Закриті бутерброди (сандвічі)

Проста форма нарізки.

1. Соломка-овочі нарізають на тонкі пластики, накладають одну на іншу і шаткують упоперек на соломку довжиною 4-5 см, перетин 0,2 * 0,2.

2. Брусочки-овочі нарізують на пластинки товщиною 0,7-1 см і розрізають на брусочки довжиною 3-4 см.

3. Кубики-овочі спочатку нарізають на пластики, розрізають їх на брусочки, а потім ріжуть кубики.

4. Часточки - овочі розрізають навпіл і по радіусу на часточки.

5. Скибочки - овочі дрібного і середнього розміру розрізують уздовж навпіл, потім ще раз навпіл і шаткують упоперек на скибочки 1-2 мм. Великі овочі розрізають уздовж на брусочки і шаткують упоперек на скибочці.

6. Кружечки - овочі вирівнюють, надають форму циліндра, потім нарізують упоперек на тонкі кружечки.

Складна (фігурна) форма нарізки.

- Бочечки. Овочі середнього розміру обрізують з двох протилежних боків, потім обточують. Надають форму барильця, використовують у відварному вигляді для гарніру.

- Часничком. Сирі овочі спочатку обточують барильця, потім розрізають уздовж на кілька частин. У кожної частини по грані роблять невелику виїмку. Використовують для приготування супів.

- Кульки. З сирих овочів за допомогою спеціальних виїмок вирізують кульки різного розміру або застосовують прийом обточування.

- Спіраль. Користуються спеціальним інструментом для цієї нарізки.

- Стружка. У сирих овочів роблять зрізи з двох протилежних боків так, щоб вийшов циліндр заввишки 2-3 см., вирівнюють його по колу, зрізують стрічку товщиною 2-2.5 мм і довжиною 25-30 см.

Бутерброди:

Бутерброди належать до холодних закусок. По температурі бутерброди діляться на холодні, і гарячі. По виду приготування бутерброди можна розділити на дві великі групи: відкриті, закриті (сандвічі).

 

Відкриті бутерброди.

Відкриті бутерброди є скибочкою хліба, на який покладена ковбаса, сир, ікра тощо. Співвідношення хліба і низки продуктів може коливатися не більше від 1: 1 до 3: 1. Перед приготуванням бутербродів продукти відповідним чином готують і нарізають.

Хліб нарізають скибочками завтовшки 1— 1,5 мм. Найбільш зручно нарізати хліб, випечений батонами, та житній, випечений хлібцями вагою 0,5 кг.

Бутерброди із жирними продуктами (шпик, грудинка, корейка),продуктами що мають гострий смак (оселедець, кільки, кетова ікра), з яйцем, деякими сортами плавленого сиру готують на житньому хлібі. Для бутербродів із іншими видами продуктів найчастіше використовують пшеничний хліб.

Всім бутербродів, крім бутербродів із жирними продуктами, рекомендується на скибочку хліба намазувати вершкове олію (5— 10 р), але в нього вкладати продукти, щоб він повністю покривав бутерброд; без масла готують бутерброди зі шпиком, копченої корейкою, копченої грудинкою, з жирною шинкою та іншими продуктами. Олія для бутербродів з оселедцем, ікрою (паюсної, зернистої і кетової) краще покласти як квіточки, аркуші, зірочки з одного боку бутерброда чи його середину.

Для бутербродів з м'ясними гастрономічними товарами і кулінарними виробами (шинкою, вареної ковбасою, смаженими яловичиною, свининою і телятиною) олію добре змішувати із невеликою кількістю гірчиці.

Закриті бутерброди (сандвічі)

Закриті бутерброди (сандвічі) готують з двох тоненьких шматочків пшеничного хліба. Хліб розрізають на смужки шириною 5—6 мм. завтовшки близько 0,5мм. Для закритих бутербродів добре використовувати штучні булочки вагою 50, 100 р. На смужки хліба завдають тонкий шар масла, що можна збити, як крем, і приправити для смаку гірчицею, тертим хроном соусом тощо., залежно від цього, з яким продуктом готують бутерброди: шинкою, рибою, ростбіфом тощо.

На смужки хліба із олією кладуть тонкі скибочки м'ясних чи рибних гастрономічних товарів, м'ясних кулінарних виробів чи інших продуктів, накривають іншою такою самою смужкою хліба, притискають лопаточкою чи ножем (вирівнюючи поверхню). Скибки хліба вирівнюють з боків і нарізають на бутерброди квадратної або іншої форми. Для закусочних бутербродів зазвичай прийнято величина і форма сірникової коробки.

Оформлення і відпуск:

Бутерброди подають у холодному і гарячому вигляді. Смак і запах використовуваних продуктів природний. Подають закусочні бутерброди на страві чи вазі, покритих серветкою, красиво прикрашені зеленю.

