Схема приготування м'яса по-французьки

Свинина — 255, цибуля ріпчаста — 167, помідори свіжі — 130, сир твердий — 74, майонез — 20, соєвий соус — 5, сіль — 1, перець чорний мелений — 0,2, олія — 20, зелень петрушки — 6, овочі при­пущені — 150, маса запеченого мяса — 300. Вихід: 450.

 

Продукти	Спосіб обробки	Обгрунтування
Свинина (лопаткова частина).	Нарізати на порційні шматки.	При нарізанні упопе­рек волокон порушу­ється структура будови колагенових волокон, н/ф не деформується.
	Нарізати на порційні шматки.	При нарізанні упопе­рек волокон порушу­ється структура будови колагенових волокон, н/ф не деформується.
Сіль, перець, соєвий соус.	Посолити, поперчити, змастити соусом.	М'ясо набуває особ­ливого смаку, соус сприяє набряканню колагену.
Смажена ріпчаста ци­буля, помідори.	Викласти м'ясо на ро­зігріту сковороду, об­смажити з одного боку, викласти наверх цибулю і скибочки помідорів.	На поверхні м'яса утворюється рум'яна шкірочка, ефірні масла формують смак м'яса, кислоти по­мідорів сприяють розм'якшенню кола­гену.
Тертий сир.	Посипати м'ясо, за­пекти в жаровій шафі 5—7 хв.	Сир плавиться, страва набуває привабливого зовнішнього вигляду і пікантного смаку.
Гарнір «овочі дня»	Відпустити на кругло­му блюді.	Різновид овочів спри­яє засвоєнню білків і жирів м'яса.

 

Печеня по-київські

Яловичина (вирізка) — 161, картопля — 200, гриби суше­ні — 15, цибуля ріпчаста — 35, томатне пюре — 15, жир — 20, сметана — 50, перець чорний — 0,01, для тіста: борошно пше­ничне — 40, яйця — '/,₄ шт., вода — 10. Вихід: 325.

Дрібну обчищену картоплю, обсмажену цілою, скласти у по­рційний горщечок, зверху на картоплю покласти по 2 шматки під­смаженої вирізки, варені дрібно нарізані гриби, цибулю, пасеро­вану з томатним пюре, січену зелень, додати сіль, перець, залити сметаною і грибним відваром. Горщечок закрити кришкою і за­пікати у жаровій шафі 15—20 хв. Подавати печеню у горщечках, поставивши на підставну тарілочку

 

 

Печеня по-кримськи

Баранина — 149, яблука — 50, цибуля ріпчаста — 20, томатне пюре — 12, масло вершкове топлене — 20, картопля — 290, ро­дзинки — 20, борошно пшеничне — 5, сметана — 10, вино порт­вейн червоний — 5. Вихід: 315.

Баранину (грудинку) нарубати по 2 шматки на порцію, обсма­жити, залити сметанно-томатним соусом і тушкувати 8—10 хв.

У підготовлені горщечки покласти яблука, нарізані часточка­ми, два шматочки м'яса, смажену картоплю, залити соусом, у яко­му тушкували м'ясо, додати промиті родзинки, довести до смаку, влити вино, протушкувати в жаровій шафі 8—10 хв. Подавати у цих самих горщечках.

 

Печеня по-житомирськи

Свинина (лопатка, грудинка) — 125, сало — 25, картопля — 250, цибуля ріпчаста — 55, морква — 35, гриби сушені — 10, то­мат-пюре — 20, часник — 2, лавровий лист — 0,01, перець — 0,02, сіль — 2, зелень — 5. Вихід: 375.

Свинину нарізати по 2 шматки на порцію, обсмажити з дода­ванням томатного пюре, посолити, додати бульйон і стушкувати до напівготовності.

Картоплю і моркву нарізати кубиками, обсмажити на салі, змі­шати з нарізаною кільцями цибулею, заправити перцем і сіллю. Гриби зварити і дрібно нашаткувати.

