Лекція 6. Сенсорна пам’ять та умови проведення оцінки запахів

1. Класифікація запахів.

2. Особливості сприйняття запахових відчуттів

3. Фактори, що впливають на вразливість органів нюху.

Рекомендована література: [1, с.59-70; 2, с.13-15].

 

1. Класифікація запахів

 

Класифікація запахів є дуже складною й до кінця ще не вирішеною проблемою.

Найдавніша класифікація належить Карлу Ліннею (1756). Недоліком є суб'єктивізм і принципові неточності. Наприклад, наркотики мають різні запахи.

Існує декілька класифікацій запахів, що відрізняються між собою за кількістю основних запахів, але жодна з них не є цілком задовільною:

- класифікація К. Ліннея,

- класифікація Крокера й Гендерсона,

- класифікація Еймура,

- класифікація Девіса та ін.

 

 

 

За класифікацією Крокера й Гендерсона всі запахи зведені в чотири основні групи. Всі інші запахи є комбінацією, сумішшю цих основних запахів.

Інтенсивність кожного запаху визначається числовим значенням від 1 -8. Запах продукту визначається чотиризначним числом, що дозволяє об'єктивно судити про аромат продуктів і його інтенсивності.

Квітковий запах - властивий в основному квітам, але властивий також і іншим речовинам.

Деякі кетони мають настільки виражений запах (запах фіалок), що він позначається цифрою 8. Найбільш близький до квіткового запаху ванілін - 6021

Кислотний запах - цей запах не збігається з поняттям кислота, оскільки він властивий також камфорі й ацетону. Найбільш характерно він виражається оцтовою кислотою, у якій кислотний запах позначається цифрою 8.

Запах гару - найкраще виражається такими речовинами, як смажена кава.

 

 

 

Каприловий (козячий) - запах сивушних масел, характерний також для бензину, гасу й прогірклих жирів.

Істотним недоліком даної класифікації є те, що автори не змогли знайти в природі речовину, що володіє тільки одним основним запахом, еталонним запахом. Замість цього вони запропонували як стандарт складну систему, що складається з 25 різних речовин, розташованих за основними типами запахів у зростаючій інтенсивності від 1 до 8.

 

Запах	Інтенсивність відчуття запаху (за групами)	Число запаху
1. Квіткова	2.Кислотна	3. Запах гару	4.Каприлова
Ванілін
Оцтова кислота
Смажена кава
Троянда
Етиловий спирт

 

 

Значення порогів запаху (за О. Бахом), мг/м^3 повітря
1. Етиловий ефір	1,0
2. Хлорфенол	1,004
3. Меркаптан	0,00004 (4х10^-5)
4. Натуральний мускус	0,007
5. Синтетичний мускус	0,000005 (5х10^-6)
6. Піридин	0,04
7. Скатол	0,0000004 (4х10^-7)
8. Масляна кислота	0,001
9. Йодоформ	0,006
10. Фенол	1,2
11. Ванілін	0,0000002 (2х10^-7)

 

 

За класифікацією Девіса усі запахи підрозділяють на 10 основних запахів.

Всі інші запахи розглядаються як суміш.

Останнім часом англійський учений Еймур (Амооре) запропонував стереохімічну теорію сприйняття запахів.

Відповідно до цієї теорії, молекули пахучих речовин діють на волосок - антену своєю формою й розміром. Кожному запаху, за Еймуром, властиві своя форма й свій розмір молекули.

На поверхні волосків - антен є крихітні, невидимі навіть у сучасний мікроскоп вкладені виїмки, поглиблення, за формою молекули, що нагадують певні пахучі речовини.

Молекули повинні попадати у свою виїмку, западину, точно так, як ключ попадає в замок.

 

 

 

При сполученні молекул пахучих речовин з виїмкою відповідної форми у волоску - антені виникають відповідні збудження, що передаються в кору головного мозку.

Всі пахучі речовини за Еймуром діляться на 7 основних запахів. Інші запахи - їхня суміш.

Однак проти цієї теорії мають заперечення.

Уважається, що 7 звичних запахів не можуть пояснити високу інформаційну місткість нюхового апарату людини.

Відповідно до математичних розрахунків, кількість первинних запахів повинна бути не менш 25 - 30. Тільки при цій умові можлива велика й достовірна інформація, якою володіє ніс людини. Учені вважають, що людина може розрізнити й запам'ятати до 10 тис. запахів.

