Зберігання овочевих напівфабрикатів

Очищені і нарізані овочі не підлягають тривалому зберіганню. Для того щоб вони зберегли смакові якості і колір, їх необхідно негайно направляти на теплову обробку. Граничний термін зберігання очищених овочів - 2-3 год. при температурі 12° С.

Очищені моркву, буряк, петрушку, пастернак і селеру зберігають на деках або лотках, покритих вологою тканиною, в холодильнику при 0-4° С не більше 12год.

Зелень петрушки, селери, цибулі-порею, салати, щавель і шпинат зберігають у кошиках і решетах в охолоджуваних приміщеннях.

Зачищену капусту зберігають в холодильних камерах при температурі 0-4° С і в неопалюваному приміщенні з температурою не нижче -3° С.

Салати готують з варених, квашених, маринованих і сирих овочів, сирих і маринованих фруктів. Можна покласти в ряд салатів варені зерна кукурудзи, сої, за рахунок зменшення закладки овочів. Вихід салатів 100, 150 і 200 р. Заправляють салати гострими, пряними, кисло-солодкими заправками, майонезом, а також сметаною; у сметану можна додавати гострі соєві соуси і ароматичні речовини. Смак салатів залежить не тільки від смаку основних продуктів, що входять до складу салату, але і від заправки.

Салати подають як самостійні блюда; салати із зелені та овочів, крім того, відпускають як гарніри до овочевих, м'ясних і рибних холодним і гарячим блюдам. Продукти, призначені для салатів, після теплової обробки охолоджують, причому картоплю і овочі, зварені в шкірці, охолоджують неочищеними. Салат швидко псується, якщо теплі продукти з'єднують з холодними.

Зберігають кожний вид овочів до приготування салатів в окремій посуді в холодному місці (холодильна камера, шафа тощо). Термін зберігання овочів на холоді (до 7 °С) -12 годин, а при відсутності холоду - 6 годин.

Заправляють і оформляють салати не раніше ніж за 30 хвилин до подачі. Для оформлення салатів використовуються овочеві напівфабрикати.

Очищені і нарізані овочі не підлягають тривалому зберіганню. Для того щоб вони зберегли смакові якості і колір, їх необхідно негайно направляти на теплову обробку. Граничний термін зберігання очищених овочів - 2-3 год. при температурі 12 ° С.

Сиру очищену картоплю щоб уникнути його потемніння зберігають у воді. Картоплю, оброблену бісульфітом натрію (Сульфітовані), може зберігається на повітрі при температурі 15-16 ° С протягом 24 год. і при 5-6 ° С - до 48 год. Очищені моркву, буряк, петрушку, пастернак і селеру зберігають на деках або лотках, покритих вологою тканиною, в холодильнику при 0-4 ° С не більше 12год. Зелень петрушки, селери, цибулі-порею, салати, щавель і шпинат зберігають у кошиках і решетах в охолоджуваних приміщеннях. Зачищену капусту зберігають в холодильних камерах при температурі 0-4 С і в неопалюваному приміщенні з температурою не нижче -3 В° С.

Салати готують з варених, квашених, маринованих і сирих овочів, сирих і маринованих фруктів. Можна покласти в ряд салатів варені зерна кукурудзи, сої за рахунок зменшення закладки овочів. Вихід салатів 100, 150 і 200 р.

Заправляють салати гострими, пряними, кисло-солодкими заправками, майонезом, а також сметаною; у сметану можна додавати гострі соєві соуси і ароматичні речовини. Смак салатів залежить не тільки від смаку основних продуктів, що входять до складу салату, але і від заправки.

Салати подають як самостійні блюда; салати із зелені та овочів, крім того, відпускають як гарніри до овочевих, м'ясних і рибних холодним і гарячим блюдам. Продукти, призначені для салатів, після теплової обробки охолоджують, причому картоплю і овочі, зварені в шкірці, охолоджують неочищеними. Салат швидко псується, якщо теплі продукти з'єднують з холодними.

Зберігають кожний вид овочів до приготування салатів в окремій посуді в холодному місці (холодильна камера, шафа тощо). Термін зберігання овочів на холоді (до 7°C) -12 годин, а при відсутності холоду - 6 годин.

Заправляють і оформляють салати не раніше ніж за 30 хвилин до подачі. Для оформлення салатів використовуються листя салату, зелень петрушки і селери, зелена цибуля, зелений горошок, продукти, що входять до складу салату і мають яскраву, красиву забарвлення: помідори, редис, огірки, моркву.