У глиняні горщики скласти прошарками овочі і м'ясо (так, щоб знизу і зверху були овочі), додати нарізані гриби, лавровий лист, залити грибним відваром, закрити кришкою і тушкувати в жаровій шафі до готовності.

Перед подачею заправити часником, посипати дрібно наріза­ною зеленню і витримати 3—4 хв. при закритій кришці.

Подають печеню в горщечку на підставній тарілці. Поряд в розетці — зелень.

Вимоги до якості: м'ясо і овочі зберегли форму нарізки. Смак — в міру солоний, гострий. Запах — тушкованого м'яса, грибів, ово­чів, часнику. Колір — темно-коричневий. Консистенція овочів і м'яса — м'яка, соковита

 

Котлета «Космос»

Яловичина (тазостегнова частина, лопатка, грудинка) — 50, жир яловичий — 15, жир топлений — 5, яйця — '/₂ шт. (20 г), молоко — 5, хліб пшеничний — 15, цибуля — 15, сіль — 3, пе­рець — 0,2, маса напівфабрикату — 105, маса смажених котлет — 75, гарнір — 150. Вихід: 225.

Із яєць і молока приготувати омлет. Яловичину зачистити, нарізати, подрібнити на м'ясорубці. В фарш додати '/₅ частину дрібно посіченого омлету, сіль, перець, рідину. Масу перемішати, вибити, порціонувати, надати фаршу форми кружалець.

Приготування начинки: пасеровану цибулю з'єднати з січеним омлетом, заправити сіллю, перцем.

На середину кружалець із м'ясного фаршу покласти начинку, загорнути і надати форму конуса. Напівфабрикат запанірувати в льєзоні і сухарях два рази, охолоджуючи в холодильнику. Приготовлений напівфабрикат посмажити в жирі і довести до го­товності в жаровій шафі.

Із білого хліба приготувати крутони, викласти їх на підігріте блюдо. На крутонах розмістити котлети у вигляді «ракети». Поряд розташувати компоненти складного гарніру: картопля смажена, кукурудза консервована припущена, горошок припущений, цвіт­на капуста в тісті. Страву прикрасити зеленню.

Вимоги до якості: котлети зберегли форму конуса, рівномірно покриті паніровкою, мають рум'яну шкірочку. На розрізі фарш розташований посередині. Колір м'яса на розрізі — сірий. Смак — в міру солоний. Запах — смаженого м'яса. Консистенція — соко­вита, пухка.

 

Рулет «Курортний»

Свинина (грудинка, лопатка) — 109, часник — 1, сало шпик — 10, молоко — 10, перець чорний — 0,01, маса напівфабрикату — 110, маса напівфабрикату після варіння — 90, борошно — 12, моло­ко — 10, яйце '/₄ шт. (10 г), цукор — 3, жир для смаження — 15,масло вершкове — 10, маса смаженого рулету — 100, гарнір — 150, зелень — 5. Вихід: 360.

Свинину (лопатку або грудинку) зачистити, нарізати і 2 рази подрібнити на м'ясорубці.

У фарш додати молоко, сіль, сало, нарізане кубиками, січений часник, добре перемішати і вибити. Масу порціонувати по 500 г, сформувати у вигляді батона, загорнути у змочену водою марлю. Сформований рулет покласти в сотейник, залити бульйоном і ва­рити до готовності 45—50 хв.

Готовий рулет охолодити, вийняти з бульйону, зняти марлю і на­різати на порційні шматки. Приготувати тісто кляр. Запанірувати порційні шматки рулету в тісті кляр і посмажити у фритюрі до по­яви золотистої шкірочки.

Відпустити на підігрітому блюді, виклавши рулет віялом. Поряд розмістити складний гарнір із смаженої картоплі, нарізаної фі­гурно, смажених грибів. Страву прикрасити ромашками із яйця, зеленню.

Вимоги до якості: рулет рівномірно покритий тістом, яке має рум'яну шкірочку На розрізі колір сірий. Смак — в міру солоний. Запах — смаженого м'яса, часнику. Консистенція — пухка, соко­вита.