 

 

2. Особливості сприйняття запахових відчуттів

 

При оцінці якості харчового продукту запах його має велике значення. Гарний, приємний запах продукту привертає увагу, розташовує й підсвідомо впливає на більш позитивну оцінку при визначення його якості.

Продукти із приємним запахом вважаються більш коштовними й навпаки.

Разом із цим запах - відчуття комплексне, виникаюче під впливом дії не тільки рецепторів нюху, але й інших рецепторів, розташованих у порожнині носа (болючих, температурних і тактильних).

Так, ментол і камфора викликають відчуття холоду, метиловий, етиловий спирт - відчуття тепла, а толуол, ксилол, аміак, нікотин - тактильні відчуття.

Розмежувати відчуття, що сприймаються рецепторами нюху, від відчуттів, що викликані подразненням рецепторів (болючих, температурних і тактильних), дуже важко, тому під запахом розуміється комплекс відчуттів, що сприймає орган нюху.

Сприйнятливість запахів у різних людей різна. Одні дуже сприйнятливі (особливо люди сліпі, глухі), інші погано розрізняють запахи, є люди в яких нюх зовсім відсутній.

Відзначено випадки, коли нормально розвинені люди не сприймають того або іншого запаху (явище часткової аномалії).

Відомо, що жінки мають більш високу чутливість нюху, ніж чоловіки. Вразливість нюху в дорослих вище, ніж у дітей. Навіть у одній особи вразливість нюху різна й залежить від стану організму, умов життя.

У цілому людина має досить високу здатність до сприйняття запахів. Уважається, що людина може розрізняти від кількох сотень до декількох тисяч запахів, а кваліфікований оцінювач здатний сприймати близько 10 тис. різних запахів.

Таким чином, людина може у результаті вправ підвищити чутливість органів нюху, розширити пам'ять запаху.

Визначення запахів ускладнюється ще тим, що часто на практиці доводиться мати справу не з одним чистим основним запахом, а з одночасним впливом двох, трьох і більше запахів різної інтенсивності.

У результаті цих процесів можуть бути випадки маскування й компенсації запахів.

 

 

Можливість придушення запахів і взаємна компенсація мають велике практичне значення для поліпшення аромату продуктів.

У практиці розрізняють такі поняття, як запах, аромат і букет.

Ароматом і букетом називається запах, що викликає приємний відчуття.

 

Під ароматом звичайно розуміють початковий, первинний запах продукту.

Букет - запах, що формується в результаті виробництва товару.

 

 

Визначення запахів повинне відбуватися у відповідних умовах тому що вразливість органів нюху залежить від ряду факторів.

 

3. Умови визначенні запахів

 

Чистота повітря дуже впливає на поріг нюху.

Велике значення мають коливання температури приміщення: різниця t у 3^оС вже серйозно впливає на результат вимірів.

Температура досліджуваного продукту: оптимальною температурою під час визначення запаху є температура 37...38 С, при зниженні температури інтенсивність запахів також знижується.

Оптимальними умовами при визначенні запахів вважається:

- t приміщення близько 20 ^оС,

- відносна вологість повітря 75-80 %,

- нормальне денне освітлення, тому що воно підвищує чутливість рецепторів нюху за допомогою загального впливу на центральну нервову систему.

Рецепторам нюху, як і рецепторам смаку, властива адаптація й втома. Відчуття запаху при тривалому впливі пахучих речовин сильно зменшується, а іноді й припиняється (запах диму в напаленій кімнаті).

 

 

 

Адаптація пояснюється тимчасовим блокуванням провідних шляхів нюху в результаті багаторазової дії однойменного подразника й завжди проявляється при тривалому впливі на орган нюху.

Тривалість адаптації залежить також від виду запаху - одні запахи зникають швидко, інші повільно.

При тривалому впливі різних імпульсів, що виникли під час подразнення рецепторів нюху, або при високій інтенсивності імпульсу зовнішнього подразнення наступає втома органа нюху.

Втома - пояснюється занадто повільною регенерацією функціональних здатностей органа нюху.

Втома зменшується при виключенні з певних зразків запахів з високою інтенсивністю.

Щоб уникнути помилки при визначенні запахів необхідно дотримувати ряду правил, які за Д. Тільгнером, полягають в наступному:

1. Перед оцінкою запахів необхідно уникати споживання продуктів з гострими приправами, що містять цибулю, часник, ін.

2. Перед оцінкою запахів не можна курити, тому що це знижує інтенсивність нюху.

3. Варто уникати вживання парфумів, запашним милом і косметикою.

