх відчуттів, але особливо швидко виникає у рецепторів нюху, дотику, смаку. Повільніше в рецепторів болю, зорових і слухових.

Фізіологічна втома - це зниження чутливості органів почуттів під дією тривалих імпульсів чуття, що зумовлюються психологічною втомою оцінювача.

Вправи та умови життя. Сенсорність може зростати внаслідок тренувань і ґрунтується на явищі сенсибілізації. Це стійке підвищення чутливості органів почуттів унаслідок багаторазових впливів порогових подразнень.

Одночасність дії різноманітних імпульсів. Здатна призвести до того, що відчуття можуть компенсуватися, взаємно послаблюватися або підсилюватися.

Ступінь уваги та усвідомлення. Розрізнюють увагу довільну та недовільну. Імпульси, що відволікають увагу оцінювача, чинять негативний вплив на точність визначення.

 

Контрольні питання:

1. Які основні органи почуттів у людини.

2. Дайте характеристику периферійному відділу аналізаторної системи людини.

3. Провідниковий відділ аналізаторної системи людини і його складові частини.

4. Де розташовується центральний відділ аналізаторної системи людини і його функції.

5. Що відбувається при збудженні специфічних рецепторів.

6. Дайте характеристику увазі та усвідомленню.

7. Класифікація відчуттів та їх характеристика

8. Топографія основних сфер відчуттів в мозку людини.

 

Продовольчих товарів.

 

1. Функції, що виконують відчуття смаку у житті людини.

2. Будова органів смаку та рецепторів смаку.

3. Механізм сприйняття смакового відчуття та умови визначення смаку харчових продуктів.

4. Класифікація смаків.

5. Типи смаків та їхня взаємодія.

 

 

1. Функції, що виконують відчуття смаку у житті людини

 

 

Смак м ає велике значення в життєдіяльності людини. За допомогою смаку людина розпізнає розходження речовини, регулює споживання харчових продуктів, захищає організм від споживання шкідливих речовин.

Поняття «смак» у звичайному побуті охоплює набагато більший комплекс відчуттів, чим він означає насправді. Істинно смаковим відчуттям уважається відчуття, сприймане рецепторами смаку.

Діапазон істинно смакових відчуттів не широкий і містить у собі основні типи смаків (солодкий, кислий, гіркий, солоний) або їхньої суміші різної інтенсивності. Ці смакові відчуття прості, і властиві не тільки харчовими продукту, скільки водяним розчинам досить чистих речовин.

Смакові відчуття, що виникають при випробуванні більшості продуктів, складніші й не вичерпуються тільки істинно смаковими відчуттями. Пояснюється це тим, що в роті, крім рецепторів смаку, є цілий ряд інших рецепторів. Тактильних, рецепторів тиску, м'язово-складеного почуття й болю, а тому що ротова порожнина з'єднана з порожниною носа, то при випробуванні продукту виникають також нюхові відчуття.

Їжа при випробуванні продукту впливає на всі рецептори, що втримуються в ротовій порожнині, і викликає в них нервове збудження, що передається по різних провідних системах у кору головного мозку.

Кора головного мозку одночасно сприймає імпульси різних рецепторів:

- імпульси рецепторів смаку,

- імпульси рецепторів нюху,

- імпульси рецепторів дотику,

- імпульси теплових рецепторів.

В результаті всебічного аналізу вони перетворюються на відчуття, відоме за назвою - смачність.

Смачність не смак, смачність - це комплексне відчуття, що виникає при випробуванні їжі в ротовій порожнині, а смак є лише складовою частиною смачності продукту.

Смак продукту є найважливішою складовою частиною смачності й багато в чому визначає його споживчі властивості. Смачність харчових продуктів, як показник якості товару, є обов'язковою складовою частиною при оцінці якості переважної більшості харчових продуктів.

По смачності (у стандартах замість смачності застосовують термін смак продуктів) часто судять про якість харчових продуктів і його зміну.

 

2. Будова органів смаку та рецепторів смаку

 

Рецепторами смаку є смакові бруньки або смакові цибулини, при подразненні яких у людини викликається відчуття смаку.

