Лекція 11. Аналітичні методи органолептичних досліджень

1. Класифікація та характеристика аналітичних методів органолептичних досліджень.

2. Принципи побудови балових шкал та їхня характеристика.

3. Правила розробки науково обґрунтованих балових шкал.

Рекомендована література: [1, с.163-196; 2, 28-31; 3, с.75-96].

1. Класифікація та характеристика аналітичних методів органолептичних досліджень

 

 

 

 

Метод порівняльної оцінки використовує еталони (стандарти).

У зв'язку з тим, що харчові продукти біологічно активні, важко бути впевненим у незмінності еталона.

1. Метод на практиці широко застосовується.

2. У проведенні порівняльних оцінок вирішальне значення має сенсорна вразливість або сприйнятливість оцінювача.

3. Користуючись цим методом варто встановити поріг відчуття.

4. Далі проби порівнюють із еталоном, і результати заносять до таблиці, у якій наведена бальна оцінка властивостей або показників якості продукту.

Метод розведення дозволяє характеризувати якісні зміни інтенсивності того або іншого смакового імпульсу залежно від умов виробництва, зберігання, а також виразити зміни абсолютними числами.

1. Метод розведення полягає в тому, що рідкий продукт піддають розведенню до здобуття концентрації, за якої смачність зникає, а окремі показники перестають відчуватися.

2. Інтенсивність імпульсу виражають числом розведень.

3. При цьому до засідання комісії варто визначити орієнтовно ступінь можливих розведень.

Метод послідовності (розстановки) полягає в розташуванні порівнюваних продуктів у ряд за ступенем погіршення або поліпшення їхньої якості й у визначенні місця оцінюваних продуктів у даній серії.

1. Це може бути інтенсивність кольору борошна, букета у винах, консистенції в сирах та ін.

2. Цей метод використовується також для навчання дегустаторів з використанням ряду чистих розчинів смакових речовин, які оцінювачеві необхідно розташувати за зростаючою інтенсивністю імпульсу.

3. Метод послідовності особливо придатний для дослідження впливу умов зберігання або пакування на їхню якість.

4. За допомогою цього методу можна виявити послідовність зміни в овочах і фруктах при зберіганні, наприклад, зовнішнього вигляду.

5. Цей метод дешевий, швидкий, дає вимірні й відтворені результати.

Всі перераховані методи оцінки якості ґрунтуються на здатності й тренуванні органів почуттів, тобто є суб'єктивними.

 

 

2. Принципи побудови балових шкал та їхня характеристика

 

Метод бальної оцінки полягає в тому, що результати визначення якості виражають в балах шкали.

1. За допомогою цього методу кожен раз оцінюють тільки один продукт, визначаючи послідовно окремі показники якості залежно від їхнього значення.

2. Вибір коефіцієнта значимості здійснюється за розсудом осіб, що відповідають за контроль якості.

3. Цей вибір коефіцієнта довільний.

4. Частково усунути суб'єктивність у виборі цих коефіцієнтів можна, використовуючи експертні методи їхнього встановлення.

5. Метод дає вимірювані і відтворювані результати.

У багатьох країнах ведуться роботи для створення уніфікованої бальної системи. За допомогою методу бальної оцінки щораз оцінюють тільки один продукт, визначаючи послідовно окремі показники якості.

У повсякденній практиці даний метод має найбільше поширення:

1. Цей метод особливо рекомендується для порівняння й визначення якісних показників і відповідність їх еталону.

2. Його використовують із метою встановлення зниження якості при зберіганні, зміні технологічного процесу.

3. Даний метод дозволяє встановити рівень часткового (окремий показник) і загальної якості.

4. Даючи оцінку, дегустатор звичайно зіставляє якість продукту з поданням про якість, що збереглося в пам'яті, тому що використання еталонного продукту не представляється можливим.

5. Результат оцінок виражають балом умовної шкали, що складається з бальних оцінок окремих показників.

Існує багато систем бальних оцінок.

Прийнято вважати найбільш раціональні бальні шкали з обмеженим числом балів. Такі шкали дозволяють забезпечувати однозначність оцінки продукту багатьма дегустаторами.

Кращою шкалою визнали 5-бальну:

5 - відмінна якість

4 – гарна,

3 – задовільна,

2 - ледь задовільна,

1 - незадовільна.

Основні принципи побудови балових шкал:

- встановлення загальної максимальної оцінки товару в балах;

- встановлення основних ознак якості;

- надання кожній ознаці якості певного коефіцієнту значення;

- встановлення шкали знижки від ідеального зразка;

- визначення кількості щаблів якості, відповідно до яких встановлюється доброякісність товару або його сутність;

- встановлення обмежувального балу, нижче якого товар вважається недоброякісним.