4. Рекомендується оцінювати відразу не більше трьох проб.

5. Перше відчуття, що виникає при визначенні запахів, є основним.

Контрольні питання:

1. Класифікація запахів.

2. Групи запахів за класифікацією К. Ліннея.

3. Класифікація запахів Крокера та Гендерсона

4. На які групи поділяють запахи за класифікацією Девіса.

5. Класифікація запахів Дж. Еймура.

6. Від яких факторів залежить вразливість органів нюху.

7. Розкрийте поняття “запах”, “аромат”, “букет”.

8. Адаптація та втома рецепторів нюху.

9. Правила оцінки запахів, уникнення помилок під час аналізу запахів продуктів.

 

Тема 6. Зорові почуття та їхнє значення для оцінки якості продовольчих товарів

 

Питання до теми

 

1. Комплексний характер зорових відчуттів.

2. Побудова органу зору і механізм сприйняття зорових відчуттів.

3. Механізм сприйняття зорових відчуттів.

4. Умови проведення зорових оцінок.

 

Лекція 7. Зорові почуття та їхнє значення для оцінки якості

продовольчих товарів

1. Роль зорових відчуттів у житті людини.

2. Побудова органу зору.

3. Механізм сприйняття зорових відчуттів.

4. Умови проведення зорових оцінок.

Рекомендована література: [1, с.28-35; 2, с.18-20; 3, с.20-25].

 

1. Роль зорових відчуттів у житті людини.

 

Серед усіх видів відчуттів зорові відчуття є основними, що грають значну роль у психічній діяльності людини.

За допомогою зору людина відтворює картина зовнішнього середовища й складає первісне уявлення про характер явища і його властивості.

Колір здатний радувати й засмучувати, він може впливати на самопочуття й працездатність.

Сьогодні немає жодної теорії про фізіологічний процес сприйняття кольору на людський організм.

Дослідники встановили, що зір дає близько 90% всієї інформації про зовнішній світ. За один день людина бачить так багато, що знадобиться 19 км кіноплівки. Оптична частина ока має практично необмежену сприймаючу здатність.

Колірний зір - своєрідний механізм взаємозв'язку людини із природою. Воно попереджало його про небезпеку, змушувало його радуватися або страждати, яскраве світло викликало апетит, їжа здавалася смачніше.

Люди намагаються вибирати для себе звичайне світлове оточення. Жителі сільських районів червоні, жовтогарячі й сині кольори, яких у природному оточенні не так вже і багато, городяни навпроти, більше ніжним.

Колірні переваги тісно пов'язані із соціальними факторами, рисами характеру людини. Молодим людям властиві прагнення до яскравого кольору. Експериментально встановлено, що основні кольори в міру їхньої переваги людьми, можна розташувати в такий спосіб: голубий - фіолетовий - білий - рожевий - пурпурний - червоний - зелений - жовтий - жовтогарячий - коричневий - чорний (тут не враховується мода).

Під впливом різних кольорів у людини можуть виникати різні почуття:

1. Синій – почуття холоду, жовтогарячий - тепла.

2. Коричневі й жовті тони сприяють заколисуванню, а зелений і блакитні - заспокоюють.

3. Блакитний колір використовують для лікування безсоння.

Ця ж закономірність проявляється й при виборі харчових продуктів, при споживчому визначенні якості товарів.

Колір, блиск, зовнішній вигляд продукту, його форма й упакування має вирішальне фізіологічне і психологічне значення при покупці товарів й первісній оцінці їхніх якостей.

При виборі харчових продуктів споживач найчастіше керується не стільки смаковими, скільки зоровими відчуттями.

За даними Д. Тільгнера, кількість споживачів, що вибирають харчові продукт:

- за зовнішнім виглядом – 87 %,

- керуючись сторонньою думкою - 7,0 %,

- за запахом - 3,5 %,

- на підставі відчуття дотику - 1,5 %,

- на підставі випробування на смак - 1,1 %.

Таким чином, під час вибору продовольчих товарів зорові відчуття є основними, і цього недооцінювати не можна.

Відмінною рисою зорових відчуттів при оцінці якості продовольчих товарів є те, що за допомогою зору людина визначає не один показник якості, як наприклад, при визначенні смакового відчуття, відчуття нюху та ін., а відразу кілька характеристик якості товару:

- зовнішній вигляд,

- форма,

- розмір,

- колір,

- блиск,

- прозорість,

- однорідність,

- консистенція та ін.