Рецептори смаку розташовані в товщі епітелію слизової оболонки ротової порожнини й перебувають під шаром, що складається з декількох рядів плоских клітин.

Безпосередньо під цибулиною плоскі клітини утворять короткі протоки або смакові поля, через які смакові цибулини виходять на поверхню.

Смакова цибулина складається зі смакових, опорних і базальних клітин. Їхня кількість по-різному й коливається в межах від двох до восьми. Смакові клітини звернені до смакової бруньки й закінчуються у вигляді тонкого волоска.

Смакові клітини перебувають між опорними клітинами, які як би підтримують їх. Спочивають смакові клітини на базальних клітинах, від яких ідуть провідні нервові волокна. Кількість смакових клітин у людини велике й досягає 9 тис. Розташовано смакові цибулини на смакових сосочках, які підрозділяються на три види:

- грибоподібні;

- жолобоподібні;

- листоподібні;

На грибоподібних сосочках утримується 8-10 смакових цибулин. На листоподібних сосочках перебуває тільки одна смакова цибулина.

Смакове поле людини досить велике й охоплює не тільки поверхню язика, але й поверхню верхнього піднебіння, ковтки, надгортанника й навіть мигдалин.

На язиці смакові сосочки розташовані нерівномірно. Більша частина їх зосереджена на кінці язика й у підстави. У більшості людей їх більше на лівій стороні язика й менше на правій.

Смакові сосочки специфічні й, як правило, не реагують на всі основні види відчуттів, тобто гірке, солодке, солоне й кисле:

- частина сосочків реагує на один вид відчуття,

- частина на 2-3,

- дуже мало сосочків реагує на всі чотири види відчуття.

Сосочки розташовуються на поверхні язика також нерівномірно. Найбільше сосочків розташовано на кінчику язика й сприймають найкраще солодкий смак.

Гіркий смак сприймається набагато краще сосочками, розташованими в підстави язика, а кислий і солоний смак визначається бічними поверхнями язика. Причому кислий розташований ближче до підстави, а солоний - ближче до кінчика язика.

Центральна площа поверхні язика має мало смакових сосочків, і тому вона гірше сприймає різні смаки.

3. Механізм сприйняття смакового відчуття та умови визначення смаку

харчових продуктів

 

Для визначення смаку необхідно, щоб речовина була розчинена. Речовина розчиняється в слині, що рясно виділяється при вживанні їжі.

Слина має величезне значення в смакових відчуттях:

- вона знижує концентрацію речовини при випробуванні їжі,

- змиває залишки смакової речовини й тим самим як би вивільняє сосочки для сприйняття наступних подразників.

Кількість продукту, необхідне для повного відчуття смаку, повинні бути достатніми. Для рідин ця кількість становить близько 10 мол.

Для більш повного визначення смаку, продукти необхідно розподілити рівномірно по всій поверхні язика. І в цьому величезне значення має язик, під дією якого відбувається більш рівномірний розподіл продукту по всьому смаковому полю людини.

Механізм сприйняття смакових відчуттів є дуже складним і вивчений ще явно недостатньо. У загальному виді вважається, що під дією подразника в смакових клітинах виникає біострум, що викликає нервовий імпульс. Нервовий імпульс по нервових волокнах провідної системи передається в «смаковий центр» кори головного мозку.

При випробуванні їжі подразнення виникають одночасно в декількох клітинах і не тільки в рецепторах смаку, але й у рецепторах дотику, нюху й так далі, тому виникаюча інформація може бути різноманітної й свідчити:

- про кислий, солодкий, солоний, гіркий смак їжі,

- тверда або м'яка їжа,

- холодна або гаряча й так далі.

Існує три основні теорії смаку:

1) хімічна теорія,

2) фізико-хімічна теорія,

3) ферментативна теорія.

Відповідно до хімічної теорії, смакове відчуття - нервовий імпульс смакових волокон - виникає в результаті розпаду специфічних протеїнових речовин, які містяться в смакових клітинах

За фізико - хімічною теорією виникнення смакових відчуттів пов'язане з адсорбцією смакових речовин і появою різниці потенціалів між протоплазмою клітин смакового органа й навколишнім середовищем.

