Коктейль «Апельсиновий краст»

Апельсиновий сік — 125, портвейн — 50, цукрова пудра — 15, лід — 1 кубик. Вихід: 150.

Апельсиновий сік, вино портвейн і цукрову пудру з'єднати, збити в шейкері до повного розчинення цукру. Влити в підготов­лений келих, покласти кубик льоду.

 

Коктейль «Ананасовий»

Ананасовий сік — 50, джин — 30, гіркий лікер — 2 краплі, ананас — 50, лід — 3 кубики. Вихід: 150.

З'єднати і збити в шейкері лід з ананасовим соком, джином і ромом. Суміш влити в келих, в середину додати шматочки ана­наса, а край келиха прикрасити кружальцями ананаса.

 

Коктейль «Устриця в пустелі»

Горілка — 50, жовток — 15, сіль, перець, вотчестер (соєвий соус) — за смаком. Вихід: 65.

В келих «Чарку» покласти цілий жовток яйця, додати спеції за смаком, по барній ложці налити горілку. Цей коктейль можна подавати як аперитив.

 

 

Коктейль «Полуничний»

Полуниця — 60, молоко — 125, жовток — '/₄, цукор — 1 Вихід: 200.

В лікер покласти розім'яту полуницю, додати холодне кип'ячене або пастеризоване молоко, яєчний жовток, цукор і збити в густу пі­ну влити в келих і відпустити.

 

 

Коктейль «Молочно-апельсиновий»

Апельсин — 150, сироп цукровий — 30, молоко — 100, мус­катний горіх — 1. Вихід: 200.

В шейкері або міксері ретельно змішати апельсиновий сік, цукровий сироп і охолоджене молоко. Напій влити в склянку або келих і посипати тертим мускатним горіхом.

 

 

Коктейль «Вершково-малиновий»

Сік малини — 50, вершки 10-відсоткові — 100, мед — 30, ягоди малини — 2-3 шт. Вихід: 175.

В міксер влити малиновий сік, додати охолоджені вершки, мед і збити до утворення піни. В склянку або келих покласти свіжо-консервовану малину, влити коктейль і відпустити.

 

 

Коктейль «Кефірно-полуничний»

Полуниці - 90, кефір - 100, мед - 15. Вихід: - 200. Полуниці перебрати, промити, обсушити, розтерти в мисці де­рев'яною ложкою. Викласти пюре в міксер, додати мед, охолодже­ний кефір, збити і відразу відпустити у високому келиху.

 

Крюшони

Крюшони відносяться до вишуканих десертних напоїв, осно­ву яких становлять плоди, ягоди, легке біле вино. Вони бувають алкогольні і безалкогольні. Цей напій прийнято подавати на до­машніх святах, урочистих вечорах, вживати в літній час. Плоди ^{1 я}годи треба ретельно промити, великі плоди нарізати часточками, ягоди використовувати цілими. Пересипати цукром, закрити кришкою, поставити в холодильник і витримати до повного розчинення цукру. Чавити плоди і ягоди не слід. Після виділення соку з фруктів їх необхідно залити охолодженим до температури вином, додати для аромату трохи коньяку. За одну-дві хвилини до розливу в келихи необхідно влити охолоджене шампанське або ігристе плодове-ягідне вино.

При приготуванні крюшонів слід дотримуватись таких правил:

1.Не використовувати декілька видів плодів і ягід, щоб їх аро­мат був яскраво виражений.

2.Використовувати сік тільки свіжих цитрусових.

3.Використовувати тільки легкі вина, щоб не заглушити аро­мат плодів або ягід.

4.Нарізані плоди засипати цукром, залишити на 2—3 год. у хо­лодильнику для настоювання і видалення соку.

5.Добре охолоджені компоненти (крім шампанського і газованої води) слід додавати до плодів і ягід тільки після того, як ви­ділиться достатня кількість соку з них.

6.Шампанське і газовану воду додають у напій, розливають у чашки.

7.Напій повинен мати сильний плодовий або ягідний аромат.

Крюшони можна готувати в глиняному, фарфоровому або ема­льованому посуді, ложка для розливу повинна бути з металу, що не окислюється (скла, пластмаси, нержавіючої сталі).

Для приготування безалкогольних крюшонів використову­ють фрукти і ягоди з додаванням сиропу, лимона, мінеральної або содової води. Подавати крюшони необхідно в кришталевих крюшонницях або в глечиках. Назву свою крюшони отримали від посуду, в якому їх подають. Розливають напій в крюшонниці або в склянки з соломинкою, а також необхідно подати ложечку для фруктів. Температура відпуску крюшонів — 8— 10°С.

Для прикрашення крюшонів можна використати кубики, ски­бочки або кружальця апельсина, лимона або цедру з цих плодів.