 

Купати

Свинина жирна — 250, цибуля ріпчаста — 25, часник — 2, кишоболонка — 30, гранат — 10 або барбарис в зернах — 15, перець — 0,02, сіль — 3, кориця — 2, гвоздика — 3, маса на­півфабрикату — 250, маса смажених купат — 200, гарнір — 100. Вихід: 300.

Оболонку зачистити, добре промити, вивертаючи їх та мі­няючи воду, замочити в холодній воді на 12 годин, промити. Виділити лопатку або грудинку свинини, зачистити, нарізати невеличкими шматочками і подрібнити на м'ясорубці. У фарш додати рідину, дрібно посічені цибулю і часник, корицю, гвоз­дику, гранат або барбарис, перець, сіль. Масу перемішати, ви­бити.

Отриманим фаршем наповнити кишоболонки так, щоб на по­рцію було по 2 ковбаски у вигляді підківок, кінцівки зав'язати, надіти на шпажки. Смажити купати над тліючим вугіллям або в гриль-апараті. З купат зняти шпагат.

При відпуску — купати на блюді; їх знімають зі шпажки, кла­дуть на тарілку, поряд розташовують свіжі помідори, огірки, бар­барис, зелень, лимон.

Вимоги до якості: купати мають форму підківок, зверху — рум'яна шкірочка, колір на розрізі — сірий. Смак — в міру солоний, гострий. Запах — маринованого смаженого м'яса і приправ. Консистенція — м'яка, соковита.

 

 

Тюфтельки з овочами

Свинина — 75, яловичина — 50, хліб пшеничний — 30, ци­буля — 40, олія — 20, яйце — у₄ шт. (10 г), сіль — 3, мелений дух­мяний перець, зелений горошок консервований — 125, помідори, консервовані у власному соку — 100, базилік — 5, петрушка — 5, маса тюфтельок з соусом — 200, гарнір — 150. Вихід: 350.

М'ясо свинини і яловичини зачистити, нарізати, подрібнити на м'ясорубці, з'єднати з замоченим білим хлібом без шкоринки і вдруге пропустити крізь м'ясорубку. У фарш додати сіль, перець, пасеровану цибулю, яйце.

Масу перемішати, вибити, порціонувати і сформувати напів­фабрикат круглої форми, обсмажити.

Приготування соусу. Спасерувати цибулю. Консервовані по­мідори відцідити від соку, очистити, видалити основу біля пло­доніжок і нарізати. В томатний сік додати пасеровану цибулю, нарізані помідори, зелений горошок, заправити сіллю, духмяним перцем, перемішати. В соус покласти обсмажені тюфтельки, за­крити кришкою і тушкувати на помірному вогні 15—20 хв. В кінці довести до смаку.

При відпуску страву посипати дрібно нарізаною зеленню пе­трушки і базиліком. На гарнір можна подати макарони відварні або розсипчасту рисову кашу.

Вимоги до якості: тюфтельки покриті соусом, зберегли фор­му. Смак — в міру солоний, гострий. Колір — коричневий. Консистенція — м'яка, соковита.

 

Контрольні запитання і завдання для повторення

· Скласти схему приготування страви «Вирізка з солодким перцем».

· Скласти таблицю відмінних особливостей страв: печеня по-київськи, по-кримськи, по-житомирськи.

· Який гарнір використовують для страви «Свинина в соусі
з печерицями»?

·Якою начинкою фарширують котлету «Космос»?

·Як приготувати напівфабрикат для купат?

 

 

§ 4. Страви з субпродуктів

 

Печінка по-строгановськи

Печінка — 177, жир тваринний — 12, маса смаженої пе­чінки — 100, томатне пюре — 10, соус гострий — 5, соус — 100, гарнір — 150. Вихід: 365.

