Вимоги до якості виробів з дріжджового тіста

Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно засма­жену верхню кірочку, без тріщин, надривів, яка щільно прилягає до м'якушки. Колір кірочки — світло-золотистий або світло-коричневий. Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому натискуванні пальцем набуває первинної форми, не крихке, рівномірно пористе, без пустот.

Смак, запах повинні відповідати виду виробу і його складу, проте без присмаку гіркості, надмірної кислотності. Не допускаються сто­ронні запахи і присмаки.

Готові вироби зберігають у чистому, сухому, світлому приміщенні з температурою 6—20°С у лотках. При цьому їх укладають рядами так, щоб вироби не втратили форми. Строк реалізації — 24 год.

При більш тривалому зберіганні вироби черствішають внаслідок зміни стану крохмалю і білків.

Приготування дріжджового тіста здобного (опарний спосіб) та виробів з нього. Температура випікання. Бракераж виробів. Фірмові страви підприємства з дріжджового безопарного тіста.

Опарне дріжджове тісто.

Спочатку готують опару — рідке тісто, а потім замішують опарне тісто.

Для приготування опари беруть 60% норми рідини (молока або води), 40% борошна, 4% цукру і дріжджі. У підігріту до 35—40°С рідину додають розведені в теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, всипають просіяне борошно і перемішують. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани і температуру 27—29°С. Поверхню опари посипають тон­ким шаром борошна, діжу накривають кришкою і ставлять у тепле місце (35—40°С) на 2 год. для бродіння. У процесі бродіння опара збільшуєть­ся в об'ємі у 2—2,5 раза, на всій поверхні з'являються бульбашки, які лопаються. Готовність опари визначають за зовнішніми ознаками бро­діння починає сповільнюватися, бульбашок на поверхні стає менше, опара осідає.

У готову опару додають решту рідини з розчиненими сіллю і цук­ром, меланж або яйця, добре перемішують, всипають решту борошна і замішують 10—15хв. Перед закінченням замішування додають розтоп­лений маргарин.

Діжу закривають кришкою або тканиною і залишають в теплому місці на 2—3 год. для бродіння. При цьому обминають його 2—3 рази.

Вироби з дріжджового тіста

Традиційні українські короваї прикрашають різноманітними символічними квіточками та листочками. Виготовити їх неважко, адже своєї об'ємної форми вони набувають під час того, як тісто піднімається в духовці.

Плюшки;

Пампушки;

Ватрушки;

Здобні булочки з різними начинками і без.

 

 

28. Приготування листкового дріжджового тіста та виробів з нього. Послідовність приготування " Слойка з повидлом ". Вихід. Вимоги до якості.

Листкове дріжджове тісто. Для його приготування використовують опарне або безопарне дріжджове тісто і масло вершкове або маргарин.

Шматки охолодженого тіста розкачують шаром прямокутної форми завтовшки 2-2,5 см і змащують 2/з його поверхні розм'якшеним маслом. Потім тісто складають у три шари. Для цього спочатку закачують не змащену третину шару і накривають його змащеною частиною тіста, домагаючись у такий спосіб рівномірного розподілу масла між окремими шарами. По краях тісто защипують. Тісто розкачують до первинної товщини 2-2,5 см і складають у четверо. Спочатку обидва краї загинають до середини шару, а потім складають його вдвічі. Таке розкачування й нашарування тіста повторюють ще 1-2 рази, попередньо прохолоджуючи його до 20-22 °С. Отримане тісто зберігають в охолодженому приміщенні при 4-8 °С.

Листкове дріжджове тісто використовують для виготовлення «слойок» з марципаном, повидлом, круасанів, а також деяких інших виробів.

