Риба смажена «Золотий дракон»

Судак — 298 або щука — 315, імбир — 0,2, сіль — 3, перець — 0,02, крохмаль — 10, білок яйця — 20, кулінарний жир — 20, маса смаженої риби — 200, листя салату — 15, лимон — 50. Для соусу: цукор — 10, томат-пюре — 15, крохмаль — 5, вино — 15, вода — 50. Вихід: 300.

Розроблену рибу невеликого розміру в цілому вигляді (з голо­вою) розпластувати на філе з шкірою без кісток.

М'якоть філе підрізати вздовж і впоперек у вигляді неве­личких кубиків, не перерізуючи шкіри. Рибу посолити, попер­чити, прорізи посипати подрібненим імбиром. Запанірувати в крохмалі, розведеному водою 1:3, а потім в яєчному білку, збитому в піну. Тримаючи рибу за голову і хвіст, прокрутити рибу в два протилежні напрями, обсмажити у фритюрі 3—5 хв. Вийняти з фритюру, дати стекти жиру і довести до готовності у жаровій шафі.

Приготування кисло-солодкого соусу.

На сковороді розпустити цукор до легкого потемніння, додати томатне пюре і припустити разом, влити киплячу воду і провари­ти. Ввести крохмаль, розведений з водою 1:3, довести до кипіння, додати вино, посолити. При відпуску рибу покласти на овальне блюдо шкірою донизу, оформити лимоном, вирізаним у вигляді хризантеми або кошика, з петрушкою. Кисло-солодким соусом полити рибу або подати окремо в соуснику.

Вимоги до якості: смажене філе риби з головою і хвостом має вигнуту форму, прикрашене лимоном і зеленню. Колір — золо­тистий. Смак і запах — в міру солоний, солодкуватий, з ароматом прянощів. Консистенція — м'яка, соковита.

 

Стейк з тунця

Тунець — 390, олія — 10, лимон (сік) — 48, вино — 40, сіль — 3, перець — 0,01, олія для смаження — 15, маса смаженої риби — 200, лимон — 55, соус голландський — 50, петрушка зеле­на — 4. Вихід: 300.

Рибу розібрати на філе зі шкірою, без кісток, нарізати на порційні шматки, замаринувати: сіллю, перцем, олією, ви­ном, збризнути соком лимона і витримати на холоді 10—15 хв. Смажити на розігрітій з жиром сковороді з двох сторін до утво­рення рум'яної шкірочки, довести до готовності в жаровій шафі.

Подають страву на листах салату, гарнірують лимоном у вигляді кошика з пучком зелені петрушки. До страви окремо подають соус голландський.

Вимоги до якості: риба посмажена рівномірно, відпущена з ли­моном та зеленню. Колір шкіри — золотистий, на розрізі — білий. Смак і запах — риби смаженої в поєднанні з лимоном та соусом. Консистенція — м'яка, соковита. ^

 

 

Стейк із сьомги

Сьомга свіжоморожена або лосось — 350, олія — 10, лимон (сік) — 24, петрушка (зелень) — 8, сіль — 3, перець мелений чор­ний — 0,01, маса смаженої риби — 200, лимон — 55, соус «кет­чуп» — 50, салат (латук, ромен, крес) — 28. Вихід: 320.

Свіжоморожену сьомгу або лосося розібрати на філе зі шкірою без кісток, нарізати на порційні шматки, замаринувати з олією, соком лимона, сіллю, перцем, нарізаною зеленню петрушки про­тягом 10—15 хв. на холоді.

Підготовлену рибу обсмажити на решітці гриля, попередньо змазаного жиром з обох сторін.

При подачі рибу викладають на листя салату, прикрашають фігурно нарізаним лимоном, окремо подають соус.

Вимоги до якості: порційні шматки риби рівномірно просмаже­ні з обох сторін з чіткими смужками решітки. Смак і запах — при­таманний смаженій рибі, з присмаком спецій, зелені. Колір шкірочки — золотистий, на розрізі — рожевий. Консистенція — м'яка, соковита.

 

 

Зрази «Хрещатик»

Риба без шкіри і кісток — 55, свинина — 40, сіль — 3, рибна маса — 98, для фаршу: масло вершкове — 15, яйця — '/₂ шт. (20 г), зелень — 7, сіль — 3, маса фаршу — 40, борошно пшеничне — 7, яйце — 'Д шт. (7 г), хліб — 15, маса напівфабрикату — 170, олія — 15, маса готових зраз — 130, батон — 25, гарнір — 150, свіжі огір­ки — 30, томати — 30. Вихід: 360.