Зачищену печінку нарізати на порційні шматки 0,5 см завтовш­ки, розрізати їх на брусочки 4—5 см завдовжки (масою 5—7 г), обсмажити, помішуючи, на добре розігрітій сковороді (шар пе­чінки — 1 — 1,5 см) 3—4 хв., наприкінці смаження посолити. Потім залити сметанним соусом з цибулею, додати спасероване томатне пюре, соус гострий, розмішати, довести до кипіння.

Перед подаванням печінку разом з соусом покласти у баранчик або порційну сковороду, посипати подрібненою зеленню петруш­ки. Гарнір (картопля смажена або відварна, картопляне пюре) по­дати окремо або разом з печінкою.

Вимоги до якості: зовнішній вигляд — шматочки печінки од­накової форми і розміру, залиті соусом. Колір на розрізі — сірий або коричневий. Смак і запах — властивий страві, в міру солоний. Консистенція — м'яка, соковита, без плівок і сухожилків.

 

 

Печінка в соусі

Печінка — 150, борошно — 5, перець солодкий — 25, масло вершкове — 10, перець чорний горошком — 4, сіль — 3, перець мелений червоний — 4, перець мелений духмяний — 4, цибуля ріпчаста — 25, вершки — 32, бульйон — 95, маса тушкованої пе­чінки — 150, гарнір — 150, масло — 10. Вихід: 310.

Печінку зачистити від плівок, нарізати брусочками і посипати борошном з допомогою ситечка. Стручки червоного перцю ви­мити, розрізати навпіл, видалити серцевину і білі перетинки. Жир розігріти у великій сковороді, обсмажити солодкий перець 5 хв., додати печінку та смажити 10 хв. Додати сіль, мелений червоний і духмяний перець, маленькі головки ріпчастої цибулі і смажити до готовності. Змішати вершки з бульйоном, вилити у сковорідку і дати страві покипіти ще 5 хв. Відпустити з відвареною локшиною, поливши вершковим маслом і посипавши нарізаною зеленню.

Вимоги до якості: зовнішній вигляд — шматочки печінки одна­кової форми і розміру, залиті вершками, змішаними з бульйоном м'ясним. Колір на розрізі — коричневий. Смак і запах — властиві страві, в міру солоний. Консистенція — м'яка, соковита, без гру­бих плівок і сухожилків. Для смаження використовують нирки молодих тварин.

 

 

Нирки телячі смажені

Нирки телячі — 199, яйце — ¹/₄ шт. (10 г), сухарі — 20, жир тваринний топлений — 12, лимон — 6, маса смажених нирок — 125, гарнір — 100, масло вершкове зелене — 15. Вихід: 245.

Нирки зачистити від зайвого жиру і плівок, промити, розрізати вздовж надвоє, посолити, поперчити, запанірувати в льєзоні і суха­рях, з'єднати шпажкою, обсмажити у фритюрі і довести до готов­ності в жаровій шафі. Відпустити, знявши зі шпажки нирки і по­клавши на підігріту мілку столову тарілку. Зверху — зелене масло, поряд — лимон, гарнір (картопля відварена або смажена, складний гарнір).

Вимоги до якості: зовнішній вигляд — нирки запаніровані, мають світло-золотисту, рівномірно підсмажену шкірочку. Колір на розрізі — коричневий. Смак і запах — властиві страві, в міру солоний. Консистенція — м'яка, соковита, пухка.

 

 

§ 5. Страви з птиці

 

 

Гуска, качка або курка фаршировані

Гуска — 328, або качка — 306, або курка — 210, маргарин столовий — 6, картопля — 207, або чорнослив — 133, або яблука — 250, цукор — 5, кориця — 3, маса фаршу — 150, маса смаженого виробу — 275, масло вершкове — 10. Вихід: 285.

Тушку птиці розібрати, помити. Якщо для фаршу вибрані лок­шина або рис, з тушки птиці потрібно вийняти каркас. Для цього тушку птиці покласти на дошку грудкою донизу. Розрізати шкіру по спинці і, загортаючи на обидва боки, обережно зняти її з туш­ки. Для збереження форми тушки під час теплової обробки можна залишити зі шкірою м'якоть з кісточками (по перший суглоб) на стегенцях і крильцях.