Канапе готують у вигляді кружалець, вирізані з грінки з допомогою вилучень. М'ясні чи рибні продукти викладають між собою як башточки, прикрашають овочами чи фруктами і скріплюють за допомогою шпажки. Цю дрібну закуску (3,5 г) подають до коктейлю.

Продукти для бутербродів підбираються відповідно за часом року. На той ж бутерброд можна класти декілька тисяч видів підхожих до душі продуктів.

Бутерброди можна приготувати різних розмірів та форми: круглі, овальні, ромбовидні, чотирикутні, трикутні та інших.

Майже всі бутерброди можна прикрасити зеленню, овочі та фрукти. З овочів для прикраси найбільше підходять червоний редис, огірки, помідори, морква, цибулина, цибуля-порей та інших.

4. Асортимент, приготування та відпуск салатів із свіжих овочів. Вихід, температура відпуску. Термін зберігання. Оформлення салат-коктейль. Розрахунок кількості сировини.

Салатом називається холодна страва, що складається з одного виду або суміші різних овочів, як правило, без буряка, заправлене соусом майонез, заправкою або сметаною.

Існує кілька видів салатів:

• Перемішані салати.

Вхідні до складу салату продукти змішують між собою, а також з салатною заправкою або соусом.

Професіонали перемішують зелені салати руками: таким чином салатні соуси краще просочують компоненти, а ніжні листочки не пошкоджуються. Для такого перемішування потрібно взяти велику широку миску або каструлю. Взагалі такі салати краще готувати у великій широкій мисці або каструлі, а потім вже перекласти в декоративну салатницю.

Якщо компоненти для салату потрібно тільки скропити соусом, зпершу їх потрібно красиво розкласти на плоскому блюді.

Продукти перемішують разом з частиною соусу або заправки в окремій мисці - найкраще двома великими ложками або спеціальною салатної ложкою і виделкою,щоб шматочки складових продуктів по можливості зберегли форму нарізки.

Готовий салат перекладають на блюдо або в салатник так, щоб краї залишилися вільними на 2-3 см і обов'язково чистими. Салат заливають залишками соусу і прикрашають поверхню різними продуктами або фігурками з продуктів, які з'їдають разом з салатом.

• Не перемішані салати.

Продукти, з яких готується салат, розкладають на велике блюдо окремими порціями або в різний посуд. Салатну заправку або кілька різних соусів подають на стіл у соусниках або невеликих мисочках.

Така сервіровка зручна тим, що вона дозволяє вибрати продукти і заправки для салату за власним смаком.

Не перемішані салати із заправними соусами.

Підготовлені для салату подрібнені продукти кладуть на блюдо, в яких салат подається на стіл, у перемішаному вигляді, шарами або окремими (по вигляду продуктів) порціями.

Зверху салат заливають соусом і не перемішують, що дозволяє зберегти цілісність кожного виду продуктів. Такі салати готують із ніжних, легко розпадаються продуктів: м'яких овочів, відвареної або гарячого копчення риби, зеленого горошку. Можна готувати такого виду салати і з будь-яких інших продуктів.

Салати-коктейлі

Салати-коктейлі - це суміші різних готових до вживання продуктів у поєднанні з соусами, заправками, зеленню, спеціями та прянощами. Будучи не складними в приготуванні, салати-коктейлі можуть подаватися щодня, але особливо вони прикрашають святковий стіл. Салати-коктейлі підрозділяють на закусочні та десертні. При приготуванні салатів-коктейлів продукти укладають шарами. Продукти, що підлягають нарізці, повинні бути нарізані тонко, витончено (дрібними кубиками, скибочками, соломкою, кружальцями). Вміст салатів-коктейлів при подачі на стіл зазвичай не перемішують. Якщо ж вони заправляються соусами або заправками, то салати перемішують безпосередньо перед вживанням.

Для прикраси салатів застосовують зелень, ягоди або фрукти, часточки апельсина або лимона. Останні можна надіти на край подається посуду, попередньо надрізавши з одного боку. Для салатів коктейлів використовують скляний посуд різної форми (креманки, фужери, конічні склянки, вазочки). Подають на тарілці з серветкою (щоб скляний посуд не ковзала). Поруч кладуть прилад, у якості якого використовується чайна, десертна або спеціальна ложка з довгою ручкою. Рекомендується готувати салати-коктейлі із загальним виходом 75-100 г на одну порцію.

 

Вимоги до якості.

Маса однорідна, масло не відслоюється. Смак і аромат соусів добре виражений. Готові холодні соуси подають на розвагу у тій кількості в якій вони будуть реалізуватися за 1-2 год.

