Салат-коктейль зі свіжих овочів

Томати — 25, огірки — 35, перець солодкий жовтий і чер­воний — 20, зелень — 3, цибуля зелена — 20, яйце — 10, майо­нез — 30. Вихід: 100.

Оброблені томати, огірки, жовтий та червоний солодкий пе­рець нарізати кубиками, цибулю — кружальцями. В підготовлену креманку викладати шарами на листок салату в такій послідовнос­ті: шар огірків, червоного солодкого перцю, цибулі, нарізаної кру­жальцями, томатів, жовтого перцю, кожний прошарок змащувати майонезом. Зверху салат полити майонезом, прикрасити зеленню, овочами, які входять до складу салату. Подавати у креманках, фужерах на закусочній тарілці з серветкою, поруч покласти чайну ложку.

 

 

Салат-коктейль делікатесний

Картопля — 25, морква — 18, гриби мариновані — 20, цибуля зелена — 20, кукурудза консервована — 15, салат зелений — 10, майонез — 30. Вихід: 100.

Промиту картоплю і моркву відварити, охолодити, обчисти­ти, нарізати скибочками. Консервовані або мариновані гриби нарізати скибочками, зелену цибулю дрібно посікти, додати кукурудзу.

В підготовлений посуд овочі викласти шарами на лист сала­ту, кожен прошарок змастити майонезом. Поверхню салату по­лити майонезом і прикрасити грибами, кукурудзою, морквою, зеленню.

 

 

Салат-коктейль з варених овочів

Картопля варена — 25, морква варена — 20, свіжі або ма­лосольні огірки — 20, зелений консервований горошок — 15, свіжі томати — 25, цибуля зелена — 10, зелень кропу або пе­трушки — 5, салатна заправка або майонез із сметаною — 30. Вихід: 150.

Усі передбачені рецептурою овочі нашаткувати маленькими кубиками (частину огірків і томатів залишити на оформлення страви), викласти у креманку, полити майонезом або салатною заправкою, оформити продуктами, що входять до складу страви. У рецептуру додатково можна включати яйця (1\4 шт), відповід­но збільшуючи масу страви. Для оформлення можна використо­вувати яєчний жовток, який протирають крізь сито.

 

 

Салат-коктейль вітамінний

Картопля — 34, сушені білі гриби — 13, свіжі огірки — 26, свіжі томати — 30, солодкий перець — 33, цибуля ріпчаста — 12,олія - 15, лимон - 15, зелень - 3. Вихід: 150.

Картоплю і гриби відварити. Свіжі огірки, томати, солодкий перець, ріпчасту цибулю нарізати соломкою. Овочі заправити олією викласти у фужер шарами. Прикрасити зеленню, свіжим огірком і помідорами.

 

Салат-коктейль «Апетитний»

Морква — 25, яблука — 25, огірки — 20, томати — 20, лимон­ний сік — 5, сметана — 20, цукор — 10, зелень — 5, сіль за смаком. Вихід: 100.

Обчищені яблука, моркву, свіжі огірки нарізати тоненькою со­ломкою, свіжі томати — кружальцями. В креманку покласти овочі шарами, чергуючи яблука, моркву, огірки і томати. Зверху полити сметаною, прикрасити свіжими огірками, помідорами, зеленню петрушки.

 

Салат з бананів і помідорів

Банани — 3 шт, помідори — 200, лимон для соку — 1 шт, олія — 50, сіль — 5, мелений перець, приправа каррі — 10, рожевий перець — 5. Вихід: 4 порції по 150 г.

Помідори невеликих розмірів бланшувати, охолодити, зняти шкірочку і нарізати кружальцями. Помідори викласти на блюдо у вигляді кола, на них — обчищені банани, нарізані кружальцями, збризнуті частиною лимонного соку. Рослинну олію з'єднати з ре­штою лимонного соку, сіллю, чорним перцем і приправою каррі. Приготовленою заправкою полити салат, зверху посипати потов­ченим рожевим перцем.

 

Салат-коктейль грибний

Варені печериці— 30, цибуля ріпчаста — 10, сік лимона — 10, салат — 10, грецькі горіхи — 20, сметана — 10, майонез — 10, пе­рець маринований — 5, зелень. Вихід: 100.

Відварні печериці нарізати тоненькими скибочками. Ріпчасту цибулю дрібно нарізати, збризнути лимонним соком і з'єднати з шампіньйонами.