Приготувати фарш:

Варіант І. Картоплю середнього розміру обточити кульками і злегка обсмажити, посолити.

Варіант II. Яблука (антонівку) помити, обчистити від шкірочки, видалити насіннєве гніздо, нарізати часточками, посипати цукром і корицею.

Варіант III. Чорнослив помити, замочити, видалити кісточки, посипати цукром (можна нафарширувати горіхами).

Варіант IV. Відварити рис, заправити маслом, додати чорнос­лив без кісточок, родзинки, цукати, цедру цитрусових, сире яйце, перемішати.

Варіант V. Вермішель (довгу) або домашню локшину відварити, заправити маслом, сирими яйцями, дрібно нарізаними обробле­ними субпродуктами птиці, смаженими грибами.

Варіант VI. Лимон помити, розрізати на 4 частини. Бульйонні кубики (2 шт. на 1 лимон) розтерти в порошок, посипати нарізані часточки лимону.

Варіант VII. Ріпчасту цибулю дрібно нарізати і злегка обсма­жити на сковороді з топленим вершковим маслом. Додати дрібно нарізані гриби, м'ясний фарш зі свинини і яловичини і, помішу­ючи, смажити до готовності. Заправити чорним перцем, тертим мускатним горіхом, сіллю. Охолодити і додати дрібно нарізану зелень, панірувальні сухарі, варене дрібно нарізане яйце, джин, перемішати.

Підготовлену тушку птиці посолити зсередини, наповни­ти фаршем, отвір (розріз) зашити кухарською ниткою. Ніжки і крильця птиці перед смаженням в жаровій шафі потрібно щільно зв'язати.

Поверхню тушки птиці змастити розтопленим маслом, обсма­жити з усіх сторін, посолити, поперчити. Далі смажити в жаровій шафі 60—90 хв. при температурі 220°С, періодично поливаючи жиром. Жирну птицю поливають бульйоном.

Готовність птиці визнають, проколюючи м'якоть в стегенцях. М'ясо повинно бути м'яким, сік, що витікає — світлим.

Перед подаванням вийняти нитку, розрубати птицю на порції. В банкетному виконанні можна подати цілою тушкою. На блюді зробити «постамент» із хліба, зверху розмістити птицю спинкою донизу. Поряд розмістити печені яблука, чорнослив без кісточок, мандарини, апельсини, банани. На кісточки одіти «папільйотки». Страву полити жиром, що утворився при смаженні птиці, або роз­топленим вершковим маслом, прикрасити зеленню, по

Варіант VIII. Ріпчасту цибулю дрібно нарізати і злегка обсма­жити на сковороді з топленим вершковим маслом. Додати дрібно нарізані гриби, м'ясний фарш зі свинини і яловичини і, помішу­ючи, смажити до готовності. Заправити чорним перцем, тертим мускатним горіхом, сіллю. Охолодити і додати дрібно нарізану зелень, панірувальні сухарі, варене, дрібно нарізане яйце, джин, перемішати.

Вимоги до якості: смажена птиця повинна мати рівномір­ний золотистий колір, філе курки й індичок — білий, окос­ту — сірий або світло-коричневий, гуски і качки — світло- або темно-коричневий. Смак і запах в міру солоний і характерний для виду птиці і начинки. Консистенція — м'яка, соковита, шкірочка — хрумка.

 

 

Котлета по-київськи

Курка — 231 або філе куряче — 83+7 (кісточка), масло верш­кове — ЗО, яйце — '/₄ шт, хліб пшеничний — 28, маса напівфабрика­ту — 145+7, кулінарний жир — 15, маса смажених котлет — 128+7, гарнір — 150, масло вершкове — 10. Вихід: 288+7.

Котлету по-київськи готують із філе птиці.

