Бутерброди з жовтковою і оселедцевою пастою

Житній хліб — 60, жовткова паста — 15, оселедцева пас­та— 15. Вихід: 90.

Нарізати дві скибочки хліба. Одну змастити жовтковою пас­тою, другу — оселедцевою. Скибочки з'єднати змащеними по­верхнями і покласти під прес.

До закритих (листкових) належать бутерброди дорожні, які готують звичайно з пшеничного хліба (міська булка, шкільна булочка). Булки нарізають вздовж не до кінця, кожну половинку змащують маслом, між ними вкладають тоненькі скибочки про­дукту (сир, ковбасу, смажене або відварене м'ясо), оформлюють солодким перцем і зеленою цибулею.

Багатошарові бутерброди

У багатошарових бутербродах всі шари хліба і начинки повинні щільно прилягати одне до одного, щоб їх можна було розрізати на тоненькі смугасті скибочки. Основним з'єднуючим продук­том є масло або масляні суміші, якими намащують обидві скибки. З одного боку намащують тільки ті скибки, які знаходяться зверху і знизу бутерброда. Між скибками хліба кладуть начинку.

Готовий багатошаровий бутерброд розміщують поміж двох дощок, зверху кладуть легенький прес і ставлять в холодне місце на 3—4 години. Завдяки цьому бутерброди не розшаровуються при нарізанні.

Багатошарові бутерброди будуть смачнішими, якщо всі прошарки хліба будуть нарізані тоненько, а начинка соковита. Щоб вони мали більш апетитний і привабливий вигляд, їх краще готувати із різних сортів хліба і начинок, які поєднуються за смаком.

 

 

Клубні бутерброди

Хліб (тостерний) — 45, шинка — 20, ковбаса в/к — 23, сир — 12, масло вершкове — 10, майонез — 8, маслини — 5, свіжі огірки — 12, помідори — 13, зелень — 5. Вихід: 150.

Для клубних бутербродів використовують 3—4 скибки тостерного хліба. Хліб підсмажити в тостері до світло-жовтого кольору. Листя салату промити, обсушити. Оброблені шинку, ковбасу, сир нарізати тоненькими скибочками. Шматок тостерного хліба змастити вершковим маслом, покласти лист салату, на нього — скибочки шинки, накрити другою скибочкою хліба, верхню частину змастити маслом, покласти кружальця свіжого огірка, зверху — скибочки сиру, потім — скибочку хліба, змащеного вершковим маслом, свіжі помідори, нарізані тонко, на них — шматочки ковбаси. Накрити шматком хліба, змащеним маслом або майонезом. Поставити в холодильник під легкий прес. З двох протилежних кінців скріпити шпаж­кою і по діагоналі розрізати бутерброд на 2 частини. Викласти на блюдо на листя салату, прикрасити свіжими овочами, масли­нами, оливками, зеленню.

 

Бутерброди з сирним маслом

Хліб пшеничний — 200, масло вершкове — 50, сирне мас­ло — 20, сирне масло з томатом — 50. Вихід: 300. Вихід однієї по­рції- 100.

Хліб зачистити від шкоринки і нарізати на 4 тоненькі ски­бочки. Одну скибочку намастити маслом, потім більш товстим шаром сирного масла. Накрити скибкою хліба, змащеною маслом, злегка притиснути верхню сторону, намастити верш­ковим і сирним маслом, заправленим томатом. Потім покласти наступну скибку, попередньо змащену з одного боку маслом, а з другого — маслом і сирним маслом. Зверху покласти четвер­ту скибочку маслом вниз. Бутерброд покласти під легкий прес і поставити в холодне місце. Перед відпуском на стіл розрізати на шматки бажаної форми.

 

Бутерброди з зеленим маслом і шинкою

Хліб житній — 200, масло вершкове — 100, сирне масло — 20, шинка— 100. Вихід: 400. Вихід однієї порції — 100.

Хліб зачистити від шкоринки і нарізати на 5 тоненьких скибочок. Кожну скибочку з однієї сторони змастити зеленим маслом. На зма­щену сторону однієї скибочки покласти рівним шаром тоненькі ски­бочки шинки, накрити другою скибочкою, змащеною стороною вниз. Зверху змастити зеленим маслом і викласти скибочки шинки. Таким чином викласти всі скибочки хліба. Верхню скибочку притиснути під легким пресом, поставити в холодне місце.

Перед відпуском розрізати упоперек на маленькі бутерброди.

Ви моги до якості: листкові і багатошарові бутерброди мають форму прямокутників, трикутників. Поміж скибками хліба — масляні суміші, пасти або м'ясні продукти. На розрізі про­глядаються рівні прошарки суміші. Смак і запах — приємний. Консистенція — м'яка, соковита.

