Класифікація показників якості

 

1. Формування якості продукції під впливом факторів навколишнього середовища і виробництва

2. Поняття якості продукції.

3. Методи визначення рівня якості продукції

4. Класифікація та номенклатура показників якості продовольчих товарів.

5. Методи визначення показників якості продукції.

 

Рекомендована література: [2, с.4-9; 10].

 

1. Формування якості продукції під впливом факторів навколишнього

середовища і виробництва

 

В умовах ринкової економіки якості продукції належить найважливіша роль. У рішенні цього завдання фахівцям торгівлі й, насамперед товарознавцям, належить особлива роль, тому що збереження якості товарів на всьому шляху руху товарів є головним завданням товарознавства.

 

Харчові продукти характеризуються властивостями, які виявляються як за їхньою експлуатації, так і під час споживання.

 

 

Властивості товарів можуть бути прості та складні.

Прості властивості - це вологість, в‘язкість та ін.

Складні властивості – зовнішній вигляд.

Проблема підвищення якості харчової продукції враховує: раціональне використання сировинних ресурсів, збільшення ефективності роботи галузей народного господарства, зниження втрат кількості та якості продуктів на всіх етапах руху товару - від виробництва до споживання.

Здійснення задачі повного задоволення купівельного попиту нерозривно пов'язане з поліпшенням асортиментів і підвищенням якості продовольчих товарів.

З підвищенням життєвого рівня населення першорядного господарсько-політичного й економічного значення набуває проблемі підвищення якості продукції. Це одне з найважливіших народногосподарчих проблем в умовах підвищення ефективності суспільного виробництва.

На якість продуктів впливають фактори навколишнього середовища та виробництва.

 

На якість продукції впливають технічно організаційні й економічні фактори, причому роль останніх усе більше зростає. Збільшення продукції виробництва високоякісної продукції є одним з основних резервів підвищення ефективності суспільного виробництва.

 

 

 

 

Якість товару залежить від потреб суспільства, і якщо потреба на якийсь вид товару зникла, то якість цього товару дорівнює нулю.

Вивчення ринку збуту товарів показує, що підвищення якості товарів на 10 % зумовлює підвищення ціни на 40...50 %, а погіршення якості товарів - зниження на 20...25 %.

Якщо якість виробів на 50 % нижча за світовий рівень, то реалізація цього товару практично не є можливою.

 

 

2. Поняття якості продукції.

 

Визначення якості товарів і здатність його вираження є однієї з найважливіших проблем у сучасному товарознавстві.

Проблема підвищення якості продукції багатогранна; вона охоплює технічні, економічні, політичні й соціальні аспекти. Особливість сучасного стану цієї проблеми полягає в тому, що з розвитком науково-технічного прогресу вона не спрощується, а стає усе більше складною. Проблемі забезпечення якості продукції вимагає відповіді на питання: що таке якість, як її оцінити, як зрівняти якість аналогічного виробу.

Сам термін «якість» означає властивість, особливість, однак не відбиває чітко, про яку особливість або властивість мова йде.

По визначенню Європейської організації по контролі якості, якість виробу – це ступінь задоволення запитів споживача. Відомо, що за рубежем витрачають дуже величезні гроші на рекламу з метою формування запитів споживача.

 

 

 

Якість продовольчих товарів відносна, тому що залежно від призначення ті самі вироби можуть мати різну якість. Так, пшеничне борошно з низким вмістом клейковини є гарним для вироблення печива й поганим для виробництва хліба.

 

 

При оцінці якості товарів беруть до уваги не всі властивості, а тільки найбільш істотні, які безпосередньо пов'язані з корисністю продукту.

 

 

Одиничний показник якості продукції – це показник, що характеризує одну з її властивостей: вміст вологи в %, кислотність у градусах, смак чаю у балах і.т.д.

Комплексний показник якості продукції - це показник, що характеризує декілька її властивостей (наприклад, товарний сорт сиру), такий показник характеризує кілька простих властивостей або одне складне.

Так комплексний показник якості можна розрахувати по формулі:

К₀= ;

де: ki – показник i-ї властивості оцінюваного продукту;

ai – коефіцієнт вагомості показника ki.

Даний показник являє собою умовну величину й реальний фізичний зміст не має.

Розподіл показників якості продукції на одиничні і комплексні є також умовним з - за умовності розподілу властивостей продукції на прості й складні.

