Схема приготування завиванця по-київські

Кури — 124, сало — 9, молоко — 26, яйце — '/₁₀ шт. (4 г), го­ріх арахіс — 8,5, маса н/ф — 88, маса вареного рулета — 50, желе м'ясне — 50, майонез з желе — 50, морква — 2,5, маслини — 1,5, лимон — 5,5, зелень — 3, соус хрін — 25. Вихід: 185.

 

 

Інгредієнти	Спосіб обробки	Обґрунтування
Кури (м'якоть).	Подрібнити 2 рази на м'ясорубці.	Порушується структу­ра сполучної тканини.
	Протерти через сито.	Маса стає ніжною, однорідною.
Сіль, яйця, молоко.	З'єднати, перемішати, вибити.	Формується смак, мо­локо надає соковитос­ті, білок яєць утримує вологу.
	Викласти на марлю товщиною 1см.	Формується напівфаб­рикат.
Горіхи, сало, нарізане кубиками.	Викласти на середину, сформувати рулет.	Формується напівфаб­рикат.
	Загорнути в марлю, зварити.	Білки зсідаються, ви­діляють вологу, яка по­глинається колагеном та білками яєць.
Желе з майонезом, морква, м'ясне желе, лимон, маслини, зе­лень. Соус хрін.	Зняти марлю, виклас­ти на овальне блюдо. Зверху нанести сітку з желе з майонезом, по­руч покласти моркву, лимон, січене м'ясне желе, маслини, при­красити зеленню, від­пустити. Подати окремо.	Страва набуває при­вабливого вигляду, що збуджує апетит, спри­яє виділенню травних соків.

Контрольні запитання і завдання для повторення

· Назвати види фаршів для фарширування птиці.

· Скласти схему приготування котлет по-київськи.

· Правила відпуску шніцеля по-столичному.

· Які види начинок використовують для стегенець фарширо­ваних?

· Які продукти необхідно мати для котлети «Ювілейної»?

· В чому панірують котлету «Ювілейну»?

· Перерахувати продукти, які потрібні для фарширування за­виванця по-київськи.

· Скласти таблицю відмінних особливостей в приготуванні страв з птиці за формою:

 

Назва страви	Основні продукти	Способи теплової обробки	Особливості відпуску

Основні поняття теми

Шавлія (шалфей) Бекон

Біфштекс на грилі

Фламбірування

Біфштекс з бананами

Шніцель «Болонья»

Сир камамбер

Корейка «Золота корона»

Пепер-стейк

Соус «Бургундський»

«Табаско»

Бастурма

Соус з печерицями

Прованські трави

Котлета «Космос»

Купати

«Папільйотка»

Марешаль

Шніцель по-столичному

Барбарис

 

 

Кухарю на замітку

1.Жорстке м'ясо стане ніжнішим, якщо перед приготуванням його вимочити в молоці.

2.Тушки поросят перед варінням потрібно добре промити і за­горнути в серветку або пергаментний папір. Це попередить утво­рення на шкірі темних плям в місцях, де воно притуляється до дна і стінок посуду.

3.При бурхливому кипінні бульйону м'ясо стає рихлим і су­хим. Оптимальна температура варіння м'яса — 80—85°С.

4.М'ясо стушкується значно швидше при додаванні томатного пюре, гранатового соку, лимонної кислоти.

5.Телятину інколи тушкують з додаванням пива; воно надає м'ясу своєрідного аромату.

6.Телятина набуває особливо ніжного аромату, якщо за 5—10 хвилин до готовності додати шкірочку лимона.

7.Смажать м'ясо перед подачею до столу, навіть короткочасне зберігання погіршує його смак. Якщо м'ясо злегка пересушене, його потрібно потримати протягом 15 хвилин над каструлею з ки­плячою водою.

8.Чим менший шматок м'яса, тушка птиці або дичини, тим га­рячішою повинна бути жарова шафа, в якій вони смажаться.

9.Щоб м'ясо при смаженні не підгорало і не пересихало, по­трібно вниз поставити посуд з водою.

10.Не слід солити м'ясо заздалегідь, до теплової обробки — від цього виділятиметься м'ясний сік, смак і харчова цінність м'яса погіршиться.

11.При смаженні в жаровій шафі м'ясо не треба поливати хо­лодною водою, від цього воно стане твердим.

12.М'ясо буде ніжнішим, якщо за годину до смаження його змастити гірчицею. Відбивні котлети і шніцелі можна змастити сумішшю оцту і рослинної олії.

13.Паніровані страви набувають приємного смаку, якщо до су­харів додати тертий сир.

14.Вироби, паніровані в сухарях, поливають тільки жиром. Якщо їх полити соусом або м'ясним соком, сухарна шкірочка розмокне. Сік і соус краще подавати окремо.

15.Смажена печінка буде набагато смачнішою, якшо її перед смаженням бланширувати, потім промити і обсушити. Можна пе­ред обсмажуванням потримати печінку 2—3 години в молоці.