Знімання філе. Щоб відокремити філе, тушку покласти спин­кою на стіл, ніжками до себе, з обох сторін надрізати шкіру в пах­винах, відтягнути ніжки. Тушку повернути філейною частиною до себе і, починаючи з грудної кістки, в напрямі до голови зняти шкіру з філейної частини. Гострим ножем надрізати м'якоть, по­чинаючи з грудної кістки, перерубати кістку-вилку, перерізати сухожилки, які з'єднують плечову кістку з каркасом, зрізати су­хожилки і м'якоть з плечової кістки, відрубати частину кістки, залишаючи 3—4 см, і зняти філе. Після цього підрізати м'якоть з другого боку грудної кістки і зрізати друге філе.

Зачистка філе. Філе складається з двох частин: великої (зо­внішньої) і маленької (внутрішньої). Спочатку відокремлюють маленьке філе і видаляють з нього сухожилки. З великого філе виймають кісточку-вилку, зачищають крильцеву кісточку, зрі­зуючи з неї м'ясо, сухожилки, відрубують потовщену частину і тонким гострим ножем зрізають зовнішню плівку. З обох боків потовщеної частини роблять поздовжні надрізи і розкривають філе. У двох-трьох місцях перерізають сухожилки.

Формування котлети. На середину підготовленого великого фі­ле кладуть шматочок охолодженого вершкового масла, зверху за-

кривають підготовленим малим філе. Краї великого філе загорта­ють так, щоб м'ясо рівномірно покривало масло. Виробу надають форми, змочують у підсоленому льєзоні і обкачують у білій пані­ровці, охолоджують, знову змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці. Напівфабрикати зберігають у холодильній шафі.

Підготовлений і охолоджений напівфабрикат смажити у фри­тюрі 5—7 хв. до утворення золотистої шкірочки, у жаровій шафі довести до готовності 2—3 хв.

Перед подаванням на порційне блюдо або тарілку покласти складний гарнір, який складається з 3-4 видів овочів: відварного зеленого горошку, картоплі, смаженої у фритюрі, нарізаної солом­кою, відварної цвітної капусти. Поряд з гарніром розмістити фінку з пшеничного хліба, на нього покласти котлету, полити вершковим маслом, на кісточку надіти «папільйотку», прикрасити зеленню.

Вимоги до якості: котлети з філе курки мають світло-золотис­ту рівномірно підсмажену шкірочку. Смак і запах — властивий смаженій курці. Консистенція — м'яка, шкірочка хрумка. Масло всередині розтало, але не витікає.

Для котлет по-київськи можна використати напівфабрикат «філе птиці».

 

Котлети з філе птиці, дичини або кролика, фаршировані соусом молочним з грибами

Курка — 231, або філе курки (напівфабрикат) — 83+7, або курчат-бройлерів — 258, або фазан — '/₈ шт., або кролик — 114, масло вершкове — 3, борошно пшеничне — 5, молоко — ЗО, гри­би білі свіжі — 17, або гриби білі сушені — 5, або печериці — 18, маса фаршу — 40, яйця '/₄ шт., хліб пшеничний — 22, маса на­півфабрикату із філе курки — 151+7, з філе бройлера, дичини, або м'якоті кролика — 148, кулінарний жир — 15, маса смаженої котлети з курки — 133+7, з кролика — 130, масло вершкове — 10, гарнір — 150, соус — 50. Вихід: котлет з курей — 293+7, з курчат-бройлерів, з дичини, кролика — 290.

Підготовлене філе птиці або дичини, або м'якоть кролика (окіст) нафарширувати густим молочним соусом, змішаним з січеними вареними грибами, запанірувати два рази в льєзоні і білій сухарній паніровці, смажити у фритюрі 5—7 хв., довести до готовності у жа­ровій шафі. При відпуску на підігріту тарілку кладуть грінку, на неї котлету, на кісточку надівають «папільйотку», поливають маслом, поряд — складний гарнір: картоплю, нарізану соломкою, смажену 112

в жирі, зерна кукурудзи, зелений горошок, мандарини, апельсини (часточки). Окремо подають соус червоний з вином.