Слойки з повидлом

Тісто готують опарним способом. Слойку з повидлом випікають з дріжджового листкового тіста, приготованого опарним способом. Для шарування тісто після бродіння викладають на стіл шматками 2-3 кг і розгортають у прямокутні пласти товщиною 2 см. Вершкове масло розм'якшують, Промінь його качалкою, ділять його на рівні частини (по кількості шматків тесту), посипають борошном і розкачують також, як тісто, в прямокутний пласт. Розміри пласта вершкового масла повинні бути дещо менше розмірів пласта тіста. Пласт вершкового масла кладуть на пласт тіста і загортають у вигляді конверта, знову розкочують в пласт товщиною 1 см. З розкатаного пласта змітають борошно, складають втричі і залишають на 20-30 хв. у прохолодному місці для охолодження. Після дворазової розкочування та охолодження тісто знову розкочують в пласт до товщини 10-12 мм. На середину прямокутного пласта випускають повидло з кондитерського мішка. Один край змащують яйцем і загортають у джгут, який розрізають упоперек на порційні шматки. Булочки укладають на змащений жиром лист і залишають для вистоювання, після цього їх змащують яйцем і випікають. Вимоги до якості Зовнішній вигляд: форма - у вигляді рулетиків, смуг, трикутників, добре видно шари тесту Консистенція: м'яка, шарувата Колір: від жовтого до світло-коричневого Смак: випеченого вироби з дріжджового тіста і повидла Запах: випеченого вироби з дріжджового тіста.

29. Приготування пісочного тіста та виробів з нього. Вид рихлення тіста. Послідовне приготування " Корзинка (тарталетка) пісочна ". Температура випікання. Відхилення від якості.

Пісочне тісто. Для приготування цього тіста використовують масло, цукор, яйця (меланж), хімічні розпушувачі (суміш вуглекислого амонію з харчовою содою) і ванільний цукор. Після ретельного перемішування всіх компонентів додають борошно і замішують тісто, яке до використання зберігають в охолоджуваному приміщенні.

Пісочне тісто використовують для виготовлення тортів, тістечок, пирогів із сиром або фруктовою начинкою й іншими виробами.

Для тортів і тістечок тісто розкачують у шар завтовшки 3-4 мм, викладають на змащені жиром листи й випікають при температурі 215-260 °С протягом 10-13 хв. Товщина пісочного тіста при випіканні збільшується приблизно вдвічі.

Вироби з пісочного тіста. При виготовленні пирогів із сиром один шар тіста випікають до напівготовності, змащують його сирним фаршем і покривають другим шаром тіста. Випікають пиріг па листах при температурі 200-220 °С. Випечений пиріг нарізають порціями. Фруктовою начинкою просочують два попередньо випечені коржі. Зверху пиріг посипають цукровою пудрою.

Корзиночки пісочні

Корзинка (тарталетка) пісочна - Всі складові для тіста з'єднати, перемішати.

Останнім добавляти борошно, поступово підсипати, замісити м'яке, еластичне тісто, щоб не липнуло до рук.Тісто розділити на рівні кусочки.
Рівномірно розприділити по формочках. Випікати при 180 — 200 гр., приблизно 15 хв. В формочки з тістом можна насипати фасолю чи горох, щоб тісто так не надувалося.Остудити і вийняти з форми.Для начинки всі складові з'єднати і добре збити блендером в однорідну масу.
Викладати в кожну корзинку нашу начинку, прикрасити за бажанням.Тримати в холодильнику, за пів години до подачі вийняти і прикрасити.

 

 

Приготування бісквітного тіста основного (холодним та гарячим способом) і масляного, вироби з нього. Вид рихлення. Вимоги при випіканні бісквіта. Якість виробів.

Бісквітне тісто

До складу бісквітного тіста входять борошно, цукор і яйця. Для масляного бісквіта додають вершкове масло. В якості добавок кладуть різноманітні прянощі, фрукти, горіхи, мигдаль, цедру цитрусових, каву, какао. Борошно використовується пшеничне, а для отримання сухішого, розсипчастого виробу його змішують з такою самою кількістю картопляного крохмалю. Класичні пропорції яєць, цукру та борошна наступні: на 1 яйце — 30 гцукру, 25 г. борошна.

