Тема 4. Смакові відчуття та їхнє значення для оцінки якості продовольчих товарів

 

Питання до теми

1. Значення смаку та смакових чуттів у житті людини.

2. Будова органів смаку та топографія смакового поля людини.

3.. Теорії, що пояснюють виникнення смакових відчуттів.

4. Класифікація смаків.

Рекомендована література: [1, с.53-70; 2, с.12-15, 3, с.33-39].

Лекція 4. Смакові відчуття та їхнє значення для оцінки якості

Продовольчих товарів.

 

1. Функції, що виконують відчуття смаку у житті людини.

2. Будова органів смаку та рецепторів смаку.

3. Механізм сприйняття смакового відчуття та умови визначення смаку харчових продуктів.

4. Класифікація смаків.

5. Типи смаків та їхня взаємодія.

 

 

1. Функції, що виконують відчуття смаку у житті людини

 

 

Смак м ає велике значення в життєдіяльності людини. За допомогою смаку людина розпізнає розходження речовини, регулює споживання харчових продуктів, захищає організм від споживання шкідливих речовин.

Поняття «смак» у звичайному побуті охоплює набагато більший комплекс відчуттів, чим він означає насправді. Істинно смаковим відчуттям уважається відчуття, сприймане рецепторами смаку.

Діапазон істинно смакових відчуттів не широкий і містить у собі основні типи смаків (солодкий, кислий, гіркий, солоний) або їхньої суміші різної інтенсивності. Ці смакові відчуття прості, і властиві не тільки харчовими продукту, скільки водяним розчинам досить чистих речовин.

Смакові відчуття, що виникають при випробуванні більшості продуктів, складніші й не вичерпуються тільки істинно смаковими відчуттями. Пояснюється це тим, що в роті, крім рецепторів смаку, є цілий ряд інших рецепторів. Тактильних, рецепторів тиску, м'язово-складеного почуття й болю, а тому що ротова порожнина з'єднана з порожниною носа, то при випробуванні продукту виникають також нюхові відчуття.

Їжа при випробуванні продукту впливає на всі рецептори, що втримуються в ротовій порожнині, і викликає в них нервове збудження, що передається по різних провідних системах у кору головного мозку.

Кора головного мозку одночасно сприймає імпульси різних рецепторів:

- імпульси рецепторів смаку,

- імпульси рецепторів нюху,

- імпульси рецепторів дотику,

- імпульси теплових рецепторів.

В результаті всебічного аналізу вони перетворюються на відчуття, відоме за назвою - смачність.

Смачність не смак, смачність - це комплексне відчуття, що виникає при випробуванні їжі в ротовій порожнині, а смак є лише складовою частиною смачності продукту.

Смак продукту є найважливішою складовою частиною смачності й багато в чому визначає його споживчі властивості. Смачність харчових продуктів, як показник якості товару, є обов'язковою складовою частиною при оцінці якості переважної більшості харчових продуктів.

По смачності (у стандартах замість смачності застосовують термін смак продуктів) часто судять про якість харчових продуктів і його зміну.

 

2. Будова органів смаку та рецепторів смаку

 

Рецепторами смаку є смакові бруньки або смакові цибулини, при подразненні яких у людини викликається відчуття смаку.

Рецептори смаку розташовані в товщі епітелію слизової оболонки ротової порожнини й перебувають під шаром, що складається з декількох рядів плоских клітин.

Безпосередньо під цибулиною плоскі клітини утворять короткі протоки або смакові поля, через які смакові цибулини виходять на поверхню.

Смакова цибулина складається зі смакових, опорних і базальних клітин. Їхня кількість по-різному й коливається в межах від двох до восьми. Смакові клітини звернені до смакової бруньки й закінчуються у вигляді тонкого волоска.

Смакові клітини перебувають між опорними клітинами, які як би підтримують їх. Спочивають смакові клітини на базальних клітинах, від яких ідуть провідні нервові волокна. Кількість смакових клітин у людини велике й досягає 9 тис. Розташовано смакові цибулини на смакових сосочках, які підрозділяються на три види:

- грибоподібні;

- жолобоподібні;

- листоподібні;

На грибоподібних сосочках утримується 8-10 смакових цибулин. На листоподібних сосочках перебуває тільки одна смакова цибулина.

Смакове поле людини досить велике й охоплює не тільки поверхню язика, але й поверхню верхнього піднебіння, ковтки, надгортанника й навіть мигдалин.

На язиці смакові сосочки розташовані нерівномірно. Більша частина їх зосереджена на кінці язика й у підстави. У більшості людей їх більше на лівій стороні язика й менше на правій.

Смакові сосочки специфічні й, як правило, не реагують на всі основні види відчуттів, тобто гірке, солодке, солоне й кисле:

- частина сосочків реагує на один вид відчуття,

- частина на 2-3,

- дуже мало сосочків реагує на всі чотири види відчуття.

Сосочки розташовуються на поверхні язика також нерівномірно. Найбільше сосочків розташовано на кінчику язика й сприймають найкраще солодкий смак.