 

Крюшон вишневий

Вишні промити, наколоти виделкою, засипати цукром, за­лити ромом і горілкою, поставити на холод на 2—3 год., потім роз­лити в чашки, додати шампанське і покласти лід.

Фізи

Батьківщина фізів — Англія, в перекладі з англійської мови фіз — це «шипучий, ігристий». Готують з додаванням мінеральної або содової води, в попередньо охолодженому шейкері. В шейкер слід покласти 3—5 кубиків льоду, додати всі компоненти, за ви­нятком мінеральної води, і збивати 10—15 сек. Отриману суміш перелити в високу склянку «Колінз».

У Фізі можна використати емульгатори: яйця (білок і жовток), вершки або сметану. Фіз з яєчним білком називається срібним, з жовтком — золотим, з цілого яйця — королівським, з смета­ною — крем-фіз.

Фіз, який розбавляють шампанським, називається діамантовим.

 

 

Джин-фіз

Джин — З0, вода содова — за смаком, сік апельсина — 20, сік лимону — 20, лікер малиновий — 30, лимон — 5. Вихід: 150.

Лід з джином, малиновим лікером, апельсиновим та лимонним соком добре збити в шейкері і влити в високий келих «Колінз». Додати содову воду і відразу подати.

Фіз необхідно пити, поки він шипучий. Для різноманітності в фізах можна використати бренді, віскі, ром або горілку.

 

Фліпи

Батьківщина фліпу — Північна Америка, в перекладі фліп означає «збитий».

Фліп — змішаний напій, до складу якого входить яйце або жов­ток. Це один із видів дамських напоїв, готують їх зі свіжих яєць, фруктових сиропів, молока або вершків.

В шейкер чи міксер покласти яйце або жовток, лікер, вершки, цукор, збити до утворення піни. Потім додати коньяк або вино, шматочки льоду, добре перемішати в міксері, перелити в келих че­рез ситечко. Зверху посипати мускатним горіхом і подати в келиху «Сауер», з соломинкою. Для кращого смаку фліп слід перемішати в келиху розігрітою металевою паличкою.

 

 

Фліп кавовий

Збити в міксері до піни зі шматочками льоду 40 мл кавового лікеру, яйце, 40 мл міцної кави, 20 мл цукрового сиропу і 10—30 мл вершків.

Суміш процідити у келих, додати корицю і відпустити.

 

 

Фліп мускатний

Сироп лимонний — 10, мускат білий десертний — 40, яйця-40, какао або шоколад тертий — 0,5, лід — 20. Вихід: 90.

Склянку міксера наповнити на '/₂ льодом, влити мускат білий десертний, яйце, сироп лимонний. Усі компоненти збити протя­гом ЗО сек., потім вилити через фільтр у заздалегідь охолоджений келих «Сауер» місткістю до 250 мл. Зверху посипати тертим шоко­ладом, покласти збиті вершки або збитий білок.

 

Ег-ноги

 

Ег-ног — це молочно-фруктовий напій з додаванням яйця або жовтка.

Молоко можна замінити частково або повністю фруктови­ми, ягідними чи овочевими соками. З алкогольних напоїв ви­користовують лікер, вино, міцні спиртні напої. Батьківщина його Шотландія. В перекладі з шотландської означає «яєчне пиво».

У залежності від складу сировини ег-ноги подають у різному посуді:

· кавовий — у кухлі для пива;

· різдвяний — в чашці «Боуль»;

· з ромом, віскі та бренді — у склянці «Колінз».

В Шотландії ег-ног називають «молоком для літніх людей», хоча його полюбляє і молодь. Як і пунші, ег-ноги бувають гаря­чі — 65°С і охолоджені — 8—10°С.

 

 

Ег-ног з віскі

Віскі — 30, яйце — 1, молоко — 180, цукрова пудра — 5, мускатний горіх — 1. Вихід — 250.

Змішати в шейкері з льодом всі компоненти, крім молока, і до­бре збити. Процідити у склянку «Колінз», додати молоко, розмі­шати і зверху посипати мускатним горіхом.

 

Коблери

Відмінною особливістю коблера є те, що для його приготування не треба використовувати міксер або шейкер. Він має солодкува­тий смак завдяки лікеру, який входить до його складу. Його осно­вою є шампанське, содова вода або портвейн. Використовують коблер як десертний приємно освіжаючий напій. Обов'язковою скла­довою частиною коблера є дрібно потовчений лід. Він користується заслуженою популярністю, особливо принадний в літню спеку.

Цей напій п'ють повільно через соломинку, в перекладі з англій­ської означає «довгий ковток». Більшу половину склянки необхідно наповнити льодом. Подавати в високих склянках «Колінз» з соло­минкою і маленькою ложечкою для фруктів. Спочатку в склянку покласти лід потім — соки або вино і відразу подати. Перевагу нада­ють консервованим і замороженим плодам.

