Риба, запечена в раковинах («Кокіль»)

Осетрина, севрюга, білуга — 171 або судак — 197, гриби білі ¹ — 36, печериці — 38, соус паровий — 30, вага припущеної риби — 125, сир — 65, соус молочний — 125, краби — 12, масло вершкове — 10, вага напівфабрикату — 315. Вихід: 285.

Філе риби нарізати шматочками вагою 25—30 г (шматочки осе­трових риб промити, ошпарити) і припустити. Свіжі білі гриби або печериці нарізати скибочками і відварити. Кокільниці або рако­вини змастити жиром, налити невелику кількість парового соусу і викласти гіркою шматочки припущеної риби, зверху покласти скибочки відварних грибів, ракову шийку або шматочки крабів.

Страву залити молочним соусом середньої консистенції, по­сипати тертим сиром, збризнути вершковим маслом і запікати в жаровій шафі.

Перед відпуском викласти на блюдо з паперовою серветкою, прикрасити зеленню.

Вимоги до якості: риба відпущена в кокільницях або нату­ральних раковинах на паперовій серветці, прикрашена зеленню. Зверху — рівномірно підсмажена шкірочка. Смак і запах — при­таманний запеченій рибі, з ароматом грибів, крабів. Колір — зо­лотистий. Консистенція — м'яка, соковита

 

 

Жульєн з птиці

Філе птиці — 40, шинка — 20, печериці обсмажені — 20, масло вершкове — 10, сметанний соус — 75, твердий сир — 5, Вихід: 150.

М'якоть вареної птиці без шкіри і шинку нарізати тонкою соломкою. Гриби перебрати, промити, відварити до напівготов­ності, нарізати соломкою і обсмажити. Філе птиці і шинку злег­ка обсмажити на вершковому маслі, з'єднати з підготовленими грибами, заправити сметанним соусом і проварити при слабко­му кипінні 4—5 хв.

Кокотниці злегка змастити маслом, викласти напівфабрикат, посипати тертим сиром і запекти в жаровій шафі при темпера­турі 250—280°С до утворення рум'яної шкірочки. Щоб жюльєн не підгорів, кокотниці можна поставити на сковороду з гарячою водою.

Вимоги до якості: жульєн має рум'яну шкірочку, відпущений в кокотницях (на ручках — «папільйотки»), розміщених на та­рілці з паперовою серветкою, прикрашений зеленню. Смак і за­пах — приємний, в міру солоний з присмаком та запахом грибів, м'яса птиці. Консистенція птиці — м'яка, грибів — пружна, со­усу — однорідна.

 

Гриби в сметанному соусі запечені

Гриби білі свіжі — 182, або печериці свіжі — 237, або гри­би сушені — 45, маргарин столовий — 10, маса смажених гри­бів — 90, соус — 75, сир твердий — 5, маса напівфабрикату — 170. Вихід: 150.

Оброблені свіжі гриби нарізати скибочками і обсмажити 10—12 хв. Сухі білі гриби замочити, відварити, печериці припустити, нарізати скибочками. Гриби з'єднати з сметанним соусом, довести до кипіння, розкласти в кокотниці або порційні сковорідки. Посипати тертим си­ром і запекти до утворення золотистої шкірочки. Відпустити в посуді, в якому запікали гриби.

 

Воловани або корзиночки з шампіньйонами

Воловани або корзиночки — 2 шт. (по 20 — 25 г), гриби — 100, масло вершкове — 10, сметанний соус — 50, кріп. Вихід: 75.

Оброблені гриби нарізати скибочками, обсмажити на маслі, до­дати сметанний соус і проварити.

Викласти гриби у воловани, випечені з листкового тіста, або кор­зиночки, випечені зі здобного тіста, збризнути маслом, запекти в жа­ровій шафі. При відпуску посипати дрібно посіченим кропом.

Відпустити воловани або корзиночки на тарілці з паперовою серветкою <Ь

 

Краби, запечені у кокотницях

Краби (консерви) — 40, печериці — 10, масло вершкове — 5, соус молочний — 50, сир — 6, маслини — 2 шт, зелень. Вихід: 75.

Крабів звільнити від пергаменту. Гриби нарізати скибочками, припустити. Крабів разом з соком з'єднати з припущеними грибами, прогріти, викласти в кокотниці, додати молочний соус середньої консистенції. Посипати тертим сиром, збризнути Розтопленим вершковим маслом і запекти в жаровій шафі.

При відпуску на крабів покласти маслини (без кісточок) і подати на круглому блюді з паперовою серветкою. Страву прикрасити бочками зелені селери.

 

Воловани з крабами

Крабів (консерви) звільнити від пергаменту, прогріти у власному соку, заправити молочним або раковим соусом.

Заправлені соусом краби викласти у воловани (по 20—25 г), збризнути вершковим маслом і запекти в жаровій шафі. При від­пуску зверху покласти шматочок краба. Подати воловани на та­рілці з паперовою серветкою. Так можна подати ракові шийки, печінку тріски.