Чисте філе риби і м'ясо свинини подрібнити на м'ясорубці. В масу додати сіль, перець і перемішати, порціонувати, сформувати кружальця 1 см завтовшки, на середину покласти фарш. Краї з'єдна­ти, надати форми кульок, обкачати в борошні, змочити в льєзоні, за-панірувати в пшеничному хлібі, нарізаному маленькими кубиками.

Обсмажити у фритюрі протягом 3—5 хв. до утворення добре підсма­женої шкоринки, вийняти шумівкою, дати стекти жиру. Зрази уклас­ти на сковороду, поставити у жарову шафу і витримувати 4—5 хв. до появи на поверхні виробу маленьких повітряних бульбашок.

Приготування фаршу: яйця відварити, обчистити і добре посік­ти, з'єднати з розм'якшеним вершковим маслом, сіллю, перцем і посіченою зеленню.

На порційне блюдо або тарілку покласти складний гарнір, що складається з 3-4 видів овочів: картоплі, смаженої у фритю­рі, зеленого горошку, стручків квасолі, цвітної капусти, смаже­ної в тісті, поряд — грінку з пшеничного хліба, на неї покласти зрази, полити вершковим маслом. Гарнір можна подати в кор­зинці (тарталетці). Страву прикрасити гілочками зелені.

Вимоги до якості: зовнішній вигляд — зрази «Хрещатик» у вигляді кульок, відпущені на грінці, политі вершковим маслом, поруч — складний гарнір, прикрашені гілочкою зелені. Смак і запах — в міру солоний, з присмаком вершкового масла. Колір шкоринки — світло-коричневий, рівномірний, на розрізі — сірий. Консистенція — м'яка, соковита, шкоринка — хрумка.

 

 

Котлети «Бригантина»

Чисте філе риби — 70, свинина — 40, сіль — 3, маса риб­ного фаршу — 113, борошно пшеничне — 10, масло вершкове — 25, яйця — ^[/₄ шт. (10 г), хліб пшеничний — 18, перець — 0,05, сіль — 3, маса напівфабрикату — 175, масло для смаження — 15, зелень — 7, грінка — 20, маса смаженої котлети — 150, гар­нір - 150. Вихід: 300.

Чисте філе риби і свинину подрібнити на м'ясорубці, запра­вити сіллю, перцем, перемішати, порціонувати і сформувати кру­жальця, на середину яких покласти охолоджене вершкове масло, сформувати у вигляді котлети по-київському. Потім запанірувати в борошні, змочити у льєзоні, обкачати у білій паніровці, охоло­дити, знову змочити у льєзоні, обкачати у білій паніровці і до сма­ження зберігати у холодильній шафі, щоб масло стало твердим.

Підготовлений і витриманий напівфабрикат смажити у фри­тюрі 5—7 хв. до утворення золотистої шкірочки. Потім покласти на сковороду і поставити у жарову шафу на 2—3 хв.

Перед подаванням на порційне блюдо або тарілку покласти приготовлений з 3-4 видів овочів складний гарнір, поряд на грінці помістити котлету, прикрасити зеленню петрушки.

Вимоги до якості: котлета зберегла форму, не тріснута. Смак — в міру солоний, запах — притаманний смаженим про­дуктам з ароматом вершкового масла. Колір шкірочки — світло-коричневий на розрізі — сірий. Консистенція — м'ясо м'яке, соковите, фарш рідкий.

 

Контрольні запитання і завдання для повторення

 

1. Як панірують рибу для страви «Риба, смажена з зеленим
маслом»?

2.Як приготувати рибу, смажену на рожні?

3.Мета бланшування пластів осетрової риби перед смажінням.

4.Приготування риби смаженої «Золотий дракон».

5.Як маринувати рибу для стейка з тунця?

6.Відпуск стейка з сьомги.

7.Як приготувати фарш для зраз «Хрещатик»?

8.Правила подачі зраз «Хрещатик».

9.Приготування котлети «Бригантина».

10. З якою метою до страв з риби подають лимон?

 

§ 3. Страви з запеченої риби

 

Риба, запечена в сметанному соусі з грибами

Судак — 284, або сом — 310, або осетер — 301, борош­но пшеничне — 7, гриби білі свіжі — 34 або печериці — 57, цибуля ріпчаста — 24, кулінарний жир — 15, маса смаженої риби — 125, яйця — ^]/₂ шт. (20 г), гарнір — 150, соус — 150, сир — 6, маргарин або вершкове масло — 10, маса напівфабри­кату — 480. Вихід: 430.