Гіркий смак сприймається набагато краще сосочками, розташованими в підстави язика, а кислий і солоний смак визначається бічними поверхнями язика. Причому кислий розташований ближче до підстави, а солоний - ближче до кінчика язика.

Центральна площа поверхні язика має мало смакових сосочків, і тому вона гірше сприймає різні смаки.

3. Механізм сприйняття смакового відчуття та умови визначення смаку

харчових продуктів

 

Для визначення смаку необхідно, щоб речовина була розчинена. Речовина розчиняється в слині, що рясно виділяється при вживанні їжі.

Слина має величезне значення в смакових відчуттях:

- вона знижує концентрацію речовини при випробуванні їжі,

- змиває залишки смакової речовини й тим самим як би вивільняє сосочки для сприйняття наступних подразників.

Кількість продукту, необхідне для повного відчуття смаку, повинні бути достатніми. Для рідин ця кількість становить близько 10 мол.

Для більш повного визначення смаку, продукти необхідно розподілити рівномірно по всій поверхні язика. І в цьому величезне значення має язик, під дією якого відбувається більш рівномірний розподіл продукту по всьому смаковому полю людини.

Механізм сприйняття смакових відчуттів є дуже складним і вивчений ще явно недостатньо. У загальному виді вважається, що під дією подразника в смакових клітинах виникає біострум, що викликає нервовий імпульс. Нервовий імпульс по нервових волокнах провідної системи передається в «смаковий центр» кори головного мозку.

При випробуванні їжі подразнення виникають одночасно в декількох клітинах і не тільки в рецепторах смаку, але й у рецепторах дотику, нюху й так далі, тому виникаюча інформація може бути різноманітної й свідчити:

- про кислий, солодкий, солоний, гіркий смак їжі,

- тверда або м'яка їжа,

- холодна або гаряча й так далі.

Існує три основні теорії смаку:

1) хімічна теорія,

2) фізико-хімічна теорія,

3) ферментативна теорія.

Відповідно до хімічної теорії, смакове відчуття - нервовий імпульс смакових волокон - виникає в результаті розпаду специфічних протеїнових речовин, які містяться в смакових клітинах

За фізико - хімічною теорією виникнення смакових відчуттів пов'язане з адсорбцією смакових речовин і появою різниці потенціалів між протоплазмою клітин смакового органа й навколишнім середовищем.

За ферментативною теорією виникнення смакових відчуттів пов'язане із впливом смакових речовин на ферментативні процеси, що виникають у рецепторах смаку.

Сказане лише схематично розкриває механізм смакових відчуттів. У дійсності цей механізм набагато складніше. Досить сказати, що почуття смаку, активність смакових рецепторів, крім багатьох інших факторів. Залежить від роботи травного апарата, від стану органу нюху.

Так, наприклад, чутливість смакових відчуттів після прийняття їжі знижується й тільки через 2-3 години після їжі - підвищується.

Смак порушується при захворюваннях органів травлення - гастриті, коліті, виразці й т.д. Навіть під час нежиті смакове відчуття їжі значно змінюється.

 

4. Класифікація смаків

 

Перша класифікація була дана ще в 1752р. М.В. Ломоносовим. Відповідно до неї, всі смаки підрозділяються на 7 видів:

1. Кислий, як оцет

2. Їдкий, як винний спирт

3. Солодкий, як мед

4. Гіркий, як смола

5. Солоний, як сіль

6. Гострий, як дика редька

7. Кислуватий, як незрілі плоди.

Ця класифікація не охоплює всі існуючі смаки продуктів і речовин.

Сучасна класифікація включає 4 типи смаків:

1. солодкий,

2. солоний,

3. гіркий,

4. кислий.

Інші смакові відчуття виникають або в результаті змішування основних смаків або в результаті впливу інших рецепторів і називають присмаком.

Солодкий смак. Збудники солодкого смаку по своїй природі досить різноманітні. До них належать:

- цукор,

- багатоатомні спирти,

- деякі глюкозиди

- амінокислоти.

Вважається, що солодкий смак залежить від глюкофорних і огуксоглюконових груп (атом водню, з'єднаний з атомом вуглецю).

Однак повної залежності між хімічною структурою й смаком різних речовин, як показали досвіди, немає.

Деякі речовини, що мають однакову хімічну природу, володіють, різним смаком і, навпаки, один смак, викликає речовинами різною хімічною природою, як наприклад, цукор і сахарин. Еталоном солодкого смаку служить сахароза.

Солоний смак. Солоним смаком у чистому вигляді володіє тільки хлористий натрій, що є еталоном солоного смаку. Найбільш близький до солоного смаку мають також хлористий літій і бромистий натрій. Інші органічні й неорганічні солі викликають нечисте відчуття солоного смаку. Ряд солей має змішаний солоний смак. Так, смак бромистого натрію - солоно-гіркий.