В келих покласти нарізаний соломкою салат, на нього — пече­риці з цибулею. Заправити соусом зі сметани і майонезу, посипати посіченими горіхами, прикрасити смужками перцю і зеленню петрушки.

 

Салат-коктейль по-швейцарськи

Твердий сир — 25, консервований ананас — 25, горіх кешью — 20, м'який сир — 10, сметана — 20, сіль за смаком. Вихід: 100.

Твердий сир і обчищені ананаси нарізати кубиками, горіхи по­дрібнити. В креманку на лист салату викласти шарами сир, ана­наси, горіхи. Заправити сумішшю сметани і протертого крізь сито м'якого сиру. Зверху посипати горіхами

 

 

Салат-коктейль з нерибних продуктів моря

Креветки варені — 15, крабові палички — 40, огірки сві­жі — 35, лимон — 18, перець солодкий — 7, печериці консерво­вані — 5, кукурудза консервована — 10, зелень — 7, сіль — 3, соус кетчуп — 5. Вихід: 150.

Нерибні продукти моря зачистити, нарізати дрібними кубика­ми. Гриби нарізати скибочками, огірки — кубиками. У скляний фу­жер покласти листки салату так, щоб краї злегка виглядали за стін­ку посуду. У фужер покласти шарами підготовлені огірки, крабові палички, кукурудзу, печериці, креветки. Прошарки та поверхню салату заправити майонезом, з'єднаним з кетчупом. Прикрасити салат солодким перцем, цілими консервованими грибами, зелен­ню, кружальцями лимону на стінці фужера.

Салат можна подавати в креманках, високих вазочках або фу­жерах, які ставлять на закусочну тарілку з серветкою, поряд по­класти чайну ложку.

 

 

Салат-коктейль рибний

Філе відварної риби (судака, тріски, окуня, палтуса, осетрини) — 50, огірки солоні (без шкірки і насіння) — 20, лимон — 15, майонез — 30, соус кетчуп — 5, солодкий перець свіжий або маринований — 5, варені печериці— 20, зелень — 5. Вихід: 150.

Відварну рибу, гриби, солоні або мариновані огірки наріза­ти маленькими кубиками. Заправити лимонним соком, майо­незом і соусом кетчуп. У скляний фужер покласти листки зеле­ного салату головчастого або цикорію так, щоб їхні краї трохи піднімалися над стінками посуду. Покласти підготовлену рибу ³ огірками і грибами, полити соусом. Оформити солодким перцем і зеленню. Кружальце лимона, надрізане з одного кінця, повісити на фужер. Оформити цілими відварними печерицями або їхніми шапками.

 

 

Трубочки з оселедця з салатом

Оселедець маринований — 50, цвітна капуста — 80, свіжоморожений горошок — 50, консервована кукурудза — 80, цибуля ріпчаста — 25, рослинна олія — 15, оцет винний — 8, морква варена — 25, мариновані огірки — 20, консервований солодкий перець — 25, сіль, перець, зелень. Вага однієї порції оселедця з фаршем — 120, салату — 200.

На філе оселедця покласти моркву, нарізану брусочками, кон­сервовані огірки і солодкий перець, нарізані часточками. Оселедець згорнути трубочкою і сколоти дерев'яною шпажкою.

Окремо приготувати салат з суцвіть вареної цвітної капусти, вареного горошку, консервованої кукурудзи. Ріпчасту цибулю нарізати кубиками, замаринувати сіллю, перцем, оцтом і олією. Цибулю з'єднати з підготовленими овочами і перемішати.

В оселедницю викласти овочевий салат, поруч — трубочки з оселедця, прикрасити зеленню

 

Салат-коктейль із креветок

Креветки — 60, яйце — у₂ (20 г), головчастий салат — 10, майонез — 15, сметана — 10, соус кетчуп — 5, лимон — 10. Вихід: 100.

Креветки зварити і зачистити від панцера. В скляний фу­жер покласти листки салату так, щоб краї злегка виглядали за стінку посуду. Зверху покласти м'ясо креветок, заправити сумішшю сметани, майонезу, соусу кетчупу і подрібненого яєчного білка.

Оформити тертим яєчним жовтком, зеленню, скибочками лимо­на, цілими вареними креветками, прикрасити край фужера.