 

Вишневий коблер

Лід — 5 кубиків, горілка вишнева — ЗО, лікер вишневий — 20, вишні консервовані без кісточок — 35, вода содова — за смаком. Вихід: 150-200.

Лід подрібнити і наповнити ним половину склянки «Колінз», влити вишневі горілку та лікер, перемішати, додати консервовані ви­шні. Долити содовою водою, подати з ложечкою І соломинкою.

 

Джулепи

 

Джулеп — освіжаючий напій, що нагадує коблер, складовою час­тиною якого є м'ята. Його можна подати в простих склянках для со­ку або в пивних кухлях. Перед відпуском посуд слід охолодити.

Суху м'яту заварити кип'ятком, настояти, процідити, додати цукор і охолодити. В склянку покласти дрібно потовчений лід, додати полуничний, лимонний сік, ванільний сироп. При відпус­ку джулеп необхідно гарнірувати збитими вершками і ягодами.

 

Боулі

 

Боуль — в перекладі з англійської означає «чашка» або «ку­бок». Боуль — це група холодних напоїв, які готуються в одній великій ємності. Для цих напоїв необхідно використовувати легкі столові вина і цукор. Для того, щоб напої були міцними, необ­хідно додати горілку. В холодну пору року боуль треба подавати без охолодження. Шампанське можна замінити шипучими плодово-ягідними винами.

 

Боуль фруктовий

Розмішати 250 г цукру в 1 літрі білого сухого вина. Додати часточки двох апельсинів і 10—15 ягід суниці. Залишати на ніч, охолодити і подати як десерт в келихах.

 

Кулери

Кулер — в перекладі з англійської означає «холодний». Цей напій завжди подають охолодженим. Його основою є лимонад, лимонний сік і цукор, або міцні алкогольні напої, або вино з до­даванням сидру, або сухого шампанського. Цукор в кулер не ви­користовують. Якщо до складу входять десертні вина, то подають кілька краплин лимонного соку.

Подають напій кулер в келихах «Хайбол» ємністю не менш ніж 250 мл. Оформляють кулер спіраллю з цедри цілого лимона або апельсина.

 

Фікси

 

Фікс — основою є лимонний сік з цукром, в який додають бренді або будь-який міцний алкогольний напій. Подають з ве­ликою кількістю подрібненого льоду в склянках для соку або не­великих келихах.

 

Айс-кріми

 

Айс-крім — смачний поживний коктейль, основним компо­нентом, якого є морозиво, в перекладі з англійської — «замороже­ний». Морозиво необхідно покласти у високий келих або склянку, додати соки, сиропи, молоко, мінеральну воду, не перемішувати. Подати айс-крім з соломинкою та ложечкою.

 

Айс-крім лимонний

У високу склянку або келих покласти фруктове морозиво, додати лимонний сік, залити фруктовою водою, зверху покласти кружальце обчищеного лимону. До коктейлю подати соломинку і чайну ложечку.

 

Хайболи

Хайбол — довгий освіжаючий міцний напій. Його основою може бути лимонад, содова або мінеральна вода. Відмінною особливістю хайболу є вирізана з цедри лимона спіраль, яка прикрашає край високого келиха «Хайбол». Як основу в ал­когольних хайболах використовують будь-який натуральний напій (горілка, джин, віскі, коньяк, бренді) і сухі вина. Можна

використовувати поєднання основ: коньяк і вишневий бренді, горілка і яблучний бренді, коньяк з абрикосовим, грушевим та іншим бренді.

Хайбол можуть бути і аперитивами, якщо основою є вина типу вермут і ароматичні лікери.

 

Колінзи

Колінз — довгий змішаний напій, що складається з міцної ал­когольної основи і підсолоджуючого компонента, соку з свіжого лимона, харчового льоду і мінеральної води.

Келих «Хайбол» охолодити, наповнити '/₂ об'єму великими шматками льоду, налити сік натурального лимона, підсолоджу­ючий компонент і міцну алкогольну основу. Всі компоненти ретельно змішати барною ложкою, потім долити мінеральну воду і знову розмішати. Подають колінз в тих самих келихах, у яких готують, оформляють шматочками лимона.

 

Гарячі змішані напої

До них відносяться пунш та його різновиди — грог і глінтвейн. Найпопулярніші вони у Великобританії і Скандинавських країнах.

 

Пунш

Пунш — загальновідомий зігріваючий напій з приємним смаком. Подають його на різноманітні свята у холодну пору року: на Масляну, Новий рік, Різдво та інші свята. Назва пуншу пішла від індійського слова «панч» — в перекладі означає «п'ять». Раніше пунші готували­ся з п'яти компонентів: вина, рому, фруктового соку, цукру або меду, прянощів (гвоздики, чаю, кориці). Пунш може бути як гарячим, так холодним. Гарячий пунш подають при температурі 60—70°С. Його не можна підігрівати вище температури 80°С, оскільки погіршується смак і зменшується міцність. Пунш не має регламентованої рецепту­ри. Готувати його не складно, але необхідно дотримуватися певних правил:

1.Використовувати тільки міцні алкогольні напої як основу,що повинна бути чітко виражена. 2.

