Мус яблучний (на крупі манній)

Яблука — 341, цукор — 150, крупа манна — 80, кислота лимонна- 1,5, вода — 750. Вихід: 1000. Вихід однієї порції — 100.

Яблука після видалення насіннєвих гнізд розрізати і зварити. Відвар процідити, яблука протерти, змішати з відваром, додати цукор, лимонну кислоту і довести до кипіння. Потім тоненькою цівкою ввести просіяну манну крупу і варити, помішуючи, 15-20 хв. Суміш охолодити до 40°С і збивати до утворення густої маси, яку розлити у форми і охолодити.

Подавати у креманках або вазочках, поливаючи журавлинним соусом, плодовим або ягідним сиропом.

 

Мус молочний

Молоко — 100, цукор — 8, желатин — 5, ванілін — 0,5. Вихід: 100.

Замочити желатин. Молоко з цукром довести до кипіння. Додати ванілін. В гаряче молоко додати замочений розпущений желатин, перемішати. Масу охолодити до 35°С, збити в густу піну.

Наповнити мусом келихи або креманки, дати захолонути в хо­лодному місці. Подати з ягідним сиропом, фруктовим або шоко­ладним соусом.

 

 

Мус кавовий

Вода — 500, цукор — 100, кава розчинна — 25, згущене моло­ко — 100, яйця (жовтки) — 2 шт., желатин — 15, ванілін — 3, маса мусу — 700. Вихід однієї порції — 100.

Розчинити каву, розмішати з цукром, згущеним молоком, жовт­ками, залити кип'ятком, додати ванілін, замочений і розпущений желатин. Розмішати і збити в густу піну. Розлити в форми або кре­манки, охолодити.

Відпустити мус, прикрасивши збитими вершками.

 

Мус із ананаса

М'якоть ананаса — 60, вино портвейн — 40, вода — 40, цу­кор — 40, сік лимона — 5, желатин — 3. Вихід: 100.

М'якоть ананаса натерти на тертці, влити портвейн, додати цукор, додати сік лимона і проварити 2—3 хв. Додати замочений і розпущений желатин, розмішати.

Суміш охолодити до 30°С, збити в густу піну, викласти в форму і охолодити.

При подачі мус вийняти з форми на блюдо, прикрасити шма­точками ананаса.

 

Приготування самбуків

 

До складу самбуків, на відміну від мусів, входять яєчні білки-Самбуки готують зі свіжих яблук, абрикосів або кураги. Желе утворюється завдяки желатину і пектиновим речовинам, які є у яблуках і абрикосах.

 

Самбук яблучний або айвовий

Яблука — 795 або сливи — 722, цукор — 200, желатин — 15, яйця (білок) — 2 шт., вода (для желатину) — 420. Вихід: 1000. Вихід однієї порції — 100.

Яблука (без насіннєвого гнізда) або сливи після видалення кісточок покласти на лист, налити невелику кількість води, запі­кати у жаровій шафі. Потім їх охолодити і протерти. В утворене пюре додати цукор, яєчний білок і збити на холоді до утворення пухкої маси. Підготовлений желатин розчинити, помішуючи, на водяному марміті і процідити. Розчинений желатин влити тоненькою цівкою у збиту масу, безперервно і швидко, помі­шуючи вінчиком. Масу розлити у форми і охолодити. Із форми вийняти, як і желе. Подавати у креманках, вазочках, поливши ягідним сиропом.

 

Самбук абрикосовий

Абрикоси — 756 або курага — 250, вода (для желатину) — 420, або абрикосове пюре (консерви) — 500, вода (для желатину) — 285, цукор — 200, желатин — 15, яйця (білок) — 2 шт, кислота лимон­на — 1. Вихід: 1000. Вихід однієї порції — 100.

З абрикосів видалити кісточки, залити гарячою водою, ва­рити доти, поки плоди не стануть м'якими, протерти. Курагу попередньо замочити, потім зварити і протерти. В пюре до­дати цукор, яєчний білок, лимонну кислоту і збити до утво­рення пухкої маси. Желатин розчини, ввести тоненькою Цівкою у збиту масу, швидко перемішати, викласти у форми ¹ охолодити.