 

 

Салат-коктейль «Імбирний»

М'якоть вареної курки — 30, яблука — 20, ананаси кон­сервовані — 20, апельсини — 10, лимон — 10, сметана — 20, горіх кешью — 10, імбир і мускатний горіх (на кінчику ножа). Вихід: 100.

М'якоть вареного курячого філе нарізати кубиками. Обчищені свіжі яблука, ананаси і апельсини — скибочками. В келих поклас­ти філе, чергуючи його зі свіжими фруктами.

Зверху салат заправити сумішшю розтертого мускатного горіха і кешью, імбиру. Прикрасити салат кружальцями лимона

 

Салат-коктейль з шинкою

Шинка або рулет — ЗО, мариновані огірки — 20, зелена ци­буля — 20, кефір — 30, лимонний сік — 10, петрушка — 5, сіль, перець за смаком. Вихід: 100.

Нежирну шинку або рулет нарізати скибочками, консервовані огірки — кубиками, зелену цибулю нарізати дрібно.

У вазочку або фужер викласти шарами огірки, шинку, зелену ци­булю. Зверху залити сумішшю кефіру, заправленого сіллю, перцем і лимонним соком. Прикрасити скибочками шинки і зелені.

 

 

Салат-коктейль з птиці або дичини

Філе смаженої птиці або дичини — 40, яблука — 20, обчище­ні апельсини — 40, майонез — 25, біле десертне вино — 5, вершки 35-відсоткової жирності — 15, зелень — 5. Вихід: 100.

Філе смаженої птиці або дичини, яблука (без насіннєвих гнізд), апельсини нарізати соломкою, з'єднати і заправити майонезом з до­даванням вина, покласти у креманку або фужер. З кондитерського мішка випустити збиті вершки і прикрасити зеленню. Можна при­красити страву вишнями або черешнями без кісточок.

 

 

Салат-коктейль з курки

М'якоть вареної курки — 25, огірки мариновані — 25, перець солодкий — 25, салат головчастий — 10, соєвий соус — 5, хрін — 5, сметана — 10, простокваша або йогурт — 5, зелень петрушки — З, перець чорний мелений — 0,02. Вихід: 100.

М'якоть вареної курки, мариновані огірки, перець нарізати дрібними кубиками. Частину салату нарізати соломкою. В фужер покласти лист салату, шарами — підготовлені продукти: нарізаний салат, курку, огірки, солодкий перець. Прошарки змастити соєвим соусом. Зверху салат заправити сумішшю тертого хрону, сметани та простокваші.

Прикрасити салат м'якоттю птиці, свіжими овочами, зеленню петрушки.

 

В имоги до якості закусочних салатів-коктейлів: салати відпущені в скляних або кришталевих креманках, келихах, вазах, заправлені сметаною або майонезом, простоквашею, йогуртом. Прикрашені продуктами, які входять до складу салату (особливо виділяється основний продукт), зеленню петрушки, кропу або салату. Нарізка

продуктів охайна, однієї форми. Смак і запах — в міру солоний, гострий або ніжний, властивий продуктам, які входять до складу салату. Колір — відповідає складу продуктів. Консистенція — со­ковита, продукти — м'які.

 

Грецький салат

Солодкий перець — 20, помідори свіжі — 25, салат — 15, огірки свіжі — 25, цибуля ріпчаста — 10, яйця — '/₂ шт., сир фета або бринза — 40, олія оливкова — 10, перець мелений — 0,01, гірчиця — 2, зелень петрушки — 2, майоран або материнка (ду­шиця) — 3. Вихід: 150.

Свіжі овочі підготувати. Солодкий болгарський перець нарі­зати соломкою, огірки — кубиками, помідори і варені обчищені яйця — часточками, ріпчасту цибулю — кільцями, бринзу або сир фета — кубиками.

Всі продукти з'єднати, перемішати, додати оливки або масли­ни, викласти на кругле блюдо або салатницю з листками салату. Салат полити заправкою.

Для заправки: з'єднати гірчицю, сіль, перець, олію і посічену зелень петрушки.

Салат прикрасити листками майорану або материнки (душиці).

 

Перець, фарширований сиром, маслом і часником

Перець — 100, сир — 20, вершкове масло — 10, часник — 5. Вихід: 100.