2Солодкого компонента (сиропу) повинно бути не більш ніж 200мл в 1 л пуншу, щоб пунш був не дуже солодкий.

3.Як наповнювач слід використовувати воду, пиво, кращі сор­ти чаю, вина, імбирний лимонад.

4.Не можна вливати гарячу воду в ром чи коньяк, бо при цьому руйнуються ароматичні речовини, спочатку слід розчинити у га­рячий воді цукор, а вже потім додавати ром чи коньяк.

5.На 1 л пуншу слід давати від 3 до 5 паличок кориці, 2—3 на­сінини гвоздики.

6.Пунш підігрівають до температури 60—70°С, його не можна кип'ятити.

7.Гарячий пунш готують, як правило, в прозорому багатопорційному посуді (з термостійкого скла) на очах у відвідувачів.

Пунш готують зі столових сухих вин, які не містять цукру. Можна використати міцні десертні вина, але пунш не повинен бути міцним і солодким. П'ють його з великих келихів. Готують його так: у спе­ціальну посудину (чашку «Боуль») наливають окріп з метою піді­гріву посуду. В емальованому посуді підігріти вино до температури 65—70°С, додати цукор і прянощі. У склянку вичавити сік апельсина чи лимона, при досягненні необхідної температури вина з чашки ви­лити гарячу воду, в неї швидко процідити сік цитрусових. З'єднати його з гарячим вином, додати ром і вилити все це через сито в посуд, в якому пунш буде подаватися до столу. Посуд закрити кришкою, витримати деякий час і гарячим розлити. Кришталеві або скляні ке­лихи для пуншу не придатні, оскільки вони можуть тріснути. Добре витримує високу температуру фарфор, кераміка, скляні чашки. Вихід пуншу від 200 до 400 мл.

Глінтвейн. Завжди готують з вином, переважно червоним. Напій необхідно вживати відразу після підігріву, поки він не втратив свого аромату і смакових якостей. Нагрівати вино необхідно в спеціаль­ному вогнестійкому посуді, крім металевого, поки не зникне біла піна.

Для приготування «Глінтвейну червоного» в емальований по­суд покласти прянощі (гвоздику, корицю, лимонну цедру), цукор, додати воду, прокип'ятити 1—2 хв. і процідити. Додати червоне столове вино, прогріти до температури 70°С, для покращення смаку додати коньяк і ром. Подати гарячим.

Грог — різновид гарячого пуншу, який найчастіше готується з рому, горілки або коньяку, гарячої води з цукром. Його готують так: закип'ятити воду з цукром, влити коньяк і подавати напій гарячим в чашках або спеціальних кухлях.

Грог є традиційним напоєм англійських моряків.

 

Контрольні запитання для повторення

1. Навести приклади приготування міцних, десертних і молоч-
них коктейлів.

2.Особливості приготування крюшону.

3.Технологія приготування коктейлю «Кривава Мері».

4.Привести приклади гарячих змішаних напоїв.

5. Дати пояснення, що таке фізи, фліпи, ег-ноги, коблери, боулі,
звівши їх характеристику в таблицю:

 

Назва напою	Особливості приготування

 

 

§ 5. Оформлення напоїв та гарніри до них

Приготовлені напої повинні мати не тільки хороший смак, а й привабливий вигляд. Перед подаванням їх прикрашають, використовуючи вишні, черешні, виноград, персики, лимони, апельсини, лід тощо. Прикраси присутні в коктейлі для того, Щоб покращити і підкреслити смак, а не пригнічувати його. Тому при виборі прикрас для коктейлів необхідно враховувати Розмір келиха і загальну кількість напою.

Лимони і апельсини миють, обсушують, карбують і нарізають гострим ножем тонкими кружальцями. В кожному кружальці ро­блять надріз по радіусу від центра і надівають його на край склян­ки або келиха. Якщо використовують половинку кружальця, то надріз роблять між цедрою і м'якоттю.

Лимони і апельсини можна нарізати кружальцями, кубиками або часточками і покласти їх в посуд з напоєм.

Крім того, напої можна прикрасити і цедрою лимона або апельсина. Для цього з половини цитрусового плода зрізають цедру вузькою (не більш як 0,5 см завширшки) і довгою стрічкою згортають її в спіраль, опускають в келих, закріпивши

один кінець за край келиха. Цедровою спіраллю добре прикра­шати кулеподібний келих.

Зрізану цедру лимона або апельсина можна розрізати на ква­дратики розміром 1x1 см або у вигляді кульок, зірочок і покласти їх до келиха.