16.Свинячу печінку перед тепловою обробкою потрібно вимочи­ти в розчині оцту (150 мл на 1 л води) або в молочній сироватці (1:1).

17.Щоб м'ясо при смаженні не прилипало до сковороди, на дно в жир потрібно покласти кілька кружалець моркви.

18.Фарширувати птицю потрібно недуже щільно, оскільки шкіра під час теплової обробки дуже скорочується і може тріснути, а фарш — випасти.

19.Якщо в кінці смаження птицю полити холодною водою, то шкіра стане приємно хрумкою.

 

10.Телятину інколи тушкують з додаванням пива; воно надає м'ясу своєрідного аромату.

11.Телятина набуває особливо ніжного аромату, якщо за 5—10 хвилин до готовності додати шкірочку лимона.

12.Смажать м'ясо перед подачею до столу, навіть короткочасне зберігання погіршує його смак. Якщо м'ясо злегка пересушене, його потрібно потримати протягом 15 хвилин над каструлею з ки­плячою водою.

13.Чим менший шматок м'яса, тушка птиці або дичини, тим га­рячішою повинна бути жарова шафа, в якій вони смажаться.

14.Щоб м'ясо при смаженні не підгорало і не пересихало, по­трібно вниз поставити посуд з водою.

 

20.Не слід солити м'ясо заздалегідь, до теплової обробки — від цього виділятиметься м'ясний сік, смак і харчова цінність м'яса погіршиться.

21.При смаженні в жаровій шафі м'ясо не треба поливати хо­лодною водою, від цього воно стане твердим.

22.М'ясо буде ніжнішим, якщо за годину до смаження його змастити гірчицею. Відбивні котлети і шніцелі можна змастити сумішшю оцту і рослинної олії.

23.Паніровані страви набувають приємного смаку, якщо до су­харів додати тертий сир.

24.Вироби, паніровані в сухарях, поливають тільки жиром. Якщо їх полити соусом або м'ясним соком, сухарна шкірочка розмокне. Сік і соус краще подавати окремо.

25.Смажена печінка буде набагато смачнішою, якшо її перед смаженням бланширувати, потім промити і обсушити. Можна пе­ред обсмажуванням потримати печінку 2—3 години в молоці.

26.Свинячу печінку перед тепловою обробкою потрібно вимочи­ти в розчині оцту (150 мл на 1 л води) або в молочній сироватці (1:1).

27.Щоб м'ясо при смаженні не прилипало до сковороди, на дно в жир потрібно покласти кілька кружалець моркви.

28.Фарширувати птицю потрібно недуже щільно, оскільки шкіра під час теплової обробки дуже скорочується і може тріснути, а фарш — випасти.

29.Якщо в кінці смаження птицю полити холодною водою, то шкіра стане приємно хрумкою.

 

ГЛАВА VI ХОЛОДНІ СТРАВИ І ЗАКУСКИ

 

 

Наша мета

Після вивчення теми глави ви повинні:

· Знати асортимент бутербродів, технологію їх при­готування.

· Вміти підібрати масляні суміші для багатошарових бутербродів.

· Вміти запропонувати вид бутербродів у залежності від форми обслуговування.

· Знати технологію приготування салатів-коктейлів, особливості підбору посуду для їх відпуску.

· Вміти скласти композицію з овочів для асорті ово­чевого.

· Вміти підібрати і викласти продукти для рибного і м'ясного асорті з додержанням кольорової і смако­вої гами.

· Знати асортимент закусок з оселедця та особливості їх приготування.

· Знати різні способи приготування риби заливної в банкетному виконанні. Запропонувати закуски з продуктів моря та вміти їх приготувати.

· Розвивати естетичний смак при оформленні холод­них закусок.

 

 

§ 1. Особливості оформлення страв

 

Оформлення страв має прикладне значення, сприяє збудженню апетиту, впливає на попит. Привабливо оформлені страви, гарний посуд, зі смаком сервірований стіл приносить людині естетичну на­солоду, впливає на її настрій. Велике значення в оформленні страв має правильне поєднання продуктів за смаком, кольором, формою нарізки.

Важливими принципами оформлення страв — є доцільність, про­стота і виразність, додержання кольорової гами.

При оформленні страв виразність малюнка досягається за ра­хунок гармонійних кольорових контрастів, чергування елементів у композиції.

Оформлення страв не повинно бути трудомістким, хоч і вима­гає великих затрат праці. У зв'язку з цим широко використовують спеціальні інструменти і різні пристосування. Так, при фігурній нарізці овочів для гарнірів, використовують різні виїмки: шарові (великі і малі), у вигляді ракової шийки, а також виїмки у формі зірочок, ромашок, ялинок, грибочків та інших, карбовочні но­жі, пристосування для отримання стружки та спіралі з картоплі для смаження у фритюрі.

