Для оцінки якості продовольчих товарів

Питання до теми

1. Споживчі властивості харчових продуктів та способи їх визначення.

2. Значення сенсорного аналізу для оцінки якості продовольчих товарів.

3. Номенклатура сенсорних показників та їхня характеристика.

Рекомендована література: [1, с.3-6; 2, с.9-10; 7].

1. Споживчі властивості харчових продуктів та способи

їх визначення

 

Продукція харчової промисловості характеризується безліччю властивостей, які можуть проявлятися при її створенні, експлуатації, споживанні.

Визначення якості й способу його вираження є однією з найважливіших проблем товарознавства. Причому, особливість проблеми полягає в тому, що з розвитком науково-технічного прогресу ці проблеми не спрощуються, а стають більш складними.

Органолептичний метод є найбільш древнім і займає провідне місце в практичній діяльності торговельних підприємств.

Існуючі думки про неточність, суб'єктивність помилкові, оскільки пов'язані з діяльністю органів почуттів, які відображають натуральні властивості речей. Однак їхня вірогідність залежить від фізіологічного й психічного стану людини, його знань.

Органи почуттів - складна, високочутлива «вимірювальна апаратура», що дозволяє при точному дотриманні аналізу одержати відтворені результати.

Точність їх залежить від знання його методики й ретельного виконання визначення. При цьому він не поступається іншим методам.

Споживчі властивості багатьох продуктів визначають в основному органолептичним методом.

Для того, щоб правильно визначити якість товару, необхідно не тільки добре знати органолептичні методи досліджень, але й володіти необхідним мінімум сенсорних здібностей.

Сенсорна здібність - здатність органів почуттів до сприйняття органолептичних показників.

Помилки при проведенні органолептичного аналізу пояснюються відсутністю навичок і зниженою сенсорністью окремих осіб.

Серед факторів, що надають вплив на точність органолептичної оцінки якості товарів, особливе значення має сенсорна грамотність оцінювачів і добре розвинена сенсорна пам'ять.

Донедавна метод визначення якості продуктів за допомогою органів почуттів називався «органолептичний». У загальносвітовій науці й практиці застосовують поняття «сенсорний метод».

Терміни "сенсорний" та "органолептичний" є синонімами та означають "визначення за допомогою органів почуттів".

Проте, в широкому розумінні вважається, що "органолептична оцінка - це найбільш загальна оцінка якості, що виконується за допомогою органів почуттів".

 

2. Значення сенсорного аналізу для оцінки якості

продовольчих товарів

 

Сенсорний аналіз - оцінка якості з застосуванням методу та умов;, що забезпечують точність та повторюваність результатів, яка виконується групою осіб, попередньо перевірених та з високою сенсорною здібністю.

Найчастіше органолептичні дослідження продтоварів проводять за таких випадків:

- для виявлення відмінностей у якості різних товарів чи партій;

- для контролю якості продукції в процесі виробництва;

- для оцінки якості товару в торгівлі.

Органолептична оцінка - найбільш загальна оцінка якості, виконувана за допомогою органів почуттів людини.

Сенсорний аналіз - оцінка якості із застосуванням методу й умов, що забезпечують точність і повторюваність результатів, виконувана групою осіб, попередньо перевірених і имеющих високу сенсорну здібність».

Вважається, що «органолептичний» і «сенсорний» є синонімами й називаються «уловимий за допомогою органів почуттів».

У широкому значенні під «сенсорним аналізом» мають на увазі оцінку якості, проведену дегустаторами із застосуванням методів, що гарантують точність.

 

3. Номенклатура сенсорних показників якості та їхня характеристика

 

За допомогою органолептичного методу можна визначити такі показники якості, як смак, запах, колір, забарвлення, форма, звучання, температура, консистенція, а також фальсифікація продукту.

Властивості бувають: прості й складні.

Складні - зовнішній вигляд, прості - поверхня, забарвлення, форма.

 

 

 

 

Зовнішній вигляд оцінюється за допомогою зору. Для правильного визначення зовнішнього вигляду необхідно мати досвід та знати критерії оцінки.

Колір - головний елемент естетичного оформлення. Він сприяє приверненню уваги та є показником доброякісності.

Смак та запах - показники якості, від яких залежать споживчі властивості продукту. Смак сприймається смаковим апаратом організму людини, що міститься у ротовій порожнині.

Запах - відчуття, що виникає під впливом пахучих речовин на рецепторі носа.

Консистенція - визначається сумою властивостей виробу, що сприймаються органами нюху, зору та дотику.

Форма зумовлена виглядом продукту, зручністю зберігання, технологією виробництва та призначенням.

 

Контрольні питання:

1. Роль органолептичного методу у визначенні якості продовольчих товарів.

2. Що таке "сенсорна чутливість" і як її перевіряють у кандидатів в дегустатори.

3. Поріг чутливості та гранична (порогова) концентрація.

4. Номенклатура сенсорних показників якості.

5. Які показники якості є головними при сенсорному аналізі.

6. Чи можливо віднести колір до головного показника якості продовольчих товарів.

7. Які сенсорні показники можна віднести до комплексних, одиничних; від чого це залежить.