Вимоги до якості: котлета зберегла форму, зовні — рум'яна шкірочка, на розрізі — фарш. Смак — в міру солоний, ніжний. Запах — смаженої птиці.

Можна фарширувати котлету паштетом з печінки, заправленим вином, зеленим маслом, заправленим підсмаженими і подрібненими горіхами і вареними нарізаними грибами.

 

 

Шніцель по-столичному

Курка — 272, або бройлер-курчата — 316, фазан — '/₄ шт., кролик — 146, хліб пшеничний — 37, яйця — '/₂ шт., маса напів­фабрикату з птиці — 148, те саме з кролика — 153, масло верш­кове — 20, маса смаженого філе — 130, масло вершкове — 10, гарнір — 150. Вихід: 290.

Зняти філе з птиці, як описано в страві «Котлети по київському». З великого філе відрізати плечову кісточку, зачистити і розкрити. Велике і мале філе злегка відбити, у великого філе надрізати сухожил­ки в двох-трьох місцях, покласти на нього мале філе і закрити краями великого, надаючи овальної форми, змочити у підсоленому льєзоні і обкачати в пшеничному хлібі, нарізаному у вигляді локшини.

Підготовлений напівфабрикат смажити у напівфритюрі з топленого вершкового масла 12—15 хв. безпосередньо перед подаванням.

Подаючи на стіл, на порційне блюдо або тарілку покласти склад­ний гарнір з 3-4 видів овочів, поряд — грінку, на неї — філе. На філе покласти консервовані фрукти, профіті у сиропі, і в момент подаван­ня — охолоджене вершкове масло у вигляді квітки.

Вимоги до якості: шніцель овальної форми, зверху рівномірно покритий паніровкою, яка має рум'яну шкірочку. На розрізі колір білий. Смак — ніжний, в міру солоний. Запах — смаженої птиці. Консистенція — м'яка.

 

 

Курячі стегенця смажені з рисом

Стегенця курячі — 200, олія — 40, сіль — 3, перець мелений — 0,02, порошок паприки — 1, яєчний жовток — 1 (10 г), гірчиця столо­ва — 5, цибуля — 80, вино — 50, крохмаль — 10, рис — 75, вершкове масло — 5, бульйонний кубик з птиці — 2, горошок зелений консер­вований — 50, перець чілі — 1 стручок, зелень — 10.

Стегенця помити, обсушити, нарубати по 2 шт. на порцію. Підготовлені напівфабрикати натерти сіллю, посипати папри­кою, перцем, змастити сумішшю жовтків яєць, гірчиці і залиши­ти на холоді на 30—40 хв. для маринування.

У глибокій сковороді розігріти олію, покласти підготовлені стегенця і смажити в духовці при температурі 250°С протягом 30 хв., періодично перевертати та поливати соком, що виділяєть­ся. За 10 хв. до готовності скласти стегенця в сотейник, додати цибулю, вино і прогріти 5—7 хв.

Приготування соусу: в сік, де смажились стегенця, влити буль­йон, заправити перцем, сіллю, довести до кипіння, процідити. Крохмаль розвести невеликою кількістю води, влити в соус, до­вести до кипіння.

Підготовлений рис прогріти з вершковим маслом, влити кипля­чий бульйон, довести до кипіння і припускати рис на маленькому вогні близько 20 хв. За 5 хв. до готовності додати зелений горошок, нарізаний тонкими кільцями перець чілі.

При відпуску на кругле блюдо викласти рис; навколо розташувати стегенця. На кісточки стегенець одягти «папільйотки». Частину рису полити соусом, прикрасити перцем чілі, горошком, зеленню.

Вимоги до якості: стегенця мають на поверхні хрумку рум'яну шкірочку, на розрізі — біле, соковите м'ясо. Смак — в міру соло­ний, ніжний, гоструватий. Запах — смаженої курки.

