Курка фарширована (галантин)

Курка — 94, свинина — 27, шпик — 9, яйця — 1\4 шт, фіс­ташки — 16 або зелений горошок — 12, молоко — 34, мускатний горіх — 0,1, перець мелений — 0,01, маса напівфабрикату — 129, маса готової фаршированої курки — 75, гарнір — 50, соус — 25. Вихід: 150.

В обробленій тушці курки надрізати вздовж спинки шкіру і зняти Ті, залишаючи шар м'якоті до 1 см. З кісток зняти м'якоть і приготувати фарш.

М'якоть курки, телятини або нежирної свинини пропустити крізь м'ясорубку 2-3 рази (паштетна решітка), протерти. Масу до­бре перемішати, поступово додати сирі яйця і молоко. Заправити фарш сіллю (12 г на 1 кг фаршу), перцем (0,5 г на 1 кг м'якоті) і мускатним горіхом (порошок), додати нарізані дрібними куби­ками бланшировані шпик, варений язик, обчищені фісташки, зелений горошок і ретельно перемішати.

Філе птиці відбити, покласти його на середину шкіри курки, на фі­ле викласти шар фаршу. Шкіру з'єднати і зашити нитками. Виробу надати вигляду цілої тушки, загорнути у марлю і перев'язати шпага­том. Фаршировану курку зварити у курячому бульйоні при слабкому кипінні протягом 1—1,5 год., потім її охолодити в цьому самому буль­йоні, вийняти, покласти під легкий прес і поставити у холодильну шафу.

Перед подаванням з фаршированої курки зняти шпагат, марлю і нитки, нарізати порційними шматками, покласти на закусочну тарілку або кругле блюдо. На гарнір використовують варену цвіт­ну капусту, зелений горошок, стручки квасолі, дрібно посічене м'ясне желе. Прикрасити листками салату або зеленню петрушки. Окремо подати соус майонез з корнішонами. В разі банкетного оформлення на блюдо кладуть грінку із пшеничного хліба, на ньо­го — цілу тушку. Зверху тушку покривають сіткою із світлого желе, навколо викладають гарнір: січене желе, свіжі овочі, зелений горо­шок, прикрашають зеленню петрушки, салату. На ніжки надівають «папільйотки» з розетками.

Вимоги до якості: тушка птиці відпущена на грінці, з нане­сеною тоненькою сіткою з вершкового масла або желе. При­крашена свіжими овочами, салатом. Соус майонез з корнішо­нами відпущений окремо. Смак і запах — приємний, в міру со­лоний, відповідний виду м'яса птиці. Колір — сірий, на розрізі проглядається зелений горошок, язик або сало. Консистенція — м'яка, ніжна.

 

Паштет з печінки

Печінка яловича — 1240, або печінка свиняча, або бараняча, або теляча — 1169, масло вершкове — 75, шпик — 104, цибуля ріп­часта — 119, морква — 93, яйця — '/₂ шт, молоко або бульйон — 50. Вихід: 1000.

Шпик дрібно нарізати і злегка обсмажити, додати дрібно на­різані моркву, цибулю і запасерувати до готовності, потім поклас­ти нарізану печінку і підсмажити, додати сіль, перець і бульйон і тушкувати до готовності. Суміш охолодити і двічі пропустити крізь м'ясорубку, використовуючи паштетну решітку, влити мо­локо або бульйон, довести до смаку, додати частину розм'яклого вершкового масла, викласти на підготовлене деко листи і запіка­ти у жаровій шафі.

Паштет сформувати у вигляді батона, бруска або надати іншої форми, оформити вареним яйцем, вершковим маслом, нанося­чи його за допомогою кондитерського мішка, або надати форми квітки. Замість масла можна нанести сітку з охолодженого соусу майонез з додаванням м'ясного желе.

Паштет нарізати на порції, посипати зеленню, подавати паштет масою 30—100 г на порцію. Можна приготувати паштет з печінки з додаванням м'яса телятини, свинини, птиці або дичини. Розроблено новий спосіб приготування паштету з печінки. Печінка яловича — 730, шпик — 100, цибуля ріпчаста — 140, морква — 191, вершкове масло — 75, молоко — 110, метилцелюло-25, сіль — 114, перець — 1. Вихід: 1000.

