II спосіб (освітлення морквою і білками яєць).

Обчищену моркву натерти на тертці, додати злегка збиті білки, розвести бульйоном. Суміш ретельно перемішати, але не збивати. Для прояснення 1л бульйону необхідно 50 г моркви (маса нетто) і ]/5 шт. яйця. В охолоджений (50—60°С) бульйон ввести підго­товлену відтяжку, перемішати, додати підпечені моркву і цибу­лю, накрити кришкою і довести до кипіння. Перед закипанням бульйону зняти жир і піну і варити при слабкому кипінні 30 хв. при температурі 90—95°С. Після цього бульйон настояти 30 хв., зняти з поверхні піну, жир, процідити і довести до кипіння.

Запропонований склад відтяжки сприяє економії м'яса і змен­шенню тривалості варіння на 3,5 год., зниженню вартості готового бульйону, якість бульйону при цьому вища.

Бульйон з курки або індички прозорий

Курка — 390 або індичка — 352, маса вареної птиці — 188, яйця для освітлення — 2/5 шт., морква — 16, петрушка (корінь) — 13 або селера (корінь) — 15, цибуля ріпчаста — 12, вода — 1300. Вихід: 1000.

Прозорий бульйон із птиці слід варити з подрібнених кіс­ток і заправлених тушок при слабкому кипінні, знімаючи піну і жир. За 30—40 хв. до готовності бульйону необхідно покласти підпечені овочі. Якщо бульйон не досить прозорий, в нього слід ввести відтяжку.

I спосіб освітлення (сирими білками яєць).

Сирі яєчні білки з'єднати з невеликою кількістю холодного бульйону або води (1:4), добре перемішати, додати сіль і дрібно нарізану ріпчасту цибулю.

II спосіб освітлення (кістками птиці і білками яєць). Подрібнені кістки птиці (200 г на 1 л бульйону), залити холодною водою (1 — 1,5 л. на 1 кг. кісток), додати сіль і ви­тримати 1—2 години на холоді при температурі 5—6°С, по­тім додати злегка збитий яєчний білок. Бульйон охолодити до 50—60°С, додати відтяжку, добре перемішати і варити при слабкому кипінні 1 — 1,5 години, відставити на борт плити на 30 хв. і процідити.

Бульйон подають зі шматочками м'яса птиці. Зелень, дрібно посічену, можна подати окремо в розетці. Норма відпуску бульйо­ну 300 або 400 г.

Бульйон рибний (уха) прозорий

Риба — дріб'язок (йоржі, окуні) — 500 або харчові рибні відходи — 500, вода — 1300, цибуля ріпчаста — 45, петрушка (ко­рінь) — 13, яйця (білки) — 1 у2. Вихід: 1000.

Приготувати звичайний рибний бульйон. Відтяжку зробити тільки з білків яєць або з додаванням ікри щуки, судака. Ікру, яку дістають при розбиранні риби-дріб'язку, слід розтерти з не­великою кількістю води, щоб утворилась однорідна маса, додати дрібно нарізану цибулю, сіль розвести холодною водою у співвід­ношенні 1:4-5, перемішати.

В охолоджений до 50°С бульйон ввести відтяжку, розмішати, додати корінь петрушки або селери, довести до кипіння, зняти піну і варити при повільному кипінні 20—30 хв. Бульйон відстояти і процідити. 14

У разі подачі бульйону з фрикадельками, пельменями, яйцем у тарілку покласти гарнір, потім налити бульйон. Норма відпуску бульйону на порцію — 300 або 400 г. Посічену зелень петрушки можна подати окремо в розетці. ^

Гарніри до бульйонів, які подають окремо

Окремо на пиріжковій тарілці з серветкою подають прості грін­ки, гострі грінки, профітролі, пиріжки, кулеб'яку, розтягаї.

Грінки з сиром

Черствий пшеничний хліб без шкоринки нарізати скибочка­ми 0,5—0,6 см завтовшки, покласти на лист, посипати тертим си­ром, збризнути розтопленим вершковим маслом або маргарином і підсмажити в жаровій шафі до утворення рум'яної шкоринки. На порцію йде 3—4 грінки (55 г).

