Сенсорний аналіз та балова оцінка якості зразків вершкового масла

Товарознавчу оцінку якості вершкового масла проводили за комплексом органолептичних та фізико-хімічних показників на відповідність вимогам чинної нормативної документації.

За результатами органолептичної оцінки якості (табл. 2.1) встановлено, що кращим за кольором, консистенцією, смаком та запахом виявилося вершкове масло торгової марки Добряна у якого ці показники відповідали встановленим вимогам. Вершкове масло Гурманіка мав нехарактерний рожевий відтінок, а вершкове масло Чудо – характеризувався надмірно інтенсивним рожевим кольором. Вершкове масло Біо Баланс мав характерний у міру насичений колір.

Таблиця 2.1

Результати органолептичних досліджень якості вершкового масла

вітчизняного виробництва

Торгова марка	Характеристика органолептичних показників досліджуваних вершкового масла
Колір	Консистенція	Смак та запах
Добряна	Світло-кремовий, однорідний, характерний для персикового вершкове маслоу	Однорідна, ніжна із рівномірно розподіленими по всій масі шматочками персика	Чисті, кисломолочні з вираженим персиковим, солодкуватим присмаком
Біо Баланс	Світло-оранжевий, однорідний, характерний для персикового вершкове маслоу	Однорідна, у міру щільна із рівномірно розподіленими по всій масі шматочками персика	Чисті, кисломолочні, із слабо вираженим присмаком персика
Гурманіка	Слабо-рожевий з жовтуватим відтінком, дещо нехарактерний для персикового вершкове маслоу	Ніжна, недостатньо щільна, з наявністю газоутворення, з рівномірно розподіленими шматочками персика	Чисті, кисломолочні, з вираженим солодкуватим присмаком персика
Чудо	Інтенсивно-рожевий колір, однорідний по всій масі продукту	Однорідна, ніжна у міру щільна із рівномірно розподіленими по всій масі шматочками персика	Чисті, кисломолочні з добре вираженим персиковим присмаком
Галичина	Однорідний, світло-жовтий, характерний для персикового вершкове маслоу	Однорідна, дещо рідкувата, без шматочків персика, з наявністю газоутворення	Майже без запаху, солодкуватий недостатньо виражений смак з кислуватим присмаком

 

Результати оцінки консистенції показали, що вершкове масло торгової марки Галичина був надмірно рідким, з наявністю газоутворення. Незначне газоутворення було відмічено також у біовершкове масло Гурманіка. За результатами органолептичних досліджень показників смаку слід відзначити, що досліджувані зразки вершкового масла торгових марок Добряна, Гурманіка та Чудо мали чистий, кисломолочний смак, без сторонніх, непритаманних недоброякісному продукту, присмаків, з добре вираженим присмаком персика. у той же час відмічено недостатньо виражений смак персикового наповнювача у вершкове маслоі торгової марки Галичина та Біо Баланс. Крім того, біовершкове масло ТМ «Галичина» характеризувався кислуватим присмаком.

За результатами органолептичних досліджень якості було здійснено балову оцінку вершкового масла (табл. 2.2).

Таблиця 2.2

Балова оцінка якості вершкового масла різних виробників за органолептичними показниками

 

 

Показники якості	Коеф. вагомо-сті	Вершкове маслои торгових марок, бали
Добряна	Біо Баланс	Гурманіка	Чудо	Галичина
Колір	0,2	0,96	0,92	0,70	0,78	0,96
Консистенція	0,3	1,48	1,50	1,2	1,44	1,11
Запах і смак	0,5	2,5	2,45	2,40	2,35	1,50
Сума балів	1,0	4,94	4,87	4,30	4,57	3,57

 

За даними наведеними у табл. 2.2, найвищу балову оцінку якості отримав вершкове масло торгової марки Добряна (4,94 бали). Вершкове маслои торгових марок Біо Баланс та Чудо мали дещо нижчі оцінки за органолептичні показники (4,87 та 4,57 бали згідно). Найнижчу кількість балів за результатами органолептичної оцінки отримав вершкове масло Галичина – 3,57 бали, оскільки смак, запах та консистенція даного зразка характеризувались значними відхиленнями від вимог ДСТУ.