Вишні, черешні, виноград миють, обсушують, нанизують їх на ретельно обстругану паличку або на пластмасову шпаж­ку і опускають в келих, залишивши ззовні кінчик, або кладуть зверху на келих. Фрукти і ягоди можна нарізати дрібними ку­биками і покласти їх у келих. Тоненько нарізати по одній ски­бочці лимона, ківі, апельсина і разом їх скрутити. Можна взяти два види цитрусових лимон і ківі, тоненько нарізати разом, скрутити і закріпити шпажкою.

«Паморозь» можна приготувати солодкою і солоною. Для со­лодкої «паморозі» зовнішню частину келиха змастити по колу 0,5 см завширшки соком лимона або фруктовим сиропом, ліке­ром. Підготовлений келих опустить у цукор пісок або в цукрову пудру. Кристалики цукру прилипнуть до мокрого скла тонким шаром, що нагадує снігову паморозь різного кольору. Колір «па­морозі» залежить від кольору сиропу, лікеру.

Для приготування солоної «паморозі» — зовнішню частину келиха змастити скибочкою лимона або дайма і опустити келих у сіль великого помелу.

Коктейлі можна оформити зацукрованою гілочкою свіжої м'яти. Для цього м'яту змочити у сиропі і опустити в цукрову пудру.

Коктейлі перед відпуском можна посипати тертим шоколадом, мускатним горіхом або кокосовою стружкою.

Для прикрашення коктейлів використовують різнокольорові палички — мішалки, парасольки, соломинки різних форм і роз­мірів, бенгальські вогники.

Багато напоїв подають з харчовим льодом. Його готують з пе­ревареної води, заморожують в морозильній камері в спеціальних ванночках зі спеціями. Краще їх готувати різні за формою, смаком і кольором. Для приготування фруктового харчового льоду вико­ристовують плодово-ягідний сік або ягідний екстракт, який змішують з охолодженою перевареною водою, наливають у формочки і заморожують. Так само можна приготувати чайний або кавовий лід з процідженої чайної заварки або кавового настою. Якщо кубики льоду обдати теплою водою, вони стануть блискучими.

Для прикрас можна використовувати і «фарширований» лід. Це кубики льоду, в яких заморожені ягоди, часточки фруктів.'

Для цього в кожну секцію ванночки, в який готують такий лід, слід покласти ягоду або часточку якогось плода, залити водою і поставити для заморожування.

Щоб кубики льоду були прозорими, воду необхідно заздалегідь переварити і охолодити.

Дуже привабливий вигляд мають коктейлі, що подаються у за­морожених склянках. Для цього склянку охолоджують у морозиль­ній камері, потім опускають у воду і знову ставлять в морозильну камеру.

Крім того, для оформлення коктейлів використовують муси, самбуки, збиті білки яєць, які підфарбовують соками, сиропами, а також натерту цедру цитрусових.

Гарніри та закуски. До міцних коктейлів подається консерво­вана вишня, «п'яна вишня» — вишня, витримана в коньяку, ро­мі, горілці, лікері одну добу. До десертних напоїв можна подати консервовану або «п'яну вишню», а також бутерброди канапе, які їдять в один прийом. До них необхідно подавати одноразові пластикові або дерев'яні шпажки.

До міцних, несолодких, ігристих коктейлів можна запропону­вати канапе з шинкою, бужениною, ковбасою, оселедцем, з мас­лом і зеленою цибулею, з сиром та іншими продуктами.

До коктейлів подають гарячі закуски, тости — підсмажений білий хліб з кількою, з яйцем, з копченим оселедцем, підсмаже­ні сосиски, ковбасу в тісті. Можна запропонувати гарячі закуски в кокотниці, маслини, солоний мигдаль, фісташки.

До десертних коктейлів з фруктами і солодких ігристих як гар­нір можна подати закуски на паличках, виноград з сиром або мас­лини, оливки з сиром, а також можна використати дрібне солоне печиво (крекер), солодку соломку, шоколад, шоколадні цукерки, мармелад, фрукти, витримані в цукровому сиропі. До шарових коктейлів і коктейлів з яйцем закуски не пропонують. Температура подачі холодних коктейлів — 8— 10°С, готуються вони безпосеред­ньо перед відпуском.

 

ГЛАВА IX

ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ ЗАРУБІЖНИХ КУХОНЬ

Наша мета

Після вивчення цієї теми ви повинні:

· Знати традиції в харчуванні різних народів.

· Знати особливості харчування людей певної країни.

· Вміти скласти меню для харчування іноземних ту­ристів.

· Знати особливості приготування страв кухонь різ­них народів.

· Вміти запропонувати страви української кухні іно­земним туристам.