Велике значення в оформленні страв має колір. Важливо при цьо­му правильно підібрати продукти, щоб вони поєднувалися за смаком і кольором з основним продуктом. Слід пам'ятати, що людина сприй­має кожен колір не окремо, а в поєднанні з іншими. Близькі за тональ­ністю кольори — червоний та рожевий, зелений та блакитно-зелений. Контрастні кольори — жовтий і фіолетовий, червоний і зелений, синій та оранжевий,— розташовані поруч, здаватимуться яскравіши­ми. Кольори поділяють на нейтральні, теплі і холодні, заспокійливі та збуджуючі. До теплих належить — червоний, коричневий, оран­жевий; до холодних — синій, фіолетовий; до нейтральних — жовтий, зелений.

Для оформлення страв використовують овочі, які мають соко­виті, яскраві або ніжні барви, приємний смак і аромат. Це огірки, томати, стручковий перець (червоний, зелений, жовтий), редиска, зелень петрушки, кріп, цибуля зелена, салат різного кольору. Ці овочі надзвичайно корисні, оскільки багаті на вітаміни, вуглево­ди, органічні кислоти і мінеральні солі. Крім того, для оформлен­ня холодних закусок також використовують продукти, які входять до складу закуски (яйця варені, м'ясні і рибні продукти, креветки, краби, лимони).

Хрін, цибуля, стручковий перець, які мають гострий смак, розкладають купками так, щоб при бажанні їх можна було від­сунути, не зіпсувавши зовнішнього вигляду закуски, оскільки не всі люблять ці овочі. Для оздоблення свіжі огірки використо­вують неочищеними. їх нарізають кружальцями, квадратика­ми, трикутниками, часточками, соломкою, зірочками. З карбо­ваних огірків, нарізаних кружальцями, викладають «бордюр».

Свіжі томати, які використовують для оформлення закусок, мають бути червоними, щільними. їх нарізають часточками, у вигляді квітів — троянд. Стручки червоного перцю нарізають дрібними квадратиками, трикутниками, кільцями, зірочками, соломкою.

Червону редиску використовують неочищеною. її наріза­ють часточками, кружальцями, зірочками, спіралькою, троян­дою та ін.

Цибулю ріпчасту нарізають кільцями, у вигляді хризантеми, водяної лілії.

Зварені круто яйця нарізають на часточки, кружальця або дріб­но січуть окремо білок і жовток. З яєць можна вирізати ромашки.

М'ясні салати можна прикрашати тоненькими смужками шинки, м'яса, ковбаси. їх треба викласти на салат тільки перед подаванням на стіл, оскільки вони швидко підсихають. Не реко­мендується використовувати для прикрашання страв буряки, тому що їх яскраво-червоний сік легко вбирається іншими продуктами, надаючи їм неестетичного вигляду.

При оформленні і відпуску готових страв велике значення має посуд, він повинен відповідати особливостям страв, не лише за сво­їм призначенням, але й кольором, розписом, формою. На сучасних підприємствах використовують чисто білий посуд без орнаментів, малюнків та емблем. Краї салатниць, блюд, закусочних тарілок, вазочок, креманок залишають вільними по 1,5—2 см, щоб їх можна було перенести, передати або переставити. Елементи прикрас поді­ляють на прості і складні. До простих належать продукти, нарізані у вигляді кружалець, квадратиків, трикутників, часточок, кілець, соломки. До складних — у вигляді конвалії, пальми, хризантеми, спіралі, ромашки, лілії.

Існує декілька способів оформлення страв: природний, зви­чайний, орнаментний, сюжетний та на дитячу тематику.

1. Природне оформлення, при якому намагаються зберегти
зовнішній вигляд початкового продукту: цілі смажені поросята,
тушки смаженої птиці, галантин з курки, риба заливна в цілому
вигляді.

Перед відпуском продукти нарізають на порції, надають почат­кової форми цілої тушки, іноді склеюють желе.

2. Звича йне оформлення полягає в тому, що привабливості
страві надають красиве поєднання продуктів, охайна нарізка,
розташування основного продукту та гарніру.

3. Орнаментне оформлення — на поверхню виробу наноситься малюнок у вигляді орнаменту. Так оформляють паштети, заливні страви, запіканки, пироги, торти, картопляне пюре.

4. При сюжетному оформленні присутній тематичний зміст, на­приклад, фірмовий знак підприємства, зображення конкретних предметів (рослин, тварин, геометричних фігур тощо).

5. Оформляючи страви дитячої тематики, можна запропонувати окремі елементи, виготовлені з овочів або яєць: зайчики, лебеді, грибочки, квіточки.

Одним із елементів оформлення страв є паперові серветки, які використовують при приготуванні подачі страв в порційних сковорідках, кокотницях, а також «папільйотки» з розетками, якими прикрашають котлету по-київськи, смажену птицю, «жу-льєни» в кокотницях.