Для приготування бісквітного тіста використовують два способи: холодний і гарячий.

Холодний спосіб

Для приготування тіста холодним способом дуже важливо ретельно відділити білок від жовтка. Жовтки розтирають з цукром до збільшення їх об'єму в 3 рази. При занадто довгому розтиранні жовтків з них випаровується багато води і виріб виходить твердим.

Білки (не збиті) потрібно триматив холодному місці. Збивають їх вінчиком або міксером. Білки спочатку збивають повільно, а потім прискорюють темп. Добре збиті білки стають білого кольору, блискучими, пружними, їх об'єм збільшується в 4-5 разів, а піна пристає до вінчика. Добре збиті білки не випадають з перекинутого посуду.

В погано збитих білках утворюються повітряні бульбашки, які тріскають при розмішуванні тіста, внаслідок чого випечений виріб осідає та виходить твердим. В занадто збитих білках стінки повітряних бульбашок затонкі й тріскають при випіканні, тому і в цьому випадку виріб опадає.

Білки вводяться в розтерті жовтки разом з борошном або іншими добавками. Ще краще додавати білки поступово, при обережному перемішуванні маси.

Тісто виливають до форми, яка попередньо вистелена пергаментним папером, змащена жиром і посипана борошном або білими сухарями. Випікати потрібно при помірній температурі.

Теплим спосіб

Теплим способом частіше за все готуються масляні бісквіти, а також тісто при використанні меланжу замість яєць. Яйця (або меланж) з цукром збивають, поставивши посуд на водяну баню. Коли масса зігріється приблизно до 50 градусів, посуд виймають з гарячої води й збивають масу до тих пір, поки вона не охолоне приблизно до 20 градусів. Після цього посуд зновуставлять до миски з гарячою водою й продовжуютьзбивати. Цеповторюютьдекількаразів. Для збиваннябілків і розтиранняжовтків не можнакористуватисяалюмінієвимпосудом, тому щояєчнамасанабуваєсірогокольору. Коли масазбільшиться в об'ємі в 2-3 рази і стане пухкою, додаютьрештуінгредієнтів, вимішують, а потімвипікають.

У перші 10 — 15 хвилин випікання, виріб не можна рухати, відкривати духовку, тому що від найменшого струсу повітряні бульбашки тріскають та виріб стає твердим.

Готовність виробу визначають, встромивши до нього тонку дерев'яну паличку. Якщо витягнута паличка залишилася сухою, то виріб можна вважати випеченим. При натисканні пальцем добре випечений виріб одразу приймає попередній вигляд. Спеченому виробу слід дати охолонути в формі.

Масляний бісквит

Розм'якшене масло викласти разом з цукром в ємність і збити до тих пір, поки маса не побіліє.Додати поступово жовтки. В окремій тарі ретельно збити білки з дрібкою солі чайною ложкою лимонного соку.Половину збитих білків перекласти в масу з масла, цукру і жовтків, перемішати. Вводимо в тісто борошно, крохмаль, інші білки. Акуратно перемішуємо. Підготовлену форму змастити маслом, викласти тісто. Випікати при 180-200 градусах до готовності.

Вироби з бісквітноготіста

Бісквітне тісто використовують для приготування тістечок, печива, тортів та рулетів.

 

 

31. Приготування листкового тіста та виробів з нього. Скласти технологічну карту – " Язики листкові ". Температура випікання. Якість виробів.

Листкове дріжджове тісто. Для його приготування використовують опарне або безопарне дріжджове тісто і масло вершкове або маргарин.