 

 

Англійська кухня

Англійці дуже шанують традиції, тому й Англійська кухня зберегла до наших днів багато традиційних страв. День англій­ці розпочинають з вранішнього чаю або апельсинового соку, який п'ють ще в постелі.

У англійців чотириразове харчування: на перший сніданок (7—8 год. ранку) за звичаєм подають яєчню з беконом, вівсяну кашу (поридж) і підрум'янений тост з апельсиновим варенням. Дехто з англійців перевагу віддає яєчні зі смаженим оселедцем, сосискам або ниркам. Все це запивають великою кількістю чаю.

Особливістю англійської кухні є те, що багато англійців кожен День їдять ті ж самі страви.

Ленч, або другий сніданок (з 13-ї до 14-ї години) більш калорій­ний. Меню його найчастіше включає печеню зі смаженою карто­плею і зеленими овочами, десерт, пудинг, рис з молоком; інколи пухкий сир, який їдять не тільки з хлібом, але й зі спеціальним ^0ісквітом і маслом.

Традиційно для англійців з 17-ї до 18-ї години пити чай з печи-^в°м і кексом, а о 19-й—20-й годині — обід.

В англійській кухні дуже широкий асортимент холодних заку­сок, особливо рибної гастрономії, сандвічів. Із перших страв най­більш поширені бульйони і різні супи-пюре. Борщі і розсольники споживають рідше.

Англійці вживають багато м'яса: яловичину, телятину, барани­ну, нежирну свинину в натуральному вигляді.

Назви страв «біфштекс» або «ростбіф» — англійського по­ходження. «М'ясо по-англійськи» — це нежирні шматки ялови­чини, баранини або свинини, трохи недосмажені, «з кров'ю». В англійському ресторані обов'язково запитають, якому м'ясу ви віддаєте перевагу: добре просмаженому, середньо або «з кров'ю». Англійці завжди вибирають останній варіант, а шотландці — пер­ший. До м'яса подають різноманітні соуси, маринади, найчас­тіше — томатний соус і пікулі, на гарнір — картоплю або овочі. Дуже поширений м'ятний соус — добре настояна суміш з дрібно січених листочків м'яти, води, цукру і винного оцту. Коньячний соус готують, прогріваючи вершкове масло з додаванням коньяку і цукру. Цим соусом поливають пудинги, які дуже поширені в ан­глійській кухні. Коньячний соус підпалюють і подають до столу як гарячу страву.

Пудинги готують і подають в Англії і як другі страви (м'ясні, круп'яні, овочеві), і як треті (солодкі фруктові пудинги).

Серед святкових страв найбільш популярний різдвяний плум-пудинг. Готується він із сала, хлібних крихт, борошна, родзинок, цукру, яєць і різних прянощів. Перед подачею цей пудинг обливають ромом, підпалюють і палаючим подають до столу. Традиційними святковими стравами є також фарширована індичка з овочевим гарніром, святковий торт та інші. Слід відзначити, що англійці споживають дуже мало хліба. Його заміняє картопля, приготов­лена по-англійськи. А з хліба готують тост, підсмажений на верш­ковому маслі з тертим сиром. Страви в англійській кухні готують на топленому свинячому салі або маргарині. Печеню англійці їдять з м'ясним обезжиреним соусом, баранину — з м'ятним, птицю — з білим соусом, біфштекс — зі смаженою цибулею.

Важливе місце в харчуванні англійців займає риба — тріска, копчені оселедці. Особливо смачно готують какан і сьомгу.

На гарнір пропонують тільки овочі і картоплю. Асортимент овочів у англійській кухні порівняно з кухнями інших країн дуже обмежений. Найбільш поширеними є ріпа і капуста, а також цибу­ля, морква, зелені салати, картопля, різна зелень (кріп, петрушка,селера). Гарніри з крупів і макаронних виробів успіхом не корис­туються.

Традиційними є страви з яєць: яйця, зварені не круто, омлети з сиром, шинкою, натуральна яєчня.

На десерт подають свіжі фрукти, фруктово-ягідне пюре з верш­ками, морозиво.

Із фруктів особливо поширені яблука. Пиріг з яблуками є на­ціональною стравою. При приготуванні тістечок використовують виноград, лимони, апельсини, сливи, фініки, мигдаль, інші горіхи. Звичайний десерт — компот з сухих фруктів з вершками і чаєм.

Сири, що виготовляють в Англії, подають в кінці обіду до де­сертних вин.

Із напоїв в Англії найбільш поширений чай. Англійці п'ють чай до семи разів на день. Особливо суворо вони дотримуються чаювання о 17-й годині,До чаю подають пиріжки з зацукреними фруктами, мигдалем або іншими горіхами, галети, пряні хлібці або тоненько нарізаний хліб з маслом.