Майонез можна зберігати 2-3 дні в керамічній або емолірованій посудині при температурі не вище 4-8°C

Термін зберігання.

На підприємствах масового харчування для приготування страв використовують курячі яйця і продукти їх переробки: меланж і яєчний порошок.

Яйця курячі харчові залежно від терміну зберігання, якості і маси поділяються на дієтичні, які надходять і реалізуються до 7 діб після знесення (масою не менше 44 г), і столові, що надходять через 7 діб після знесення (масою 44 г і більше). Свіжі яйця повині зберігатися при температурі від 1 до 2 °С не більше ЗО діб після знесення.

Перед використанням яйця обов'язково обробляють. Їх миють у ванні або в посуді, а дуже забруднені протирають сіллю. Сіль використовують тільки столову дрібного помелу (0,25 г солі на 1 яйце).

За способом теплової обробки страви з яєць поділяють на варені, смажені і запечені.

Залежно від кулінарного використання і тривалості варіння дістають варені яйця різної консистенції - рідкі, "в мішечок", круті. Подають яйця гарячими на сніданок (1-3 шт. на порцію). Одне яйце кладуть гострим кінцем донизу на спеціальну підставку (пашотницю), яку ставлять на закусочну тарілку, решта - на тарілку. Окремо подають масло і хліб.

Яйця, зварені круто, використовують для приготування холодних закусок, соусів, начинок.
Для варіння яєць без шкаралупи у воду додають оцет, сіль (50 г оцту і 10 г солі на 1 л води), доводять до кипіння, розмішують воду, щоб посередині утворилася воронка, в яку випускають яйця без шкаралупи. Варять їх при слабкому кипінні 3-3,5 хв., потім виймають шумівкою і ножем вирівнюють білкові торочки, що розплилися по краях. Відходи при цьому становлять 7 % від маси вареного яйця. Форма яйця, звареного без шкаралупи, приплюснута, білок густий, з нерівною поверхнею, жовток напіврідкий, повинен бути всередині білка.
Яйця, зварені без шкаралупи, використовують холодними і гарячими. Подають на грінках з пшеничного хліба під соусом або з гарячими м'ясними стравами.

Ассортимент закусок з використанням яєць, у ресторані Рибне місце та Штандаръ:

Яйця з шинкою на грінках. На скибочки підсмаженого на маргарині пшеничного хліба кладуть шматочок обсмаженої шинки, зверху гарячі яйця, зварені «в мішечок», без шкаралупи, прикрашають листочками зеленого салату. Окремо подають соус томатний.

Смажені яєчні страви. До смажених страв з яєць належать яєчні і омлети. Смажать ці страви основним способом при температурі 140-160 °С. Смажити яєчню найкраще на чавунній порціонній сковороді або спеціальній сковороді з заглибленням для жовтка.

Яєчня з салом. Сало шпик нарізують кубиками або скибочками, обсмажують на порціонній сковороді до золотистого кольору, випускають на нього яйця, солять білок і смажать 3-5 хв.

Омлети готують із суміші яєць, молока (води або вершків) і солі (з розрахунку 15 г молока і 0,5 г солі на 1 яйце). Використовують також меланж або яєчний порошок. За технологією приготування омлети поділяють на натуральні, змішані з гарніром, фаршировані гарніром. Смажать омлети на чавунних сковородах або листах.

Вимоги до якості страв з яєць.
Зварені рідко яйця мають рідкий жовток і напіврідкий білок, обчищати яйце не слід, оскільки воно не зберігає форми; яйця, зварені "в мішечок", мають щільний білок зверху, ближче до центра - напіврідкий, жовток напіврідкий. Обчищене від шкаралупи яйце зберігає форму, проте трохи деформується.
Яйця, зварені круто, мають у міру щільний білок і жовток.
Недопустимими вадами варених яєць є забруднення і тріщини шкаралупи або виливи.
Яєчня зберігає форму і має напіврідкий жовток. Краї яєчні не підсушені.

Омлет смажений має світло-жовтий колір, хвилясту поверхню, пухку, соковиту консистенцію. Не допускаються відокремлення рідини, ознаки псування яєць, наявність шкаралупи.

Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом, подають негайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується смак.

Холодні вироби з яєць зберігають при температурі 0-6 °С.

Риба під майонезом.

Для приготування страви використовують осетрову і частикових рибу у відварному вигляді. На середину овального страви викладають частину (приблизно одну третину) овочевого гарніру: відварені картоплю, моркву, свіжі або солоні огірки, нарізані дрібними кубиками або кружечками, зелену цибулю або зелений салат, стручкову квасолю або консервований зелений горошок, заправлені майонезом.

Зверху розміщують порційний шматок риби, заливають соусом майонез або соусом майонез з желе, а навколо розташовують букетиками решті гарнір, який заливають заправкою.