Шматки охолодженого тіста розкачують шаром прямокутної форми завтовшки 2-2,5 см і змащують 2/з його поверхні розм'якшеним маслом. Потім тісто складають у три шари. Для цього спочатку закачують незмащену третину шару і накривають його змащеною частиною

тіста, домагаючись у такий спосіб рівномірного розподілу масла між окремими шарами. По краях тісто защипують. Тісто розкачують до первинної товщиіш 2-2,5 см і складають у четверо. Спочатку обидва краї загинають до середини шару, а потім складають його вдвічі. Таке розкачування й нашарування тіста повторюють ще 1-2 рази, попередньо прохолоджуючи його до 20-22 °С. Отримане тісто зберігають в охолодженому приміщенні при 4-8 °С. Листкове дріжджове тісто використовують для виготовлення «слойок» з марципаном, повидлом, а також деяких інших виробів.

Листкове прісне (без дріжджове) тісто. Тісто замішують на воді з яйцями, сіллю і кислотою (лимонною та ін.). Кислота сприяє ліпшому набуханню білків борошна, і тісто, залишаючись дещо пластичним, набуває підвищених пружноеластичних властивостей й не розривається при розкачуванні.

Для кращого формування клейковини після замішування тіста йому дають вистоятися півгодини і потім охолоджують.

Масло, яким змащують тісто, попередньо добре перемішують із борошном до утворення однорідної маси, формують з нього корж прямокутної форми завтовшки близько 2 см і охолоджують до 12-14 °С.

Тісто розкачують у шар прямокутної форми завтовшки 1,5-2 см, кладуть иа нього підготовлене масло, краї тіста загортають до центру, закриваючи ними масло, і защипують. Потім тісто акуратно розкачують, складають учетверо і перед наступним розкачуванням прохолоджують у камері протягом 20-30 хв. Цю операцію повторюють 3-4 рази. До використання тісто зберігають в охолоджуваному приміщенні. Листкове тісто використовують для виготовлення тістечок, ватрушок, язичків, пиріжків, волованів, кулеб’як і т.ін.

Для тістечок готове тісто розкачують у шар завтовшки 4-6 мм, ставлять його на змочений водою лист і для рівномірного «підйому» проколюють у декількох місцях. Випікають слойку при температурі 230-250 °С протягом 25-30 хв. Товщина слойки при випіканні збільшується в кілька разів.

Вироби із дріжджового листкового тіста. Тісто для здоб з марципаном або повидлом (марципани, слойки з повидлом) розкачують шарами й нарізають трикутниками з основою 10-20 см і заввишки 15-20 см або смугами завширшки 10-12 см. При виготовленні марципанів на основу трикутника кладуть марципанову начинку й закачують виріб у вигляді рогаликів, після чого переносять на змащений маслом лист і вистоюють. Для марципанової начинки підсмажені й подрібнені горіхи перемішують із цукром, частиною необхідного за рецептурою меланжу, пропускають крізь м'ясорубку й з'єднують із іншим меланжем.

При виготовленні слойок смуги тіста змащують із одного боку меланжем, а на середину їх випускають із кондитерського мішка повидло. Потім обидва краї смуги з'єднують разом і закачують тісто в скрутень, нарізають його иа окремі вироби, переносять їх на листа і дають вистоятися.

За 5-10 хв до випічки марципани змащують розтопленим маслом, а слойку з повидлом — меланжем. Випечені марципани поливають помадкою й посипають січеними горіхами. Випікають вироби при температурі 240-260 °С.

Вироби із прісного листкового тіста. Для пиріжків тісто розкачують у шар і вирізають із нього кружечки або квадратики. Краї кружечків або квадратиків змащують меланжем, а па середину кладуть фарш. З’єднуючи протилежні кути квадратиків або краї кружечків, одержують пиріжки трикутної або півкруглої форми. Сформовані пиріжки викладають на змочений водою лист, змащують меланжем і випікають при темперауурі 240-250 °С.

Щоб вийшли язички із шару тіста, вирізають овальні коржі (7x11 см), кладуть на посиланий цукровим піском стіл і прокачують качалкою. Випікають язички иа листах, змочених водою, при температурі 280-300 °С, при цьому цукор па їхній поверхні частково розплавлюється.