Базове значення показника якості продукції - це значення показника, прийняте за основу при порівняльній оцінці її якості. У якості базових можуть бути прийняті: значення показників якості кращих закордонних або вітчизняних зразків продуктів; значення показників якості, досягнуті за попередній час; значення показників якості, зазначення в НТ Д.

Відносне значення показника якості продукції - це відношення значення показника якості оцінюваної продукції до базового значення показника.

Номінальне значення показника якості - це регламентоване значення показника якості, від якого відлічується припустиме відхилення.

Номінальні значення показників якості приводяться в НТД і довідковій літературі.

Інтегральний показник якості визначають з відношення сумарного корисного ефекту від експлуатації чи споживання продукції до сумарних витрат на її створення, експлуатацію або споживання.

Визначальний показник якості продукції – це показник, по якому вирішують оцінювати його якість. Наприклад, ухвалене рішення оцінювати якість тортів по сукупності властивостей, показники якостей яких виражаються в балах.

 

Показник	Коефіцієнт вагомості	Оцінки (показники якості)
Смак і аромат		2,5
Структура й консистенція		1,5
Колір і зовнішній вигляд		1,6
Форма		1,0

 

Визначальний показник якості знаходять у такий спосіб: показник якості в балах множать на коефіцієнт вагомості й добутки підсумують, тобто:

 

4·2,5+3·1,5+2·1,6+1·1,0=18,7 б.

 

Якщо визначальний показник якості продукції є комплексним, то його називають узагальненим. Узагальненим показником необхідно користуватися обережно, не допускаючи перекриття одними одиничними показниками істотних недоліків продукції. Якщо хоча б один одиничний показник якості продукції дорівнює 0, то узагальнений показник теж дорівнює 0, тобто якість продукції незадовільно.

Рівень якості продукції – це відносна характеристика, заснована на порівнянні значення показників якості оцінюваної продукції з базовими значеннями відповідних показників.

Показники якості продукції залежно від характеру розв'язуваних завдань по оцінці рівня якості можна класифікувати по різних ознаках:

 

Показники класифікації	Групи показників якості
По стадії визначення значень показників	Прогнозовані Плановані Проектні Виробничі Товарного обігу Експлуатаційні
За способом вираження	Показники, виражені в натуральних одиницях і безрозмірні. Показники, виражені у вартісних одиницях.
За кількістю властивостей, що характеризують якість	Одиничні Комплексні (групові, узагальнені, інтегральні)
По застосуванню для оцінки	Базові Відносні

 

 

Граничне значення показника якості - найбільше або найменше регламентоване значення показника якості.

Оптимальне значення показника якості - значення показника якості, при якому досягається найбільший ефект від споживання.

 

3. Методи визначення рівня якості продукції

 

 

Рівень якості товарів оцінюють диференційним, комплексним або змішаним методом.

Диференційний метод полягає в порівнюванні одиничних показників якості продукції, що оцінюється з базовим. Про рівень якості судять за розміром одиничних відносних показників. Відносні показники якості (Qi) визначають за формулою:

Pi

Qi = −−−,

Pib

 

 

де Pi - значення показника продукції, що оцінюється;

Ріb - значення показника еталона;

і - число показників.

Комплексний метод характеризує декілька властивостей. Комплексний показник (К) визначають за формулою:

 

К = m₁Р₁ + m₂Р₂ +... + m_nР_n.,

 

де m₁, m₂,..., m_n - коефіцієнти вагомості показників якості;

Р₁,Р₂,...,Р_n – відносні показники якості.

Змішаний метод оцінки рівня якості включає диференційний та комплексний методи. Змішаний метод використовують під час атестації продукції.

Технічно непереборний дефект - дефект, усунення якого технічно неможливо або економічно недоцільно.

Брак - продукція, передача якої споживачеві не допускається через наявність дефектів.

Брак виправний - брак, всі дефекти в якому є переборними.

Брак невиправний - брак, у якому хоча б один з дефектів є непереборним.

Ґатунок продукції - градація продукції за одним або кількома показниками якості, установленим нормативною документацією.

Категорія якості продукції - градація якості продукту, установлювана при державній атестації.

 

4. Класифікація та номенклатура показників якості продовольчих товарів.

 

Контроль якості продовольчих товарів у торговельній і харчовій промисловості передбачає необхідність оцінки споживчих показників якості товарів. До них відносяться показники: функціональні, надійності, ергономічні, естетичні, екологічні, безпеки.

 

Показники безпеки споживання

 

Оцінка якості товару проводиться з обліком його соціального призначення.