Страва прикрашають зеленню, іноді крабами або раковими шийками.

Асорті рибне.

До складу страви повинно входити не менше 3 - 4 видів рибних продуктів. Наприклад, сьомга або лососина, севрюга гарячого копчення, сардини або шпроти, ікра зерниста, або кетова, або паюсна. Асорті може складатися також з кільок, балику, різної заливний риби і т. д.

Рибу нарізають тонкими шматками і укладають на овальне блюдо. Навколо або збоку асорті розміщують овочевий гарнір: огірки або корнішони, свіжі помідори, зелений горошок, морква, солодкий перець, рибне желе. Прикрашають страву скибочками лимона, листям салату або зеленню петрушки.

Риба заливна з гарніром.

Страва готують з осетрових і частикових риб (частіше з судака) у відварному вигляді. Охолоджені шматки риби укладають на тонкий шар налитого на деко желе.

Кожен шматок прикрашають зеленню петрушки, кружечками вареної моркви, лимона, корнішонів або свіжих огірків. Для закріплення прикраси рибу заливають невеликою кількістю охолодженого желе

Застиглі шматки вирізують кінчиком ножа так, щоб краї відрізу вийшли гофрованими, і укладають на овальне блюдо. Заливну рибу подають без гарніру або з гарніром, який розміщують поряд із рибою.

Гарнір складається з листя салату, корнішонів, маринованих або солоних огірків, стручкового перцю. Окремо подають соус хрін або соус майонез з хроном. Рибу можна також заливати безпосередньо в овальних стравах, салатниках або формочках з фольги

Риба гарячого копчення.

Підготовлену рибу нарізають тонкими скибочками і укладають на овальне блюдо. Оформляють свіжими огірками, помідорами, нарізаними скибочками, листям салату або мають у своєму розпорядженні складний гарнір із соусом-майонезом.

Вимоги до якості:

Якість готових рибних страв оцінюють за дотримання рецептури: правильність розбирання риби, нарізання і панірування, дотримання правил теплової обробки і доведення риби до готовності, смак і запах приготованого блюда, зовнішній вигляд.

Відварну рибу подають з кістками, з шкірою без кісток. Риба повинна бути проварена. Колір, смак і запах повинні відповідати даному виду.

Припущені рибу без кісток, з шкірою або без шкіри. Риба повинна бути проварена і повністю зберігати свою форму. На поверхні припущеної риби допускаються згустки згорнутого білка, тому для поліпшення зовнішнього вигляду страви рибу поливають соусом і прикрашають.

Смажену рибу подають з шкірою і кістками, з шкірою без кісток. Поверхня її повинна бути покрита рівною поджаристой скоринкою від золотистого до світло-коричневого кольору. Консистенція - м'яка, соковита. Смак риби - специфічний, без стороннього присмаку. Запах - риби та жиру.

Відварне й припущене рибу до відпустки зберігають на марміті в бульйоні при температурі 60-70 ⁰ С не більше 30 хв. Смажену рибу зберігають на плиті або марміті не більше 2-3 год, після чого охолоджують до 6-8 ⁰ С і зберігають при цій же температурі до 12 ч.

 

13. Асортимент, приготування і відпуск холодних страв та закусок з нерибних продуктів. Послідовність приготування страви " Креветки заливні ". Банкетне оформлення. Санітарні вимоги. Вихід. Скласти технологічну карту.

На підприємства масового харчування крім риби надходять також і морепродукти, які поділяють на такі групи: ракоподібні (краби, креветки, омари, лангусти); молюски (кальмари, морський гребінець, мідії, устриці); голкошкірі (трепанги); морські водорості (морська капуста).

Креветки надходять свіжозамороженими, варено-охолодженими, а також консервованими. Морожені креветки розморожують на повітрі при температурі 18-20 °С протягом двох годин для того, щоб розділити блок на частини. Розморожувати повністю креветки не рекомендується, оскільки голови їх потемніють і погіршиться зовнішній вигляд. Використовують у натуральному вигляді, для салатів, закусок, перших і других страв, ними також оздоблюються рибні страви. З креветок виготовляють пасту "Океан".

Омари і лангусти — найбільші ракоподібні масою 4-10 кг. На підприємства масового харчування надходять свіжими, варено-мороженими, розібраними (шийки в панцері) і консервованими. Морожені ракоподібні варять у підсоленій киплячій воді (на 1 кг — 2л води, 100 г солі, коріння петрушки, перець горошком, лавровий лист) протягом 15-20 хв. У гарячому вигляді відокремлюють м'ясо від панцера. Омари і лангусти використовують відвареними або смаженими, а з консервованих готують гарячі і холодні закуски.