Обчищену і нарізану ріпчасту цибулю і моркву обсмажити на салі до напівготовності, додати нарізану шматками сиру печін­ку, сіль, мелений перець і припускати у власному соку до готов­ності. Суміш охолодити, а потім двічі подрібнити на м'ясорубці з паштетною решіткою. Додати розтоплене вершкове масло і гаря­че кип'ячене молоко. Масу прогріти до 80°С, потім з неї сформу­вати батони, покрити їх 2-відсотковим розчином метилцелюлози (марка МЦ—100) і охолодити. Подвійна термообробка і захисне покриття розчином метилцелюлози значною мірою стримують розвиток бактерій. Паштет, приготовлений цим способом, можна зберігати 48 год.

Заміна смаження припусканням у власному соку печінки знижує втрати на 8,7 %, завдяки захисній плівці метилцелюлози поверхня паштету при зберіганні майже не підсихає.

 

Паштет із дичини, або птиці, або м'яса в тісті

Курка — 952, або гуска — 953, або рябчик (в шт.) — 3, або куропатка сіра (в шт.) — 3, або фазан (в шт.) — 1, печінка теляча — 418, шпик — 125, цибуля ріпчаста — 95, морква — 71, петрушка корінь — 75, перець чорний мелений — 0,08, маса паштету — 760, борошно пшеничне — 150, маргарин столовий — 60, цукор — 12, яйця — 1 шт, сметана — 50, маса тіста — 300, маса напівфабри­кату — 1060, маса готового рулету — 850, желатин — 18, маса же­ле - 150. Вихід: 1000.

Оброблену печінку нарізати, обсмажити з цибулею, морквою і у₂ частиною сала шпик, охолодити, двічі пропустити крізь м'ясо­рубку з паштетною решіткою. Окремо пропустити варену м'якоть птиці і дичини, вибити її з додаванням бульйону, з'єднати з печін­кою і рештою шпика, нарізаного дрібними кубиками, заправити сіллю, перцем, ретельно перемішати.

Приготувати прісне здобне тісто із борошна, маргарину, цу­кру, яєць і сметани, розкачати смужки завтовшки 5 мм. На тісто покласти паштет, накрити такою самою смужкою тіста і щільно з'єднати краї.

На поверхні виробу зробити декілька проколів для виходу пари, змастити яйцем і випекти при температурі 220—240°С 10— 12 хв. Готовий виріб охолодити. Пустоти, що утворились поміж тістом і паштетом, залити напівзастиглим м'ясним желе. Паштет можна запекти в спеціальних формах. Перед відпуском паштет нарізати на порції.

 

Паштет із печінки в листковому тісті (І спосіб)

Паштет із печінки приготувати, як описано вище. Із лист­кового тіста випекти смужку шириною 7—8 см, охолодити і роз­різати її на два пласти. Один пласт змастити рівним шаром пе­чінкового паштету, посипати січеними яйцями, посіченою зе­ленню і накрити другим пластом, охолодити. Смужку з паштетом нарізати упоперек порційними шматками, відпустити на блюді з серветкою.

 

 

Паштет із печінки в листковому тісті в формах (II спосіб)

Цей паштет готується із готового замороженого листко­вого тіста. Заморожене тісто вийняти із упаковки і розморозити при кімнатній температурі 20 хв., розкачати до товщини 3—4 мм на столі, посипаному борошном.

Для форми у вигляді цеглинки з розкачаного тіста вирізати смужки відповідних розмірів на дно, бокові стінки і кришку. Форму злегка змастити жиром, викласти заготовленими сму­гами з тіста, яке притиснути пальцями по всій формі та кутах. Якщо використати форму круглу, то щільно з'єднати «шви» по­між дном і краями.

Наповнити форму паштетом печінковим або м'ясним, рівно­мірно розрівняти зверху і по кутах.

Поверхню паштету покрити розкачаним тістом. За допомогою ложки краї тіста щільно притиснути до паштету. Поверхню паште­ту змастити збитим яєчним жовтком. За бажанням паштет можна оформити фігурками з цього ж тіста, які закріпити на поверхні за допомогою яєчного жовтка.

Перед запіканням зробити декілька проколів для виходу пари.

Для паштету у формі цеглинки необхідно зробити два отвори через весь прошарок тіста, в які вставити трубочки з алюмінієвої фольги. Для круглого паштету достатньо одного отвору з трубоч­кою в середині. Запікати паштет 15 хв. в жаровій шафі при темпе­ратурі 240°С, а потім зменшити температуру до 180°С і запікати ще 30—35 хв. до золотисто-коричневого кольору.