Кислий смак. Викликається дією мінеральних органічних кислот і визначається наявністю іонів водню (Н+). Кислий смак різних кислот різний. Інтенсивність кислого смаку основних кислот зменшується в наступному порядку:

- соляна,

- молочна,

- яблучна,

- винна,

- оцтова,

- лимонна.

Еталоном кислого смаку служить винна кислота

Гіркий смак. Викликається різними речовинами: глюкозидами, алкалоїдами, солями калію, кальцію, магнію й т.д. Відчуття гіркого смаку часто пов'язане з наявністю певних груп і т.д. Як еталон гіркого смаку прийнятий смак кофеїну й хлористоводородного хініну.

Крім чотирьох основних смаків існує ще й п'ятий смак - смак води. Не всі визнають смак води й про це відчуття можна сперечатися, але твердо встановлено, що в ротовій порожнині є окремі спеціальні рецептори, що реагують тільки на смак води, і збудження в них викликає тільки під тиском такого подразника як вода.

Таким чином, існує п'ять основних типів смаку:

- -солодкий;

- -солоний;

- -гіркий;

- -кислий;

- -смак води.

Смаковий різновид у результаті змішування основних смаків, а також під дією подразників, що виникають під дією тактильних, болючих і інших рецепторів ротової порожнини й рецепторів сфери нюху: в'язкий смак; борошнистий смак, що освіжає смак, пекучий, гострий, маслянистий.

В'язкий смак незрілих плодів, терпкого вина, терну - називається коагуляцією білка під дією дубильних речовин, що втримуються в цих продуктах.

Пекучий смак спирту викликає болючим подразненням під дією спирту.

Гострий смак цибулі викликає подразнення ефірних масел і глюкозидів цибулі на рецептори нюху.

Освіжаючий смак м'ятних коржів, м'ятної карамелі в результаті зниження температури в ротовій порожнині при випарі ментолу.

Колючий смак води виникає під дією тиску пухирців вуглекислого газу, що міститься у воді.

Маслянистий і борошнистий смаки виникають у результаті подразнення рецепторів дотику.

 

5. Типи смаків та їхня взаємодія

 

Смакові відчуття, що виникають при визначенні смаку продуктів, є, як правило, складними, викликуваною дією не одного смаку, а якщо двох і більш основними смаків.

При змішуванні основних типів смаків відбуваються дуже складні процеси суперництва смаків, які полягають:

- в ослабленні або посиленні основного смаку,

- у компенсації смаку,

- зникненні смаку,

- маскуванні смаку,

- у явищі смакових контрастів,

- виникненні вторинних смаків і явищі смакових контрастів,

- виникненні вторинних смаків і утворенні смакової гармонії.

Компенсація смаків спостерігається при одночасній дії різних смакових імпульсів і буває позитивною або негативною.

Позитивна компенсація характеризується посиленням основного смаку, а негативна - ослабленням.

Зникнення смаку також відбувається при одночасній дії смакових імпульсів різної інтенсивності, у результаті чого слабкий імпульс смаку зникає зовсім, тобто не уловлюється. На цьому явищі засноване маскування смаку.

Явище смакового контрасту полягає в різкій зміни якості смакового відчуття. Так, смак дистильованої після солоного відчуття сприймається як солодкий.

Зустрічається також і вторинний смаковий контраст, причому смаковий контраст зустрічається частіше й має велике значення при оцінці якості товарів.

При оцінці якості солоних продуктів спочатку аналізують малосольні вироби, а тільки потім виробу міцного засолу, спочатку визначається якість білих вин, а потім червоних, вин сухих, а потім солодких.

Зникнення смаку також відбувається при одночасній дії смакових імпульсів різної інтенсивності, у результаті чого більше слабкий імпульс смаку зникають зовсім, тобто не вловлюється. На цьому явищі засноване маскування смаку.

Маскування смаку використовується при виробництві харчових продуктів і готуванні їжі. У продукт додають речовини, що поліпшують запах і смак готових виробів, а найчастіше гнітючий неприємний смак деяких складових частин продукту.

Явище смакового контрасту полягає в різкій зміні якості смакового відчуття.

Зустрічається також і вторинний смаковий контраст, при чому вторинний контраст зустрічається набагато частіше й має велике значення при оцінці якості товарів. При оцінці якості солоних продуктів спочатку аналізують малосольні вироби, а потім вироби міцного засолу.

 

Контрольні питання:

1. Дайте визначення поняттю "смак".

2. Функції відчуття смаку у житті людини.

3. Будова органів смаку.

4. Які рецептори, крім смакових, впливають на смакові відчуття.

5. Які відчуття сприймаються людиною під час дегустації продукту.

6. Основні теорії сприйняття смаку.

7. Основні типи смаків за класифікацією М В Ломоносова та сучасна класифікація типів смаків.

8. Взаємодія основних смаків. Компенсація та суперечність смаків.

9. Дайте визначення поняттям: маскування смаку; смаковий контраст.

10. Присмаки та їх характеристика.

11. Яка різниця між поняттями “поріг сприйняття”, ”поріг різниці”, "смаковий дальтонізм".

12. Порогові концентрації основних смакових речовин.