Грінки гострі

Пшеничний хліб нарізати скибочками прямокутної форми (4—6 см), завтовшки — 0,5 см і злегка обсмажити на вершковому маслі (12 % від загальної маси) з двох сторін. Тертий твердий сир з'єднати з томатною пастою, яєчними вареними жовтками, верш­ковим маслом і меленим червоним перцем. Отриманою сумішшю намастити скибочки хліба, покласти на лист і запекти в жаровій шафі. Вихід на порцію — 65 г.

Профітролі

В киплячу воду покласти вершкове масло, сіль, цукор, довести до кипіння, всипати пшеничне борошно і проварити при безперерв­ному помішуванні 5—6 хв. при температурі 70—80 °С до утворення однорідної маси. Заварне тісто охолодити до 60—70°С і, помішуючи, поступово по частинах ввести сирі яйця.

Готове тісто покласти у кондитерський мішок, відсадити куль­ки діаметром 8—10 мм на злегка змащене жиром деко. Відстань між кульками повинна бути 2—2,5 см. Випікати профітролі при температурі 200—220°С. Подавати до бульйону на пиріжковій та­рілці з серветкою.

Вимоги до якості: профітролі однакової величини, форма кругла, зверху злегка рум'яна шкоринка. Всередині порожнина. Смак — в мі­ру солоний. Запах — випечених борошняних виробів.

Пиріжки печені

Готують з дріжджового або листкового тіста з м'ясним або капустяним фаршем. Подають на пиріжковій тарілці. Прозорий бульйон наливають в бульйону чашку.

 

Гарніри, які подають разом з бульйоном

Більшість гарнірів, які готують окремо, кладуть в бульйону чашку, тарілку або в супову миску і заливають гарячим бульйо­ном. Ці гарніри готують із рису, макаронних виробів, яєць, овочів, м'ясних і рибних продуктів.

Яйця в мішечок (пашот)

Підготовлені яйця варити 4—5 хв., швидко охолодити у хо­лодній воді, обчистити і зберігати до відпуску у теплому бульйоні або воді (50—60°С). При відпуску їх кладуть в тарілку, чашку і за­ливають бульйоном.

Пашотниця — спеціальна підставка для відпуску яєць, для збере­ження форми яйця, звареного круто і «в мішечок».

Омлет натуральний

Для прозорих бульйонів приготувати паровий омлет. Оброблені яйця збити з молоком у співвідношенні 1:1, розлити в форми, змащені маслом, варити на водяній бані при температурі не вище 85°С. Можна в омлетну масу додати пюре моркви, тома­тів, зеленого горошку, шпинату, вийняти з форми, нарізати (мож­на у вигляді фігурок). Подаючи на стіл, у тарілку покласти омлет, залити гарячий бульйон.

Пельмені

М'ясо яловичини і свинини нарізати шматочками, подріб­нити 2-3 рази, додати ріпчасту цибулю, воду, сіль, мелений перець, цукор і добре перемішати. Тісто для пельменів приготувати так само, як і для домашньої локшини. Сформувати пельмені так, щоб маса однієї штуки становила 12— 13 г, і викласти на лотки, по­сипати борошном і поставити у холодильну шафу для зберігання або заморозити.

Підготовлені пельмені покласти в киплячу підсолену воду (на 1кг пельменів — 4л води і 20 г солі), довести до кипіння і про­довжувати варити при слабкому кипінні 5—7 хв. Коли пельмені спливуть на поверхню, їх слід обережно вийняти широкою шумів­кою і розподілити по 14-15 шт. на порцію.

Для покращення смаку в начинку для пельменів додають оцет.

Перед подаванням у тарілку або супову миску покласти пель­мені (100 г), налити гарячий прозорий бульйон (300 г).

Фрикадельки м'ясні

М'ясо (яловичину, свинину) подрібнити на м'ясорубці 2-3 рази, з'єднати з сирою дрібно порізаною цибулею, сирими яйцями, водою, меленим перцем, сіллю і добре перемішати, вибити. Сформовані кульки масою 8—10 г припустити в буль­йоні до готовності, промити гарячою водою або бульйоном від згустків білка, що зсівся, і зберігати у бульйоні на марміті.

Подавати у тарілці або порційній мисці. Покласти фрикадель­ки (50 г), налити бульйон (300 г).

Домашня локшина, вермішель, рис відварний

Локшину, вермішель або рис відварити у великій кількості киплячої підсоленої води (1:5) до готовності, відкинути на друш­ляк, промити гарячою водою (кип'ятком).