Подавати у десертних тарілках, креманках, поливши абрико­совим соусом.

 

 

Самбук малиновий

Малина — 100, яйце (білок) — 1 шт, цукор — 30, желатин — 3. Вихід: 150.

Малину протерти з цукром, білки яєць збити в пухку стійку поступово додати протерті ягоди. В кінці влити, обережно перемішуючи, розпущений желатин. Розлити в форми, охолоди­ти. Можна подати самбук з охолодженим молоком.

 

Самбук вишневий

Вишня — 100, яйце (білок) — 1 шт., цукор — 30, шоколад тертий — 20. Вихід: 150.

Вишні підготувати, видалити кісточки. М'якоть ягід розтерти в однорідну масу. Додати цукор, білки яєць і все збити в густу піну.

Самбук викласти в креманки, прикрасити ягодами вишень і тертим шоколадом.

 

Самбук із моркви

Морква — 100, яйце (білок) — 1 шт., лимон — у₄ шт., цу­кор — 15, вершкове масло — 5, желатин — 5. Вихід: 150.

Моркву натерти на тертці і припустити з додаванням вершко­вого масла.

З лимона за допомогою тертки зняти цедру. В припущену моркву додати цукор, цедру і сік з лимона.

Білки яєць збити в стійку, пухку піну і додати в них поступово морквяне пюре. В кінці тоненькою цівкою влити, обережно роз­мішуючи, розпущений желатин. Розкласти самбук у форми, дати захолонути.

Перед відпуском самбук викласти з форми, прикрасити при­пущеною морквою, нарізаною фігурно.

Вимоги до якості самбуків: самбук — однорідна, пухка, дрібно-пориста маса з пружною консистенцією. Смак — солодкий, з кис­луватим присмаком і запахом продуктів, з яких він приготовлений. Колір — білий, жовтуватий або рожевий. Форма самбуку залежить від посуду, в якому його охолоджують. Не допускається наявність грудочок, слабка збитість, у нижній частині виробу щільний шар, слабко виражений смак і запах.

 

Приготування кремів

Крем — це страва з утворенням желе, яку готують із збитих вершків 35-відсоткової жирності або сметани і яєчно-молочної солодкої суміші. Продуктом, здатним утворювати желе, є желатин (20 г на 1 кг крему). Залежно від наповнювачів готують креми: ва­нільний, шоколадний, кавовий, горіховий, ягідний.

Крем ванільний, шоколадний, кавовий

Вершки 35-відсоткової жирності — 700, цукрова пудра — 200, желатин — 20, ванілін — 0,15 або какао-порошок — 30, вода (для же­латину) — 160. Вихід: 1000. Вихід однієї порції — 100.

Ванілін або какао-порошок, розтертий з цукровою пудрою, ввести в збиті вершки, потім, безперервно помішуючи, додати тоненькою цівкою злегка застиглий розчинений желатин.

Крем можна приготувати за першою колонкою «Збірника ре­цептур страв і кулінарних виробів».

Вершки 35-відсоткової жирності — 500, цукор — 150, моло­ко — 211, яйця — 2, желатин — 20, ванілін — 0,15 або какао-по­рошок — 30, або какаовий настій — 50, вода (для желатину) — 160. Вихід: 1000.

Для приготування яєчно-молочної суміші яйця розтерти з цукром, влити тоненькою цівкою тепле кип'ячене молоко і нагрівати на пароводяній бані до 70—80°С. Після цього, по­мішуючи суміш, ввести підготовлений доведений до кипіння желатин. Для ванільного крему у проціджену яєчно-молочну суміш додати ванілін, для шоколадного — какао-порошок, розтертий з цукром. Для кавового крему суміш приготувати з додаванням кавового настою (50 г кави на 150 г окропу). Вершки збивати на холоді за допомогою збивальної машини до утворення пухкої маси. У збиті вершки, безперервно по­мішуючи, влити охолоджену до кімнатної температури яєч­но-молочну суміш. Готовий крем швидко розлити у формочки і охолодити.