З кожним роком в оформленні страв з'являються нові тен­денції. Так, не обов'язковим стало правило оформляти страву лише продуктами, які входять до її складу. Навпаки, сучасне оформлення дозволяє використовувати екзотичні овочі і фрук­ти, надаючи їм нових форм: квіточок, різних фігурок, кошики з лимону та інші.

При оформленні холодних закусок кухар повинен викорис­товувати весь свій досвід, знання, винахідливість, тонкий смак і художню майстерність.

Посуд для відпуску страв підбирають з урахуванням особливостей національних кухонь, типу підприємств, націночної категорії.

 

Контрольні запитання для повторення

1.Назвати основні принципи оформлення страв.

2.Перерахувати контрастні, тональні, нейтральні і холодні

кольори.

3.Вимоги до овочів, які використовують для оформлення страв.

4.Назвати способи оформлення страв.

5.Яке призначення паперових серветок при оформленні страв?

 

§ 2. Суміші з вершкового масла та бутербродні пасти

Масляні суміші широко використовують для приготування різ­них бутербродів: відкритих, закритих, багатошарових, канапе.

Використовують їх також як самостійну закуску і як додатко­вий гарнір до холодних і гарячих страв.

Масляні суміші готують із вершкового масла з додаванням різ­них продуктів (варених яєчних жовтків, томатної пасти, шпинату, пюре, протертої м'якоті кільки, оселедця, натертого сиру, м'якоті маслин, шпротів, зелені). При приготуванні масляних сумішей вершкове масло розм'якшують і розтирають з вищеперерахованими продуктами. Масляній суміші можна надати різноманітної форми — кружальця, прямокутника, ромба, горішка, кульки або квітки. Крім того, масляні суміші збивають, випускають з конди­терського мішка у вигляді візерунків і охолоджують.

Бутербродні пасти готують із різних продуктів, підібраних за смаком, ретельно подрібнених і перемішаних. їх використовують для приготування бутербродних тортів, листкових, багатошарових бутербродів, а також для декорування різних бутербродів.

Для приготування бутербродних паст можна використовувати залишки м'ясної, рибної гастрономії, консервів і сирів, а також різні обрізки від приготування інших бутербродів за умови, що во­ни абсолютно свіжі.

При приготуванні бутербродів з пастами не слід хліб попе­редньо змащувати маслом, тому що самі пасти достатньо калорій­ні і, крім того, до їх складу входить вершкове масло. Бутербродні пасти і масляні суміші слід намащувати на хліб рівним шаром і прикрашати шматочками помідорів, кружальцями свіжих або солоних огірків або корнішонів, маринованими грибами, лист­ками салату, посіченою зеленою цибулею, кропом, зеленню пе­трушки.

Листкові бутерброди готують з двох або більше видів паст. Намащують одну половину скибки хліба — одною, а другу по­ловину — іншою пастою. Бутербродні пасти можна використову­вати для простих бутербродів і змішаних, замінюючи ними деякі із складових частин. Також відповідно підібраним видом пасти можна замінити масло для намащування скибок хліба або вико­ристовувати її як декоративний мотив.

Грань між половинками підкреслюють декоративним елементом з помідора, огірка, шматочка листка. Не слід на одній скибці хліба комбінувати рибні і м'ясні пасти, а оселедцеві пасти можна комбіну­вати тільки з сиром.

 

Часникове масло

На 125 г вершкового масла: лимонний сік — 5, часник — 8, перець мелений — 0,02.

Зубочки обчищеного часнику розтерти, з'єднати з розм'якшеним вершковим маслом, лимонним соком і меленим перцем. Надати фор­ми прямокутника, охолодити. Перед подачею нарізати карбовочним ножем.

 

Масло мелене з червоним перцем

На 125 г вершкового масла: цукор 4, сіль 5, томат-паста 5, кайєнський перець — 3, мелений червоний перець — 10.

Масло розм'якшити, розтерти з цукром, сіллю, томатною пас­тою і кайєнським перцем. Суміш викласти на алюмінієву фольгу шаром 2 см і охолодити. Масу нарізати прямокутниками або ква­дратиками і обкачати в червоному меленому перці. ^

 

 

Гірчичне масло

На 125 г вершкового масла: сіль — 5, соус «Табаско» — 6, гостра гірчиця — 20.

Розм'якшене масло з'єднати з соусом «Табаско», заправити сіллю, гострою гірчицею і збити. Надати форму кульок і охолодити.

 

 

Масло з хроном

На 125 г вершкового масла: тертий хрін — 40, цукор — 5, сіль — 10.

Розм'якшене масло з'єднати з тертим хроном, сіллю і цукром. Намастити на алюмінієву фольгу шаром 1,5 см, охолодити. Потім нарізати квадратами і виделкою нанести хвилястий малюнок. Подавати до страв зі смаженого м'яса.

 

 

Масло з шинкою

На 125 г вершкового масла: сіль — 50, білий перець — З, тертий мускатний горіх — 2, дрібно посічена варена шинка — 50, тертий сир — 8.