 

 

Устриці в соусі біле ВИНО

Устриці — 4 шт, лимон —масло вершкове — 3, печери­ці — 10, соус біле вино — 30, зелень. Вихід: 50.

Раковини устриці промити в підсоленій воді, розкрити спе­ціальним ножем, охайно вийняти з них устриці. Покласти у со­тейник, додати трохи бульйону, вершкове масло, лимонний сік і припустити 3—5 хв.

При відпуску гарячі устриці викласти у прогріті порцелянові чашечки (кокотниці). Покласти припущені шампіньйони, на­різані тонкими скибочками, залити соусом біле вино, посипати посіченою зеленню. Відпустити на тарілці, застеленій паперовою серветкою. Так само можна приготувати мідії.

 

Корзиночки з паштетом з печінки

Корзиночки — 2 шт. (по 20—25 г), паштет із печінки — 60, сир — 4, масло вершкове — 4. Вихід: 75.

Формочки викласти тонким шаром листкового або здобного тіста, наповнити паштетом з печінки, зрівняти, посипати тертим сиром, збризнути розтопленим вершковим маслом.

Запекти корзиночки з паштетом в жаровій шафі безпосередньо перед відпуском.

Готові корзиночки вийняти з формочок і викласти на десертну тарілку, покриту паперовою серветкою.

 

Закуски з шинки

Шинка або окіст — 250, або рулет — 208, картопля — 533, цибуля ріпчаста — 238, жир — 50, сметана — 200 або соус — 200, сухарі — 20, перець чорний — 0,1. Вихід: 1000.

Шинку, рулет або окіст, відварну картоплю нарізати пластинка­ми. Дрібно нарізану цибулю злегка підсмажити. Коли цибуля набуде жовтого кольору додати картоплю і шинку, обсмажити, заправити сіллю і перцем. Підготовлені продукти викласти в змащену жиром

порційну сковорідку, залити сметаною або соусом сметанним з тома­том, посипати сухарями, збризнути жиром і запекти у жаровій шафі. Подавати у порційній сковорідці в гарячому вигляді.

 

 

Контрольні запитання і завдання для повторення

1. Яке призначення корзиночок і тарталеток для відпуску за­кусок?

2. Знайти відмінні особливості в приготуванні крабів заливних і риби «Кокіль».

3. Чому рибу, запечену в раковинах, називають «Кокіль»?

4. Технологія приготування грибів, запечених в сметані.

5. Особливості оформлення гарячих закусок з нерибних про-
дуктів моря.

 

Основні поняття теми

 

· Масляні суміші

· Бутербродні пасти

· Потапці

· Багатошарові бутерброди

· Бутерброди-башти

· Бутерброди-піраміди

· Бутербродний торт

· Клубні бутерброди

· Салат-коктейль

· Риба «Аспіг»

· Курка «Галантин»

 

 

Кухарю на замітку

 

І.Щоб запобігти висиханню кетової, паюсної або зернистої ікри, необхідно прилити її тонким шаром олії і щільно закрити.

2.Жир оселедця під дією повітря, світла і вологи окислюється і гіркне, тому необхідно зберігати оселедці, залиті тузлуком, у тем­ному прохолодному місці в закритому посуді.

3.Шкіру з оселедця необхідно знімати в напрямку від голови До хвоста.

4.Щоб оселедець міцного посолу набув соковитості після ви­учування, його розробляють, заливають на 3—4 години молоком.

Середньосолоний оселедець можна залити молоком без вимочуван­ня. На 1 кг філе беруть склянку молока. Ніжний і м'який солоний оселедець рекомендується вимочувати в міцному настої чаю.

5. Осетрину, білугу, севрюгу для холодних закусок варять вели-
ким шматком (ланками), охолоджують і нарізають на порції перед
відпуском.

6. Заливну рибу не можна зберігати при мінусовій температурі.

7.Щоб заливну рибу, м'ясо, краби вийняти з форми, треба на 1-2 сек. занурити їх у гарячу воду, формочку, накрити таріл­кою і перевернути догори дном та злегка струснути.

8.Чим більший розмір рака, тим смачніше його м'ясо. Особливо смачні раки осіннього вилову.

9.Раків, крабів, креветок, мідій варять в киплячій підсоленій воді, пиві або молоці.

10.Щоб раки були смачні, не втратили соковитість, виймати їх з охолодженого відвару треба безпосередньо перед відпуском.

11.Відкриті консерви м'ясні або рибні одразу необхідно вико­ристати. Якщо залишилися, то їх необхідно перекласти в скляний посуд і закрити.

12.Деякі сорти ковбаси погано обчищаються від шкірки. Щоб легше зняти шкірку, ковбасу потрібно опустити на пів­хвилини в кип'яток.

13.Щоб смажені м'ясні холодні продукти (буженина, теляти­на, ростбіф) не завітрювалися, нарізати їх потрібно безпосередньо перед відпуском.