Вершки швидше збиваються, якщо їх попередньо охолодити. Подавати у креманках або на десертних тарілках, полити ягідним соусом або шоколадним сиропом (30 г на порцію).

 

 

Крем «Київський»

Молоко — 500, крупа манна — 60, цукор — 150, ванілін — 100, вершки 35-відсоткової жирності — 250, какао-порошок - 50. Вихід: 1000.

На молоці зварити рідку манну кашу з додаванням частини цукру і ваніліну. Какао-порошок розтерти з цукром, що залишився, змішати з готовою манною кашею, добре перемішати, і додати частину збитих вершків. Масу розлити у форми і охолодити. Перед подаванням крем оформити збитими вершками.

 

Крем банановий

Яйця — 4 шт., молоко — 1000, цукор — 25, банани — 500, ли­мон—50(1 шт.),желатин —20,родзинки— 100. Вихід: 1500(10по-рцій по 150 г).

Яйця збити. Молоко закип'ятити, додати цукор, охолоди­ти до 60°С, з'єднати зі збитими яйцями, вливаючи тонкою цівкою, помішуючи, розпущений желатин. В суміш додати нарізані кружальцями банани, цедру лимона і родзинки (без насіння), викласти в каструлю, прогріти на водяній бані до за-густіння. Розлити в формочки, охолодити. Перед подачею ви­йняти з форми (як желе), прикрасити кружальцями бананів, родзинками.

 

 

Крем зі збитих вершків

Яйця — 20 шт, цукор — 280, вершки — 300, ром (або лі­кер) — 100. Вихід: 1000. Вихід однієї порції — 100.

Яєчні жовтки з цукровою пудрою розтирати протягом 6 хв., по­ставити на холод. Охолоджену масу змішати з вершками, збитими в піну, ромом або лікером і наповнити нею фужер. Готовий крем охолодити кілька годин в холодильнику. При подачі фужер поста­вити на підставну тарілку з серветкою. Крем можна прикрасити ягодами (запланувавши в рецептурі).

 

Крем медовий

Мед — 50, яйця (жовток) — 1 шт, вершки 35-відсоткової жирності — 50. Вихід: 100.

Жовтки яєць розтерти, поступово додаючи мед, довести до од­норідної маси. Прогріти, помішуючи, на пароводяній бані до лег­кого загуснення, охолодити до 20°С. Охолоджені вершки збити, з'єднати з медовою масою, обережно перемішати. Розлити в кели­хи або креманки, охолодити.

При відпуску можна посипати тертим шоколадом.

 

Крем винний

Вино — 50, цукор — 50, лимон — '/₅ шт. — 10, желатин — 5, яйце — 1 1\5 шт, соус шоколадний — 50. Вихід: 150.

Замочити желатин. Яйця підготувати і з'єднати з цукром, розтерти до зникнення кришталиків. Додати вино, терту цедру і сік лимона. Масу розмішати і проварити на пароводяній бані до за­гуснення.

Замочений желатин розпустити, влити в прогріту суміш, пере­мішати, розлити в підготовлені форми. Охолодити. Відпускають крем, поливши шоколадним соусом або фруктовим сиропом.

 

Схема приготування крему з маракуї і шоколаду

 

Іягредієнти	Спосіб обробки	Обґрунтування
Желатин.	Замочити.	Желатин набрякає, поглинаючи вологу.
Нектар маракуї, сік лимона.	З'єднати.	Компоненти з'єднуються, формується смак.
	Желатин розпусти­ти, з'єднати з некта­ром соку.	Компоненти утворюють однорідну масу.
	Охолодити.	Утворюється желеподібна маса в результаті драглюючих особливостей желатину.
Вершки.	Збити.	Уторується пухка маса вершків.
	З'єднати з кремом.	Крем стає пухкої консистен­ції.
	Розкласти в фор­мочки.	Формується крем.
	Охолодити.	Драглеподібна маса крему ущільнюється.
	Відпустити, прикра­сивши шоколадом, м'ятою, соком ма­ракуї.	Привабливий зовнішній ви­гляд збуджує апетит, сприяє виділенню травних соків.

