Лекція 10. Систематика методів сенсорного аналізу

1. Умови застосування методів органолептичного аналізу.

2. Класифікація методів сенсорного аналізу.

3. Споживчі методидослідження та їхня характеристика.

4. Використання споживчих методів органолептичного аналізу

Рекомендована література: [1, с.128-163; 2, с.26-28; 3, с.64-73].

 

 

1. Умови застосування методів органолептичного аналізу

 

 

 

У додавання до всього за останнє десятиліття не видно прогресу в методології органолептичних оцінок. Метод цей не є універсальний і при неправильному проведенні аналізу може дати перекручені результати.

 

2. Класифікація методів сенсорного аналізу

 

 

Методи органолептичних досліджень різноманітні, їхній вибір залежить від поставленої мети і завдань.

Методи, які використовуються під час органолептичних досліджень:

1. Метод надання переваги.

2. Метод парних порівнянь, метод трикутних порівнянь, двопарний метод (дуо-тріо), тетраедний метод.

3. Метод двох еталонів.

4. Метод розстановки.

5. Метод бальних шкал.

3. Споживчі методидослідження та їхня характеристика

 

В основі споживчих систем лежить поняття загальної смачності продукту. Смачність продукту - складне, комплексне відчуття, коли різні імпульси запаху й смаку сприймаються як єдине ціле, як ступінь бажаності.

Наприклад, якщо виключити нюх, смаковий імпульс стає біднішим і менш складним.

Але не всі смакові імпульси сумісні. Наприклад, смак і запах м'яти, припустимі не у всіх продуктах.

 

Споживча оцінка - це ступінь бажаності.

У складі дегустаційних комісій можуть брати участь споживачі. І іноді їхня думка буває більше значимим, ніж думка дегустаторів.

Споживчі методи органолептичних досліджень:

- метод надання переваги,

- метод парних порівнянь,

- двопарний метод (дуо-тріо),

- метод трикутних порівнянь,

- метод двох еталонів.

 

 

 

Метод парних порівнянь - полягає в опробуванні парних проб на смак і визначенні серед них найкращих.

1. Із двох продуктів К и Х один вибирається в якості контролю.

2. За контрольний зразок завжди береться відомий стандартний продукт.

3. Готовлять однакові проби контрольного продукту К и невідомого Х та представляють їхнім оцінювачам у певній невідомій послідовності.

4. Оцінювачам підносять завжди одну пару проб.

5. Кількість проб, що піддаються повторній оцінці, може становити від 7 пар до 20 і більше.

6. Якщо кожний дегустатор робить тільки одне порівняння, то в складі комісії повинне бути 10 дегустаторів, а якщо по два парних порівнянь, тоді - п'ять дегустаторів.

7. Висновок комісії буде переконливим, якщо з 10 дегустаторів дев'ять віддадуть голос зразку К, або з 20 парних порівнянь число співпадаючих відповідей на користь К буде не менш 13.

 

 

Метод дуо-тріо полягає в обмеженні числа пар проб, що піддаються оцінці, до двох з тим, що попередньо застосовують навідну пробу для, того, щоб "дібрати смаку", а також контрольну пробу.

1. Застосування навідної проби рекомендується у всіх органолептичних визначеннях, тому що поступово нервова система й організм повинні звикнути до даного продукту.

2. Спочатку оцінювачі одержують навідну пробу, що ідентична контрольній, оцінюваної надалі.

3. Цю пробу дають для того, щоб оцінювач міг відчути її смак у роті.

4.. Ставиться завдання - визначити, яка із двох проб є контрольною.

5. Після контрольної проби, подають ще дві проби у невідомій послідовності.

6. Перерва між випробуваннями не повинна бути коротше 10 секунд, але й не довше 10 секунд.

 

 

 

Метод трикутних порівнянь точніше й складніше, ніж метод парних порівнянь.

1. Кожний оцінювач одержує для випробування три зашифрованих проби: дослідний зразок і два однакових контрольних.

2. Ставиться завдання - визначити пробу кращу й гіршу з них або ту, що відрізняється від інших.

3. Спочатку подається навідна проба, потім подаються дві ідентичні.

4. При оцінці варто брати в рот однакову кількість проби, щораз прополіскувати рот і нетривалий час відпочивати.

5. Кількість трикутних проб не повинна бути більшою за 5.

 

Отримані результати піддаються статичному аналізу так само, як і в парному методі з тією різницею, то при трикутному методі ймовірність випадкових визначень становить 33%, а не 50%, як у методі парних порівнянь.

Вірогідність органолептичного аналізу досягається обробкою дегустаційних аркушів за допомогою теорії імовірності або використанням таблиці.