 

 

ГЛАВА VII СОЛОДКІ СТРАВИ І НАПОЇ

 

Наша мета

· Після вивчення цієї теми ви повинні:

· Мати загальне уявлення про харчові добавки та їх роль в раціональному харчуванні людини.

· Знати асортимент желеподібних речовин, вміти під­готувати їх для використання.

· Знати різні способи приготування желе при банкет­ній подачі.

· Знати асортимент желе, мусів, кремів, самбуків і особливості їх приготування на різних підприєм­ствах.

· Знати асортимент чаю і способи його заварювання.

· Вміти запропонувати чай при різних формах обслу­говування.

· Знати способи заварювання і подачі кави і рекомен­дувати їх з відвідувачам різних країн.

 

 

§ 1. Харчові добавки

На організм людини впливають фактори зовнішнього сере­довища: вода, повітря та харчові продукти. Вплив цих факторів посилюється в сучасних екологічних умовах, тому що в організмі людини накопичуються радіонукліди, солі важких металів.

Найбільша кількість радіонуклідів потрапляє до організму людини з харчовими продуктами і накопичується в кістках, печінці, м'язах, щитовидній залозі у вигляді важких металів: стронцію, барію, калію, кальцію, цинку, йоду. Це суттєво впливає на стан здоров'я людини і викликає ряд захворювань: онкологічні, щитовидної залози та інші. Тому при надходженні шкідливих речовин до організму людини велике значення має профілактика їх накопичення. Для цього разом з іншими родами при приготуванні страв використовують харчові добавки, які здатні зв'язувати та виводити з організму людини шкідливі речовини. Харчові добавки також збагачують їжу по­живними речовинами, забезпечують раціональне харчування різних груп населення.

До харчових добавок відносять:

· еламін;

· альгінат натрію, харчовий альбумін;

· пектинові речовини; Ф пектин;

· пшеничні висівки;

· рослинні олії з нетрадиційної сировини;

· кріопорошки;

· сухе обезжирене молоко;

· продукти переробки сої та ін.

Еламін — це продукт переробки морської капусти, вирощеної в екологічно чистих умовах. Його випускають у вигляді тоненьких прозорих пластівців або в замороженому стані. Пластівці еламіну замочують для набрякання, а заморожений — додають у напів­фабрикати до теплової обробки. Використовують еламін для при­готування заливних страв, соусів, желе. На 100 г продукту додають 5 г еламіну (в зонах відчуження — до 12 г).

Альгінат натрію — отримують з бурих водоростей, при на­бряканні він набуває желеподібної консистенції. Використо­вується як стабілізатор, емульгатор, желеутворюючий засіб при виготовленні морозива, майонезу, мармеладу, желеподіб­них страв. При приготуванні студнів додають фосфорнокис­лий калій та лимонну кислоту. Споживають до 15 г на добу як харчову добавку. Альгінат натрію знижує засвоєння орга­нізмом стронцію.

Харчовий альбумін (суха кров) виробляється із крові здорових тварин на м'ясокомбінатах.

Він являє собою порошкоподібний продукт червоно-корич­невого кольору без стороннього запаху і містить 5—7 % води, 86—88 % білків, 1,7—1,9 % жиру, 3,6—5 % мінеральних речовин: К, Мg, Са, Р, n3, Ре.

Харчовий альбумін розчиняється в воді і добре її утримує.

Одним із важливих показників є здатність зв'язувати жир і утво­рювати стійку піну. Це дає можливість прогнозувати високу якість продуктів харчування, в які додають суху кров: борошняні конди­терські вироби, страви з м'яса.

Пектинові речовини здатні зв'язувати іони важких металів, радіонуклідів і сприяють їх виведенню з організму людини.

Джерелом пектинових речовин з клітковини є яблучний та бу­ряковий порошки. їх необхідно залити холодною водою 1:4 для набрякання на 1 год. і проварити 10— 15 хв. в кислому сере­довищі. Використовують в солодкі соуси, желеподібні страви, як барвник — буряковий порошок.

Пектин — водорозчинна речовина, яку виготовляють з плодів і ягід. Використовують для желеподібних страв, при виробництві кондвиробів, соків, джемів. Желеутворююча властивість прояв­ляється в присутності цукру і кислот. Співвідношення пектину, цукру і лимонної кислоти — 1:5:0,01.

Пектиновмісні десерти «Барви України» виробляються з пло­дів, ягід, овочів з підвищеним вмістом пектинових речовин. Як підсолоджувач, крім цукру, використовуються глюкозо-фруктозний і високофруктозний сиропи. Продукт має пас­топодібну, м'яку консистенцію зі смаком і ароматом фруктів та ягід. Вживаються безпосередньо та можуть бути використані у різних галузях

харчової промисловості, а зі вмістом глюкози і фруктози — як дієтичне харчування для хворих на цукровий діабет.