За ферментативною теорією виникнення смакових відчуттів пов'язане із впливом смакових речовин на ферментативні процеси, що виникають у рецепторах смаку.

Сказане лише схематично розкриває механізм смакових відчуттів. У дійсності цей механізм набагато складніше. Досить сказати, що почуття смаку, активність смакових рецепторів, крім багатьох інших факторів. Залежить від роботи травного апарата, від стану органу нюху.

Так, наприклад, чутливість смакових відчуттів після прийняття їжі знижується й тільки через 2-3 години після їжі - підвищується.

Смак порушується при захворюваннях органів травлення - гастриті, коліті, виразці й т.д. Навіть під час нежиті смакове відчуття їжі значно змінюється.

 

4. Класифікація смаків

 

Перша класифікація була дана ще в 1752р. М.В. Ломоносовим. Відповідно до неї, всі смаки підрозділяються на 7 видів:

1. Кислий, як оцет

2. Їдкий, як винний спирт

3. Солодкий, як мед

4. Гіркий, як смола

5. Солоний, як сіль

6. Гострий, як дика редька

7. Кислуватий, як незрілі плоди.

Ця класифікація не охоплює всі існуючі смаки продуктів і речовин.

Сучасна класифікація включає 4 типи смаків:

1. солодкий,

2. солоний,

3. гіркий,

4. кислий.

Інші смакові відчуття виникають або в результаті змішування основних смаків або в результаті впливу інших рецепторів і називають присмаком.

Солодкий смак. Збудники солодкого смаку по своїй природі досить різноманітні. До них належать:

- цукор,

- багатоатомні спирти,

- деякі глюкозиди

- амінокислоти.

Вважається, що солодкий смак залежить від глюкофорних і огуксоглюконових груп (атом водню, з'єднаний з атомом вуглецю).

Однак повної залежності між хімічною структурою й смаком різних речовин, як показали досвіди, немає.

Деякі речовини, що мають однакову хімічну природу, володіють, різним смаком і, навпаки, один смак, викликає речовинами різною хімічною природою, як наприклад, цукор і сахарин. Еталоном солодкого смаку служить сахароза.

Солоний смак. Солоним смаком у чистому вигляді володіє тільки хлористий натрій, що є еталоном солоного смаку. Найбільш близький до солоного смаку мають також хлористий літій і бромистий натрій. Інші органічні й неорганічні солі викликають нечисте відчуття солоного смаку. Ряд солей має змішаний солоний смак. Так, смак бромистого натрію - солоно-гіркий.

Кислий смак. Викликається дією мінеральних органічних кислот і визначається наявністю іонів водню (Н+). Кислий смак різних кислот різний. Інтенсивність кислого смаку основних кислот зменшується в наступному порядку:

- соляна,

- молочна,

- яблучна,

- винна,

- оцтова,

- лимонна.

Еталоном кислого смаку служить винна кислота

Гіркий смак. Викликається різними речовинами: глюкозидами, алкалоїдами, солями калію, кальцію, магнію й т.д. Відчуття гіркого смаку часто пов'язане з наявністю певних груп і т.д. Як еталон гіркого смаку прийнятий смак кофеїну й хлористоводородного хініну.

Крім чотирьох основних смаків існує ще й п'ятий смак - смак води. Не всі визнають смак води й про це відчуття можна сперечатися, але твердо встановлено, що в ротовій порожнині є окремі спеціальні рецептори, що реагують тільки на смак води, і збудження в них викликає тільки під тиском такого подразника як вода.

Таким чином, існує п'ять основних типів смаку:

- -солодкий;

- -солоний;

- -гіркий;

- -кислий;

- -смак води.

Смаковий різновид у результаті змішування основних смаків, а також під дією подразників, що виникають під дією тактильних, болючих і інших рецепторів ротової порожнини й рецепторів сфери нюху: в'язкий смак; борошнистий смак, що освіжає смак, пекучий, гострий, маслянистий.

В'язкий смак незрілих плодів, терпкого вина, терну - називається коагуляцією білка під дією дубильних речовин, що втримуються в цих продуктах.

Пекучий смак спирту викликає болючим подразненням під дією спирту.

Гострий смак цибулі викликає подразнення ефірних масел і глюкозидів цибулі на рецептори нюху.