Бутерброди-башти або бутерброди-піраміди

 

Бутерброди-башти або бутерброди-піраміди складаються із ви­кладених один на інший бутербродів одного або різних видів, з'єдна­них сірником або бутербродною шпажкою.

Готують 3—4 види бутербродів середнього або маленького роз­міру круглої або чотирикутної форми.

У бутербродів однієї форми поступово зменшують розміри, надаючи форму піраміди, а із бутербродів однієї форми і роз­мірів викладають бутерброди-башти.

Вживати такі бутерброди необхідно починаючи з нижнього і за­кінчуючи верхнім бутербродом, в залежності від форми шпажки. На порцію йде 100—200 г хліба 20—25 г масла і 100— 150 г начинки.

 

Бутерброди з сиром і ковбасою

Хліб пшеничний — 400, масло вершкове — 200, сир — 200, ковбаса варена — 100, солоний огірок — ^[/₂ шт., помідор — 1 шт, мариновані ягоди, зелень петрушки і кропу. Вихід: 1000. Вихід од­нієї порції — 100.

На однакові скибочки хліба намастити масло і викласти на них шматочки ковбаси, а на решту — сир. Отримані бутерброди охай­но викласти один на другий (по 3-4), верхній прикрасити кру­жальцями помідора, ягодою, гілочкою зелені петрушки або кропу. З'єднати шпажкою

 

Бутерброд-башта з шинкою

Хліб житній— 200, масло з шинкою, гірчицею або зелене — 30, шинка — 100, солоний огірок — ^!/₄ шт. або помідор — 1 шт, зелений салат, зелень кропу або петрушки. Вихід: 300. Вихід однієї порції — 100.

Скибочки хліба намастити масляною сумішшю і розрізати на квадратні шматочки. На кожен шматочок покласти однакові скибочки шинки, огірка або помідора, зверху — листочок салату. Бутерброди охайно викласти один на другий (по 3-4), прикрасити зеленню петрушки або кропу. З'єднати шпажкою.

 

Бутерброд-піраміда з шинкою, сиром і яйцем

Хліб пшеничний — 300, хрінне масло — 30, сирне масло — 15, зелене масло — 15, шинка— 50, сир — 30, яйце варене ¹/₂ шт., сливи мариновані — 4 шт. або 2 редиски, помідор '/₄ шт, свіжий огірок — '/₄ шт. Вихід: 500. Вихід однієї порції — 100.

Три скибочки хліба, різні за розміром, але однакові за формою намастити різними масляними сумішами. На найбільшу скибку покласти шматок шинки і свіжого помідора такої ж форми, по­крити листком салату. На середню покласти шматок сиру і кру­жальце свіжого огірка, на меншу — кружальце яйця і цілу сливу або розрізану в формі квітки редиску. Викласти бутерброди один на другий по мірі зменшення. З'єднати шпажкою.

 

Бутерброди-рулети

Для приготування бутербродів-рулетів використовують цілі батони або хліб, який після нарізання на пласти легко згорта­ється і не ламається.

Пласти хліба намастити густим шаром начинки і щільно згор­нути, щоб поміж ними не залишалось пустот, потім загорнути в целофан або пергаментний папір і поставити на холод 3—4 год. Перед відпуском нарізати. Якщо використовують батон, то його слід розрізати вздовж на дві половинки, вийняти частину м'якіша, залишаючи 1 см біля шкоринки. Покласти в заглиблення фарш, з'єднати половинки, надаючи вигляд цілого батона, охолодити і перед відпуском нарізати упоперек.

 

 

Бутерброд-рулет з м'ясними продуктами

Батон — 1 шт. (400), вершкове масло — 100, томатна паста — 50, цибуля ріпчаста — 30, м'ясні продукти (язики, шинка, ковбаса, консерви) — 200, солоний огірок — 1 шт. Вихід: 800. Вихід однієї порції — 80.

Батон розрізати вздовж на 2 половини, вишкребти м'якуш, залишити шар до 1 см, обидві половинки наповнити фаршем. З єднати їх, загорнути у целофан або пергаментний папір і за­лишити у холодильнику на декілька годин. Перед відпуском на­різати тонкими скибочками.

Для фаршу: збити вершкове масло, додати томат-пасту, дрібно ^різану ріпчасту цибулю, солоний огірок, нарізати дрібними кубиками м'ясні продукти та м'якуш хліба і перемішати.

 

Бутерброд-рулет з маслом з шинки

Хліб пшеничний — 400, масло з шинки — 200. Вихід: 600. Вихід однієї порції — 100.