Біологічно активна добавка «Пектосан». До складу добавки входить буряковий пектиновмісний порошок. Продукт містить харчові волокна, які поліпшують перистальтику кишечника. Під час вживання добавки важкі метали зв'язуються на рівні шлунково-кишкового тракту і сприяють зменшенню кількості шкідливих речовин, які проходять через організм і фіксуються у тканинах.

Пшеничні висівки отримують при помолі зерна; вони є джере­лом біологічно активних речовин. Це сприяє підвищенню перис­тальтики шлунково-кишкового тракту та регулює роботу шлунку, швидко виводить з організму продукти обміну речовин, в тому числі радіонукліди. Висівки просіюють, підсушують, з'єднують з борошном і використовують для виробів з борошна.

Рослинні олії з нетрадиційної сировини — до них відносяться олії шипшини, кропу, огірка, кавуна. їх отримують шляхом екстракції Фреону і видалення розчинника у вакуумних установках. Вони містять комплекс біологічно активних речовин і не підлягають термообробці. Використовують масла в салатні заправки, тісто,соуси. Вони захищають організм від негативного впливу зовніш­нього середовища на рівні клітини.

Кріопорошки отримують з рослин з підвищеним вмістом вітамінів, кропиви, календули, чорноплідної горобини. Використовують їх як харчовий барвник, це біоактивна добавка, яка не підлягає те­пловій обробці. їх додають в кінці приготування соусів та солодких страв.

Сухе обезжирене молоко (СОМ) — його додають у хліб, моро­зиво, ковбаси, штучні крупи, макаронні вироби, молочні супи, соуси, напої і другі страви (крім картопляних).

Продукти переробки сої використовують в лікувальному харчу­ванні для збагачення білками, січених м'ясних виробах, напоях, виробах з дріжджового тіста. їх додавання підвищує формостій­кість, знижує черствіння виробів, зменшує втрати в масі (вазі).

Каротин і бета-каротин використовують як:

· провітамінну, радіопротекторну, імунностимулюючу добавку

· харчовий барвник в продукти харчування для підвищен­ня біологічної цінності і покрашення кольору молочних, макаронних, хлібобулочних, кондитерських виробів

· його використовують у вигляді масляних сумішей і до­дають в розрахунку 1,2—10 г на 1 кг продукту.

 

Контрольні запитання і завдання для повторення

1.Яке значення харчових добавок в харчуванні людини?

2.Дати характеристику харчовим добавкам: еламіну, харчовому
альбуміну, кріопорошкам.

3.Що таке бета-каротин і яке його призначення?

4.Назвати продукти переробки сої.

5.Для яких страв використовують продукти переробки сої?

 

 

§ 2. Салати-коктейлі десертні

Десертні салати-коктейлі готують із свіжих або консервова­них плодів і ягід, киселю, желе і заправляють вершками, вином, солодким соусом, цукром, соком лимона, медом, фруктовим сиропом.

Для прикрас використовують горіхи, кокосову стружку, тертий шоколад, свіжі ягоди, цитрусові, збиті вершки.

Відпускають салати-коктейлі в фігурних кришталевих креманках, фужерах, вазочках. їх ставлять на тарілку з серветкою, поруч кладуть чайну ложку, прикрашають парасольками, палич­ками для коктейлів.

Салат-коктейль фруктовий

Варіант № 1.

Апельсини — 107, яблука — 86, груші — 55, соус з журавли­ни — 35, вино херес — 50. Вихід: 150.

Апельсини, яблука, груші обчистити, нарізати тоненькими скибочками. У фужер або креманку викласти підготовлені про­дукти шарами, прошарки збризнути вином, полити солодким соусом, прикрасити фруктами.

Варіант № 2.

Яблука — 83, апельсини — 30, ківі — 20, родзинки — 8, цу­кор — 15, лимон — 35, горіхи — 17, вершки 30-відсоткової жир­ності — 20. Вихід: 100.

Яблука і апельсини обчистити від шкірочки і насіння, кі­ві — від шкірочки, нарізати тоненькими скибочками. Яблука збризнути лимонним соком. Родзинки перебрати, промити, ошпарити, охолодити. Горіхи почистити, подрібнити, підсу­шити. Підготовлені продукти викласти шарами в креманку, прошарки заправити лимонним соком з цукром. Поверхню салату полити збитими вершками, посипати горіхами, при­красити лимоном.

 

 

Салат-коктейль «Медок»

Консервовані вишня або черешня — 15, абрикоси — 15, малина або полуниця — 15, ананаси — 15, мед — 10, лимон — 10, фруктовий сироп — 10, вершки 30-відсоткової жирності — 10. Вихід: 100.

Нарізані кубиками ананаси і абрикоси, вишні, ягоди ви­класти шарами в фужер. Прошарки заправити фруктовим си­ропом, зверху — вершками, медом. Прикрасити кружальцями лимона.

 

 

Салат-коктейль з черешень і вишень

Черешні — 40, вишні — 40, горіхи — 5, ром — 10, вершки — 10, Цукрова пудра - 5. Вихід: 100.