Властивість соціального призначення – споживна властивість товару, що характеризує його відповідність індивідуальним і суспільно-необхідним потребам населення та доцільність збуту і споживання товару.

Показники соціального призначення характеризують відповідність товарів певного призначення структурі індивідуальних і суспільних потреб населення, що склалися в даний час, та здатність товарів задовольняти ці потреби в конкретних умовах споживання (експлуатації).

Доцільності випуску товару (відбиває обсяг незадоволеного попиту на товари даної групи й гостроту потреби в них), соціальної адреси й споживчого класу товару характеризує відповідність товару потребам конкретної групи споживачів з урахуванням умов і особливостей споживання.

Залежно від орієнтації товару на певну групу споживачів установлюють його споживчий клас:

- дієтичний продукт, призначений для хворих,

- продукти для дітей,

- продукти для космонавтів і т.д.

Вони між собою можуть розрізнятися по виду сировини й ґатунку, відповідність товару оптимальним асортиментам (характеризує ефективність його використання в існуючій або прогнозованій системі асортиментів, а також його зв'язок з іншими виробами).

На споживчому ринку представлені різні товари певної групи (кондитерські, хлібобулочні), які за споживчими властивостями практично не розрізняються.

Незначна зміна рецептури, упакування викликає появу «нових» виробів, які за властивостями дублюють ті, що раніше випускалися.

Показник супутніх соціальних ефектів характеризує вплив соціальної орієнтації на масовий випуск товарів.

Наприклад, зростання потреби споживачів у низькокалорійних і біологічно цінних продуктах харчування вплинуло на випуск продуктів із зниженим вмістом жиру й вуглеводів (у кондитерських, молочних і м'ясних виробах).

Властивості функціонального призначення – це споживні властивості товару, які обумовлюють його використання за призначенням як предмета споживання, тобто характеризують:

- відповідність товару цільовому призначенню,

- корисний ефект споживання,

- ступінь задоволення товаром конкретної потреби.

Ці показники підрозділяють на:

1. Показники досконалості виконання основної функції - характеризують корисний ефект споживання; наприклад, корисний ефект споживання, виміряється кількістю енергії, а також якісністю хімічного складу продуктів харчування;

Для деяких товарів основна функція збігається з їхньою ергономічною характеристикою. Наприклад, основна функція смакових товарів - сприяти більш повному засвоєнню прийнятої їжі.

2. Показники універсальності - характеризують діапазон умов і можливостей використання продуктів.

3. Показники досконалості виконання допоміжних операцій - характеризують особливості функціонування виробу в системі людина - виріб - середовище.

Наприклад, сіль є універсальним продуктом:

- сіль широко застосовується як смакова приправа до їжі,

- як консервуюча речовина,

- у хімічній, текстильній і інших нехарчових галузях – як реагент.

 

 

 

 

 

 

Показники надійності – характеризують властивості надійності виробу під час споживання харчових продуктів.

 

 

До цих показників відносяться показники:

Збереженість – це властивість виробів зберігати певний час кількісні та якісні показники, що забезпечують їх використання за призначенням після транспортування і зберігання.

 

 

 

 

Показники, що характеризують властивість «збереженість», визначають здібність товару зберігати свої споживчі властивості протягом і після зберігання, а також транспортування.

 

 

 

 

Збереженість – це найбільш універсальний та єдиний з показників надійності, що використовується для оцінки рівня якості продовольчих товарів.

Виробник, встановлюючи термін придатності, зобов'язаний гарантувати при дотриманні умов зберігання відповідність продукту вимогам безпеки для життя й здоров'я споживачів.

Для харчових продуктів тривалого зберігання терміни придатності, умови й терміни зберігання встановлюються в договорі на постачання товару.

Термін зберігання – після закінчення цього періоду харчовий продукт придатний для споживання, однак його споживчі характеристики можуть бути знижені.

Термін реалізації встановлюють на харчові продукти з урахуванням деякого розумного періоду зберігання продуктів у домашніх умовах.

Показники надійності можуть носити обов'язковий і рекомендаційний характер.

Ергономічність товару – це споживна властивість, що характеризує зручність і комфорт споживання товару на всіх етапах функціонального процесу в системі «людина – товар - середовище».