Порційні шматки риби підсмажити основним способом. Відвар­ну картоплю нарізати кружальцями і обсмажити. Гриби відварити, нарізати скибочками і обсмажити. Ріпчасту цибулю нарізати со­ломкою, спасерувати і з'єднати з грибами. Яйця відварити, нарізати кружальцями. Зачищений сир подрібнити на тертці. Приготувати сметанний соус.

Порційну сковорідку змастити жиром, налити на неї трохи сметанного соусу, потім покласти шматок смаженої риби, а на­вколо — картоплю. На рибу помістити цибулю з грибами, як­що риба осетрова, то варені хрящі, зверху — кружальце вареного

яйця. Підготовлену страву залити сметанним соусом середньої консистенції, посипати сиром, полити розтопленим вершковим маслом або маргарином, запекти у жаровій шафі при темпера­турі 250°С. Готовність визначають за підрум'яненою поверхнею страви і загустінням соусу. Подавати страву в цій самій порційній сковороді.

Рибу можна запікати в порційному металевому блюді. Для цьо­го змастити його маслом, підлити по центру соус. Зверху покласти підсмажену рибу (філе зі шкірою без кісток). Навколо з конди­терського листа відсадити картопляне пюре, заправлене яйцем. Страву посипати тертим сиром, збризнути вершковим маслом і запікати в жаровій шафі при температурі 250—280°С протягом 10—15 хв. до утворення підсмаженої шкірочки.

Вимоги до якості: риба має рівномірну золотисту шкірочку. На рибі пасерована цибуля, гриби, кружальце яйця. Смак і за­пах — притаманний запеченій рибі з присмаком грибів, цибулі і яйця. Колір — золотистий, на розрізі — сірий. Консистенція — м'яка, соковита, риба і гарнір не пригоріли.

 

 

Риба, запечена з яйцями

Тріска — 196, або зубатка — 229, або судак — 284, борошно — 7, олія — 8, маса смаженої риби — 125, борошно — 5, яйця — '/₂ шт. (20 г), цибуля ріпчаста — 131, олія — 12, маса підсмаженої ци­булі — 55, картопля смажена — 150, маса напівфабрикату — 350. Вихід: 315.

Порційні шматки риби зі шкірою без кісток посолити, попер­чити, запанірувати в борошні і обсмажити. Потім обсмажену рибу покласти на змащену олією порційну сковороду. Навколо — кар­топлю смажену із вареної, нарізаної кружальцями. На рибу по­класти пасеровану цибулю, зверху залити сумішшю яєць з борош­ном і запекти в жаровій шафі.

При відпуску готову рибу поставити на підставну тарілку з серветкою, полити вершковим маслом. Дрібно посічену зелень подати в розетці. Окремо можна подати доповнюючий овочевий гарнір.

Вимоги до якості: запечена риба має рівномірну підсмажену шкірочку, зелень на розетці. Смак і запах — притаманний припу­щеній рибі, в міру солоний. Консистенція — м'яка, соковита.

Риба, запечена в пергаменті

Тріска — 196, або риба-капітан — 291, або щука — 315 або су­дак — 284, зелень — 35, олія — 5, маса смаженої риби — 125, масло вершкове — 15, зелень — 15, гарнір — 150. Вихід: 305.

Розібрану рибу в цілому вигляді (невеликого розміру) посо­лити, поперчити. Дрібно нарізати зелень петрушки, кропу і на­чинити нею черевце риби. Середину листа пергаменту добре змас­тити вершковим маслом, викласти на пергамент рибу і загорнути. Підготовлену рибу покласти на змащену олією сковороду і запек­ти при температурі 200°С 30 хв. Рибу обережно вийняти з перга­менту, перекласти на овальне блюдо або на листки салату. Навколо покласти відварну картоплю, обточену кульками, бочечками або грибочками. Рибу і картоплю полити вершковим маслом. Страву прикрасити зеленню.

В зелень, яку використовують для фаршу, можна додати варене посічене яйце (1 шт. на порцію), в такому випадку начинку треба посолити. В пергаменті можна запікати рибу порційними шматками (сома, бельдюгу, луфар).

Для цього порційні шматки замаринувати, посипати сіллю, перцем, дрібно нарізаною ріпчастою цибулею, збризнути олією і витримати на холоді 1 — 1,5 год. Пергаментний папір нарізати, змазати середину вершковим маслом, ретельно загорнути в папір кожен шматок риби. Запікати в жаровій шафі, доки папір не під­рум'яниться.