Розм'якшене масло з'єднати з прянощами, шинкою і сиром. Скачати кульки і охолодити.

 

Лососеве масло

На 125 г масла: кайєнський перець — 3, ріпчаста посічена цибуля — 30, копчений лосось — 80, кріп — 5.

Розм'якшене масло з'єднати з кайєнським перцем і натертою цибулею. Дрібно нарізати лосося, протерти крізь сито, з'єднати з маслом, намастити масу на фольгу і охолодити. Потім посипати кропом, скачати в рулет і нарізати кружальцями.

 

 

Масло зелене

Вершкове масло — 850, петрушка (зелень) — 216, кислота лимонна — 2. Вихід: 1000.

Розм'якшене масло з'єднати з дрібно насіченою зеленню пе­трушки, лимонною кислотою, перемішати, сформувати у вигляді батона, охолодити і нарізати.

Подавати до біфштекса, антрекота, риби фрі; можна викорис­тати для приготування бутербродів.

 

Масло кількове

Вершкове масло — 840, кілька (пресерви) — 400. Вихід: 1000.

Філе кільки протерти крізь сито, з'єднати з розм'якшеним вершковим маслом і добре збити, сформувати і охолодити. Слід використати для приготування холодних закусок, бутербродів, рибного асорті, фарширування яєць. Можна подавати до гаря­чої відварної картоплі і млинців.

 

Масло сирне

Масло вершкове — 800, сир рокфор — 234. Вихід: 1000.

Розм'якшене масло з'єднати з тертим сиром рокфор і збити лопаткою, сформувати і охолодити. Використати для закусок, бутербродів і оформлення страв.

 

 

Масло рожеве

Вершкове масло з'єднати з томатним пюре і збити. Використати для бутербродів. «ь

Паста із шинки

Шинка — 150, гірчиця — 20, яйце — 1, вершкове масло — 20, сіль, перець.

Яйце зварити круто, обчистити і разом з шинкою пропустити через м'ясорубку. Додати гірчицю, вершкове масло, ретельно роз­терти, посолити, додати перець за смаком. Якщо шинка жирна, то масло можна не додавати. Занадто густу масу розвести невеликою кількістю сметани. ^

 

 

Паста із ковбаси і сиру

На 100—150 г вареної ковбаси: плавлений сир — 50, гір­чиця — 1,5, яйце — 1 шт., масло вершкове — 20, сіль, чорний перець.

Яйце, зварене круто, обчистити і разом з вареною ковбасою пропустити крізь м'ясорубку. Додати натертий на тертці плавле­ний сир, гірчицю, вершкове масло, сіль, перець за смаком і ре­тельно перемішати. ^

 

 

Паста із печінки

На 200 г печінки: смалець — 25, сир плавлений — 50, смета­на — 20, сіль, перець.

Яловичу печінку промити, зачистити від плівок і сухожилок, порізати на шматочки, обсмажити на смальці, додати столову ложку води і протушкувати декілька хвилин. Охолодити, пропус­тити крізь м'ясорубку разом з соусом від тушкування. Сир потер­ти на тертушці і ретельно розмішати з печінкою, додати стільки сметани, щоб утворилась густа маса. Посолити, додати чорний перець за смаком, перемішати.

 

 

Паста зі смаженого м'яса

На 100 г телятини смаженої: яйце — 2 шт., масло вершко­ве — 10, посічена зелена цибуля — 5, посічений кріп — 5, сіль, чорний перець.

Яйця зварити круто, обчистити і разом з м'ясом пропустити крізь м'ясорубку. Масу ретельно розтерти з посіченим кро­пом і зеленою цибулею, додати перець і сіль за смаком, пере­мішати.

СТРАВИ З ОВОЧІВ

Паста з рибного паштету

На 120 г паштету рибного: жовток яйця — 2 шт., олія — 20, столова гірчиця — 20.

Жовтки круто зварених яєць протерти крізь густе сито, з'єдна­ти з паштетом, ретельно розтерти з олією, гірчицею, додати сіль і перець за смаком.

 

Паста із лосося (консерви)

На 125 г лосося: майонез — 50, сіль, сік лимона.

Вийняти рибу з консерви, обсушити, видалити хребтову кіст­ку, пропустити крізь м'ясорубку і ретельно розтерти з майонезом. Заправити за смаком соком лимона і сіллю.

 

Рибна паста з томатним соусом

На 150 г бичків у томатному соусі: масло вершкове — 10, гір­чиця — 10, червоний перець.

Бички пропустити крізь м'ясорубку, розтерти з вершковим мас­лом і такою кількістю соусу від бичків, щоб маса була не дуже рід­кою. Додати червоний мелений перець і гірчицю за смаком.

 

Оселедцева паста

Варіант І. Оселедець — 200, яблуко — 100, вершкове мас­ло - 30. Вихід: 200.