Тобто, зорові відчуття, є більше складним різновидом відчуття, так як при подразненні одного рецептора визначається відразу декілька властивостей товару.

Разом з тим анітрошки не благаючи значення зорових відчуттів при покупці товару, спеціалісти вважають, що головним відчуттям під час вживання їжі, а отже, і її покупці, є все та ж смачність продукту, що як відомо, визначається рецепторами смаку й нюху.

 

2. Побудова органу зору

 

Рецептором зорових відчуттів є око.

Відчуття зору сприймаються сітківкою ока, що являє собою найтоншу плівку (товщина близько 0,2 мм, розово - пурпурного кольору).

Сітківка лежить на непомітному епітелії чорного кольору й має складну будову.

Поверхневий шар сітківки складається із зорових клітин (фоторецепторів) паличок і колбочок, за якими розташовані шари нервових клітин, що тісно переплітаються між собою.

Від останнього шару нервових клітин відходить біля одного мільйона довгих відростків, що утворюють зоровий нерв.

Палички й колбочки мають складну будову й складаються із двох частин, зовнішньої й внутрішньої.

 

 

Зовнішня, забарвлена половина паличок і колбочок являє собою циліндр, утворений стінкою дисків, накладених один на одного.

Кожний диск, містить у собі кілька шарів різних молекул.

У паличках верхній шар цих молекул складається з особливого білка зорового пурпуру - родопсину, що має рожево - пурпурний колір.

Верхній шар молекул у колбочках складається з іншого зорового пігменту -йодопсину.

У всіх частинах паличок і колбочок розташовуються мітохондрії, що підсилюють імпульси збудження, які утворюються при подразненні фоторецепторів.

Процес зору відбувається під дією світлових хвиль довжиною від 410 до 750 нм. Найбільш сильний імпульс мають хвилі довжиною 550 нм.

 

 

3. Механізм сприйняття зорових відчуттів

 

Зорові відчуття виникають у результаті подразнення рецепторів зору (паличок і колбочок) світловою енергією, що проникає через кришталик ока.

Під дією світла відбувається руйнування (розпад) молекул зорового пурпуру на складові частини, унаслідок чого в рецепторі виникає імпульс, який потім передається до кори головного мозку,

У зоровому центрі кори головного мозку імпульс перетворюється на відчуття, у картину зовнішнього світу.

 

 

Для відновлення рецептора зору необхідно надходження вітаміну А із клітин чорного пігментного епітелію, на якому розташована сітківка.

Як тільки зоровий пурпур буде відновлений, як попереднє зображення на сітчатці змивається, і вона готова сприйняти наступне відчуття.

У колбочках дещо подібне відбувається з іншим зоровим пігментом людини - йодопсином.

 

Сіро - зелене зображення сприймається людиною на значно великій відстані й при меншій освітленості (наприклад, у сутінках).

Колбочки збуджуються під дією «свого» кольору. Вся гама кольорів, сприймані нами, являють собою складну комбінацію трьох первинних складених кольорів: червоного, зеленого й блакитного.

 

4. Умови проведення зорових оцінок

 

Колір продуктів залежить від здатності їх поглинати, відбивати й пропускати світлові хвилі різної довжини. Колір продукту є відбиттям світлом, що сприймається оком.

Колір є одним з найважливих показників якості харчових продуктів, однак точно визначити колір продукту складно через широкий діапазон кольорової шкали та відтінків, які залежать від освітленості та насиченості кольору.

Колір продукту білий - якщо продукт майже повністю відбиває світло, що падає на нього (до 95%).

Колір продукту чорний - якщо продукт майже повністю поглинає світло, що падає на нього (до 95%).

Продукт забарвлений - якщо він поглинає частину променів видимого світла, а інші промені відбиває.

При цьому колір продукту визначається кольором тих променів, які він відбиває.

Денний «білий» колір складається із семи кольорів сонячного спектра:

1. фіолетового,

2. синього,

3. блакитного,

4. зеленого,

5. жовтого,

6. жовтогарячого,

7. червоного.

Здатність продуктів поглинати, пропускати й відбивати певні промені видимого світла визначається особливістю будови й хімічного складу продукту.

 

 

У практичній діяльності органолептичний метод визначення забарвлення харчових продуктів відноситься до дешевих та прискорених методів.

Вважається, що людський зір відносно точності й швидкості визначення кольору поки більш досконалий у порівнянні з фізичними методами.

Для характеристики якості продукту дуже важливими є:

- ступінь подрібнення продукту,

- спосіб пакування,

- вологість поверхні,

- інші умови, що впливають на зовнішній вигляд.