Стручки червоного і жовтого перцю промити, зрізати плодоніж­ку, видалити насіння. Сир і охолоджене масло натерти на тертці з ве­ликими отворами, часник — на мілкій, масу перемішати, нафарши­рувати нею перець і витримати 15—20 хв. в холодильнику. Подавати на блюді, тарілці, застелених листками салату. Перець нарізають кружальцями, викладають віялом або рядами. Між перцем кладуть прикраси з овочів: помідорів, моркви, огірків, редиски.

Перець можна фарширувати м'ясним фаршем, паштетом. У фарш з сиру можна додати горіхи, родзинки, дрібно порізаний солодкий перець.

Вимоги до якості: зафарширований перець нарізаний кружаль­цями, викладений фігурно та тарілці, поряд — квіти з овочів; фарш повністю заповнив перець, однорідний. Смак — гострува­тий, в міру солоний

Контрольні запитання і завдання для повторення

1.Дати характеристику салатам-коктейлям.

2.Який посуд використовують для салатів-коктейлів?

3.Скласти таблицю приготування салатів-коктейлів:

 

Назва салату-коктейлю	Особливості приготування

4. Особливості оформлення салатів-коктейлів.

 

 

§ 5. Рибні страви і закуски

В асортимент холодних страв і закусок з риби входять: рибна га­строномія, консерви з риби, риба заливна, під соусом майонез, під ма­ринадом, відварна з соусом хрін, асорті рибне та інші страви. Більшість рибних холодних страв подають з овочевими гарнірами (салатами, сві­жими, солоними, маринованими огірками і томатами), гастрономічні продукти — у натуральному вигляді і з гарніром.

Закуски з сьомги, кети, лосося нарізають тонкими скибочками по 2-3 на порцію. Ці закуски вважаються делікатесними і подають їх з часточками лимона і зеленню. Рибу гарячого копченя (севрю­гу, осетрину, скумбрію, ставриду, палтус) нарізають на порційні шматки без шкіри, кісток або хрящів. Подають зі свіжими овоча­ми, лимоном. Окремо подають соус майонез або хрін.

Закуски із солоної риби мають гострий смак, специфічний запах і збуджують апетит. Жир оселедцевих містить ненасичені жирні кис­лоти. Поєднання оселедця з рослинними оліями підвищує біологіч­ну цінність страв. Прикладом таких страв, збалансованих за вмістом жирних кислот, є закуски з оселедця, кільки, шпротів, сардин.

Подають рибні страви і закуски на лотках, закусочних тарілках, оселедницях, блюдах овальної форми, салатниках, які попередньо охолоджують.

 

 

Риба холодного копчення (порціями)

Балик осетровий або севрюжачий — 97, або кети, або чавичі, ^або нирки — 101, або боковик: севрюжачий — 95, або осетро­вий — 93, білужачий — 87, або горбуша — 129, або скумбрія Далекосхідна - 101. Вихід: 75

Підготовлену рибу нарізати тоненькими скибочками по 2-3 на порцію. Закуски з цих видів риби є делікатесними. Подавати з часточками лимона і зеленню.

Риба гарячого копчення (порціями)

Севрюга — 104, або осетер — 100, або окунь морський — 100, або сом (крім океанічного) — 107, або тріска — 115, гарнір — 50, соус — 30. Вихід: 155.

Рибу нарізати на порційні шматки без шкіри, кісток і хрящів.

Подавати з гарніром із свіжих огірків, томатів, зеленого салату або із складним гарніром з варених овочів. Соус майонез або хрін подавати окремо.

 

 

Консерви у маслі

Шпроти, сардини, корюшка, печінка тріски та ін. — 79. Вихід: 75.

Шпроти або сардини укласти рівними рядками на шпротницю, полити маслом від консервів, прикрасити гілочками зелені пе­трушки. За першою колонкою «Збірника рецептур страв і кулінар­них виробів» оформити лимоном.

Рибні консерви можна подавати з холодним овочевим гарніром

 

Ікра зерниста, кетова або паюсна

Ікра зерниста, кетова або паюсна — 50, лимон — 16. Вихід: 66.

Зернисту осетрову, лососеву ікру подають в ікорницях, коши­ках з варених яєць або волованах.

Ікорницю заповнити битим льодом, на нього поставити скляну розетку з ікрою. При відпуску ікру нічим не прикрашають, можна масло подати окремо, оформити скибочкою лимона.