Хліб зачистити від шкоринки і нарізати пласти правильної прямокутної форми завтовшки 0,5—0,8 см. Кожен пласт гарно змастити маслом з шинки, щільно згорнути рулетом, загорнути в целофан або пергаментний папір і поставити на 3—4 год. у хо­лодильник. Після охолодження рулет нарізати на окремі тонкі скибочки упоперек.

Бутербродні торти

 

Бутербродні торти готують з різних продуктів і надають їм круглої, овальної, прямокутної та іншої форми. Можна готувати одношарові, двошарові і багатошарові торти. Відмінна особливість від інших бу­тербродів полягає в тому, що їх прикрашають зверху майонезом, сме­таною, маслом або масляними сумішами, продуктами, які входять до їх складу. Оформляти торти бажано безпосередньо перед відпуском на стіл, щоб прикраси не висохли і не зав'яли.

Бутербродний торт можна скласти із окремих бутербродиків, кра­сиво оформлених і укладених на блюдо так, щоб імітувати торт.

 

 

Торт бутербродний з паштетом

Хліб пшеничний — 250, хліб житній — 250, масло зелене або томатне — 100, паштет — 250, чорнослив, мариновані фрукти, зе­лень петрушки. Вихід: 800. Вихід однієї порції — 100.

Чорний і білий хліб зачистити від шкоринки. Кожний розрізати на дві скибки однакової форми і розміру. Змастити зеленим або томатним маслом, зверху покласти шар паштету і скласти всі скиб­ки разом, змащеними сторонами всередину. Зверху торт змастити паштетом, а з боків — томатним або зеленим маслом. Прикрасити чорносливом, маринованими фруктами, зеленню.

 

Торт бутербродний з сирним маслом або маслом з шинки

Хліб житній — 500, масло з шинки — 250, шинка — 4—6 ски­бок, сирне масло — 150, томати або червоний солодкий перець, кріп, зелень петрушки, мариновані ягоди, редька. Вихід: 1000. Вихід однієї порції — 100.

Хліб зачистити від шкоринки, розрізати на 4 скибки, намас­тити їх маслом з шинки і скласти одну на одну. Зверху намастити сирним маслом, а з боків — маслом з шинки. Зверху прикрасити згорнутими в вигляді трубочок шматочками шинки, скибочками томатів або перцю, кропом, зеленню петрушки, маринованими ягодами, ромашкою з редиски.

Торт можна скласти з маленьких двошарових бутербродів, ви­кладених на блюдо і відповідно оформлених. Багатошаровий тор­товий бутерброд подають на стіл в цілому вигляді. Для збереження естетичного вигляду бутербродний торт краще порціонувати до оформлення.

Бутерброди для дітей

Для дітей краще готувати бутерброди маленьких розмірів. Продукти повинні бути нарізані так, щоб дитина могла їсти без виделки і ножа.

Готують бутерброди із розрахунку 50—75 г хліба, 10—15 г масла, 50—60 г інших продуктів або сумішей на одну дитину. На одну по­рцію подають 2—4 шт. бутербродів.

 

Бутерброди з сиром («Снігова баба»)

Хліб пшеничний — 200, вершкове масло— 30, м'який сир — 150, молоко або вершки — 60—80, цукор — 37, родзинки. Вихід: 500. Вихід однієї порції — 50.

Хліб нарізати довгими скибочками і намастити маслом. Сир розтерти з цукром, додати вершки або молоко, вимішати і сфор­мувати кульки, які викласти на підготовлені скибки хліба щоб утворилась фігурка «сніговичка» (три кульки). Родзинками позна­чити рот, очі і ґудзики.

 

Бутерброди з яйцем («Сонечко»)

Хліб пшеничний — 200, оселедцеве або шинкове масло — 100, яйце — 1 шт, кріп. Вихід: 300. Вихід однієї порції — 50.

Хліб нарізати на круглі або квадратні скибочки. Змастити маслом, зверху викласти листочки укропу. На середину бутерброда покласти кружальце яйця, посередині якого знаходиться жовток. Від кола зробити «промені сонця» із січеного яєчного жовтка.

 

Бутерброди з овочами («Кошики»)

Хліб пшеничний або житній — 200, оселедцеве масло — 75, дрібна редька, свіжі томати, огірки, кріп, петрушка. Вихід: 300. Вихід однієї порції — 50.

Хліб нарізати круглими або чотирикутними скибками. Зі шпри­ца випустити оселедцеве масло так, щоб шар по краях був товсті­шим, ніж в середині. В заглиблення викласти гарно нарізані овочі. Прикрасити гілочками петрушки і кропу.