Черешні і вишні вимити, очистити від кісточок. Збити вершки Цукровою пудрою. В креманку викладати прошарками вишні черешні. Кожен прошарок збризкувати ромом і змащувати вершками. Зверху салат прикрасити збитими вершками, посипати горі­хами. Можна прикрасити декоративними парасольками.

 

Салат-коктейль «Сонячний

Абрикоси — 20, сливи — 20, жовта черешня — 20, сморо­дина — 10, майонез — 20, згущене молоко — 10, желатин — 3. Вихід: 100.

Замочити желатин. Абрикоси, сливи, черешні звільнити від кіс­точок. Абрикоси і сливи нарізати часточками. В креманку виклас­ти абрикоси, заправити згущеним молоком, зверху покласти че­решні, заправити молоком і викласти сливи. Замочений желатин розпустити, охолодити, з'єднати з майонезом і згущеним молоком, збити.

Із кондитерського мішка випустити на салат суміш згущеного молока і майонезу, зверху прикрасити черешнею, абрикосами, сливами.

 

 

Салат-коктейль з груш і винограду

Груші — 50, виноград (зелений і синій) — 30, сік лимо­на — 10шт., горіхи — 5, сметана — 10, цукрова пудра — 5. Вихід: 100.

Груші обчистити від шкірочки, розрізати на чотири частини, обчистити від серцевини. Підготовлені груші нарізати на тоненькі скибочки, збризнути соком лимона. Виноград відділити від пло­доніжок. Сметану збити з цукровою пудрою. Частину з'єднати з розтертими горіхами.

В креманки або вазочки викладати груші і виноград прошарка­ми, заправити сметаною з горіхами. Зверху салат прикрасити зби­тою сметаною, посипати горіхами, декоративним парасолькою.

 

 

Салат-коктейль ягідний

Чорниці — 23, ожина — 23, малина — 25, смородина — 23, цукор — 10, вершки 30-відсоткової жирності — 15. Вихід: 100.

Ягоди перебрати, промити, добре відцідити від води, викласти шарами в креманку, посипати цукром і заправити вершками.

 

 

Салат-коктейль із киселю з морозивом і ягодами

Кисіль — 30, морозиво — 30, ягоди (полуниця, малина, вишня, черешня, сливи, абрикоси) без кісточок — по 10. Вихід: 100.

У фужер налити холодний середньої густоти кисіль із фруктів або ягід, покласти кульку морозива, зверху — ягоди.

Фруктовий салат в ананасі

Ананас — 1 шт, ківі — 3 шт, суниці — 150, виноград — 100, мандарини — 4 шт, черешні — 100, сік одного лимона, цукор — 60, вишневий лікер — 50, вершки — 100, цукор для вершків — 50, ва­ніль — '/₂ стручка, вишня — 1шт. Вихід: 5 порцій по 200 г.

З ананаса вирізати клином ¹/₃ м'якоті плоду. Зрізаний ана­нас обчистити, м'якоть нарізати кубиками. З решти ананаса вирізати жорстку середину і частину фруктової м'якоті, яку також нарізати кубиками. Ківі обчистити і нарізати скибочка­ми. Суниці і виноград промити і нарізати навпіл. Мандарини обчистити, розділити на часточки, зачистити від білої плівки. Підготовлені фрукти з'єднати, наповнити ними підготовле­ний ананас. Лимонний сік проварити з цукром до його роз­чинення, охолодити. Суміш з'єднати з вишневим лікером і полити нею салат.

Вершки збити з цукром і ваніллю, полити ними салат, збризну­ти вишневим лікером, прикрасити свіжою вишнею.

 

 

Кавун фарширований

Кавун невеликих розмірів — 1 шт, апельсин — 2 шт, сік одного апельсина, лимон для соку — '/₂ шт, цукор — 50, білий ром — 20 мл, мед — 30, ванільне морозиво — 4 кульки, подрібнені фісташки — 20. Вихід: 1600. Вихід однієї порції — 400.

У кавуна зрізати третю частину і столовою ложкою обережно вийняти м'якоть. З м'якоті вийняти зерна і нарізати брусочками. Апельсини обчистити, розділити на часточки, зняти плівку і на­різати скибочками. Апельсини і кавун з'єднати.

Краї половинки порожнього кавуна вирізати напівкружальцями. В підготовлений кавун викласти фруктовий салат. Апель­синовий і лимонний соки прогріти з цукром до його розчинення. Сироп охолодити і з'єднати з медом. Салат заправити отриманим соусом, зверху покласти кульки ванільного морозива і посипати подрібненими фісташками.

Таким чином можна приготувати фруктовий салат в дині або авокадо; для начинки використати яблука, абрикоси, вишні, виноград, суниці, малину, банани.

Вим оги до якості фруктових салатів-коктейлів: салати відпущені креманках або фужерах, прикрашені свіжими або консервованими Фруктами. Кружальцями лимона (надрізаними з одного боку) прикрашають край фужера.