Якість вершкового масла обумовлена також фізико-хімічними показниками, тому нами були проведені дослідження по визначенню масової частки жиру, сухих знежирених речовин, титрованої кислотності.

Результати досліджень фізико-хімічних показників вершкового масла вітчизняного виробництва наведені у табл. 2.3.

Як свідчать результати проведених досліджень, зведені у табл. 3, за фізико-хімічними показниками вершкове маслои різних виробників у цілому відповідають вимогам, які висуваються до даної продукції діючою нормативною документацією стосовно продукції цього виду. Так, фактична кислотність у всіх досліджуваних вершкове маслоах, крім вершкове маслоу «Галичина» знаходилась у межах 95 – 135 0Т, що відповідає вимогам ДСТУ 4343. Кислотність вершкове маслоу «Галичина» була дещо завищеною, становила 155 0Т, що підтверджує результати органолептичної оцінки, якими було відмічено наявність вираженого кислуватого присмаку у даному вершкове масло.

Таблиця 2.3

Результати досліджень фізико-хімічних показників якості вершкового масла різних виробників

Назва показника	Вимоги ДСТУ	Результати досліджень вершкового масла
Добряна	Біо Баланс	Гурманіка	Чудо	Галичина
Кислотність, ^оТ	80-140
Масова частка жиру, %, не менше	2,5	2,6	2,5	2,3	2,6	2,0
Масова частка сухих знежирених речовин, %, не менше	9,5	10,2	9,8	9,0	9,5	8,8

 

За масовою часткою жиру відповідали встановленим вимогам лише вершкове масло Добряна, Біо Баланс та Чудо. у той же час, вершкове маслои Гурманіка та Галичина мали занижений вміст жиру 2,3 та 2,0% згідно. Ці вершкове масло мали також відхилення від встановлених стандартом вимог щодо масової частки сухих знежирених речовин. При нормі – 9,5% сухих знежирених речовин, їх вміст у вершкове масло Гурманіка та Галичина складав 9,0 та 8,8% згідно.

Результати проведених досліджень свідчать про те, що лише один з п’яти досліджених вершкового масла повністю відповідає вимогам стандарту за органолептичними та фізико-хімічними показниками – це вершкове масло ТМ Добряна. Решту досліджуваних вершкового масла не можна вважити продуктами високої якості, оскільки всі вони мають певні відхилення показників якості від встановлених норм.

 

ВИСНОВКИ

В ході курсової роботи з'ясовано, що вершкове масло виготовляють двома методами, це метод збивання та метод перетворення високо жирних вершків. Основною сировиною для виробництва масла використовують натуральне свіже молоко. Крім того, до молока пред’являється особливі вимоги, що стосується стану жирової фази, її хімічний складу. Чим вища жирність молока, тим більше вихід масла. Молоко має відповідати вимогам ГОСТу. Не допускається молоко від хворих тварин, з прогірклим, затхлим, гнильним присмаком, кормовим присмаком.

Досліджено, що масло вершкове поділяють на такі групи: кисло та солодко вершкове, десертне, закусочне, спеціального призначення з пониженим і повишеним вмістом жиру. Масло солодко вершкове і кисловершкове, селянське, топлене за органолептичними показниками поділяють на товарні сорти ― вищій, перший. Також було вивчено дефекти масла вершкового. Вивчила терміни зберігання.

Об’єктом дослідження було обрано супермаркет «Край-2» у ході перевірки якості за органолептичним показником, було зроблено висновок, що обидва зразка відповідають ДСТУ 4399-2005 і відноситься до вищого сорту.

Відмітимо, що на сьогоднішній день український ринок вершкового масла практично задовольняє існуючий споживчий попит на цю продукцію.