На підприємства масового харчування мідії надходять живими в черепашках, а також варено-мороженими в брикетах і у вигляді консервів. Для приготування страв з живих і морожених устриць і мідій їх ретельно обчищають від водоростей і піску, промивають, потім гострим ножем розкривають стулки черепашок. Для перших страв м'ясо молюсків спочатку промивають, заливають холодною водою, доводять до кипіння, додають коріння петрушки, ріпчасту цибулю, сіль і варять на невеликому вогні 7-10 хв. Варені устриці подають до столу на одній із стулок черепашки, як на блюдці. Верхню стулку заздалегідь знімають, а молюск кладуть разом з другою стулкою у підсолену воду, яку охолоджують харчовим льодом.

Морська капуста — водорість коричневого або темно-зеленого кольору, багата на мікроелементи (йод, кобальт, нікель, молібден, рубідій та ін.) і вітаміни С, В1, В12, А, D, Е, тому її використовують для приготування дієтичних страв. На підприємства масового харчування надходить сушеною, мороженою й консервованою. Використовують для приготування салатів, вінегретів, соусів, перших страв, подають як гарнір.

Устриці надходять живими в раковинах. Після промивання в під­соленій холодній воді відкривають ножем стулки раковини й відокре­млюють частину раковини. Устриці в глибокій раковині промивають холодною солоною водою.

Краби надходять здебільшого консервованими й обробка їх зво­диться до видалення кісткових пластинок.

14. Асортимент, приготування та відпуск страв і закусок з м’яса. Послідовність приготування страви " Холодець з яловичини та свинини ".Вимоги до якості. Санітарні вимоги. Вихід.

Закусками можуть слугувати різноманітні сорти ковбас та копченостей, паштетів, жареного відвареного й тушкованого м`яса, інколи сире м`ясо (татарський біфштекс), а також різноманітні м`ясні консерви. Копченості та ковбаси: варений окорок чи шинковий рулет, сирокопчена шинка, кабаний окорок, різноманітні сорти ковбас, особливо товстих, біла ковбаса. Яка подається в сирому вигляді, її потрібно зварити і потім охолодити, ліверна та печінкова ковбаса, різноманітні сорти зельцю, грудинка, копчене венгерське сало, натерте червоним перцем. М`ясо жарене і тушковане цілим шматком: яловича вирізка, вирізка конини, корейка, ростбіф, жарена телятина і баранина, тушкована телятина, тушкована баранина, жарені заячі окорока. М`ясо рублене – жарене, відварне: різноманітні рулети, палантини, паштети. М`ясо відварене цілим шматком: яловичий язик присолений, яловичина, телятина та свинина присолені. М`ясні консерви: шинка цілим шматком, рублена шинка, корейка. Свинина натуральна. Паштети: свиний, з птиці та дичини. Заливна телятина, заливні телячі і свині язики.

Холодні блюда і закуски з м`яса та м`ясопродуктів подаються в спеціальному посуді - великих круглих і овальних блюдах, салатниках, вазах.

Гриби запечені зі сметаною

Обжарити нарізані скибочками гриби на олії,наприкінці додати сіль,борошно і перемішати;покласти сметану,
прокип'ятити,посипати тертим сиром і запекти в духовці.Подать до столу,посипавши зеленню петрушки чи кропу. Так само можна приготувати і консервовані гриби,але попередньо відокремити їхнього капіталу від розсолу і промити. При подачі на стіл поливають розтопленим вершковим маслом і посипають посіченою зеленню.

Вимоги до якості: Овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається, заправлені соусом. Смак трохи солонуватий, запах з ароматом овочів і молока, без запаху підгорілого молока й овочів. Колір властивий овочам, з яких приготовлена страва. Консистенція м'яка, соковита.

18. Асортимент, приготування і відпуск холодних солодких страв. Послідовність приготування страви " Крем ванільний ". Посуд, оформлення. Вихід. Температура відпуску. Вимоги до якості.

Желе

Готують з фруктових і ягідних соків, відварів, ягідних екстрактів, фруктових есенцій, молока та ін

У гарячий плодово-ягідний сироп вводять желатин. Після того як желатин розчиниться, сироп з'єднують з фруктовим чи ягідним соком (для поліпшення смаку додають лимонний сік або лимонну кислоту, виноградне вино), освітлюють, розливають у форми і охолоджують при температурі від 0 до 8 ° С. Фруктово-ягідне желе готують і комбінованим, заливаючи сумішшю натуральні або консервовані плоди і ягоди.

Готують і багатошарові желе. Для цього желе різних квітів послідовно наливають у формочки і охолоджують. Перед подачею форми опускають на кілька секунд у гарячу воду, закривають десертною тарілкою або вазочкою, струшують і перевертають. Готове желе представляє собою драглисту прозору масу кисло-солодкого смаку, з ароматом і кольором плодів і ягід, з яких воно приготовано. При відпуску його поливають фруктово-ягідним сиропом (бажано іншого кольору) - 20 г або збитими вершками (20 - 30 г на порцію) або подають холодне кип'ячене молоко (100 - 150 г на порцію).