У салатах овочі повинні зберігати відповідну форму нарізки. Консистенція сирих овочів - пружна, варених - м'яка. При подачі салати викладають у вигляді невисокої гірки, прикрашають зеленню і овочами – свіжими. У салаті з червонокачанної капусти неприпустимий синій відтінок. Смак, запах і колір салатів повинні відповідати вхідним в них продукту.

Холодні страви і закуски готують перед використанням, до подачі зберігають при температурі 6 С, напівфабрикати для блюд - при температурі 0 - 6° С.

Температура салатів при подачі не повинна перевищувати 10-12°C.

 

Салати-коктейлі

Салати-коктейлі - це суміші різних готових до вживання продуктів у поєднанні з соусами, заправками, зеленню, спеціями та прянощами. Будучи не складними в приготуванні, салати-коктейлі можуть подаватися щодня, але особливо вони прикрашають святковий стіл. Салати-коктейлі підрозділяють на закусочні та десертні. При приготуванні салатів-коктейлів продукти укладають шарами. Продукти, що підлягають нарізці, повинні бути нарізані тонко, витончено (дрібними кубиками, скибочками, соломкою, кружальцями). Вміст салатів-коктейлів при подачі на стіл зазвичай не перемішують. Якщо ж вони заправляються соусами або заправками, то салати перемішують безпосередньо перед вживанням.

Для прикраси салатів застосовують зелень, ягоди або фрукти, часточки апельсина або лимона. Останні можна надіти на край подається посуду, попередньо надрізавши з одного боку. Для салатів коктейлів використовують скляний посуд різної форми (креманки, фужери, конічні склянки, вазочки). Подають на тарілці з серветкою (щоб скляний посуд не ковзала). Поруч кладуть прилад, у якості якого використовується чайна, десертна або спеціальна ложка з довгою ручкою. Рекомендується готувати салати-коктейлі із загальним виходом 75-100 г на одну порцію.

 

Приготування салатної заправки, майонезу та його похідних. Призначення соусів, заправок до страв. Вимоги до якості.

Соуси збуджують апетит, придають смак і аромат страв, додають сочність. Тушкування м'ясних продуктів у соусі - розм'якшення м'яса. Соуси, які готують на підприємствах громадського харчування, можна розділити на дні великі групи: соуси з загущувачами і без них. До першої групи відносяться соуси, при приготуванні яких входять пасерована мука. Вони діляться на м'ясні (на м'ясних і м'ясокісткових бульйонах), рибні (на рибних бульйонах), грубні (на грибних бульйонах), молочні, сметанні, фруктово-ягідні. Для приготування м'ясних соусів використовують червону мушу пасеровану, коричневий бульйон, або світлий бульйон і білу пасеровку, по цьому признану їх ділять на дві групи: червоні і білі соуси. Для приготування інших соусів з мукою (рибних, молочних, сметанних, грибних і фруктових) використовують тільки білу пасеровку. До соусів без згущувачів відносяться гарячі соуси на вершковому маслі і холодні соуси на розмінному маслі і оцті, а також масляні суміші. Кожна група соусів включає ряд різновидностей.

Соус майонез:

Приготування: У розтерті сирі жовтки із сіллю, цукром і гірчицею поступове тоненькою струєю при безперервному помішуванні вливають олію. Коли масло перемішається з олією і суміш стане густою,в неї вводять оцет, майонез після додавання оцту стає білішим.

Соус майонез використовують для заправки салатів, його подають до охолоджених закусок із риби, м'яса і птиці. Із основного соусу майонезу готують різновидні соуси.

Похідні від соусу майонезу:

Соус майонез з сметаною.

Для приготування цього соусу, в соус майонез додають сметану, збивають. Додають до холодних страв з риби, м'яса і птиці, заправляють салатами.

Соус майонез з хріном.

Хрін дрібно натирають на терці, обшпарюють окропом, охолоджують додають майонез, перемішують. Додають до фаршированої риби, вареного м'яса, холодцю.

Майонез із корнішонами.

Огірки мариновані (корнішони) дрібно ріжуть, змішують з майонезом.

Майонез із зеленню.

В готовий майонез додають дрібно нарізану зелень петрушки то окропу все ретельно перемішують.

Вимоги до якості.

Маса однорідна, масло не відслоюється. Смак і аромат соусів добре виражений. Готові холодні соуси подають на розвагу у тій кількості в якій вони будуть реалізуватися за 1-2 год.

Майонез можна зберігати 2-3 дні в керамічній або емолірованій посудині при температурі не вище 4-8°C