Готовий паштет охолодити, вийняти з форми. В отвори через Фольгу залити м'ясне желе. Паштет повністю охолодити. При банкетній подачі паштет викласти на овальне блюдо, надрізавши пару скибок.

Вимо ги до якості: паштет, запечений в тісті, має форму прямокутника або круглу. Тісто рівномірно пропечене, з малюнком.

Простір між паштетом і тістом залитий желе. Смак і запах — при­ємний, характерний для запеченого тіста і паштету. Колір тіс­та — золотистий, паштету — сіро-коричневий, на розрізі — желе. Консистенція паштету — однорідна, тіста — пориста.

 

 

Паштет із курячої печінки

Куряча печінка — 500, яйце — 3 шт, вершкове масло — 25, вершки — 150, жирна корейка — 200, молоко — 200, хліб (м'я­куш) — 150, цибуля ріпчаста — 100, часник — 10, мускатний горіх, сіль, перець. Вихід: 1000.

Печінку із птиці зачистити. Цибулю спасерувати на вершково­му маслі, з'єднати з часником і печінкою, пропустити крізь м'ясо­рубку, додати замочений в молоці хліб, жирну корейку і ще раз подрібнити, заправити вершками, сіллю, перцем, меленим мускат­ним горіхом і ретельно перемішати. Товстодонну форми змастити вершковим маслом, викласти в неї паштет, поставити в посуд з во­дою і варити на слабкому вогні 45 хв. Готовий паштет охолодити, вийняти, надати форми піраміди, прикрасити вершковим маслом і відпустити на круглому блюді на листках салату.

Вимоги до якості: паштет з печінки має форму піраміди або батона, оформлений сіточкою з вершкового масла, прикраше­ний вареними яйцями і зеленню. Смак і запах — в міру солоний, з присмаком печінки, ароматом овочів. Колір — світло-корич­невий. Консистенція — однорідна, мазеподібна. ^

 

 

Ковбаса смажена зі свинини (домашня)

Свинина (лопатка, грудинка) — 1800, часник — 30, перець чорний — 0,1, кишки тонкі — Уі₂ пучка. Вихід: 1000.

Свинину з салом нарізати маленькими кубиками або пропус­тити крізь м'ясорубку зі спеціальною решіткою, додати дрібно нарізаний або розтертий з сіллю часник, перець (можна молоко) і добре перемішати. Пучки кишкових оболонок розв'язати, за­мочити у холодній воді, ретельно промити, наповнити фаршем, поставити їх у холодне місце на 5—6 год. для того, щоб фарш дозрів. Після цього ковбасу перев'язати шпагатом, викласти на змащене жиром деко у формі кілець, зробити проколи в де­кількох місцях і смажити у жаровій шафі до готовності. Ковбасу охолодити, нарізати на порції, вагою 50—100 г, перед подаванням посипати цибулею фрі, прикрасити зеленню. Домашню ковбасу можна відпустити гарячою

Яйця фаршировані

Підготовлені яйця зварити круто, охолодити, обчистити, нарізати: навпіл або у вигляді квіточок, корзиночок, грибочків, лебедів. З яєць вийняти жовтки, з'єднати їх з компонентами на­чинки. За допомогою кулінарного шприца начинкою наповни­ти яєчні білки. Зафаршировані яйця викласти на блюдо, кожне прикрасити майонезом, зеленню, журавлиною і тими продукта­ми, з яких приготовлено начинку.

Варіанти фаршів

 

Варіант 1	Варіант 2	Варіант 3	Варіант 4	Варіант 5
2 столові	2 столові	2 столові лож-	2 столові	2 столові
ложки	ложки пре-	ки м'якого	ложки си-	ложки сиру
м'якого	сованого си-	сиру, 1 чайна	ру м'яко-	м'якого 20-
сиру, 2 сто-	ру, 1 столова	ложка при-	го 20-від-	відсоткової
лові ложки	ложка тертої	прави каррі,	соткової	жирності, 1
посічених	моркви;	1 чайна ложка	жирності,	столова лож-
пряних	1 столова	посіченого	1 чайна	ка томатної
трав;	ложка ме-	авокадо;	ложка	пасти, ^х/г
2 столові	леного фун-	1 чайна ложка	січеного	чайної лож-
ложки	дука, сіль	лимонного	кропу, 5 г	ки червоно-
молока, сіль	і мелений	соку, 1 столова	тертої це-	го меленого
за смаком.	перець за	ложка молока,	дри, сіль.	перцю, сіль
	смаком.	сіль за смаком.		за смаком