Вимоги до якості: риба м'яка, соковита, має ніжну підсмажену шкірочку, прикрашена листками салату. Смак і запах — запеченої риби з ароматом вершкового масла. Колір — світло-коричневий, гарніра — властивий відварній картоплі.

 

 

Риба, запечена у фользі

Філе форелі або лосося — 180, сіль — 3, перець — 0,04, ли­мон для соку — у_0,5 шт, майонез — 20, маса запеченої риби — 140, лимон — 17, маслини — 8, помідори — 35, огірки — 22, листя сала­ту — 7, зелень — 7. Вихід: 220.

Чисте філе форелі або лосося нарізати на порційні шматки, посолити, поперчити, збризнути соком лимону, змастити майо­незом. Фольгу змастити олією, викласти на неї підготовлену рибу, загорнути і запекти в жаровій шафі до готовності.

Перед відпуском рибу викласти на блюдо, розгорнувши фольгу, прикрасити свіжими овочами, маслинами, листками салату.

Вимоги до якості: риба м'яка, соковита, має ніжну підсмажену шкірочку, прикрашена листками салату. Смак і запах — запече­ної риби з ароматом вершкового масла. Колір — світло-корич­невий.

 

Контрольні запитання для повторення

1.Які загальні правила запікання риби?

2.Як розбирають рибу для запікання?

3.Якої консистенції соус використовують для запікання риби?

4.Під яким соусом запікають рибу з яйцем?

5.Які види риби краще використовувати для запікання?

6.Яка температура запікання риби?

7.Скласти схему приготування риби, запеченої в пергаменті.

 

 

§ 4. Страви з продуктів моря

Для приготування страв використовують крабів, креветки, кальмари, морські гребінці, трепанги, мідії, раків морських (лангустів, омарів), устриці, пасту «Океан».

Нерибні продукти морського промислу готують і варять по мірі реалізації.

При варінні нерибних продуктів морського промислу у воду додають спеції з такого розрахунку на порцію: перцю чорного горошком — 0,01, лаврового листу — 0,01. Перед подаванням страви з нерибних продуктів морського промислу посипають подрібненою зеленню петрушки, селери або кропу (1—3 г на порцію).

 

 

Креветки, запечені під сметанним або молочним соусом

Креветки сироморожені нерозроблені (цілі) — 208, перець чорний горошком — 0,01, лавровий лист — 0,01, сіль — 2,5, ма­са креветок варених, розроблених на м'якоть — 50, або креветки (консерви) — 63, картопля — 206, соус — 100, маргарин столо­вий — 4,3, маса напівфабрикату — 305. Вихід: 275.

Підготовлені креветки блоками масою 2—3 кг варити в кипля­чій підсоленій воді 3—5 хв. з додаванням перцю горошком, лав­рового листу. На 1 кг креветок беруть 3 л води 150 г солі. Зварені креветки розібрати, відділити м'якоть від панцера.

На порційну сковороду, змазану жиром, викласти частину від­варної картоплі, нарізаної скибочками. Зверху покласти креветки відварні або консерви, навколо — решту картоплі. Все залити молочним або сметанним соусом, посипати тертим сиром, збриз­нути розтопленим маргарином і запекти в жаровій шафі протягом 5 хв. при температурі 250°С.

При відпуску порційну сковорідку ставлять на підставлену тарілку з серветкою, зверху можна прикрасити відварними кре­ветками.

Вимоги до якості: креветки, викладені на гарнір, мають підсма­жену шкірочку. Смак і запах — відповідний запеченим креветкам, в міру солоний. Колір — світлий з рожевим відтінком м'яса кре­веток. Колір всієї страви — світло-коричневий. Консистенція — щільна, соковита.

 

Креветки з рисом

Креветки сироморожені нерозроблені (цілі) — 167, перець чорний горошком — 0,01, лавровий лист — 0,01, сіль — 2,5, маса відварних креветок — 40, або консерви креветки — 50, цибуля ріпчаста — 36, маргарин столовий — 5, маса цибулі пасерова­ної — 15, каша рисова розсипчаста — 120, сир — 16,2, соус — 50. Вихід: 240.

Відварити креветки перед відпуском, розробити (великі розрі­зати на шматки), залити бульйоном і довести до кипіння.

Цибулю ріпчасту нарізати кільцями і спасерувати. Якщо ви­користовувати консерви креветок, то банки відкрити, викласти консерви в посуд і довести до кипіння.