При відпуску у порційну миску покласти гарнір (локшину, вер­мішель або рис), залити прозорим бульйоном.

Кльоцки з манки

Вершкове масло — 150, яйця — 3 шт (120), манка — 300, во­да — 3 ст. ложки, сіль — 5, мускат. Вихід приблизно на 35 порцій. Співвідношення продуктів:

масло яйце манка 1:1:2

Вершкове масло збити до пухкої маси, яйця, манку і воду змі­шати і з'єднати з маслом. Заправити за смаком сіллю, мускатним горіхом і залити на 20 хв. для набрякання клейковини. Потім за до­помогою двох ложок сформувати кльоцки і варити 15 хв. в киплячій підсоленій воді.

Локшина з млинців Борошно — 150, яйця — 6 шт (240), молоко — 450, вершко­ве масло — 300, сіль — 5, цибуля ріпчаста — 20. Вихід приблизно на 30 порцій. Співвідношення продуктів:борошно яйця молоко 1: 2: З

Борошно просіяти, додати молоко, збиті яйця і дрібно наріза­ну цибулю. Замісити тісто і залишити на 20 хв. у холодному місці. Посмажити тонкі млинці на вершковому маслі. Охолодити, згорнути трубочкою і нарізати локшиною шириною 0,5 см., довжиною 4 см.

 

Кльоцки з сиром

Молоко — 400, вершкове масло — 50, борошно — 200, яйця — 6 шт. (240 г), сіль — 5, мускат за смаком, сир пармезан — 200.

Молоко довести до кипіння, додати масло вершкове, сіль і мускатний горіх, всипати борошно і заварити тісто. Охолодити до 60°С, поступово додавати яйця, перемішати. Сформувати кльоцки, відварити в підсоленій воді. ^

 

 

М'ясний гарнір

У прозорий бульйон при відпуску кладуть шматочок м'якоті (філе) вареної курки, індички або яловичини, профіті в бульйоні.

 

 

Риба відварна

В рибний бульйон при відпуску кладуть шматочки риби, прогріті в бульйоні.

 

Нижче в таблиці наведено гарніри із розрахунку на порцію бульйону масою 400 г.

При зменшенні порції бульйону норма гарніру може бути зменшена (відповідно до маси порції бульйону).

 

№ п/п	Назва гарнірів	На одну порцію маса (г)
	Пиріжки печені з дріжджового або листкового тіста з м'ясом
	Грінки з пшеничного хліба
	Грінки з сиром
	Грінки гострі			-
	Пластівці кукурудзяні або пше­ничні
	Розтягаї	1шт	1шт	-
	Профітролі		-	-
	Пельмені
	Кльоцки манні або борошняні
	Яйце		-	-
	Омлет			-
	Фрикадельки м'ясні
	Фрикадельки рибні

 

Вимоги до якості прозорих бульйонів: бульйон повинен бу­ти прозорим, без пластівців з м'ясного білка і жиру, мати до­бре виражений аромат відповідно до використаних продуктів. Смак — в міру солоний. Колір м'ясного бульйону — жовтува­тий з коричнюватим відтінком, курячого — золотисто-жовтий, рибного — світло-бурштиновий або з зеленуватим відтінком. Поверхня — без кульок жиру. Продукти, що входять до складу гарніру,— зберегли форму. Консистенція — м'яка, колір продук­тів — натуральний.

 

1. Контрольні запитання і завдання для повторення

2. З якою метою проводять освітлення бульйону?

3. Способи прояснення м'ясного та курячого бульйону

4. Особливості освітлення рибного бульйону.

5. При якій температурі в бульйон додають відтяжку?

6. Мета настоювання білків, розчинених у воді, на холоді.

7. Які гарніри використовують для відпуску прозорих бульйонів?

8. Технологія приготування локшини з млинців.

9. Як приготувати гострі грінки?

10. Вимоги до якості прозорих бульйонів.

11. Скласти таблицю видів відтяжок.

 

Вид бульйону	Продукти для відтяжки

 

Основні поняття теми

Соляночний брез Профітролі

Концентрований бульйон

Яйце «пашот»

Маслини, оливки, капарці

Кльоцки

Прояснення

 

Кухарю на замітку

1. Щоб отримати прозорий бульйон, м'ясо або кістки залива­ють холодною водою, накривають кришкою, доводять до кипіння, знімаючи піну. Нагрів зменшують і варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи піну і жир. За 30—40 хв. до готовності кладуть підпечені овочі (моркву, корінь петрушки, селери, цибулю).