Фрукти нарізані тоненько, охайно, викладені в креманки шарами. Смак і запах — солодкуватий, властивий фруктам, які входять до складу салату. Колір — притаманний набору фрук­тів. Консистенція — соковита, злегка хрумка.

Контрольні запитання і завдання для повторення

1.Які особливості приготування десертних салатів-коктейлів?

2.В якому посуді відпускають салати-коктейлі?

3.Скласти схему приготування і відпуску салату-коктейлю
фруктового.

4.Особливості приготування салату-коктейлю «Медок».

5.Скласти порівняльну таблицю приготування салатів-коктейлів:

 

Назва салату	Особливості приготування

 

§ 3. Желеподібні солодкі страви

До таких страв належать: желе, киселі, муси, самбуки, кре­ми, їх готують із свіжих, консервованих і сушених плодів і ягід, з плодового і ягідного пюре, соків, сиропів, екстрактів, молока. Желеподібної консистенції ці страви набувають завдяки дода­ванню речовин, здатних утворювати желе: крохмалю, желатину, агароїду, альгінату натрію, пектинових речовин і модифіковано­го крохмалю, які зв'язують воду і утворюють при охолодженні драглеподібну масу. Міцність драглів залежить від кількості ре­човин, здатних утворювати

Кількість крохмалу для приготування солодких страв з утворенням желе (г на 1 кг)

Речовина, здатна утворювати желе	Кисіль	Желе	Самбук	Мус	Крем
Густий	Середньої густини	Напів­рідкий
Крохмаль	60-80	35-50	20-40	-	-	-	-
Желатин	-	-	-
Агар	-	-	-
Агароїд	-	-	-

 

желе і їхнього виду, а також від режи­му варіння, додержання правил зберігання (див. табл.).

Приготування желе

У застиглому вигляді желе — це прозора драглеподібна маса (молочно-біла). Його густина залежить від температури і кількості речовини, здатної утворювати желе, желатину, агароїду, фурцеле-рану. Желе готують з фруктово-ягідних відварів, соків, сиропів, екстрактів, есенції, молока, варення і речовини, здатної утворю­вати желе.

Харчовий желатин — продукт, отриманий виварюванням тва­ринної сполучної тканини, кісток, шкіри, який прояснюють, ви­сушують і подрібнюють. У сухому вигляді желатин являє собою крупу або пластини вологістю до 16 %.

Фурцелеран і агароїд — отримують виварюванням з червоних морських водоростей. Його випускають у вигляді порошку, кру­пи, пластівців, плівок або пластин.

Для приготування желе желатин (агароїд або фурцелеран) на 1 — 1,5 год. замочують у восьмикратній кількості холодної кип'яченої води. Перед використанням залишок води злива­ють, желатин злегка віджимають.

Технологічний процес приготування желе складається з підго­товки продукту, здатного утворювати желе, приготування сиропу, розчинення цього продукту у сиропі, охолодження желе до 20°С і розливання у форми, застигання при температурі 2—8°С, підго­товки до подавання.

Сиропи для фруктово-ягідних желе готують так само, як і для киселів. Соки вводять у желе після розчинення желатину.

Готове желе розливають в охолоджені порційні формочки, великі форми або лотки і охолоджують у холодильній шафі при температурі 2—8°С протягом 1 — 1,5 год. Перед подаван­ням желе виймають з форми, опустивши її на 2—3 сек. у гарячу воду, витирають стінки і дно формочок, струшують і, перевер­таючи їх, обережно перекладають у підготовлену креманку або па десертну тарілку. Зберігають готове желе на холоді не більше 12 год., оскільки в разі тривалого зберігання воно ущільнюєть­ся, після чого розм'якшується, і з нього виділяється рідина.

Желе з плодів або ягід свіжих

Журавлина — 147, або смородина червона — 149, або смо­родина чорна — 143, вода — 850, або суниці (садові), або мали­на — 206, вода — 785, або вишні (без кісточок) — 206, вода — 805,цукор — 140, желатин — 30, кислота лимонна — 1. Вихід: 1000.

Желатин замочити на 1 — 1,5 год. у холодній воді. З ягід ви­чавити сік. З вичавків приготувати відвар, процідити, додати цукор, нагріти до кипіння, видалити з поверхні сиропу піну, додати підготовлений желатин, розмішати його до повного роз­чинення, знову довести до кипіння і процідити. У підготовле­ний сироп з желатином додати ягідний сік, розлити у порційні формочки, залишити на холоді при температурі від 2 до 8°С протягом 1,5—2 год. для застигання. Якщо желе каламутне, його слід прояснити яєчним білком (24 г на 1000 г желе). Для цього білок, змішаний з однаковою кількістю холодної води, влити у сироп і проварити протягом 8—10 хв. при слабкому кипінні. Прояснений сироп процідити.

Перед тим, як подавати, формочку з желе (на ²/з об'єму) занурити на декілька секунд у гарячу воду, злегка струснути і викласти у кре­манку або вазочку. Подати з солодким соусом або сиропом.