Ергономічні показники – характеризують систему людина – виріб – середовище й ураховують комплекс:

- гігієнічних (показники рівня освітлення, t˚C, w,.),

- антропометричних (входять показники відповідності конструкції виробу розмірам тіла людини у формі окремої його частини, що входять у контакт із виробом, зокрема при зберіганні й реалізації продуктів у тарі різної місткості),

- фізіологічні й психофізіологічні показники (застосовують при визначенні відповідного виробу фізіологічним вимогам: властивостям людини, особливостям функціонування його органів почуттів).

Наприклад, при виготовленні маргарину склад саломасу підбирають із урахуванням температури тіла людини),

- психологічні показники (відповідність виробу психологічним вимогам людини).

Естетичні показники – характеризують її інформаційну виразність, раціональність форми, цілісність композиції, досконалість виробничого виконання й стабільність товарного виду.

Екологічні показники - характеризують рівень шкідливих впливів на навколишнє середовище, що виникають при споживанні товарів. До цих показників відноситься вміст шкідливих домішок, що викидаються в навколишнє середовище (нікотин від тютюну), імовірність викидів шкідливих речовин при зберіганні й експлуатації товарів, а також необоротні зміни в середовищі в результаті використання виробу.

Небезпека забруднення спостерігається у негативному впливі, який виявляється не відразу і проявляється у:

- руйнуванні живої природи,

- небезпеці захворювання людей.

 

 

 

Показники безпеки – характеризують нешкідливість споживання продукту для людини. Наприклад, обмежувальні норми вмісту афлотоксинів, солей, важких металів, нітратів і т.д.

 

 

 

Показники хімічної та санітарно-гігієнічної безпеки використовуються для характеристики продовольчих товарів та нормуються у стандартах.

 

 

5. Методи визначення показників якості продукції.

 

 

Контроль якості продовольчих товарів у торгівлі й харчовій промисловості передбачає необхідність оцінки споживчих показників якості товарів.

 

 

Вивчення якості товару - дослідження закономірностей виявлення споживних властивостей товару відповідно до призначення у певних умовах обігу, споживання

 

 

Якість оцінюється різними методами: вимірювальним, реєстраційним, розрахунковим, органолептичним, експертним і соціологічним.

Найбільш значущі та найчастіше застосовуються в харчовій промисловості та торгівлі наступні методи:

- вимірювальний, - лабораторний,

- соціологічний, - експертний.

Вимірювальний метод - ґрунтується на інформації, одержаній з використанням технічних вимірювальних засобів.

Органолептичний метод - ґрунтується на визначенні якості товару за допомогою органів відчуття.

 

 

 

 

Лабораторний метод - використовується для визначення показників якості продукції в спеціалізованих підрозділах.

До лабораторних зараховують методи:

- фізичні,

- фізико-хімічні,

- хімічні,

- біохімічні,

- мікробіологічні,

- товарознавчо-технологічні,

- фізіологічні.

Фізичними та фізико-хімічними методами визначають окремі показники якості (питому вагу, щільність (густину), температуру, тиск та ін.).

Хімічними методами визначають склад продукту, а також зміни які відбуваються в ньому під час виробництва, зберігання, транспортування.

Біохімічні методи використовують для вивчення інтенсивності дихання плодів та овочів, ферментативної активності та інших процесів.

 

 

	Експрес-методи визначення показників якості товару - прискоренні методи, які дають інформацію, про показники якості товару в коротший термін ніж за звичайних методів (ДСТУ 3993-2000)

Мікробіологічні методи використовують для визначення ступеня забрудненості харчових продуктів мікроорганізмами та їхнього виду.

Товарознавчо-технологічні методи використовують. для вивчення споживчих властивостей харчових продуктів, а також визначення ступеня придатності продукту до промислової переробки.

 

Контрольні питання:

1. Розкрити поняття "якість продукції".

2. Фактори навколишнього середовища та виробництва, що впливають на якість продукту.

3. Визначте, що таке властивість продукції, експлуатація та споживання.

4. Показники якості: одиничний, комплексний, визначальний, інтегральний, базовий.

5. Рівень якості продукції, його характеристика і способи визначення.

6. Характеристика функціональних показників, показників надійності продукції.

7. Ергономічні, естетичні показники якості; як вони підрозділяються.

8. Дайте характеристику екологічним показникам якості продукції, показникам безпеки.

9. Диференційний, комплексний, змішаний методи оцінки рівня якості.

10. Які методи найчастіше використовуються в харчовій промисловості та торгівлі.

11. Показники якості, які можна оцінити органолептичним методом.

12. Товарознавчо-технологічні методи визначення показників якості продукції