Освіжаючий смак м'ятних коржів, м'ятної карамелі в результаті зниження температури в ротовій порожнині при випарі ментолу.

Колючий смак води виникає під дією тиску пухирців вуглекислого газу, що міститься у воді.

Маслянистий і борошнистий смаки виникають у результаті подразнення рецепторів дотику.

 

5. Типи смаків та їхня взаємодія

 

Смакові відчуття, що виникають при визначенні смаку продуктів, є, як правило, складними, викликуваною дією не одного смаку, а якщо двох і більш основними смаків.

При змішуванні основних типів смаків відбуваються дуже складні процеси суперництва смаків, які полягають:

- в ослабленні або посиленні основного смаку,

- у компенсації смаку,

- зникненні смаку,

- маскуванні смаку,

- у явищі смакових контрастів,

- виникненні вторинних смаків і явищі смакових контрастів,

- виникненні вторинних смаків і утворенні смакової гармонії.

Компенсація смаків спостерігається при одночасній дії різних смакових імпульсів і буває позитивною або негативною.

Позитивна компенсація характеризується посиленням основного смаку, а негативна - ослабленням.

Зникнення смаку також відбувається при одночасній дії смакових імпульсів різної інтенсивності, у результаті чого слабкий імпульс смаку зникає зовсім, тобто не уловлюється. На цьому явищі засноване маскування смаку.

Явище смакового контрасту полягає в різкій зміни якості смакового відчуття. Так, смак дистильованої після солоного відчуття сприймається як солодкий.

Зустрічається також і вторинний смаковий контраст, причому смаковий контраст зустрічається частіше й має велике значення при оцінці якості товарів.

При оцінці якості солоних продуктів спочатку аналізують малосольні вироби, а тільки потім виробу міцного засолу, спочатку визначається якість білих вин, а потім червоних, вин сухих, а потім солодких.

Зникнення смаку також відбувається при одночасній дії смакових імпульсів різної інтенсивності, у результаті чого більше слабкий імпульс смаку зникають зовсім, тобто не вловлюється. На цьому явищі засноване маскування смаку.

Маскування смаку використовується при виробництві харчових продуктів і готуванні їжі. У продукт додають речовини, що поліпшують запах і смак готових виробів, а найчастіше гнітючий неприємний смак деяких складових частин продукту.

Явище смакового контрасту полягає в різкій зміні якості смакового відчуття.

Зустрічається також і вторинний смаковий контраст, при чому вторинний контраст зустрічається набагато частіше й має велике значення при оцінці якості товарів. При оцінці якості солоних продуктів спочатку аналізують малосольні вироби, а потім вироби міцного засолу.

 

Контрольні питання:

1. Дайте визначення поняттю "смак".

2. Функції відчуття смаку у житті людини.

3. Будова органів смаку.

4. Які рецептори, крім смакових, впливають на смакові відчуття.

5. Які відчуття сприймаються людиною під час дегустації продукту.

6. Основні теорії сприйняття смаку.

7. Основні типи смаків за класифікацією М В Ломоносова та сучасна класифікація типів смаків.

8. Взаємодія основних смаків. Компенсація та суперечність смаків.

9. Дайте визначення поняттям: маскування смаку; смаковий контраст.

10. Присмаки та їх характеристика.

11. Яка різниця між поняттями “поріг сприйняття”, ”поріг різниці”, "смаковий дальтонізм".

12. Порогові концентрації основних смакових речовин.

 

Органолептичного аналізу

 

Питання до теми

 

1. Підготовка і проведення експертизи.

2. Методи обробки інформації, одержаної від експерта.

3. Аналіз узгодженості експертних оцінок.

4. Використання експертних методів у торгівлі і громадському харчуванні.

 

Рекомендована література: [1, с.76-101,.220-225; 2, с.31-34].

1. Підготовка і проведення експертизи

 

Експертними методами називають комплекс логічних і математичних процедур, які здійснюються з метою:

- отримання від експертів інформації з питання, що цікавить;

- обробки отриманої інформації за допомогою математичної статистики;

- вибору раціональних рішень у тій чи іншій сферах діяльності.