Зручніше при розрахунку вірогідності оцінки користуватися таблицями, але можна розраховувати за формулами:

Для методу парних порівнянь

Для методу трикутних порівнянь

де: Т - вірогідність визначень,

Н - загальне число порівнянь,

А - відсоток співпадаючих оцінок:

Знайдена за формулами вірогідність визначень (Т) відповідає ймовірності розходжень ΔТ, що визначається по таблиці.

Метод двох еталонів. Цей метод є двопарним, пристосованим головним чином для дослідження запахів харчових продуктів.

У цьому методі використовується те, що регенерація органа нюху після впливу імпульсу відбувається значно швидше, ніж при смакових імпульсах.

1. Сутність методу полягає в тому, що дегустатору спочатку пропонують пару проб-еталонів, а потім і інші пари проб, серед яких необхідно визначити проби, відповідні до одного чи другого еталону.

2. Можна виконувати більше 2-х визначень на одному засіданні, якщо після кожного визначення відводити 1 хв. на відпочинок.

3. Отримані результати обробляються також як і при парному методі.

Метод преференційної шкали. Даний метод оцінки якості ґрунтується на тому, що люди не байдуже ставляться до споживаних продуктів.

1. На підставі цього була розроблена 9-бальна шкала бажаності.

2. Оцінювач визначає ступінь бажаності продукту за 9-бальною шкалою переваги.

3. За цим методом оцінюють винятково споживчу бажаність продукту.

4. Застосовується для дослідження нових харчових продуктів, а також з метою встановлення впливу зберігання на зміну смачності продукту.

Методика оцінки полягає в наступному. Необхідно оцінити 3 проби й відповісти, яка з них відповідає звичці й смаку оцінювача.

Оцінку слід зазначити на шкалі бажаності проби, на якій вказується № проби й підкреслюється оцінка.

 

Бали	Проба 1	Проба 2	Проба 3
	Високо бажаний
	Дуже бажаний
	Середньо бажаний
	Мало бажаний	-	-
	Нейтральний
	Злегка нейтральний
	Середньо нейтральний
	Досить нейтральний
	Високо нейтральний

 

 

Аналіз отриманих результатів полягає в тому, що дев'яти балам шкали відповідають цифри 1-9 і одержувані результати підраховуються кількістю.

Прийнято вважати, що середня оцінка нижче 5 ставиться до продукту низької якості або до продукту, з яким оцінювач не зустрічався.

Продукти ж, що одержали на шкалі оцінку вище 7,5 відрізняються гарною якістю.

Більшість харчових продуктів одержують за шкалою переваги оцінку 5, 5-7,5 балів.

 

4. Використання споживчих методів органолептичного аналізу

 

Кожний із представлених методів може бути застосований для виконання різних завдань органолептичного аналізу.

Парний і двопарний методи підходять для вагових оцінок. Однак при встановленні різниці в зовнішньому вигляді й запаху ці методи викликають плутанину в оцінювачів.

Двопарний метод особливо підходить для смакових оцінок.

Двопарний метод має переваги при визначенні розходжень у продуктах з менш складною смачністю (борошняні вироби., овочі та ін.).

Трикутний метод дає більше точні оцінки при визначенні смаку, чим парний. Однак цей метод уважається більше трудомістким.

Застосування трикутного методу особливо корисно у випадках визначенні різниці смачності таких продуктів, як консерви м'ясне й рибні, десертне вино.

Трикутний метод може бути використаний для визначення різниці заходу, тому що його виконання скоріше в порівнянні з методом двох еталонів. Однак при цьому одержують менш точні результати. Трикутний метод є кращим при визначенні розходжень зовнішнього вигляду.

Метод двох еталонів є кращим для визначення розходжень у запаху продуктів.

Ілюстрацією застосування цього методу для стандартних запахів є дослідження впливу хімічних речовин на запах приправ, сумішей прянощів, сушених фруктів та ін.

Необхідно підкреслити, що всіма трьома методами можна визначити розходження в інтенсивності досліджуваного якісного показника.

 

 

Контрольні питання:

1. З якою метою проводять органолептичні дослідження.

2. Назвіть методи органолептичної оцінки якості продуктів харчування.

3. Дати характеристику споживчим методам органолептичних досліджень.

4. Застосування методу надання переваги.

5. В чому полягає метод парних порівнянь.

6. В яких випадках використовують метод парних порівнянь.

7. Застосування двопарного методу (дуо-тріо) для визначення сенсорних здібностей дегустаторів.

8. Використання методу преференційної шкали.

9. Які методи використовують для споживчих оцінок якості продукту.

10. Які методи використовують для виявлення відмінностей у властивостях продуктів.

11. Які методи використовують для оцінки сенсорної чутливості дегустаторів.

12. Недоліки споживчих методів оцінки якості продуктів харчування.