При виготовленні молочного желе цукрово-желатиновий сироп з'єднують з молоком, в яке попередньо додають ванілін, какао або кавовий відвар. Для лимонного желе готують цукровий сироп, наполягають його з цедрою, додають желатин. Після того як желатин розчиниться, вливають лимонний сік. Для освітлення желе його охолоджують до б0'С, додають розтерті яєчні білки, доводять суміш до кипіння і проціджують. При виготовленні мигдального желе, мигдаль обшпарюють окропом, очищують, подрібнюють, заливають водою, наполягають і віджимають. В отримане мигдальне молочко додають цукор, потім готують як звичайне желе.

Вихід - 100 - 150 г на порцію.

Муси

Мусом називається збите желе, приготоване з фруктово-ягідних соків. Готують його так само, як желе (не висвітлюючи), але перед охолодженням збивають до утворення пишної однорідної піни. Іноді желатин замінюють манною крупою. Відпускають, полив сиропом, або з молоком 100 - 150 г на порцію.

Самбук

Готують з густого фруктового пюре (яблучного, абрикосового, сливового). Пюре з'єднують з цукром, яєчним білком і збивають на льоду до тих пір, поки маса не збільшиться в 2 - 3 рази. Потім у неї вливають розчинений теплий желатин, все розмішують і охолоджують у формочках при температурі від 0 0 до 8 0 С. При подачі самбук перекладають на десертну тарілку або в креманку, іноді поливають ягідним сиропом. Відпускають 100 - 150 г на порцію.

Креми

До складу крему входять густі збиті свіжі вершки або сметана 35% жирності, яєчно-молочна суміш (льєзон), цукор і желатин (можна готувати і без яєчно-молочної суміші).

Асортимент кремів дуже широкий. Залежно від добавок смакових і ароматичних продуктів розрізняють креми: ванільний, шоколадний, кавовий, горіховий, полуничний, малиновий, з бісквітом і родзинками і т. Д.

Охолоджені вершки збивають до отримання пухкої маси. Протерте пюре з ягід з'єднують зі збитими вершками і розмішують, потім вводять яєчно-молочну суміш, в якій попередньо був розчинений желатин і введені смакові добавки. Приготований крем розливають у форми і охолоджують. При відпуску крем поливають сиропом, приготованим з протертих ягід, або сиропом з вином. Подають у вазочках або на десертних тарілках (75, 100 і 125 г).

Апельсини і мандарини з цукром

Плоди очищають від шкірочки, нарізують кружальцями або ділять на часточки, укладають у вазочки і посипають цукром або цукровою пудрою. Вихід - 130 г.

Ягоди з вершками

З вершками подають суницю садову або малину. Підготовлені ягоди (125 г) кладуть у вазочки або креманки. Окремо подають цукрову пудру (25 г) і вершки (125 г). Ягоди подають також з молоком (150 г) або сметаною (75 г).

Компоти

Готують із свіжих, консервованих, сушених, швидкозаморожених плодів і ягід у різних поєднаннях або з одного виду. Компоти відпускають охолодженими до температури 12 - 15'С (150 - 200 г на порцію).

Основою компоту із свіжих плодів та ягід є цукровий сироп, підкислений лимонною кислотою. У сиропі варять нарізані часточками яблука, груші, айву з шкіркою або без неї. Деякі сорти яблук (антонівські) і дуже спілі груші кладуть у киплячий сироп, нагрівання відразу ж припиняють, плоди охолоджують в сиропі. Так само готують компот із абрикосів, персиків, слив, попередньо розрізавши їх навпіл і видаливши кісточку. Апельсини і мандарини очищають від шкірки і нарізають кружечками або часточками. М'якоть динь і кавунів нарізають часточками, кубиками або скибочками. Мандарини, апельсини, вишню, черешню, малину, полуницю, виноград, кавуни, ананаси, дині кладуть в охолоджений сироп сирими. Для поліпшення смаку, ароматизації в компот додають трохи виноградного вина.

При відпустці підготовлені плоди і ягоди розкладають у креманки, вазочки або в склянки і заливають охолодженим сиропом.

Компот з консервованих ягід і фруктів готують як з одного виду плодів і ягід, так і із змішаних консервованих фруктів у різних поєднаннях (асорті). Черешню, вишню, сливи, абрикоси цілими, яблука, груші, персики часточками кладуть у креманки або вазочки. З води і цукру варять сироп, додають у нього сироп від консервованих фруктів, охолоджують, заливають ним плоди і ягоди.