2. Прозорий бульйон повинен бути світло-бурштинового ко­льору, без жиру на поверхні.

3. Якщо при варінні бульйону піна осіла на дно, потрібно в бульйон влити склянку холодної води, піна підніметься на по­верхню, і її можна буде зняти.

 

4. Щоб покращити смак і аромат курячого бульйону, у процесі варіння можна покласти в нього обсмажені до світло-золотистого кольору курячі кістки.

5. Відтяжку для курячого бульйону можна приготувати з дрібно посічених курячих кісток і обрізків при зачистці філе, в які додати білок і сіль.

6. Ріпчасту цибулю для солянки краще пасерувати на вершко­вому маслі.

7. Для приготування рибної солянки використовують такі види риб, як судак, пеленгас, осетрина, сом.

8. В рибну солянку не кладуть сметану, а в грибну — лимон.

9. Солити м'ясний бульйон необхідно за ЗО хв. до готовності.

10. Крім м'ясних і рибних продуктів при освітленні в білки
можна додати натерту моркву.

ГЛАВА II

СОУСИ

Після вивчення цієї теми ви повинні:

 

· Знати асортимент сучасних прянощів і приправ,

o вміти їх використовувати при приготуванні соусів.

· Назвати основні загусники соусів.

· Знати способи приготування яєчно-масляних і солодких соусів.

· Пояснити, чому голландський соус готують при температурі не вище 70°С.

· Вміти підбирати соуси до страв.

· Орієнтуватися у використанні смакових речовин при приготуванні солодких соусів.

· Знати вихід та температуру відпуску яєчно-масляних та солодких соусів.

· Робити перерахунок сировини на 50, 75, 100 г соусів.

· Проводити бракераж готових страв.

 

Соуси — це ароматично-смаковий компонент страви, консистен­ція якого залежить від сировини та технології приготування.

Використання соусів дозволяє розширити асортимент страв, покращити їх зовнішній вигляд і загальне оформлення: аромат, смак, надати соковитості, доповнити хімічний склад, підвищити біологічну цінність страв.

Велике значення в кулінарному мистецтві має правильний підбір соусів до страв.

Прототипом соусів були примітивні підливки, відвари, м'ясний сік — «сочок», які і сьогодні є чудовою приправою до смаженого м'яса. Підливки понині використовують в українській кухні і відо­мі в кулінарії ще з часів Київської Русі.

Соус — означає солонуватий, підсолений — слово латинського походження, а через французьку кухню проникло у всі європей­ські мови. Соус зберігає своє значення «творця» або «регулятора».

Тут до речно згадати французький вислів: «Архітектор прикриває свої помилки фасадом, а кухар — соусом».

З давніх часів соуси використовують в українській, російській, за­кавказькій, японській та інших кухнях. В історії кулінарного мисте­цтва соуси вважаються французьким винаходом, всі відомі класичні соуси були створені французькою кухнею і через неї поширились у національні кухні інших країн.

§ 1. Сировина і напівфабрикати для приготування соусів

 

Для приготування соусів використовують різну сировину: борош­но пшеничне, крохмаль вищого і першого ґатунку, кістки, корене­плоди (моркву, петрушку, селеру), ріпчасту цибулю, гриби, томатну пасту або томатне пюре, солоні та мариновані огірки, вершкове масло або маргарин, оцет, лимонну кислоту, вино, сіль та інші спеції і прянощі. Соуси готують також з концентратів: соєвий, грибний.

Оцет рекомендується використовувати винний або фруктовий, його можна замінити лимонною кислотою, інколи щавлем, реве­нем або барбарисом.

Для надання соусам та іншим стравам смаку й аромату викорис­товують широкий асортимент спецій, прянощів і приправ: перець горошком (чорний, духмяний), стручковий, лавровий лист, кардамон, мускатний горіх, естрагон, корицю, ваніль, гвоздику, імбир, розмарин, гірчицю, різні ароматичні трави, подрібнені прянощі, ароматизовані олії, приправу каррі та інші. (див. табл.) На один літр соусу беруть: со­лі — 8—10 г, перцю — 0,05 г, лаврового листу — 0,02 г

Більшість прянощів кладуть в соус за 10—15 хв. до готовності, а лавровий лист — за 5 хв. Мелений червоний і чорний перець — у готовий соус.