В блюдо або в порційну тарілку при відпуску покласти розсипчасту рисову кашу, зверху — креветки, пасеровану цибулю посипати тертим сиром. Окремо в соуснику подати соус то­матний. Страву прикрасити вареними креветками, зеленню петрушки.

Вимоги до якості: м'якоть креветок викладена зверху на гарнір, прикрашений зеленню. Смак і запах — відповідний вареним кре­веткам, в міру солоний, з ароматом спецій і соусу. Колір світлий з рожевим відтінком. Консистенція — щільна, соковита.

 

Морський сніданок

Копчена грудинка — 15, цибуля ріпчаста — 24, відварні кре­ветки — 100, картопля — 280, олія — 10, яйця — 1 шт., сіль — З, перець — 0,01, вершки — 15, кріп — 10, хліб для тостів — 20, масло вершкове — 10, лимон — у₄ шт. Вихід: 300.

Оброблену ріпчасту цибулю і копчену грудинку нарізати куби­ками, а картоплю — тоненькими кружальцями. Варені креветки збризнути лимонним соком.

У сковороді розігріти олію, злегка обсмажити грудинку і ріпчас­ту цибулю, з'єднати з попередньо обсмаженою картоплею, додати відварні креветки і перемішати. Яйця злегка збити з сіллю, перцем, вершками, кропом до однорідної маси. Підготовлену суміш влити в сковороду і прогріти, помішуючи, поки яйце не загусне.

При відпуску готову страву перекладають на кругле блюдо або мілку столову тарілку, зверху кладуть нарізаний кубиками тостерний хліб, шматочки вершкового масла. Страву прикрашають гілочками зелені.

Вимоги до якості: креветки, картопля зберегли свою форму, на поверхні — рівномірно просмажена шкірочка, зверху — ку­бики хліба, масло вершкове. Смак і запах — в міру солоний, з ароматом зелені і копченої грудинки. Консистенція — м'яка, соковита.

 

 

Різотто

Креветки варені — 100, рис — 65, масло вершкове — 10, часник — 5, цедра у₄ лимона, сіль — 3, чорний мелений перець — 0,01, шафран — 0,01, крес-салат — 10. Вихід: 300.

Підготовлений рис припустити до готовності. На вершково­му маслі обсмажити відварні креветки, приправити їх посіченим часником.

Креветки з'єднати з припущеним рисом, заправити цедрою лимона, шафраном і частиною дрібно посіченого крес-салату.

При відпуску різотто викласти в блюдо, полити вершковим маслом, прикрасити нарізаною соломкою цедрою лимона, гілоч­ками крес-салату і часточками лимона.

Вимоги до якості: страва прикрашена лимоном, зеленню, зерна рису цілі, добре зварені, легко розділяються. Смак і запах — в міру солоний, з ароматом масла, цедри і крес-салату. Колір — світло-кремовий. Консистенція — розсипчаста,м'яка

 

Контрольні запитання і завдання для повторення

1. Класифікація продуктів моря.

2. Як підготувати креветки для приготування страв?

3. Під яким соусом запікають креветки?

4. Чим заправляють креветки для різотто?

5. Скласти схему приготування і відпуску: креветок з рисом,
різотто.

Основні поняття теми

 

Стерлядь

Візига

Форель

Кольбер

«Жучки»

Гри льє

Риба смажена «Золотий дракон» Стейк

Риба в пергаменті Різотто

 

 

Кухарю на замітку

1.Не можна варити рибу в алюмінієвому посуді, тому що вона матиме неприємний смак.

2.Щоб риба при варінні зберегла природній колір, додають лимонну кислоту або сік лимона.

3.Варити та припускати рибу потрібно на малому вогні, оскіль­ки при бурхливому кипінні м'якоть риби стає твердою, крихкою.

4. До вареної риби добре подавати салати і хрін.

5.Щоб покращити смак фаршированої риби, у фарш додають цукор або частину хліба замінюють галетним печивом.

6.Смажена риба набуде специфічного смаку і запаху, якщо в ро­зігріту олію додати трохи розтертого мускатного горіха.

7.Якщо рибу перед смаженням посолити і витримати 10— і 5 хв, вона не буде розкришуватися.

8.Для смаження в жирі краще використовувати тверді й міцні породи риб: судак, сом, окунь морський, хек.

9. Філе риби стане соковитим і смачним, якщо його, не розморожуючи, посмажити у великій кількості жиру.

10.Щоб морська риба стала смачнішою, її потрібно скропити перед смаженям соком лимона.