 

 

Желе з лимонів, апельсинів, мандаринів

Лимони — 190, або апельсини — 341, або мандарини — 263, цукор — 140, кислота лимонна — 1, желатин — 30, вода для лимо­нів — 860, для апельсинів і мандаринів — 790. Вихід: 1000.

Желатин замочити у холодній воді для набухання. Лимони (апельсини, мандарини) промити, зняти цедру і зачистити її від білих волокон, потім нарізати тоненькою соломкою. З лимо­нів (апельсинів, мандаринів) віджати сік і зберігати його в по­суді, що не окислюється, у холодильній шафі. Для приготування сиропу воду довести до кипіння, додати цукор, цедру, желатин і, помішуючи, розчинити.

Сироп довести до кипіння, припинити нагрівання і витримати у посуді із закритою кришкою 15—20 хв., після чого ввести приго­товлений сік, процідити сироп, розлити у формочки й охолодити. Подавати по 100—150 г на порцію з соусом, сиропом або зі збити­ми вершками (20—30 г на порцію).

 

 

Желе з молока

Молоко — 750, цукор — 140, мигдаль обчищений — 22, вода (для мигдального молока) — 50 або желатин — 30, вода (для жела­тину) — 180. Вихід: 1000. Вихід однієї порції — 100.

Желатин замочити. Приготувати мигдальне молоко: мигдаль за­лити гарячою водою, кип'ятити 3—4 хв., відкинути на сито, обчисти-196

ти від шкірки, подрібнити у ступці, додаючи холодну кип'ячену воду. Молоко процідити, а вичавки знову піддати такій самій обробці. Замість мигдального молока можна використовувати ванілін (0,03 на 1000 г). Молоко прокип'ятити, додати цукор, желатин, мигдаль­не молоко або ванілін і довести до кипіння. Желе злегка охолодити, процідити, розлити у форми і охолодити. Застигле желе вийняти з форми і подавати, поливши солодким соусом або сиропом.

 

Желе з плодово-овочевим соком

Сметана — 100, цукровий пісок — 15, желатин — 5, моло­ко — 35, сік плодово-ягідний — 8, какао-порошок — 2, сира морк­ва — 20, сироп — 50. Вихід: 150.

Сметану з'єднати з цукром та розмішати, нагріти до темпера­тури 70—80°С. Потім ввести желатин, замочений у молоці, і про­довжувати нагрівати до 90°С. Утворену суміш розділити на три частини. Одну забарвити плодово-ягідним соком, другу — какао-порошком, а третю — морквяним соком. У такому порядку розли­ти у формочки і охолодити. Перед подаванням полити сиропом.

Желе багатошарове готують з різних видів желе: ягідного, ли­монного, кавового, молочного. У формочки, склянки або лотки наливають один шар желе, охолоджують і тільки після цього на­ливають наступний.

 

Мозаїчне желе

Його готують із застиглого багатошарового желе. Желе нарі­зати на шматочки довільної форми, змішати, викласти у формочки, залити безбарвним або слабко забарвленим желе і охолодити.

 

Желе зі сметани

Сметана — 80, цукор — 20, ванілін — 0,15, желатин — 4, кон­сервовані фрукти - 50. Вихід: 100/50.

Желатин замочити і розпустити на пароводяній бані. В сметану Додати цукор і підігріти до розчинення. З'єднати з розпущеним желатином, розмішати.

Формочки ополоснути холодною кип'яченою водою, налити ^Желе, охолодити. Готове желе викласти з формочки на блюдо або ^Пласку вазу. Прикрасити консервованими фруктами, полити сиропом.

 

Желе шоколадне

Шоколад — 20, молоко — 70, цукор — 10, желатин — 3, вані­лін — 0,15, вершки — 30. Вихід: 100/30.

Желатин замочити і розпустити. Шоколад натерти на тертці з великими отворами. Молоко закип'ятити, додати цукор, шоко­лад, ванілін і розпущений желатин. Суміш довести до кипіння, розлити в форми і охолодити. Вийняти з форми.

При відпуску желе прикрасити збитими вершками, фігурним шоколадом.

 

Желе з червоного вина

Вино — 25, вода — 50, цукор — 25, желатин — 3, ванільний цукор — 5, лимонна кислота — 2, виноград — 20. Вихід: 100/20.

Желатин замочити. Приготувати цукровий сироп, додати же­латин, перемішати і влити вино. Довести до кипіння, заправити ванільним цукром, лимонною кислотою і процідити в гарячому вигляді. Розлити в формочки, охолодити. Відпустити в креманці, прикрасити виноградом.

 

Желе «Бурштинове»

Морква — 30, цукор — 10, вода — 60, лимонна кислота — 0,3, желатин — 3. Вихід: 100.