При зоровій оцінці необхідно пам'ятати, що зорові враження викликають у людини певні асоціації, особливо це стосується кольору.

Звикнувши до споживання продукту з певним зовнішнім виглядом, людина нерозривно пов'язує із цим продуктом властиве йому забарвлення.

Зорові враження, які не відповідають враженням щодо загальноприйнятих еталонів і якісних понять, викликають неординарність, пробудження, відразу й сильно впливають на загальну оцінку даного продукту.

При підборі оцінювача для органолептичних аналізів, у яких головну роль грає зорова оцінка, необхідно звертати увагу на його спостережливість. Особливо це необхідно при проведенні оцінок, у яких необхідно розпізнати незначні відмінності якісних характеристик продукту.

Установлено, що максимальне розрізняння кольору спостерігається у денний час 13 - 15 годин, а мінімальне приходиться на 23 - 24 години ночі.

 

Контрольні питання:

1. Значення зорових відчуттів у житті людини.

2. Роль зорових відчуттів під час споживчого визначення якості продукту.

3. Які показники якості можна оцінювати за допомогою зорових відчуттів.

4. Складові частини органу зору, відповідальні за зорові відчуття: зорові рецептори; сітчатка; палички та колбочки.

5. Механізм сприйняття зорових відчуттів.

6. Зорові пігменти: зоровий пурпур родопсин, йодопсин, чорний пігментний епітелій.

7. Які типи колбочок існують в сітчатці ока і від чого вони збуджуються.

8. Здатність продуктів поглинати, пропускати та віддзеркалювати світло.

9. Фактори, що впливають на визначення кольору.

10. Умови проведення зорового аналізу.

 

Тема 7. відчуття дотику, слуху та м¢язово-суглобне відчуття

 

Питання до теми

 

1. Роль відчуття дотику для визначення властивостей харчових продуктів.

2. Слух і його значення для оцінки якості продовольчих товарів.

3. Механізм передачі звуку.

4. Теорії сприйняття слухових відчуттів.

5. М¢язово-суглобне відчуття та його значення під час оцінки якості продовольчих товарів.

 

Лекція 8. Відчуття дотику, слуху та м¢язово-суглобне відчуття

 

1. Класифікація відчуттів дотику.

2. Слух і його значення для оцінки якості продовольчих товарів.

3. М¢язово-суглобне почуття та його значення під час оцінки якості продовольчих товарів.

 

Рекомендована література: [1, с.70-76; 2, с.20-23; 3, с.43-46].

 

1. Класифікація відчуття дотику

 

Дотик є найскладнішим відчуттям та поділяється на три основні види шкірної чутливості: тактильну, теплову та больову.

Тактильна чутливість вбирає такі відчуття, як тиск, дотик та м'язово-суглобні відчуття.

Теплова чутливість вбирає відчуття холоду і тепла, а больова - відчуття болю, який розподіляється на біль колючий, пекучий, зудіння і дискомфорт.

 

 

 

 

 

 

 

Вільні нервові закінчення розміщені нерівномірно.

Найбільшу кількість тактильних точок розміщено на кінчиках пальців, нижній губі, кінчику язика.

 

 

 

За здібністю до адаптації рецептори розподіляються на три типи:

1. Ті, що адаптуються дуже швидко (тільця Пачіні, розміщені в глибині шкіри).

2. Ті, що адаптуються швидко (тільця Мейснера).

3. Ті, що адаптуються повільно, реагують навіть тоді, коли тиск підтримується довгий час (тактильні диски, закінчення Руффіні, диски Меркеля).

Терморецептори. До терморецепторів належать нервові закінчення тілець Руффіні, колб Краузе.

Рецептори, що реагують на зниження температури, називаються холодовими, на підвищення - тепловими.

Теплові рецептори реагують максимально в інтервалі температур від +34 до +48^оС, а холодові - від +33 до +15 ^оС.

Температурній чутливості притаманна добре виражена адаптація і температурний контраст.

До ноцірецепторів належать два типи рецепторів:

1-й тип - ноцірецептори, що реагують на сильні механічні подразнення (укол, удар, ляпанець) і не відповідають на зміну температури.

2-й тип - ноцірецептори, що реагують на зміну температури і не реагують на механічні подразнення. Вони збуджуються при температурі більше +42 ^оС або менше +10 ^оС.

Теплові ноцірецептори збуджуються також сильними механічними подразненнями.