Оселедець вимочити, розібрати на чисте філе. Яблуко обчис­тити від шкіри і насіннєвого гнізда, нарізати на шматочки і разом з оселедцем пропустити крізь м'ясорубку. Після цього масу роз­терти з вершковим маслом.

Варіант II. Оселедець — 200, жовтки яйця — 1 шт., вершкове масло — 30. Вихід: 150.

Чисте філе вимоченого оселедця разом з вареним жовтком пропустити крізь м'ясорубку. Одержану масу ретельно розтерти з вершковим маслом (маргарином).

 

 

Сирна паста з зеленою цибулею

Кисломолочний сир — 200, сметана — 50, посічена зелена Цибуля — 10, сіль. Вихід: 250.

Сир протерти крізь густе сито і ретельно перемішати зі смета­ною і посіченою зеленою цибулею. Посолити за смаком.

 

Сирна паста з жовтками

Кисломолочний сир — 150, жовтки яєць — 2 шт., густа сметана — 50, 1-2 чайних ложки червоного перцю, сіль, чорний перець. Вихід: 200.

Сир і варені жовтки яєць протерти крізь густе сито, перемішати зі сметаною і червоним перцем до однорідної маси. Додати за сма­ком чорний перець і сіль.

 

Гостра паста з сиру

Сир (швейцарський, плавлений) — 100, масло вершкове — 40, столова гірчиця — 25, сіль, чорний перець. Вихід: 150.

Сир натерти на тертці і ретельно розтерти з вершковим маслом і гірчицею до однорідної маси. Посолити, поперчити.

 

Жовткова паста

Варені жовтки яєць — 3 шт., масло вершкове — 40, смета­на — 20, сіль, чорний перець. Вихід: 100.

Жовтки яєць, зварених круто, протерти крізь густе сито, роз­терти з вершковим маслом, сметаною і гірчицею до однорідної маси. Посолити, додати чорний перець за смаком.

 

Паста із бринзи

Бринза — 80, сметана — 25, перець червоний мелений — 0,05. Вихід: 100.

Бринзу натерти на тертці, з'єднати з попередньо збитою смета­ною, меленим червоним перцем і добре перемішати.

 

Паста з копченої риби з бринзою

Риба копчена без шкіри і кісток — 47, бринза — 45, олія — 7, столова гірчиця — 2, червоний мелений перець — 0,02, сіль за сма­ком. Вихід: 100.

М'якоть копченої риби разом з бринзою пропустити крізь м'ясорубку. Отриману масу заправити олією, сіллю, перцем і все добре перемішати.

Пасти використовують для приготування бутербродів. їх випус­кає харчова промисловість і можна приготувати на підприємствах громадського харчування.

 

Контрольні запитання і завдання для повторення

1.Яке призначення мають масляні суміші?

2.З яких продуктів можна готувати бутербродні пасти?

3. Скласти порівняльну таблицю приготування бутербродних
паст за формою:

 

Назва бутербродної пасти	Склад продуктів

4. Чим відрізняється бутербродне масло від бутербродної пасти?

5. Який хліб використовують для відпуску оселедцевого масла?

 

§ 3. Бутерброди

 

Для приготування бутербродів використовують пшеничний або житній хліб зі шкоринкою або без неї. Хліб повинен бути не дуже м'яким, щоб його можна було легко нарізати, і не зовсім черствим.

Для приготування деяких бутербродів використовують печиво, тости, тартинки, воловани. Житній хліб використовують для при­готування продуктів, які мають гострий смак (кільки, оселедець, сало, шинка) або слабо виражений смак (яйце, негострі плавлені сирки).

Хліб нарізають скибочками однакової форми (трикутника, пря­мокутника, кружальця) його змащують маслом, охайно кладуть за­куску і прикрашають свіжими овочами. Продукти для бутербродів підбирають у відповідності до виду бутерброда, підібрані за смаком. Відпускають бутерброди на пиріжкових або закусочних тарілках, блюдах з паперовими серветками.

Бутерброди використовують як самостійні страви, як закуску ^^а сніданок, перед обідом або вечерею, до супів, чаю або кави. • ^еРброди подають під час проведення банкету, фуршету.

Класифікація бутербродів

Бутерброди поділяються:

За температурою подачі — холодні і гарячі.

За смаком — солоні (гострі) і солодкі.

За розміром, формою.

За способом приготування:

· відкриті (прості і асорті);

· закриті — сандвічі, дорожні, листові;

· закусочні — канапе;

· калорійні;

· багатошарові;

· бутерброди-башні або бутерброди-піраміди;

· бутерброди-рулети;

· бутербродні торти;

· бутерброди для дітей;

· солодкі бутерброди.

 

Відкриті бутерброди

Для відкритих бутербродів пшеничний батон нарізають скибоч­ками трохи навскіс, 1 — 1,5 см завтовшки і масою 30—40 г. Вершкове масло для бутербродів зачищають, тверде — розм'якшують і збива­ють. Згідно з розкладкою у масло додають зелень петрушки, лимон­ний сік, гірчицю, майонез, тертий хрін.