Кошики з яєць для ікри виготовляють з круто зварених яєць. Яйця обчистити, нарізати вздовж або у вигляді хризантеми. На по­ловинку яйця накласти ікру, прикрасити квіточкою з масла, гілоч­ками зелені. Відпускають на ікорній тарілці.

Ікру паюсну покласти тонким шаром на мармуровій дошці, по­різати на порції у вигляді квадратів або ромбів. Оформити квіточ­кою масла і скибочками лимона. Відпустити в ікорній тарілці.

Ікра асорті. На овальне блюдо покласти смугами ікру осетро­ву, потім лососеву і нарізані ромбиками шматочки паюсної ікри.

Поміж смугами ікри розмістити листя салату. З боків блюда ви­класти букети квітів з масла.

При подаванні ікри в ікорницях на столи обов'язково ставлять ікорні тарілки діаметром 150 мм. Ікру можна відпустити як самостій­ну страву. Вона може бути складовою частиною рибного асорті.

Відпуск лимона. Лимони подають як закуску з цукром, а також до сьомги шашликів та інших гастрономічних товарів, до риби, смаженої у фритюрі, на решітці (грилі) та на рожні.

Використовують лимони також до гарячих та холодних на­поїв. Перед подаванням їх обмивають гарячою водою, а потім охолоджують, завдяки чому посилюється аромат лимонів.

Існує кілька традиційних способів приготування лимонів.

Зняти з лимона цедру, нарізати кружальцями без насіння. Цедру зрізати у вигляді спіралі, яку використовують для оформ­лення напоїв. Можна лимон не очищати від цедри, а накарбувати, нарізати кружальцями, викласти на кругле блюдо по колу, на се­редину покласти розетку з цукром.

Для других страв і закусок кружальце лимона надрізають, від­гинають кінці в різні боки у вигляді спіралі.

Лимони використовують також як декоративний елемент при оформленні заливних страв. Для цього його нарізають у вигляді кружалець, напівкружалець, зірочок, крилець метелика та ін.

 

Асорті рибне

Сьомга солона — 35 або лосось солоний — 38, севрюга — 53, маса відварної севрюги — 25, кілька — 56 або шпроти — 26, ікра паюсна, або зерниста, або кетова — 10,2, маса рибних продук­тів — 85, огірки солоні — 19, томати свіжі — 18, морква — 19, зелений горошок — 23, желе — 7, заправа для салатів — 8, маса гарніру — 75, лимон — 7. Вихід: 165.

До складу страви слід включати не менш як 3—4 види рибних продуктів. Для рибного асорті використовують готові рибні про­дукти. Малосольну сьомгу, лососину, кету, баликові вироби, від­варну або смажену рибу, ікру (паюсну, зернисту, кетову), сардини, шпроти, кільки, рибу в томаті та ін.

Для приготування асорті не рекомендується використовувати продукти однакового кольору. Нарізані тоненькими шматочками продукти викласти на овальне або кругле блюдо. Ікру можна по­класти в маленькі корзиночки (тарталетки) або воловани, випече­ні із листкового тіста.

Навколо або збоку асорті розмістили овочевий гарнір: свіжі огірки і томати, зелений горошок, моркву, солодкий перець, мас­лини, рибне желе. Гарнір не повинен закривати основний продукт. Прикрасити страву скибочками лимона, листками салату, зелен­ню петрушки.

Оселедець з картоплею і маслом

Оселедець — 73, картопля — 103, маса вареної картоплі — 75, масло вершкове — 15. Вихід: 125.

Оселедець розібрати на чисте філе, нарізати упоперек, навскіс шматочками 2—3 см завширшки і викласти на тарілку для оселед­ця або лоток у вигляді цілої риби, приклавши хвіст і оброблену голову, прикрасити зеленню петрушки. Окремо на кроншелі або у круглому баранчику, поставленому на закусочну тарілку, подати гарячу відварну цілу картоплю, або обточену, або у формі бочеч­ки, посипати посіченою зеленню, на розетці — гарно оформлене вершкове масло (у вигляді троянди).

Оселедець січений

Оселедець — 938, хліб пшеничний — 140, молоко або во­да — 140, цибуля ріпчаста — 143, яблука свіжі — 143, масло верш­кове — 50, оцет 3-відсотковий — 30. Вихід: 1000.