У корі головного мозку кожна ділянка шкірної поверхні людини має своє "представництво". Територія останнього залежить не від площі тіла, а від функції, що її виконується. Найбільшу площу "представництва" мають руки, особливо клітини пальців. Дуже чутливим, тож і широко представленим, кінчик язика і кайма нижньої губи людини.

 

2. Слух і його значення за оцінки якості продовольчих товарів

 

Орган слуху складається з зовнішнього та внутрішнього вуха. Між ними розміщена барабанна перетинка. У здоровому стані вона відсвічує перламутром. За нею лежить наповнена повітрям порожнина середнього вуха.

У середньому вусі містяться три маленькі кістки:

- молоточок,

- ковадло,

- стремінце.

Один з відростків молоточка злитий з барабанною перетинкою.

Внутрішнє вухо називають равликом, що складається з трубкових каналів, заповнених лімфою. У внутрішньому вусі знаходиться сенсорний апарат - кортієв орган, у якому розміщені рецепторні клітини.

 

 

Теорії сприйняття слухових відчуттів:

1. Теорія Германа Гельмгольця.

На основній мембрані натягнуто безліч мікроскопічних струн, котрі, вступаючи в резонанс зі звуками тієї чи іншої частоти, вібрують, унаслідок чого виникає імпульс, що передається по нервових закінченнях до відповідного відділу кори головного мозку.

 

2. Електрофізична теорія Х. Девіса.

Згідно з нею кожна волосинка волосових клітин кортієва органу подібна до п'єзоелектричного кристала. У прямому стані вони нейтральні, але під час деформації з'являється електричний заряд.

Синхронно зі звуковими коливаннями, унаслідок яких вивільнюється електрична енергія, виникають біоструми.

Ці біоструми є подразниками закінчень слухового нерву, що обплітають волосові клітини.

Нервове збудження передається до кори головного мозку, де відбувається аналіз і синтез звукових подразнень.

 

3. М'язово-суглобне відчуття та його значення під час оцінки

якості товарів

 

За допомогою м'язово-суглобного відчуття людина орієнтує тіло у просторі, координує свої рухи.

Рецепторами м'язово-суглобного відчуття є складні нервові утворення, що розташовані в м'язах, суглобах та сухожиллях.

Під час напруги, розтягання або скорочення м'язів у рецепторах виникають збудження, які по чутливих нервах передаються до тім'яної частини головного мозку.

М'язово-суглобне відчуття тісно пов'язане з іншими видами відчуттів, особливо з рецепторами дотику - відчуттями доторкання, тиску, болю тощо.

У сполученні з дотиком м'язово-суглобне відчуття дозоляє мати більш повне уявлення про консистенцію різних товарів та стан їхньої поверхні.

Термін «Консистенція» використовується для позначення складних властивостей харчових продуктів, враження про які одержують за допомогою дотикальних відчуттів, що виникають у момент зіткнення із продуктом.

Почуття дотику складається із цілого комплексу сигналів, що надходять у головний мозок від рецепторів, розташованих на поверхні шкіри, слизових оболонок, у м'язах і суглобах, що сприймають дотик і тиск, температуру, біль, зміну положення тіла в просторі.

Останнім часом до п'яти загальновідомих відчуттів - нюху, смаку, зору, дотику й слуху - додають шостий вид відчуттів - кинестезис.

 

Кинестезис - це чутливість до тиску й зсуву певних рецепторів у м'язах і суглобах.

 

Кинестетичне відчуття використовується в оцінній діяльності фахівців хлібопечення, сироваріння й ін.

У деяких випадках окремі елементи консистенції, наприклад волокнистість, однорідність, в'язкість, визначають візуально.

 

Контрольні питання:

1. Дайте характеристику трьом основним видам шкірної чутливості.

2. Рецептори відчуттів дотику, їх топографія.

3. Будова механорецепторів, їж топографія.

4. Механізм збудження тактильних рецепторів.

5. Властивості тактильних рецепторів; розподіл на типи.

6. Температурна чутливість, адаптація і температурний контраст у терморецепторів.

7. Типи, на які поділяються нонірецептори.

8. Шкіра як орган чуття людини. Будова шкіри.

9. Будова органу слуху.

10. В чому полягає механізм передачі звуку.

11. Теорії сприйняття слуху, їх порівняльна характеристика

12. Рецептори м’язово - суглобних почуттів, їх топографія.

13. Значення м'язово-суглобних чуттів під час оцінки якості продовольчих товарів.

14. Поняття «консистенція» продукту.