Є певні правила нарізування різних продуктів для бутербродів: товсті батони вареної ковбаси нарізують упоперек одним шмат­ком на бутерброд, копчені — навскіс по 2—3 шматки; сир твердий — скибочками прямокутної або трикутної форми 2—3 мм завтовш­ки, шинку — тоненькими шматочками, малосольну рибу — навскіс по 1 шматку на бутерброд, філе оселедця — навскіс по 2 шматочки, відварене і смажене м'ясо — упоперек волокон тоненькими скибоч­ками 2—3 мм завтовшки, цибулю — кільцями і півкільцями, томати і огірки — тоненькими скибочками, масло — шматочками прямо­кутної форми.

Бутерброди з оселедцем, кількою, шпротами або ікрою оформ­ляють маслом у вигляді троянди, листочка, зірочки. Продукти, при­значені дня бутербродів, нарізують не раніше ніж за 30—40 хв. до по­давання і зберігають на холоді.

Прості відкриті бутерброди готують з одного виду продуктів, наприклад, бутерброд з маслом, з ковбасою, з сиром і т. ін.

Складні бутерброди асорті готують з набору декількох про­дуктів, які добре поєднуються за кольором і смаком. Продукти укладають так, щоб вони повністю покривали хліб.

Для відкритих бутербродів продукти слід розміщувати так, щоб бутерброд було зручно їсти, основний продукт у поєднанні з супутнім повинен добре виділятися.

 

 

Бутерброди з маслом

Масло — 15, хліб — 30. Вихід: 45.

Масло нарізати тоненькими шматочками різної форми так, щоб воно покривало більшу частину скибочки хліба, прикрасити зеленню.

 

 

Бутерброди з відварними м'ясними продуктами

Яловичина — 65, або свинина — 59, або телятина — 71, язик яловичий — 51, маса відварних м'ясних продуктів — 30, хліб — 30. Вихід: 60.

На скибочку хліба викласти відварні м'ясні продукти, нарізані тоненькими скибочками, прикрасити свіжими або мариновани­ми овочами, зеленню. Відпускають на закусочних тарілках, блю­дах, покритих паперовою серветкою.

 

Бутерброди з ковбасою

Ковбаса варена —31, ковбаса напівкопчена або варено-копчена — 26, хліб — 30. Вихід: 60/55.

На скибочку хліба викласти тоненько нарізану ковбасу. Бутер­броди з вареною ковбасою можна подавати з маслом вершковим, маслом з гірчицею (5г), прикрасити зеленню.

 

 

Бутерброди з рибними консервами

Рибні консерви у маслі (шпроти, сардини) — 25, хліб — 30. Вихід; 55.

На скибочку хліба покласти шпроти, або сардини, або іншу Рибу Хліб можна попередньо змастити маслом (5 г).

Відкриті бутерброди можна прикрасити листками салату, шпинату, гілочками петрушки, кропу, скибочками свіжих томатів або солоних огірків, редиски, шматочками свіжого або маринованого перцю та ін. При цьому відповідно збільшують вихід.

Асорті рибне на хлібі

Ікра кетова, або зерниста, або паюсна — 102, осетер — 23 або севрюга — 22, маса відварної риби — 10, або сьомга, або лосось, або кета солона — 15, цибуля зелена — 6, масло вершко­ве — 5, хліб — 30.Вихід: 60.

Підготовлену рибу нарізати тоненькими шматочками, хліб змастити маслом, викласти на нього рибу, ікру і прикрасити на­шаткованою зеленою цибулею.

 

 

Потапці (грінки) з салом

Хліб житній або пшеничний — 40, сало шпик — 25, томати свіжі — 80. Вихід: 100 (хліба — 40, сала — 10, томатів — 50).

Хліб і сало нарізати скибочками і обсмажити з обох боків. Томати нарізати навпіл і обсмажити.

Перед подаванням на потапці (грінки) покласти сало і поло­винки томатів, прикрасити зеленню.

Відпускають потапці на блюдах або закусочних тарілках, по­критих паперовою серветкою.

 

Закриті бутерброди (сандвічі)

Сандвічі — це прямокутні скибочки хліба 5—6 см завширшки, 8 см завдовжки, 0,5 см завтовшки. Вони також можуть мати форму трикутника, ромбика, квадрата.

Готують їх з маслом і без нього. Смужку хліба змащують мас­лом (для деяких сандвічів використовують масло з гірчицею), кладуть м'ясний або рибний продукт і накривають другою смуж­кою, змащеною вершковим маслом, злегка притискають і нарі­зають на шматочки 7—8 см завдовжки. Для закритих бутербродів використовують звичайний пшеничний хліб (батони) без шко­ринки. Загальна маса хліба для бутербродів — 50 г.