Філе оселедця без шкіри і кісток подрібнити на м'ясорубці разом із замоченим у молоці або воді і віджатим хлібом, злегка спасерованою ріпчастою цибулею і свіжими яблуками. Додати розм'якшене вершкове масло, мелений перець, оцет і все розтер­ти до однорідної маси. Масу викласти на тарілку для оселедця, надати форми цілої риби або довгастої гірки і ложкою, змоченою в олії, зробити візерунок.

Перед подаванням прикрасити оселедець яблуками, цибулею, вершковим маслом, подрібненими листками салату, яйцями, зва­реними круто. Подавати порціями по 50—100 г

Оселедець по-київськи

Філе оселедця — 40, масло вершкове — 30, сир голланд­ський — 20, хліб пшеничний — 30, молоко— 25, готова гірчиця — 0,5, перець — 0,01, свіжі огірки — 23, свіжі помідори — 23, яблука свіжі — 23, зелень — 5. Вихід: 100/50.

Оселедця розібрати на чисте філе і вимочити. Пропустити крізь м'ясорубку з паштетною решіткою разом з замоченим у молоці або воді, віджатим, без шкоринки білим хлібом. Масу перемішати і протерти крізь сито.

Отриману масу з'єднати з розм'якшеним вершковим маслом, тертим голландським сиром, готовою гірчицею, чорним меленим перцем. Заправити за смаком. Перемішати, добре розтерти до од­норідної маси і злегка збити.

При відпуску викласти в оселедницю у вигляді оселедця або довгастої гірки і ложкою, змоченою в олії, зробити візерунок, прикрасити вершковим маслом, свіжими огірками і помідорами, яблуками, зеленню.

Вимоги до якості: оселедець по-київськи відпущений в овальному блюді або оселедниці, сформований у вигляді оселедця, закарбова­ний, прикрашений вершковим маслом, свіжими овочами, зеленню. Смак і запах — гостро-пікантний, в міру солоний, з ароматом оселед­ця. Колір — сірий. Консистенція — однорідна, пухка, без грудок.

 

Оселедець під «шубою»

Оселедець — 52, картопля варена — 15, буряки варені — 15, морква варена — 15, яблука свіжі — 14, цибуля ріпчаста — 12, ма­йонез — 20, маслини — 5. Вихід: 100/5.

Оселедця розібрати на чисте філе і нарізати соломкою, по­класти на блюдо, посипати дрібно нарізаною цибулею, звер­ху — шарами: натерті або нарізані соломкою варені буряки, картоплю, моркву, яблука, обчищені від шкірочки і насіннєвого гнізда. Кожен прошарок змащувати майонезом. Зверху залити майонезом і поставити на 10—20 хв. у холодне місце, оформити шматочками оселедця, маслинами і зеленню.

Вимоги до якості: оселедець і овочі нарізані соломкою, охайно ви­кладені шарами, зверху прикрашені зеленню і маслинами, морквою і оселедцем. Смак і запах — приємний, гоструватий. Колір — відпо­відно до складу овочів. Консистенція — м'яка, соковита.

 

Желе рибне

Харчові рибні відходи — 1000, маса бульйону — 1000, же­латин — 40, морква — 25, цибуля ріпчаста — 24, петрушка (ко­рінь)— 13 або селера (корінь) — 15, оцет 9-відсотковий — 15, яйця (білки) – 3 шт.лавровий лист - 0,3. Вихід: 1000.

Желатин залити холодною кип'яченою водою (1:8), розмішати, щоб він не прилип до дна посуду і витримати для набухання про­тягом 1 — 1,5 год. Приготувати відтяжку для прояснення бульйону. Для цього сирі яєчні білки злегка збити і з'єднати з двократною кількістю холодної води, морквою, нарізаною соломкою.

З рибних відходів приготувати бульйон. У процесі варіння додати коріння, цибулю, а наприкінці — лавровий лист і перець горошком. Готовий бульйон процідити і знежирити.

У гарячий бульйон покласти желатин і розмішати до повного роз­чинення, додати сіль, оцет або лимонну кислоту. Охолодити до 50— 60°С, ввести відтяжку, покласти коріння, цибулю. Желе перемішати, довести до початку зсідання білків і варити 15 хв. на маленькому вог­ні. Потім витримати на краю плити в посуді із закритою кришкою ще 15 хв., щоб воно стало прозорим. Желе процідити крізь густу тканину, довести до кипіння і охолодити.