Рідкою основою для приготування багатьох соусів є м'ясний, рибний бульйони, грибний або овочевий відвар, молоко, сметана. В соусах з загусником використовують борошняну та овочеву пасеровки, а для солодких соусів загусник — пектин, крохмаль.

На підприємствах готовому вигляді поступають соуси, такі як: «Табаско», «Соєвий», «Устричний», «Чілі», а також кетчупи «Барбекю», «Гострий».

У всіх країнах світу завоювала визнання і популярність індій­ська суміш каррі. На сьогоднішній день каррі є найпоширенішою сумішшю пряношів, які використовуються на підприємствах ма­сового харчування і в харчовій промисловості, при виробництві консервів, сухих супових концентратів, а також для приготування соусів каррі. Ця суміш надходить у вигляді порошку. Склад каррі змінюється в залежності від місцевих, національних та традицій­них смаків, і тому є багато різних видів каррі.

До складу каррі входить від 7 до 12 інгредієнтів, а інколи навіть до 20-24.

Обов'язковою складовою частиною каррі повинен бути лист каррі, а також порошок корінців куркуми. В деяких країнах Сходу, Європи та Америки лист каррі замінюють фенугреком. Присутність в суміші фенугрека і куркуми — основна ознака каррі.

Нижче наведено різні варіанти поєднань каррі.

Східноєвропейський каррі має грубий, різкий смак, частіше використовується в консервній промисловості.

 

Основні компоненти	Доповнюючі компоненти
1.Перець червоний — 45 %	5. Гвоздика — 5 %
2. Коріандр — 22 %	6.Білий перець або кардамон — 3 %
3. Куркума - 18 %	7. Мускатний горіх — 2 %
4. Фенугрек — 5 %
Всього: 90 %	Всього: 10 %

 

Західноєвропейський каррі простий, ніжний. Використовується для приготування страв і в харчовій промисловості.

 

Основні компоненти	Доповнюючі компоненти
1. Куркума-30%	5. Імбир - 20 %
2.Коріандр — 20 %	6. Перець чорний — 5 %
3.Фенугрек — 10%	7. Кориця — 5 %
4.Кайєнський перець — 5 %	8. Гвоздика — 5 %
Всього: 65 %	Всього: 35 %

 

Соєвий соус

У сучасній кухні все більше поширюється вживання соєвого соусу, який надходить в готовому вигляді. Для його приготування необхідні наступні інгредієнти: борошно, сухі соєві боби, морська сіль, вода, карамелевий солод, амінокислота і консервант.

Розфасовується соус у пляшки різної ємності: 150—200 г і біль­ше Використовується як добавка до інших соусів, а також — як са­мостійний соус. Особливо поширене його використання в євро­пейській, японській, китайській кухні. Соєвий соус має сильний солонувато-гострий смак, з приємним запахом. Колір — темно-ко­ричневий. Консистенція — рідка.

В таблицях, які приведені нижче, даються поняття про за­гальний вигляд пряних трав і сумішей, їх смак, аромат і вико­ристання.

 

Пряні трави

 