Для компоту із сушених плодів і ягід фрукти перебирають, ретельно миють, потім закладають в посуд з киплячою водою, в яку додані цукор і лимонна кислота. Фрукти закладають, дотримуючись тривалість їх варіння; спочатку груші, потім яблука, чорнослив, урюк, родзинки. У компоті плоди і ягоди повинні бути цілими, а сироп - прозорим, коричневого кольору.

Киселі

Густі молочні або плодово-ягідні киселі розливають гарячими у форми, змочені кип'яченою охолодженою водою і посипані цукровим піском, і охолоджують.

Перед подачею форму перевертають і викладають кисіль у вазочку або креманку, поливають сиропом плодово-ягідним або кладуть варення, джем, конфітюр.

Охолоджений кисіль середньої густини розливають у склянки (200 г) або у вазочки (150 г). Молочний кисіль поливають плодово-ягідним сиропом, а до плодово-ягідним киселям окремо подають в молочник молоко або вершки 50 - 100 г на порцію або збиті вершки 25 г на порцію.

Киселі подають охолодженими до температури 12-14 0 С, посипають цукром, щоб не утворилася плівка.

Для плодово-ягідних киселів свіжі соковиті ягоди (брусницю, журавлину, смородину та ін) протирають і віджимають сік. Мезгу заливають водою і варять, потім проціджують. В отриманий відвар додають цукор (в полуничний, малиновий - лимонну кислоту), доводять до кипіння і заварюють крохмалем. Потім вводять приготовлений сік.

Інші ягоди, наприклад кизил, аличу, сливу, спочатку варять у невеликій кількості води, потім протирають. У відвар вводять крохмаль.

Яблука також спочатку варять до готовності, потім відвар зливають, яблука протирають, з'єднують з відваром, всипають цукор, лимонну кислоту і доводять до кипіння. Після цього вводять крохмаль. Кисіль готують також з яблук з журавлиною, ревеню, кураги, апельсинів, мандаринів, плодів шипшини.

Молочний кисіль готують наступним чином. У кипляче молоко кладуть цукор, потім вливають попередньо розведений холодним молоком крохмаль і варять кисіль до готовності. До кінця варіння додають ванілін.

Збиті вершки

Охолоджені вершки 35%-ної жирності збивають до утворення пишної стійкої маси, потім, помішуючи, додають цукрову пудру. У збиті вершки вводять також подрібнений шоколад, какао, цедру лимона, мигдаль. Подають в креманках, виклавши гіркою (100 г на порцію). Прикрашають печивом або шматочками шоколаду, або посипають горіхами. Так само готують і збиту сметану.

Морозиво

Зазвичай подають морозиво промислового виробництва: пломбір та вершкове. Пломбір може бути різних видів: вершковий, шоколадний, горіховий, фруктово-ягідний. Морозиво випускають загартованим і незагартованих (м'яке морозиво).

Відпускають морозиво натуральним або з різними солодкими соусами (шоколадним, мигдальним, горіховим, абрикосовим, полуничним, коньячним і т. п.), свіжими або консервованими фруктами і ягодами, варенням, збитими вершками, печивом та ін Формують спеціальними ложками у вигляді кульок. Подають в креманках, фужерах або в спеціальних вазочках. Додатково до морозива подають фруктові соки або фруктово-газовану воду в келихах з соломинками.

 

Приготування кремів. Крем — це страва з утворенням желе, яку готують із збитих вершків 35 % жирності або сметани і яєчно-молочної солодкої суміші. Продуктом, здатним утворювати желе, є желатин (20 г на 1 кг крему). Залежно від наповнювачів готують креми ванільний, шоколадний, кавовий, горіховий, ягідний або багатошаровий. Подають у креманках, на десертних тарілках, дзеркалах. Можна полити ягідним соусом (30г на порцію).

Крем ванільний.

Можна готувати двома способами: І спосіб. Ванілін з цукровою пудрою, вводять у збиті вершки. Потім, безперервно помішуючи, додають тоненькою цівкою злегка застиглий розчинений желатин. Готовий крем швидко розливають у форми й охолоджують. Вершки 35 % жирності — 700, цукрова пудра — 200, желатин — 20, ванілін — 0,15, вода (для желатину) — 160. Вихід— 1000.

 

ІІ спосіб. Для приготування яєчно-молочної суміші яйця розтирають з цукром, вливають тоненькою цівкою гаряче кип'ячене молоко і нагрівають до 70-80 °С. Потім, помішуючи суміш, вводять доведений до кипіння желатин. Для ванільного крему у проціджену яєчно-молочну суміш додають ванілін. Вершки збивають на холоді збивальною машиною до утворення пухкої маси. У збиті вершки, безперервно помішуючи, вливають охолоджену до кімнатної температури яєчно-молочну суміш.