Рибне желе готують для заливної риби або застигле желе наріза­ють кубиками і додають до складного гарніру для холодних рибних страв. Також желе можна використати для заливних у формах овоче­вих гарнірів для банкетних рибних страв і для глазурування відварних овочів.

Риба заливна з гарніром

Осетер — 160, або севрюга — 150, або сом — 192, або кета — 157, маса відварної риби — 75, лимон — 55, петрушка (зелень) — 2, желе готове — 125, морква — 6, маса заливної риби — 200, гар­нір — 50, соус — 25. Вихід: 275.

Заливні страви готують з відварної риби з хрящовим скелетом і частикових порід (найчастіше з судака, сома), а також з крабів і відварних кальмарів.

Є декілька способів приготування заливних рибних страв.

Перший спосіб. У разі масового приготування рибу розібрати на філе без шкіри і кісток або на філе зі шкірою, нарізати на порції і зварити. Рибу з хрящовим скелетом варити пластами з шкірою, охолодити і нарізати на порційні шматки. На рибному бульйоні приготувати желе.

Охолоджені шматки риби викласти у лотки на тоненький шар (0,5 см) застиглого желе на відстані 3—4 см. один від од­ного. Кожний шматок риби прикрасити зеленню петрушки, вареною морквою, огірками, лимоном. Щоб овочі закріпили­ся, рибу залити у 2-3 прийоми рибним желе і охолодити спочатку при кімнатній температурі, а потім у холодильній шафі при температурі 4—6°С. Шар залитого желе над прикрасами повинен бути 0,5 см. Залиту рибу витримати в холодильнику не менше 2 год.

Застиглі шматки вирізати кінчиком ножа так, щоб краї зрізу рибного желе були гофрованими, і викласти на блюдо овальної форми. Заливну рибу подати без гарніру або з гарніром, який роз­містити поряд з рибою. Гарнір складається з листків салату, кор­нішонів, маринованих або солоних огірків, стручкового перцю. Окремо подати соус хрін з оцтом або майонезом.

Другий спосіб (риба заливна в формах). У разі обслуговування банкетів заливну рибу готують у формах. Для цього в порційну фор­му налити шар желе і дати йому захолонути, потім покласти овочі для оформлення, на них — шматки вареної риби, повністю залити форму желе і охолодити. Перед подаванням форму із заливним опустити на 3—5 сек. у гарячу воду, потім перевернути, обтерти, злегка струсити і викласти на блюдо. Крім того, рибу можна залити безпосередньо в блюда овальної форми, порційними шматками, а також зварену цілою або фаршировану. При цьому рибу нарізати упоперек на шматки і покласти на блюдо. За допомогою кондитер­ського мішка її покрити тоненьким шаром напівзастиглого риб­ного желе, потім, уздовж хребта,— лимон, а поруч покласти різні прикраси з лимона, апельсинів, свіжих огірків, маслин, червоного стручкового перцю.

Третій спосіб (риба заливна в формах «аспіг»). Приготувати прозоре міцне желе. Високі форми (шарлотниці, конусні руб­часті або гладкі ковпаки) поставити для охолодження в посуд з дрібно колотим льодом (до країв). У форму налити напівза-стигле рибне желе. Коли на стінках загусне шар желе завтовшки близько 1 см рідке желе злити, а форму знову поставити на лід. Дно і стінки утвореної «сорочки» прикрасити свіжими та ва­реними овочами, оливками, маслинами, зернятками кетової ¹ зернистої ікри попередньо змоченими у рідкому желе. В фор­му викласти шматочки вареної риби (осетрової, форелі, лосося, судака, білорибиці, кети), поступово залити напівзастиглим желе і охолодити.

Перед подаванням форму з заливним опустити на 3—5 сек. У гарячу воду, перевернути, обтерти зверху форму, злегка струсити і викласти на кругле блюдо.

При банкетній подачі «аспіг» великого розміру можна поставити на постамент із залитих в желе нерибних морських продуктів або хліба, рису, випеченого тіста. Прикрасити заливне зеленню, фігурками із желе або січеним желе. Окремо подати соус майонез або соус хрін з оцтом.

У формах крім риби можна заливати крабів, креветок або каль­марів.