Експертні методи - це наукові методи аналізу аргументованих висококваліфікованих спеціалістів.

Сферою застосування експертних методів є прогнозування і довготермінове планування науки, техніки, економіки, оцінка якості продукції, процесів, спеціалістів та ін.

Процедура проведення експертизи включає наступні етапи:

1. Формулювання мети експертизи.

2. Розробка анкет опитування експертів.

3. Формування групи фахівців з досліджуваних питань.

4. Формування групи експертів.

5. Опитування експертів

6. Аналіз і обробка результатів опитування.

Анкета - це перелік конкретних питань, а іноді, і перелік варіантів можливих відповідей.

Методи опитування експертів:

- індивідуальні і групові;

- очні і заочні;

- відкриті і закриті.

Вибір методу опитування обумовлений різними причинами: кількістю експертів, лімітом часу.

Для визначення якостей окремого експерта використовуються різні оцінки: евристичні, статистичні, тестові та ін.

2. Методи обробки інформації, одержаної від експертів

 

Для одержання і обробки інформації використовують наступні методи:

1. Ранжирування, тобто розміщення показників (факторів, явищ, об'єктів) у порядку зростання (спадання) деякої загальної ознаки.

Ранжирування використовується за наступних випадків:

- якщо вивчаються показники неспільномірні;

- якщо ставиться мета тільки взаємного упорядкування розміщення

- об'єктів;

- якщо частину показників виміряти неможливо або важко.

2. Метод безпосередньої оцінки полягає в тому, що діапазон зміни
якості, за яким відбувається порівняння параметрів, розбивається на
кілька інтервалів.

Кожному з інтервалів надається певного балу.

Експерт повинен кожному параметрові приписати певний бал у межах шкали і відповідно до його погляду на важливість (значимість) кожного
параметра, що розглядається.

Цей метод може бути використано у ситуаціях, що характеризуються відсутністю певної інформації.

3. Метод парних порівнянь складається з двох методів.

Метод часткового парного порівняння здійснюється шляхом порівняння параметрів попарно, для того, щоб установити в кожній парі найбільш важливий.

Метод повного парного порівняння відрізняється від часткового парного порівняння лише тим, що кожна пара порівнюється не один, а два рази, і експерти заповнюють усі клітини таблиці.

Це здійснюється з метою нейтралізації можливості помилки експертів, яка може виникнути через те, що експерти частіше віддають перевагу параметру, який стоїть першим серед двох порівнюваних.

3. Аналіз узгодженості експертних оцінок

 

Розроблено багато різних способів оцінки узгодженості відповідей експертів.

Груба оцінка ступеня схожості думок кожної пари експертів полягає в розрахунку коефіцієнтів асоціації.

За їх допомогою обчислюють кількість збіжних і незбіжних відповідей. Але в цьому разі не враховують їхню послідовність.

Більш точним методом перевірки узгодженості оцінок експертів є методи рангової кореляції.

Коефіцієнт рангової кореляції Спірмена залежить:

- від числа ранжируваних показників;

- від розрахування різниці між рангами і-го показника, що його зазначено двома експертами.

Чим ближчим є значення коефіцієнту рангової кореляції Спірмена до одиниці - то більшою стає ступінь узгодженості експертних оцінок.

Для оцінки узгодженості поглядів групи, що складається з декілька експертів, які визначають певну кількість показників проб, використовується коефіцієнт конкордації.

Коефіцієнт конкордації W -загальний коефіцієнт рангової кореляції для групи, складеної з m експертів, які визначають певну кількість показників.

Коефіцієнт конкордації приймає значення в інтервалі від 0 до 1.

За відсутності узгодженості поглядів експертів W=0.

За випадку повної узгодженості поглядів експертів W=1.

Зміна W від 0 до 1 відповідає зростанню ступеня узгодженості поглядів експертів.

 

4. Використання експертних методів у торгівлі

Галузі, у яких використовуються експертні оцінки, це юриспруденція, конкурси, медицина, спорт, оцінка якості продукції, науково-технічне прогнозування і тощо.

