Страви та закуски з овочів і грибів

Томати, фаршировані грибним салатом. Для салату використовують мариновані або солоні гриби, які тонко шаткують, додають нашатковану ріпчасту цибулю, подрібнені круто зварені яйця, зелень петрушки, м'якоть томатів, заправляють олією, перемішують. Підготовлені до фарширування томати наповнюють салатом, посипають зеленню. Так само можна фарширувати томати рибним чи м'ясним салатом.

Томати свіжі – 141/120, гриби мариновані або солоні – 27/20, цибуля ріпчаста – 6/5, олія – 5, яйця – 2, петрушка (зелень) – 3/2. Вихід –150.

Гриби мариновані або солоні з цибулею. Гриби виймають з маринаду, великі розрізують на 2-4 частини, зелену цибулю шаткують, ріпчасту нарізують кільцями або півкільцями. Перед подаванням гриби заправляють олією, посипають зеленою чи ріпчастою цибулею.

Гриби мариновані або солоні – 988/810, цибуля зелена – 125/100 чи цибуля ріпчаста – 119/100, олія – 100. Вихід – 1000.

Асортимент закусок даного підприємства:

Асорті овочеве – звичайна нарізка огірків та помідорів, посипана прованськими травами та прикрашена зеленню

Композицію з квашених овочів – в яку входять салат із квашеної капусти, солоні огірки, квашені помідори, солоні печериці, прикрашена закуска зеленню петрушки.

«Капрезе» - італійський сир «Мацарелла» на помідорах під соусом з прованських трав.

Холодні закуски подають у фарфоровому посуді. Гарячізакуски в ресторанах люкс і вищій категорії подають в мельхіоровому посуді. Температура холодних закусок, що подаються, має бути не вища 14°С. Деякі продукти, щовходять до складу закусок, мають бути, навпаки, охолодженими, наприклад вершкове масло.

 

9. Асортимент та приготування всіх видів ікри із овочевої сировини. Скласти технологічну схему – " Ікра кабачкова ". Вимоги до якості.

Асортимент:

Ікра з цибулі. Цибулю і солодкий перець дрібно нарізують, моркву натирають на тертці. Моркву пасерують на олії, додають цибулю, солодкий перець, томатне пюре і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування ікру заправляють сіллю й оцтом, охолоджують.Перед подаванням ікру викладають у салатник гіркою і посипають подрібненою зеленню.

Ікра з баклажанів і яблук. Баклажани миють, печуть у жаровій шафі до готовності, охолоджують, обчищають від шкірочки, м'якоть дрібно січуть, підсмажують. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда припускають і протирають. Цибулю дрібно січуть і пасерують. Підготовлені продукти змішують, заправляють сіллю, цукром, перцем, оцтом і тушкують до загустіння, періодично помішуючи, потім охолоджують. Перед подаванням кладуть у салатник або на тарілку гіркою, посипають подрібненою зеленню.

Ікра бурякова з морквою. Буряки і моркву пропускають через м'ясорубку, кладуть у сотейник, додають олію, тушкують на помірному вогні, часто помішуючи, до готовності. Потім додають сіль, перець, пасеровану з томатним пюре цибулю, трохи води, тушкують ще 5 хв і охолоджують. Перед подаванням ікру кладуть у салатник або на тарілку гіркою і посипають подрібненою зеленню.

Ікра з гарбуза. Підготовлений гарбуз (без шкірочки й насіння) нарізують скибочками, додають натерту на тертці моркву і припускають до готовності. Масу охолоджують, протирають, додають пасеровану дрібно посічену ріпчасту цибулю з томатним пюре, тушкують до загусання. Наприкінці тушкування додають сіль, цукор і охолоджують. Перед подаванням ікру кладуть у салатник чи на тарілку гіркою і посипають подрібненою зеленню..

Ікра з кабачків. Кабачки миють, обчищають, нарізують кружальцями або скибочками, обсмажують на олії чи печуть у жаровій шафі, кладуть у сотейник, додають пасеровану цибулю з томатним пюре, солять і тушкують до готовності, періодично помішуючи. Масу охолоджують, пропускають через м'ясорубку, тушкують до загусання, охолоджують і заправляють оцтом, олією, перцем, подрібненим часником (часник можна не додавати).Перед подаванням ікру викладають у салатник гіркою і посипають подрібненою зеленню.

Ікра грибна. Сушені гриби варять до готовності, охолоджують, додають солоні гриби, пропускають через м'ясорубку. Ріпчасту цибулю шаткують, злегка пасерують на олії, додають гриби і смажать 10-15 хв, потім заправляють оцтом, спеціями і охолоджують.