 

Стандартна таблиця 5-балової системи оцінки товарів

(за Д. Тільгнером)

Якісні показники	Балова шкала
Загальний вигляд*   Колір: Інтенсивність бажаність	Дуже хороший   Дуже яскраво-виражена Висока	Хороший   Яскраво-виражена Середня	Середній     Середня Нейтральна	Мало привабливий     Слабка Середня	Неапетитний     Дуже слабка Висока
Форма   Запах:   Інтенсивність бажаність	Високобажана   Дуже яскрава-виражена Високо-бажана	Середньо-бажана Яскраво виражена Середньо- бажана	Нейтральна   Слабко-виражена Нейтральна	Середньо- бажана Відчутна   Середньо-небажана	Високоне- бажана Невідчутна   Високо- небажана
Соковитість:   Інтенсивність   бажаність	Дуже соковита Високобажана	Соковита   Бажана	Слабко соковита Нейтральна	Суха   Середньо- небажана	Дуже суха   Високоне- бажана
Крихкість і консистенція: Інтенсивність     бажаність	Дуже крихка     Високо-бажана	Крихка     Бажана	Злегка тверда     Нейтральна	Тверда     Середньо- небажана	Дуже тверда   Високоне- небажана
Смаковитість:   Інтенсивність   бажаність	Дуже яскраво виражена     Високобажана	Яскраво виражена     Середньо- бажана	Слабко виражена     Нейтральна	Відчутна   Середньо- небажана	Невідчутна   Високоне- бажана

 

Якість оцінюваних виробів складається із суми органолептичних властивостей.

3. Правила розробки науково обґрунтованих бальних шкал

 

Розрізняють основні типи шкал:

- номінальні,

- порядкові,

- інтервальні,

- раціональні.

У номінальних шкалах цифри або символи виступають якості умовних позначень для ідентифікації об'єктів або властивостей.

У порядкових - цифрами позначають послідовність об'єктів або властивостей за ступенем їхньої важливості.

Інтервальні шкали відзначають розміри різниці між об'єктами або властивостями.

Раціональні шкали відображають співвідношення розмірів об'єкта за наявності нульової точки відліку.

Для сенсорного аналізу частіше використовуються інтервальні шкали:

- різняться за кількістю балів,

- діапазоном якості досліджуваного продукту,

- способом присвоєння балів,

- словесною характеристикою кожного рівня якості,

- відповідним певним числом балів,

- способом загальної оцінки продукту,

- наявністю або відсутністю коефіцієнта значимості окремих показників.

Коефіцієнт значимості відображує значення, що його надано окремий показникам за оцінки загальної якості. Це дозволяє диференціювати значимість окремих факторів якості.

Коефіцієнт значимості може бути розраховано кількома способами: надання переваги, ранжирування.

Спосіб надання переваги полягає в тому, що експерт-дегустатор повинен розмістити всі показники якості в порядку надання переваги.

За способом ранжирування експерти нумерують усі показники якості продукту в порядку зростання або спадання ознаки якості.

Потім сумують усі числа за кожним з показників і коефіцієнти значимості розраховують як відношення цієї суми до загальної суми чисел, наданих усіма експертами по всіх показниках якості.

До першого часу визначення цих коефіцієнтів для кожного продукту членами дегустаційної комісії довільне. Часткового усунення суб'єктивності у виборі цих коефіцієнтів можна досягти, використовуючи експертні методи їхнього встановлення.

 

 

Показники якості	Коефіцієнти вагомості (значимості)
М´ясні консерви	Ковбасні вироби	Макаронні вироби	Соки	Вина	Водка
	Зовнішній вигляд
	Форма
	Однорідність фаршу
	Колір
	Консистенція						1,5
	Запах
	Смак						5,5
	Типовість
	Кількість показників

 

Контрольні питання:

1. Які методи відносяться до аналітичних методів визначення якості продукту.

2. Як визначають загальну органолептичну оцінку якості продукту з урахуванням коефіцієнтів вагомості.

3. Які основні принципи побудови балових шкал.

4. Назвіть основні типи балових шкал, які використовуються для визначення якості продукту.

5. В яких випадках використовують номінальні балові шкали.

6. Дайте характеристику порядковим баловим шкапам.

7. Використання інтервальних шкал; способи присвоєння балів.

8. В яких випадках використовують раціональні шкали.

9. Розкрийте термін "коефіцієнт значимості". Що він відображає.

10. Якими способами розраховують коефіцієнти значимості при використанні метолу інтервальних шкал для оцінки якості продукту.

11. В яких випадках застосовується спосіб надання переваги для розрахунку коефіцієнта значимості.

12. Використання способу ранжирування для розрахунку коефіцієнтів значимості.