Чаювання в Англії — більше ніж звичка. За будь-яких обста­вин, важливих або незначних, а також, щоб провести час, англій­ці п'ють чай. Його заварюють із суміші кількох сортів. Чайник ополіскують кип'ятком, всипають заварку (доза — чайна ложка на одну людину і одна чайна ложка на чайник), заливають водою, яка при закипанні била «білим ключем». При цьому дотриму­ються правила — чайник підносять до кип'ятку, а не кип'яток до чайника.

Чай, як правило, п'ють з невеликою кількістю молока, при­чому обов'язково до гарячого молока доливають чай, а не на­впаки. Перед тим, як повторно налити чай, чашку обов'язково очищають від осадку. В установах вранці і після полудня робота на 15—20 хв. зупиняється, щоб дати можливість кожному служ­бовцю випити чашку чаю, приготовленого кваліфікованим пра­цівником.

За споживанням чаю на душу населення Англія займає одне ³ провідних місць у світі. Кава поширена значно менше.

Шотландська національна кухня мало чим відрізняється від англійської. Дуже поширені у шотландців пудинги, особливо чорний (кров'яний) і білий (із суміші вівсяного борошна, цукру і цибулі). Існує особливо солодкий шотландський пудинг, який готують у святкові дні. Його готують так: в киплячу суміш меду і води засипають вівсяне борошно, коли суміш загусне, його розбавляють вершками. Як і у англійців, улюблений на­пій — чай.

Водночас шотландці вживають більше різних круп, ніж ан­глійці, причому в вигляді каші. На сніданок, наприклад, дуже часто готують підсолену пшеничну кашу на молоці і драчену із різних круп.

Шотландці більше, ніж англійці, споживають в їжу супи: круп'яні і м'ясні з картоплею, капустою, рибні. Національними шотланд­ськими стравами є баранячі або телячі нутрощі, зварені з вівсяним борошном і добре приправлені цибулею і перцем. Дуже різноманітні шотландські національні рецепти печені з гарніром, з картоплі і сві­жого горошку. Традиційними вважаються святкові страви: курка або гуска, фаршировані січеними потрухами і вівсяним борошном.

Для туристів з Англії рекомендують:

Із холодних закусок: бутерброди з вершковим маслом і паюсною або зернистою ікрою; канапе із рибопродуктів холодного копчення або м'ясопродуктів; лососина, балик, сьомга з лимоном; осетри­на, севрюга відварна з гарніром; салат із овочів, крабів, креветок, дичини; кури, індичка смажена; асорті рибне, м'ясне; язик відвар­ний, шинка.

Із перших страв: бульйони курячі або м'ясні з пиріжками, грін­ками, яйцем, куркою; супи-пюре з цвітної капусти, помідорів, птиці, дичини; деякі заправні супи, борщі, особливо українські; розсольники, м'ясні і рибні солянки (але м'ясо в тарілку з супом не кладуть).

Із других страв: судак відварний з картоплею; осетрина, смажена фрі або на рожні; біфштекс, лангет, ростбіф, ескалоп; шашлик; кот­лети по-київськи; курка або індичка смажена; битки по-київськи; голубці; цвітна капуста з сухарним соусом; яєчня з шинкою; омлет з цибулею; картопля в мундирі, відпущена зі шкірочкою.

На десерт: компоти з консервованих ягід і фруктів; фруктово-ягідне пюре зі збитими вершками; свіжі фрукти, баштанні, вино­град, муси, морозиво з різними гарнірами.

Потрібно відмітити, що багато англійців неохоче їдять за­ливну рибу, кетову і паюсну ікру. Не люблять ковбаси, соуси з борошном.

Із мінеральних вод краще всього запропонувати «Нарзан». Не рекомендується пропонувати англійцям рибні супи, крупяні; гарніри, вироби з тіста (налисники, пельмені, оладки).

 

 

Контрольні запитання і завдання для повторення

1.Які особливості першого сніданку англійців?

2.Якому напою віддають перевагу англійці?

3.Який асортимент супів в англійській кухні?

4.Які види м'яса споживають англійці?

5.Який вид теплової обробки переважає в англійській кухні?

6.Який найпоширеніший гарячий напій в Англії?

7.Яка страва в англійців є святковою?

 

 

Індійська кухня

Індійська кухня дуже різноманітна і в основному визначаєть­ся віросповіданням населення. Так, індуїсти (буддисти) не їдять яловичини, мусульмани люблять страви з баранини і козлятини і зовсім не їдять свинини. Більшість населення Індії взагалі не їсть м'яса і яєць. В деяких районах споживають страви з риби. її пере­важно маринують. Основу харчування народів Індії складає рос­линна їжа: рис, кукурудза, горох, сочевиця, інші бобові, млинці з борошна нижчих сортів — чапати, овочі. Із молочних продуктів широко споживають кисле молоко. Жири в індійській кухні пе­реважають рослинні й інколи топлене вершкове масло із молока буйволиць.