Сандвічі готують зі смаженою телятиною, свининою, яловичи­ною, сьомгою, осетриною, ікрою та іншими продуктами.

Для багатошарових бутербродів використовують пасти з різних продуктів, які дають змогу приготувати різні за смаком і зовнішнім виглядом закуски. Для приготування паст використовують залишки м'ясних або рибних страв, консервів, сиру, шинки, ковбаси, оселедця, яєць і зелену цибулю. Зазначені продукти подрібнюють на м'ясорубці з паштетною решіткою, додають вершкове масло, гірчицю, сіль, пе­рець (за смаком), масу ретельно розтирають і збивають. Замість гірчи­ці можна використовувати соус майонез або тертий хрін.

Сандвічі можуть бути дво-тришаровими, з одним продуктом або декількома видами продуктів. В останньому випадку продукти доби­рають так, щоб вони поєднувались між собою за смаком.

Бутерброди закусочні (канапе)

Готують на маленьких шматочках підсушеного або обсмажено­го на маслі хліба або використовують випечені вироби з листково­го і прісного тіста.

Пшеничний хліб, який трохи зачерствів, обчищають від шко­ринки, нарізують уздовж батона на смужки 5—6 см завширшки, 1—1,5 см завтовшки і обсмажують на вершковому маслі, не засушу­ючи. Підсмажені смужки охолоджують, змащують тоненьким ша­ром вершкового масла, укладають по всій довжині м'ясні, рибні або інші продукти 0,5—1 см завширшки, 2—3 мм заввишки. Смужки продуктів можна чергувати з посіченою зеленою цибулею або яй­цями, звареними круто. Між продуктами або зверху тоненькою смужкою або сіткою випускають зі шприца збите вершкове масло або інші масляні суміші. Потім смужки нарізають у вигляді пря­мокутників, ромбів, трикутників по 2—6 шт. на порцію масою 80 г. Виробам можна надати форми кружальця діаметром 4 см. По краях кружальця видавлюють оселедцеве масло, а посередині кладуть дрібно нарізану зелену цибулю, збите масло, січені яйця, маслини. Подають зі шпажками.

Замість хліба для закусочних бутербродів використовують також воловани і корзиночки (тарталетки). Тарталетки випіка­ють у вигляді невеликих корзиночок овальної або круглої фор­ми масою 10—20 г з прісного, здобного тіста. Воловани випіка­ють масою 12—25 г із листкового тіста. їх наповнюють різними продуктами і оформлюють, подають по 2-4 шт. на порцію.

Корзиночки можна наповнювати м'ясним, рибним або ово­чевим салатом, прикрашати шматочками м'яса, риби або яйцем, ^а також зеленню петрушки або листками салату.

Воловани можна наповнити зернистою або кетовою ікрою ^і оформити дрібно нарізаною зеленою цибулею або вершковим ^Маслом. Закусочні бутерброди і воловани подають на банкетах і найчастіше на банкетах, фуршетах. Подаючи на стіл, їх укла­дають на блюдо з серветкою, добираючи так, щоб вони гарно поєднувались за формою і кольором. Останнім часом широко використовують тарталетки з рідкого тіста для млинчиків, які ви­пікають у фритюрі за допомогою спеціальних пристроїв (форм).

Закуски на шпажках

Закуски на шпажках — це нескладні бутерброди, які не потре­бують великих затрат часу в приготуванні. їх частіше всього пода­ють до змішаних напоїв.

Такі бутерброди можна готувати в різних комбінаціях: з си­ром, свіжими або консервованими овочами, фруктами; з м'ясни­ми та рибними продуктами і свіжими або консервованими ово­чами, фруктами. Продукти наколюють на дерев'яні, пластмасові або металеві шпажки.

Закуски на шпажках можуть бути холодними або гарячими.

Для відпуску в холодному вигляді їх готують так: на дерев'яні шпажки наколюють готові продукти — нарізані кубиками сир, шинку, ковбасу, помідори, свіжі або солоні огірки, яблука, банани, ківі, згорнуті в трубочку копчену рибу або балик, оселедець, цілі маслини або оливки. Продукти наколюють, чергуючи їх з ураху­ванням кольору і смаку. На стіл бутерброди подають на окремому блюді, заколовши шпажки в булочку, батон, яблуко або апельсин, їдять бутерброди прямо зі шпажки, без виделки та ножа.

При приготуванні гарячих бутербродів використовують м'ясо, шинку, сало-шпик, цибулю, сосиски, сардельки, печінку, рибу та інші продукти, які наколюють на металеві палички — шпажки. Продукти змащують рослинною олією з приємним смаком, гірчи­цею, посипають сіллю, перцем і запікають у жаровій шафі або мікро­хвильовій печі. Подають гарячими на шпажках з гострим соусом.

 

Закуска з сиру, редиски, огірків або помідорів

Сир — 100, редиска — 4 або 5 шт., огірок