Оцінка якості продукції. Різні види продукції порівнюються між
собою з використанням комплексного показника якості. Процедура
складається з наступних етапів:

а) відбір кількох видів продукції для порівняння;

б) визначення сукупності показників якості порівнюваних видів
продукції;

в) формування групи експертів;

г) заповнення таблиці кількісних значень оцінки відповідній
корисних властивостей для кожного виду продукції;

д) обчислення комплексного Кр для кожного виду продукції,
порівняння знайдених величин Кр.

Заповнення таблиці здійснюється два рази, спочатку індивідуально, потім - після обміну судженнями, висловлених колегами.

Оцінка якості обслуговування відвідувачів у підприємствах
громадського харчування.

Якість обслуговування оцінюється за допомогою
показника

К₀= ;

де: ki – показник i-ї властивості оцінюваного продукту;

ai – коефіцієнт вагомості показника ki.

Величина аі визначається на підставі даних, які містяться у різних документах та відповідно до встановлених критеріїв.

Коефіцієнти вагомості kі визначаються експертними методами.

Контрольні питання:

1. Сфера застосування експертних методів.

2. Назвіть етапи процедури проведення експертизи.

3. Чим обумовлюється вибір методу опитування експертів.

4. Які оцінки використовуються для визначення якостей окремого експерта.

5. Назвіть методи обробки інформації і дайте їм порівняльну характеристику.

6. В яких випадках використовують метод ранжирування.

7. В яких випадках використовують метод безпосередньої оцінки.

8. В яких випадках використовують метод парних порівнянь.

9. Дайте характеристику методу часткового парного порівняння та методу повного порівняння.

 

 

Сенсорний аналіз

 

ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ

 

Харків 2007

Розповсюдження і тиражування без офіційного дозволу ХДУХТ заборонено

 

Укладачі: Щербакова Т.В., ст. викладач

Cкуріхіна Л.А., доцент

 

 

Опорний конспект лекцій розглянуто і схвалено на методичному семінарі кафедри товарознавства та експертизи товарів,

протокол засідання № 8 від 11.05.2007 р.

 

 

Опорний конспект лекцій затверджено на засіданні науково-методичної ради товарознавчого факультету, протокол засідання № 9 від 25.06.2007 р.

 

 

Рецензент: Постнова О.М., к.т.н., доцент

 

 

ВСТУП

Сучасний ринок продовольчих товарів пропонує широкий вибір продукції вітчизняного та імпортного виробництва. Мета дисципліни “Сенсорний аналіз продовольчих товарів” дати майбутнім фахівцям необхідні знання з теоретичних питань сенсорного аналізу та прищепити навички як до визначення окремих органолептичних показників якості харчових продуктів, так і до визначення рівня якості партії товару в цілому.

Серед існуючих методів оцінки якості товарів головна роль належить органолептичному або сенсорному методу дослідження харчових продуктів, який дозволяє доступно, швидко і з достатньо високою точністю визначити рівень якості товарів.

Вивчення психофізіологічних основ сенсорного аналізу, опанування засобами науково обґрунтованих методів дасть змогу підвищити точність органолептичної оцінки якості товарів, забезпечити об’єктивність та високий рівень відтворення результатів дослідження.

Знання і застосування нових методів органолептичної оцінки якості товарів потрібні майбутнім фахівцям-експертам, комерсантам для об’єктивної оцінки якості товарів за допомогою органів чуття людини. Активному закріпленню теоретичного матеріалу сприяє практична частина курсу, метою якої є розвиток у студентів сенсорної пам’яті, придбання навиків щодо проведення органолептичної оцінки якості продовольчих товарів під час приймання партії або проведення товарознавчих експертиз.

Основними завданнями, що мають бути вирішені у процесі викладання дисципліни, є теоретична підготовка студентів із таких питань:

- формування у студентів необхідних знань з психофізіологічних основ сенсорного аналізу;

- засвоєння типової номенклатури показників якості і класифікації сенсорних показників;

- ознайомлення з характером та основними видами дегустацій;

- засвоєння правил проведення органолептичної оцінки якості харчових продуктів;

- застосування сучасних методів сенсорного аналізу;

- вивчення критеріїв оцінки рівня якості та ступеню якості продовольчих товарів з використанням відповідних методів сенсорного аналізу.

Тема 1. Якість продовольчих товарів.