Вимог и до якості кремів: крем має форму квадрата, трикутника або ковпачка, густу пористу масу з кольором і запахом відповідних продуктів. Смак — солодкий, ніжний, з ароматом продуктів, які входять до складу крему. Консистенція желеподібна, пухка, пориста, без грудочок нерозчиненого желатину, без згустків завареного яйця.

 

Контрольні запитання і завдання для повторення

· Пояснити різницю між желеутворюючими речовинами: же­латином, агаром, фурцелераном.

· Скласти схему приготування: желе з ягід, молочного, з ци­трусових, з червоного вина.

· В чому особливість приготування желе «Мармурового», «Бурштинового».

 

·Особливість приготування мусу з желатином.

·Скласти схему приготування мусу кавового, із ананаса.

· Дати порівняльну характеристику самбуків, кремів.
(Заповнити таблицю.)

 

Назва самбуку, крему	Основні продукти	Відмінні особливості

 

§ 4. Гарячі солодкі страви

До гарячих солодких страв належать яблука печені, яблука з ри­сом, яблука в тісті, яблучна бабка (шарлотка яблучна), пудинги (цу­кровий, рисовий), грінки з фруктами солодкі, омлети.

Ці страви мають високу калорійність, оскільки до їх складу вхо­дять продукти, багаті на вуглеводи і жири. Подають їх при темпера­турі 50-55°С.

 

Яблука, смажені у тісті

Яблука — 100, цукор — 6, борошно пшеничне — 20, яй­ця — 1\2 шт, молоко — 20, сметана — 5, сіль — 0,2, кулінарний жир — 10, маса смажених яблук — 130, цукрова пудра — 10. Вихід: 140.

Яблука середнього розміру вимити, обчистити, видалити насін­нєві гнізда, нарізати кружальцями 0,5 см завтовшки і посипати цу­кром (3 г). Для тіста жовтки яєць розтерти з цукром, що залишився, сіллю, сметаною, додати борошно, ретельно перемішати, розвести молоком. Білки збити до утворення густої стійкої піни і обережно ввести в тісто. Готове тісто зберігати у холодильній шафі.

Для фритюру жир нагріти до температури 170°С. Кожне кру­жальце яблука за допомогою кухарської голки занурити у тісто кляр і швидко опустити у фритюр, що кипить. Яблука смажити до утво­рення золотистої добре підсмаженої шкірочки (3—5 хв.), вийняти шумівкою і почекати, поки стече жир. 208

Перед подаванням смажені яблука викласти на десертну та­рілку або блюдо, накриті паперовою серветкою, і посипати звер­ху цукровою пудрою.

Вимоги до якості: смак яблук — кисло-солодкий, тіста — со­лодкуватий. Колір — на поверхні золотистий, усередині — білий. Консистенція яблук — ніжна, шкірочка злегка хрумка.

При масовому приготуванні страви збиті білки додають в тісто по мірі смаження.

 

 

Ананаси, смажені в тісті

Ананаси — 100, цукор — 6, борошно пшеничне — 20, яйця — у₂ шт., молоко — 20, сметана — 5, сіль — 0,2, кулінарний жир — 10, маса смажених ананасів — 130, цукрова пудра — 10. Вихід: 140.

Часточки свіжих або консервованих ананасів обсушити. При­готувати тісто кляр (див. технологію «Яблука, смажені в тісті»), часточки ананасів наколоти кухарською голкою, занурити у тіс­то кляр і опустити у розігрітий до 180°С фритюр. Смажити ана­наси до появи золотисто-жовтої шкірочки, вийняти шумівкою, дати стекти жирові. При подачі викласти на тарілку, застелену паперовою серветкою, посипати цукровою пудрою.

Вимоги до якості: ананаси викладені на десертну тарілку гіркою, посипані цукровою пудрою. Смак — кисло-солодкий, запах — ана­насів. Консистенція — пухка, ананаси повністю покриті тістом