Зазначимо, що конкуренція на вітчизняному ринку вершкового масла досить жорстка, але якість, нажаль, поки що не є головним засобом у боротьбі за українського споживача. Про це свідчать результати товарознавчої оцінки якості вершкового масла п’яти найвідоміших торгових марок. З метою підвищення гарантій щодо забезпечення якості вершкового масла доцільно підсилити державний контроль за виробництвом та дотриманням встановлених вимог до показників якості вершкового масла.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ:

 

1. Бережная А.В. Состояние мировой молочной промышленности//Молочная промышленность, 2004.-№2.–с. 4- 7

2. Будорагина Л.В. Производство кисломолочных продуктов / Л.В. Будорагина, Н.К. Ростроса. – М.: Агропромиздат, 2003. – 151 с.

3. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – 3-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 320с.: ил.

4. Горбачова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбачева. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 320 с.

5. Грищенко А.Д. Сливочное масло. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. – 296с.

6. ДСТУ 4399:2005 Масло вершкове. Технічні умови. Держспоживстандарт України, К.;- 2006.- 12 с.

7. Дубініна А.А. Методи визначення фальсифікації товарів. Лабораторний практикум: навч. посіб. / А.А. Дубініна, Т.М. Летута, С.О. Дубініна, І.Ф. Овчинікова. –Х.: Видавничий дім «Професіонал», 2009. – 336 с.

8. Дубініна А.А. Методи визначення фальсифікації товарів. Підручник. / А.А. Дубініна, І.Ф. Овчинікова, С.О. Дубініна. – Х.: Видавничий дім «Професіонал», 2010. – 272 с.

9. Закон України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини». – Режим доступу: http://zakon3.rada.gov.ua.

10. Карпенко В.А. Правила торгівлі. Оптова і роздрібна торгівля. Сб. нормат. док. (з зміненням й доповненням) / В.А. Карпенко. – Х.: Конус. 2013. – 224 с.

11. Лихолоб Н.К. Обзор ринка вершкового масла и маргариновой продукції – 2004//Foods&Drinks. Продукты и напитки, 2004. - №9. – с.34 – 44.

12. Петрович О. Как сыр у масле//Продукты питания, 2002. – №15. – с.10-16.

13. Про вдосконалювання контролю якості та безпеки харчових продуктів: Постанова Кабінету Міністрів України № 1891 від 10.12.2003 // Оцінка об’єктів у матеріальній формі: зб. нормат. док. по курсу навчання у 3 ч. – Ч. І. – Х.: ХЦНТЕІ, 2007. – С. 182–183.

14. Про захист від недобросовісної конкуренції: Закон України від 07 черв. 1996 р. № 237/96-ВР // Відомості Верховної Ради України. – 1996. – № 36. – Ст. 164.

15. Рудавська А.Б. Товарознавство молочних товарів: навч. посіб. / А.Б. Рудавська, Г.В. Дейниченко. – К.: Професіонал, 2004. – 312 с.

16. Рудавська Б.Г., Сирохман І.В., Тишенко Є.В. Товарознавство молочних та яєчних товарів: Підручник. – К.: Київ. держ. торг. – екон. ун –т, 2000. – 251с.

17. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учеб для нач. проф. образования/А.М.Новикова, Т.С.Голубкина, Н. С. Никифова, С.А.Прокофьева. – М.:ИРПО, Издат. центр «Академия», 2000. – 480с.

18. Товарознавство продовольчих товарів (лабораторний практикум): Навч.посіб./Є.В.Тищенко,Г.Б.Рудавська, М.П.Орлов та ін. – К.:Київ. держ. торг. – екон. ун – т, 2000. – 411с.

19. Шалыгина А.М. Общая технология молока и молочных продуктов / А.М. Шалыгина, Л.В. Калинина. ― М.: Колос, 2004. – 200 с.

20. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учеб. пособ. / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова. – Ростов на Дону: МарT, 2001. – 128 с.

21. ШепелевА.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие. – Ростов н/Д.:Издательский центр «МарТ», 2001. – 128с.