Маринувати можна також змастивши майонезом, або сумішшю меду, олії і соку лимона, або сумішшю вершків і паприки.

 

Стегенця фаршировані

Стегенця курячі — 300, печериці — 50, цибуля ріпчаста — 20, яйця — у₂ шт. (20 г), сир голландський — 30, вершкове масло — 10, сіль — 3, перець чорний мелений — 0,01, мускатний горіх — 0,02, кар­рі — 0,5, маса смажених стегенець — 250, гарнір: огірки свіжі — 10, по­мідори — 10, апельсини — 10, перець солодкий — 5, салат — 5, цибуля-порей — 5, зелень петрушки — 5, хліб пшеничний — 15. Вихід: 310.

Курячі стегенця розморозити, помити, зняти шкіру і відрубати кістку так, щоб частина її залишилась зі шкірою. Зачистити кісточ­ку від м'яса, м'ясо відділити від кісток і подрібнити на м'ясорубці. Додати смажені гриби з цибулею, тертий сир, яйця, сіль, спеції. Фарш добре перемішати. Шкіру наповнити фаршем і сформувати у вигляді стегенця. При формуванні стегенець краї шкіри зашити або загорнути навхрест. Фаршировані стегенця змастити жиром і викласти на лист, смажити в жаровій шафі при температурі 250°С протягом 30—40 хв., періодично перевертати, поливаючи жиром, що виділяється. Пшеничний хліб нарізати на шматки і підсушити. Готові стегенця викласти на тости, оформити овочами і фруктами, на кісточки одягти «папільйотки».

Вимоги до якості: зовнішній вигляд — стегенця охайно викладені на тост і блюдо, оформлені овочами і фруктами. Смак — ніжний, в міру солоний, притаманний м'ясу курки і грибам. Запах — смаже­ної птиці. Колір — поверхня золотиста, на розрізі біло-жовтуватий зі шматками грибів. Консистенція — соковита, м'яка.

 

 

Курчата в сметані

Курчата — 204, маргарин — 5, сметана — 5, сіль — 2, гарнір — 150, зелень — 5, маса готової тушкованої птиці з соусом — 150. Вихід: 300.

Підготовлені заправлені тушки варити 10—15 хв., щоб в го­товій страві не було рожевого кольору м'яса біля кісток. Потім вийняти з бульйону, посолити, обсмажити, періодично пере­вертаючи, поливати жиром і соком, в якому вони смажились. Готових курчат порубати на порційні шматки, залити сметаною і тушкувати 5—10 хв.

Подавати курчат зі сметаною, в якій вони тушкувалися, з ком­бінованим гарніром.

Вимоги до якості: шматочки курчат мають однакову вагу, приєм­ний зовнішній вигляд з ніжною рум'яною шкірочкою. Колір стра­ви — світло-сірий. Смак — ніжний, в міру солоний. Консистенція — м'яка, соковита.

 

Кури тушковані з галушками

Кури — 188, маргарин — 7, цибуля — 5, морква — 5, сіль — 2. Для галушок: борошно — 93, яйце — '/₄ шт. (10 г), вода — 37, масло вершкове — 5. Вихід: 255.

Курей порубати по 2-3 шматочки на порцію, обсмажити, по­солити, поперчити, викласти у посуд, додати моркву, нарізану кубиками, дрібно посічену цибулю, залити водою і тушкувати до готовності.

Для галушок: з борошна, яєць і води замісити тісто, витримати на холоді 20 хв., розкачати його товщиною 0,5см і нарізати
гофрованим дисковим ножем у вигляді квадратиків розміром 10—15 х 10—15 мм, протилежні краї з'єднати. Галушки зварити в підсоленій воді, відкинути на решето, заправити вершковим маслом і разом з курами протушкувати 10—15 хв. Подають страву в баранчику.

Вимоги до якості: кури і галушки зберегли форму, не розвари­лися. Смак — ніжний, в міру солоний. Запах — тушкованої птиці. Колір — світлий. Консистенція — м'яка, соковита.