Індійці багато вживають дала (плоди бобової рослини). Частіше всього дал використовують разом з овочами. Так, наприклад «дал-заг» складає основний повсякденний раціон багатьох індійців. Дал Для індійців те ж саме, що для нас хліб. їжа бідняків складається переважно із рису і млинців, приготовлених з ячменю або проса, і містить небагато прянощів. До них інколи додають дал.

Страви з овочів, бобових, картоплі, баранини, птиці, ри­би, як правило, подаються з різними спеціями і приправами. Найбільш поширеною приправою вважається каррі. До її скла­ду входять: чорний і червоний перець, мускатний горіх, кориця гвоздика, імбир, горіхи, гірчиця, м'ята, майонез, петрушка,кріп, часник, шафран, цибуля, помідори, майоран, мигдаль. З інших соусів поширені гострий соус ачар, зварений із фруктів спеціями, червоний гострий соус массала. Його готують із різних прянощів, серед яких основою є чілі — різновид червоного Диво гострого стручкового перцю. Інколи гострий червоний

соус готують із маленьких зелених пальмових горіхів, дуже кислих на смак.

Всі національні індійські страви готуються з цибулею, часни­ком і великою кількістю перцю.

Важливе місце в харчуванні індійців займають фрукти, баштанні овочі, свіжі або сушені абрикоси, яблука, а також кокосові горіхи, фініки, манго. Ось деякі страви, характерні для індійської кухні:

Маллігатуані — рисовий суп, приготовлений з цибулею

і приправлений великою кількістю перцю і часнику. 4- Рис з бобами, який подається до столу у вигляді білої гір­ки, зверху якої кладуть шматок яскраво-жовтого масла. Чапати — млинці з борошна нижчого гатунку. Обід в Індії прийнято закінчувати солодощами (баштанними, абрикосами, яблуками), які подають, поклавши на листки.

Улюблений напій індійців — чай. Його п'ють з молоком. Вранці чай подають перед сніданком.

Каву, яка є також поширеним напоєм в індійській кухні, готу­ють по-турецьки, додаючи для аромату декілька крапель розової есенції.

Столовими приборами в Індії не користуються. Для обмивання пальців рук до столу подають спеціальні мисочки з водою.

Пакистанська кухня мало відрізняється від індійської. Винят­ком є те, що пакистанці вживають м'ясо, крім свинини. Рис з со­усом каррі подають з м'ясом і їдять його руками, а соус вимочують великими галетами.

Пакистанці ніколи не вживають горілчаних напоїв, п'ють бага­то чаю з холодним молоком.

Національні кухні Непалу і Бангладеш схожі з кухнею Індії і в цілому вегетаріанські.

Для туристів із Індії, Пакистану, Непалу, Бангладеш рекомен­дують:

Із холодних закусок: свіжі овочі — огірки, помідори, зелену ци­булю, салат із червоноголової капусти, ікру кабачкову і баклажан­ну, салат «Столичний», перець фарширований, гриби мариновані з цибулею, квасолю червону з горіховим соусом, рибу під марина­дом.

Із перших страв: суп рисовий з цибулею; супи овочеві; супи-пюре з овочів; з грибами; суп картопляний з бобовими; суп з ква­солі з локшиною.

Із других страв: картоплю відварну з цибулею, грибами або помідорами; картоплю, смажену в жирі; оладки картоплинь

котлети картопляні з грибним соусом; котлети з моркви або капусти; голубці овочеві; рагу із овочів; капусту тушковану; ка­пусту, запечену під молочним соусом; гарбуз з квасолею в сме­танному соусі; гарбуз, запечений з рисовою кашею; кабачки смажені з маслом або сметаною; горошок зелений в молочно­му соусі; стручки відварної квасолі з маслом; пюре з бобових, рис розсипчастий, зварений без солі і масла; пудинг рисовий; макарони відварні з томатом; локшину з медом.

На десерт: свіжі фрукти; ягоди з цукром, диню, гарбуз; млинчики з варенням; салати зі свіжих фруктів; різні фруктові пюре з цукровою пудрою; кашу гур'євську; компоти зі свіжих і консервованих фруктів і ягід; муси, желе, креми; варення, торти; тістечка.

Можна додатково рекомендувати масло, молоко, вершки, мо­лочнокислі продукти, яйця і страви з них.

До столу слід подати фруктові і томатні соки, чорний і черво­ний перець, цибулю, часник, гострі томатні соуси.

 

Контрольні запитання і завдання для повторення

1.Які основні продукти споживають індійці?

2.Які особливості вживання бобових у цій кухні?

3.Які соуси індійської кухні розповсюдились в Україні?

4.Яка приправа поширена в індійській кухні?

5.Особливості пакистанської кухні.

6.Складіть меню для туристів з Індії.

 

Іспанська і португальська кухні