Готовий крем швидко розливають у формочки й охолоджують. Подають у креманках або на десертних тарілках, дзеркалах, поливають ягідним соусом або кавовим (шоколадним) сиропом (30 г на порцію). Вершки 35 % жирності — 500, цукор — 150, молоко — 211, маса кип'яченого молока — 200; яйця — 80, желатин — 20, ванілін — 0,15, вода (для желатину) — 160. Вихід — 1000.

Вимоги до якості:

Крем зберіг надану форму, має густу пористу масу з кольором і запахом продуктів, що входять до його складу (тобто ванілі).

19. Асортимент, приготування і відпуск гарячих солодких страв. Послідовність приготування – " Пудинг сухарний ". Соус абрикосовий. Вихід. Вимоги до якості.

Вимоги до якості

Якість солодких гарячих страв оцінюється по зовнішнім виглядом, смаку, запаху, консистенції.

Пудинги повинен мати лежить на поверхні рум'януподжаристую шкуринку й можуть бути пишними, добрепропеченними. Форма пудингу відповідає формі використовуваної посуду. Усередині пудинг має ніжну і м'яку консистенцію, вкраплення родзинок іцукатов. Колір від ясно-жовтого до ясно-коричневого. Смак солодкий. У парового пудингу світла поверхню й пориста м'якіть.

Шарлотка яблучна має форму ковпачка чи квадрата, з рум'яноюподжаристой скоринкою. Яблучний фарш може бути цілим,невитекшим.

Яблука у тісті мали бути зацікавленими вкриті рум'яноюподжарсистой скоринкою, але з підгорілої. На розрізі тісто пишне, жовте, з порожнинами, а яблука білі м'які. Смак солодкавий. При відпустці яблука вкладають а тарілку, вкриту паперової серветкою, і притрушують рафінадної пудрою.

Пудинг сухарний

Для приготування пудингу сухарного яєчні жовтки розтирають із цукром, розводять холодним молоком. Яєчно-молочною сумішшю заливають ванільні сухарі, нарізані кубиками, і залишають на 15...20 хв для набрякання. Потім до сухарів додають родзинки, уводять збиті білки і, обережно розмішавши, заповнюють на 2/3 об'єму підготовлену форму.

Пудинг можна запікати або варити па парі. Для запікання форму змащують маслом, для варіння — маслом і посипають цукровим піском. Подають пудинг гарячим, поливши його солодким соусом, або холодним — з молоком чи киселем.

Пудинг повинен мати пористу та м’яку текстуру, ніжний,легкий смак та запах,румяну скоринку, та світлий колір.

Соус абрикосовий

Абрикосовий соус готують частіше з кураги, її промивають і варять із цукром до готовності, протирають і прогрівають до загустіння.

Соус повинен бути густим,але не занадто. Має помаранчеве забарвлення, солодкий ніжний смак відповідний даному фрукту,консистенція однорідна без грудочок, запах відповідний.

 

 

20. Приготування та відпуск фірмових солодких страв.

Віденський Яблучний Штрудель

У першу чергу вимішуємо тісто. Для цього змішуємо борошно, яйце і 125 мл. теплої води. Месім до однородності.Смазиваем поверхню отримав тесту маслом, накриваємо харчовою плівкою і залишаємо на 30 хвилин.

Обсмажуємо в маслі панірувальні сухарі протягом 5 -и хвилин. Залишаємо щоб охололи. Чистимо яблука і ріжемо на дрібні шматочки. Волоські горіхи подрібнюємо ножем, родзинки моєму і просушуємо. Змішуємо у великій чаші яблука, горіхи, родзинки, цукор, корицю і додаємо лимонний сок.Берем великий рушник або ганчіркову серветку і розгортає на ній тісто до полупрозрачності.Сразу скажу - процес складний, тісто норовить порватися і весь час прилипає до качалці. Ми з дружиною ледве впоралися, та до того ж зробили помилку і розкатали тісто на папері для запікання, до якої воно в підсумку прилипло. Змащуємо тісто рослинним маслом і посипаємо зверху сухарями. Викладаємо начинку на тісто, розподіляючи рівним слоем.Теперь треба згорнути все що вийшло в рулет, защипати краї і викласти на деко, попередньо змастивши його маслом.Випекаем в розігрітій до 180 ° С духовці протягом 40 мінут.Как видно на фотографії, у мене тісто потріскалося і частина начинки витекла назовні. Мабуть через те, що трохи пересушити в духовці. Перед подачею нарізаємо на зручні шматочки і посипаємо цукровою пудрою

21. Приготування холодних напоїв (враховуючи кількість сухих компонентів). Вимоги до якості. Посуд. Темпер