Обчистити і промити моркву, натерти, залити водою і вари­ти 15—20 хв. Зварену моркву процідити. У відвар додати цукор, довести до кипіння, ввести попередньо замочений желатин. Суміш розмішати, довести до кипіння, розлити в формочки і охолодити.

Желе вийняти з формочки на десертну тарілку, прикрасити фігурною нарізною морквою.

 

 

Апельсинові корзиночки з желе

Апельсини — 3 шт. (300 г), цукор — 250, вода — 750, жела­тин — 30. Вихід: 1000. Вихід однієї корзиночки — 350.

Апельсини середніх розмірів помити, обсушити. Вирізати з них корзиночки. Середину з кожного апельсина обережно вибрати чайною ложкою. Краї корзиночок вирізати зубчиками. Із м'якоті вичавити сік. Приготувати сироп з води і цукру, довести до кипіння, додати попередньо замочений желатин, прогріти до повного розчинення желатину. Влити сік, перемішати.

Охолодити желе до легкого загуснення, налити в корзиночки, охолодити. При відпуску можна прикрасити збитими вершками.

 

 

Желе «Мармурове»

Приготувати желе двох, трьох або чотирьох різних кольорів: з журавлини, малини, молока, лимонів.

Коли всі види желе, охолоджуючись, стають тягучими, їх ви­лити в прозору пласку креманку шаром 1,5—2 см, провести палич­кою по желе, і воно набуде вигляду мармуру. Відпустити в тій же креманці.

 

Желе з фруктами асорті

Груші — 300, яблука — 150, абрикоси — 150, вишневе ва­рення — 100, чорнослив — 100, апельсини — 150, цукор — 300, вода — 850, шампанське або вино мадера — 250, лимон — 100, желатин — 50, маса желе — 1500. Вихід однієї порції — 100.

Замочити желатин. Воду довести до кипіння, додати цукор, сік лимона, замочений желатин і нагріти до розчинення желатину. Охолодити, процідити, влити вино або шампанське.

Фігурну форму охолодити. На дно налити на 4см желе, дати йому наполовину загуснути. Викласти на нього четвертинки очи­щених свіжих груш, залити їх желе. На майже захололе желе ви­класти скибочки очищених яблук і половинки абрикосів у вигляді малюнка. Знову залити желе. Коли желе майже захолоне, викласти попередньо замочений і очищений від кісточок чорнослив, вишні з варення (без кісточок), очищені від насіння і шкірочки часточки апельсина. Все залити желе і поставити на холод на 2—3 год.

Перед подачею викласти желе на блюдо, опустивши форму на декілька секунд в гарячу воду. По краях викласти апельсинове желе, розлите в маленькі формочки. Прикрасити желе часточками апельсина, вишень та інших фруктів.

 

 

Желе «Святкове» в кавуні

1кавун — 2—3 кг, груші - 500, яблука — 600, диня — 400, абрикоси - 350, виноград - 250, вино - 250, вода - 500, цукор -250, желатин — 75, мелена кориця — 5, лимонна кислота — 3, маса кавуна з желе — 5000. Вихід однієї порції 100.

Замочити желатин. Спілий кавун середніх розмірів вимити, розрізати впоперек на 2 половини і вийняти м'якоть. Краї кавуна нарізати зубчиками. На поверхні кавуна вирізати малюнок.

Яблука і груші обчистити, видалити серцевину. Із абрикосів вийняти кісточки, м'якоть нарізати на часточки. Із лушпиння яблук і груш зварити відвар, процідити. У відвар додати цукор, лимонну кислоту, довести до кипіння, додати нарізані часточ­ками груші, яблука і проварити, не допускаючи розварювання. Фрукти вийняти шумівкою, охолодити. Виноград промити, зня­ти з грона. М'якоть дині нарізати кубиками. З м'якоті кавуна ви­йняти кісточки і нарізати кубиками. Із половини м'якоті кавуна вичавити сік для приготування желе.

Відвар із фруктів з'єднати з соком кавуна, нагріти до 60°С, додати корицю, набряклий желатин і на маленькому вогні, помі­шуючи, повністю розчинити желатин. Охолодити до 70°С, влити вино і охолодити до 30°С.

Отриманим желе заповнити половинки кавуна на частину об'єму і охолодити, поки желе не набуде драглеподібної консис­тенції.

Підготовлені фрукти викласти у вигляді орнаменту на поверх­ню желе і залити тонким прошарком желе. Дати желе майже захо­лонути. Повторити такі дії кілька разів до тих пір, поки половинки кавуна не будуть заповнені. Зверху повинен бути прошарок желе.

Половинки кавуна поставити на блюдо і подати до столу. Желе разом з кавуновою шкірочкою нарізати на порційні шматки при відпуску.

Вимоги до якості желе: желе драглеподібної однорідної консис­тенції. Смак і запах — добре виражений тих продуктів, з яких його готують. Фрукти в желе слід нарізати охайно, викладати у вигляді малюнка. Форма желе має відповідати формочці, в якій його го­тували (квадрат або трикутник). Не допускається слабка або дуже густа