 

Солодкі бутерброди

Солодкі бутерброди подають до чаю, кави, а також до молоч­них напоїв. Для їх приготування використовують пшеничний, інколи — житній, хліб, злегка солодке, але нежирне печиво, кек­си, бісквіт. На 100 г хліба або печива необхідно викласти 45—100 г продуктів. Якщо хліб черствий або печиво сухе, продукти по­винні бути м'якими.

Готують такі бутерброди за декілька годин до подачі на стіл, щоб хліб і печиво стали соковитими.

 

Бутерброди з сиром і горіхами

Хліб пшеничний або печиво — 200, м'який сир — 180, цукор — 25, горіхи товчені — 20. Вихід: 400. Вихід однієї по­рції — 50.

Скибки пшеничного хліба або печива змастити товстим ша­ром сиру, заправленого цукром. Зверху посипати підсмаженими горіхами.

 

 

Бутерброди з шоколадним маслом

Хліб пшеничний або печиво — 200, шоколадне масло — 100, яго­ди суниці, малини або аґрусу. Вихід: 300. Вихід однієї порції — 50.

Скибки хліба або печива змастити тонким шаром шоколадного масла. Прикрасити ягодами суниці, малини або аґрусу.

 

 

Бутерброди з медом і горіхами

Хліб пшеничний — 200, мед зацукрений — 100, вершкове мас­ло — 50, товчені горіхи — 40. Вихід: 400. Вихід однієї порції — 50.

Скибки пшеничного хліба підсушити, змастити маслом, зверху покласти зацукрений мед і посипати підсмаженими товченими горіхами.

Вимоги до якості бутербродів: бутерброди повинні мати гарний зовнішній вигляд, приємний аромат і пікантний смак.

В бутербродах продукти охайно нарізані і викладені на шматок хліба. Вони мають гладеньку поверхню. Смак і запах — власти­вий використаним продуктам. Хліб не черствий, товщина шмат­ка для відкритих бутербродів — 1 — 1,5 см, закритих — 0,5 см. їх оформляють свіжими овочами, листковими і пряними овочами, шматочками яйця і лимона, маслинами, соусом майонез та майо­нез з корнішонами, калиною або журавлиною. Якщо до складу бу­терброда не входять продукти для оформлення, їх використовують, складаючи відповідну калькуляцію на додаткові продукти. Подають бутерброди на блюдах, у вазах з пласкими краями або на мілких сто­лових, закусочних тарілках, які покривають паперовими серветка­ми або серветками з тканини.

Бутербродні вироби не підлягають тривалому зберіганню, тому їх готують безпосередньо перед реалізацією.

 

Контрольні запитання і завдання для повторення

1.Дати класифікацію бутербродів у вигляді таблиці.

2.Який хліб використовують для бутербродів?

3.Що можна використати, крім хліба, для бутербродів?

4.Як можна використати гарячі бутерброди?

5.Які особливості приготування багатошарових бутербродів?

6.З якою метою багатошарові бутерброди охолоджують і став­лять під прес?

7.Які особливості приготування і оформлення бутербродних тортів?

8.Пояснити особливості приготування калорійних і клубних бутербродів.

9. Особливості приготування дитячих бутербродів.

 

§ 4. Салати-коктейлі

Салати-коктейлі — це суміш різних готових до вживання про­дуктів, заправлених майонезом, салатними заправками, збитими вершками. Салати-коктейлі нескладні в приготуванні, їх можна подавати кожен день, але особливо вони прикрашають святко­вий стіл.

Салати-коктейлі поділяють на закусочні (з томатів, огірків, солодкого перцю, цвітної капусти, шпинату, сиру, птиці, крабів, раків, креветок та інших продуктів) і десертні (з фруктів, ягід). Продукти, які входять до складу салатів, повинні бути нарізані тонко, охайно — кубиками, скибочками, соломкою, кружальця­ми, в залежності від виду салату. їх кладуть шарами, дотримую­чись кольорової гами. В закусочних салатах прошарки змащують майонезом; в десертних — фруктовим сиропом, лимонним соком або вином. Якщо салати заправляють соусами чи заправками, то їх перемішують безпосередньо перед вживанням.

Для оформлення салатів-коктейлів використовують варені: м'ясо, рибу, креветки; зелень, ягоди, фрукти, часточки або кру­жальця апельсина чи лимона, які можна надіти на край посуду, в якому відпустили салат, попередньо надрізавши з одного боку.

Десертні салати-коктейлі прикрашають горіхами, кокосовою стружкою, шоколадом, свіжими ягодами, цитрусовими. Для подачі використовують скляний або кришталевий посуд різної форми: креманки, фужери, конічні склянки, вазочки, які ставлять на тарілку з серветкою, поруч кладуть чайну ложку. Температура подачі — 10— 14°С.

Салати-коктейлі мають вихід 75, 100, 150 г на порцію.