Вимоги до якості страв: Маса ікри однорідна, консистенція в'язка. Смак і запах властиві продуктам, з яких її готують. Колір світло-коричневий, для ікри з буряків – темно-вишневий.

Асортимент та приготування закусок з яєць. Оформлення. Вихід. Посуд,

Термін зберігання.

На підприємствах масового харчування для приготування страв використовують курячі яйця і продукти їх переробки: меланж і яєчний порошок.

Яйця курячі харчові залежно від терміну зберігання, якості і маси поділяються на дієтичні, які надходять і реалізуються до 7 діб після знесення (масою не менше 44 г), і столові, що надходять через 7 діб після знесення (масою 44 г і більше). Свіжі яйця повині зберігатися при температурі від 1 до 2 °С не більше ЗО діб після знесення.

Перед використанням яйця обов'язково обробляють. Їх миють у ванні або в посуді, а дуже забруднені протирають сіллю. Сіль використовують тільки столову дрібного помелу (0,25 г солі на 1 яйце).

За способом теплової обробки страви з яєць поділяють на варені, смажені і запечені.

Залежно від кулінарного використання і тривалості варіння дістають варені яйця різної консистенції - рідкі, "в мішечок", круті. Подають яйця гарячими на сніданок (1-3 шт. на порцію). Одне яйце кладуть гострим кінцем донизу на спеціальну підставку (пашотницю), яку ставлять на закусочну тарілку, решта - на тарілку. Окремо подають масло і хліб.

Яйця, зварені круто, використовують для приготування холодних закусок, соусів, начинок.
Для варіння яєць без шкаралупи у воду додають оцет, сіль (50 г оцту і 10 г солі на 1 л води), доводять до кипіння, розмішують воду, щоб посередині утворилася воронка, в яку випускають яйця без шкаралупи. Варять їх при слабкому кипінні 3-3,5 хв., потім виймають шумівкою і ножем вирівнюють білкові торочки, що розплилися по краях. Відходи при цьому становлять 7 % від маси вареного яйця. Форма яйця, звареного без шкаралупи, приплюснута, білок густий, з нерівною поверхнею, жовток напіврідкий, повинен бути всередині білка.
Яйця, зварені без шкаралупи, використовують холодними і гарячими. Подають на грінках з пшеничного хліба під соусом або з гарячими м'ясними стравами.

Ассортимент закусок з використанням яєць, у ресторані Рибне місце та Штандаръ:

Яйця з шинкою на грінках. На скибочки підсмаженого на маргарині пшеничного хліба кладуть шматочок обсмаженої шинки, зверху гарячі яйця, зварені «в мішечок», без шкаралупи, прикрашають листочками зеленого салату. Окремо подають соус томатний.

Смажені яєчні страви. До смажених страв з яєць належать яєчні і омлети. Смажать ці страви основним способом при температурі 140-160 °С. Смажити яєчню найкраще на чавунній порціонній сковороді або спеціальній сковороді з заглибленням для жовтка.

Яєчня з салом. Сало шпик нарізують кубиками або скибочками, обсмажують на порціонній сковороді до золотистого кольору, випускають на нього яйця, солять білок і смажать 3-5 хв.

Омлети готують із суміші яєць, молока (води або вершків) і солі (з розрахунку 15 г молока і 0,5 г солі на 1 яйце). Використовують також меланж або яєчний порошок. За технологією приготування омлети поділяють на натуральні, змішані з гарніром, фаршировані гарніром. Смажать омлети на чавунних сковородах або листах.

Вимоги до якості страв з яєць.
Зварені рідко яйця мають рідкий жовток і напіврідкий білок, обчищати яйце не слід, оскільки воно не зберігає форми; яйця, зварені "в мішечок", мають щільний білок зверху, ближче до центра - напіврідкий, жовток напіврідкий. Обчищене від шкаралупи яйце зберігає форму, проте трохи деформується.
Яйця, зварені круто, мають у міру щільний білок і жовток.
Недопустимими вадами варених яєць є забруднення і тріщини шкаралупи або виливи.
Яєчня зберігає форму і має напіврідкий жовток. Краї яєчні не підсушені.

Омлет смажений має світло-жовтий колір, хвилясту поверхню, пухку, соковиту консистенцію. Не допускаються відокремлення рідини, ознаки псування яєць, наявність шкаралупи.

Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом, подають негайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується смак.

Холодні вироби з яєць зберігають при температурі 0-6 °С.