11.Запечена риба буде смачною і соковитою, якщо її приготу­вати у фользі.

12.Філе нерибних продуктів моря не потрібно довго варити, від цього воно стає жорстке.

 

ГЛАВА V

СТРАВИ З М'ЯСА, ПТИЦІ І СУБПРОДУКТІВ

 

 

Наша мета

Після вивчення цієї теми ви повинні:

1. Пояснити, чому страви з м'яса висококалорійні.

2. Вміти підготувати м'ясо для смажіння або варіння.

3. Знати технологію приготування різних страв зі смаженого, тушкованого або запеченого м'яса.

4. Розрізняти особливості приготування стейків, біфштексів, лангетів, філе, шашликів.

5. Вміти пояснити, чому страви з птиці рекомендують для дієтичного та дитячого харчування.

6. Вміти вибрати фарш для фарширування птиці або філе з неї в залежності від форми обслуговування відвідувачів чи виду банкету.

7. Вміти визначити якість страв з м'яса, птиці, субпродуктів.

8. Рекомендувати гарнір і соус до страв з м'яса.

М'ясні страви є одним з основних джерел повноцінних біл­ків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А, групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близь­кий до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97 %). Жири підвищують калорійність страв, є джерелом енер­гії. Мінеральний склад м'ясних страв у поєднанні з овочами зба­гачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвід­ношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність. Екстрактивні речовини, які утворюються у м'ясі при тепловій обробці, надають йому своєрідного приємного смаку і аромату. Завдяки цьому вони сприяють виділенню травних соків і добро­му засвоєнню їжі. Більшість м'ясних страв готують з соусами, Що дає змогу урізноманітнювати смак і асортимент страв.

 

§ 1. Страви з відварного м'яса

 

Порося відварне

На 1 кг поросятини: картоплі — 1,5 кг, борошна — 20 г, верш­кового масла — 20 г, хрону — 200 г, оцту 9-відсоткового — 20 г, сме­тани — 250 г, бульйону — 500 г, сіль, перець за смаком. Вихід однієї порції 100 г, гарніру — 150 г, соусу — 75 г.

Порося масою до 1,5 кг після забою обшпарити або обсма­лити, промити, вимочити в підкисленій воді для обезкровлення 2—4 год, розрубати вздовж хребта між лопатками і по середині та­зової кістки. Тушку натерти лимонним соком (для попередження потемніння).

Підготовлене порося варити з додаванням овочів. Посолити через 20 хв. після закіпання. Охолодити в ньому порося до 50—60°С і на­різати порціями, профіти у бульйоні. Втрати — 25 %. Подати на стіл з відварною картоплею, полити соусом сметанним з хроном.

Вимоги до якості: смак поросятини ніжний, в міру солоний, запах — вареного м'яса. Колір — білий. Консистенція — ніжна, м'яка.

 

 

Печеня з грудинки

Свинина (грудинка) — 145, цибуля — 30, часник — 10, цу­кор — 5, савойська капуста — 200, морква — 50, олія — 10, сіль — З, перець —0,02, зелень —5, маса готового м'яса — 100, гарнір — 150. Вихід: 225.

Грудинку свинини зачистити, нарізати на шматки масою 1 — 1,5 кг, залити гарячою водою, довести до кипіння, зняти піну і зменшити нагрів. Варити грудинку протягом 20 хв. Відварену грудинку вийняти на деко, натерти розтертим з сіллю часни­ком, посипати нарізаною кільцями цибулею, поперчити, поли­ти бульйоном. Підготовлену грудинку смажити в жаровій шафі при температурі 220—250°С протягом 40 хв., часто перевертати і поливати соком, що виділяється, та бульйоном.

Савойську капусту розділити на листки. Моркву нарізати кру­жальцями або зірочками. Підготовлені овочі відварити протягом 5 хв. з додаванням солі і цукру.

Відварені овочі викласти на термостійке блюдо, згорнувши листки капусти в трубочки або квіточки. Посередині покласти на­різану смажену грудинку, змастити жиром і зарум'янити в жаровій 84

шафі протягом 3—5 хв. До грудинки в баранчику подати відварену картоплю, обточену бочечками.

Вимоги до якості: на поверхні м'ясо має рум'яну шкірочку, ово­чі викладені навколо м'яса, злегка рум'яні. На розрізі м'ясо сірого кольору. Смак страви — в міру солоний, запах — смаженого м'яса, овочів. Консистенція м'яса і овочів — м'яка, соковита.