Трава: в якому вигляді	Смак і аромат	Використання
Базилік (свіжі і суше­ні листки, мелений).	Солодкувато-пряний.	Страви з яєць, м'яса, овочів, супи, салати, печиво.
Кервель (свіжі і суше­ні листки).	Ніжний, злегка пер­цевий.	Страви з яєць, риби, соуси, супи, начинки.
Кінза — китайська петрушка (свіжа).	Характерний, своєрід­ний запах.	Оформлення страв, для китайської, італійської і мексиканської кухонь.
Майоран (мелений, свіжі і сушені лист­ки).	М'який, злегка квіт­ковий.	Страви з м'яса, птиці, риби, овочів, супи, соуси.
М'ята (свіжа, суше­на).	Різкий, прохолодний, свіжий, солодкуватий.	Страви з м'яса, риби, соуси, супи, напої, де­серти.
Орегано (мелене, сві­жі і сушені листки).	Різкий, злегка гірку­ватий.	Сир, страви з м'яса, риби, овочів, супи, соуси, страви європей­ської кухні.
Петрушка кучерява, звичайна (свіжа і су­шена).	Своєрідний, злегка перцевий; у звичай­ної — більш виражений.	Оформлення страв, страви з м'яса, соуси, супи.
Розмарин (свіжі і су­шені листки).	Солодкий, хвойний.	Супи, запіканки, са­лати, страви з м'яса, риби, морепродуктів, овочів.
Сорло лимонне (свіже).	Кисло-лимонний.	Тайські страви, чай, супи.
Чебрець (тім'ян) (сві­жі і сушені листки, мелений).	Перцевий, м'ятний, злегка лимонний.	Начинки, страви з м'я­са, риби, овочів.
Кріп (зелень свіжа, сушена).	Своєрідний, свіжий, перцевий, різкий, сво­єрідний.	Хліб, сир, страви з ри­би, овочів, салати.
Чабер садовий (сві­жий, мелений).	Своєрідний, середнє між м'ятою і чебрецем (тім'яном).	Салати, супи, соуси, начинки, страви з ово­чів, м'яса, птиці.
Лавровий лист (су­шений).	Своєрідний, сильний аромат.	Супи, соуси, страви з м'яса, риби, овочів, консерви, маринади.
Шавлія (шалфей) (свіжі і сушені листки, розтертий, мелений).	Своєрідний, гіркува­тий смак і запах.	Супи, соуси, страви з м'яса, риби, овочів.
Шніт-цибуля (свіжа, сушена сублімацій­ною сушкою).	Смак звичайної зеле­ної цибулі (порей).	Супи-пюре, страви з яєць, салати, для при­крас.
Естрагон (свіжі і су­шені листки).	Смак характерний, в'язкий.	Страви з яєць, м'яса, птиці, овочів, соуси, маринування.
Спеції і прянощі
Спеції: в якому вигляді	Смак і аромат	Використання
Гвоздика (ціла, меле­на).	Солодкий, перцевий.	Страви з тушкованого м'яса, овочів, фруктів, маринування, солодкі страви, кондитерські вироби.
Духмяний перець (ці­лий, мелений).	Своєрідний, середній між гвоздикою і ко­рицею.	Маринування, страви зриби, овочів, м'яса, вироби з борошна і кондитерські вироби.
Імбир (цілий, роз­ломлений на шматки, мелений, свіжий).	Пряно-пекучий, різкий.	Соуси, супи, чай, ви­роби з борошна, со­лодкі страви, страви з риби, овочів, м'яса.
Кориця (в паличках, мелена).	Своєрідний, солодку­ватий.	Торти, печиво, фрук­тові десерти,готовий шоколад, солодкі страви, соуси, марино­вані овочі.
Куркума (мелена).	Ароматний, древесний.	Порошок каррі, хар­човий барвник, мари­новані овочі, страви з яєць, риби, птиці, морепродуктів.
Мускатний горіх (ці­лий, мелений).	Солодкий, пряний.	Яблучний або груше­вий десерти, напої, торти, печиво,со­лодкі страви, страви з овочів.
Паприка (мелена; ви­готовлена із сушеного солодкого червоного перцю).	Від солодкого до го­строго, трохи перцевий.	Страви з м'яса, ово­чів, яєць, риби, супи, салати, запіканки; для прикрас.
Перець червоний ка-йєнський (мелений).	Дуже пекучий, перце­вий.	Соус для барбекю, ін­ші соуси, чілі, страви з м'яса, овочів.
Перець чорний, бі­лий, зелений (цілий, мелений; зелений — в розсолі або суше­ний).	Злегка пекучий, з со­лодкуватим присма­ком; чорний перець найпекучіший, зеле­ний — найм'якший.	Страви з м'яса, овочів, риби, маринування.
Часник (пюре, меле­ний, сушений, плас­тівці, свіжий, паста, сік).	Своєрідний, різкий.	Страви з м'яса, овочів, риби, маринування, салати,супи.
Шафран (тичинки, мелений).	Своєрідний, злегка гір­куватий.	Для підфарбовування виробів з борошна, со­усів, іспанських страв.

 

Насіннєві прянощі

 

Насіннєві прянощі: в якому вигляді	Смак і аромат	Використання
Аніс (цілий, мелений).	Своєрідний.	Кондитерські вироби, солодке топлене мо­локо.
Кардамон (ціле насін­ня, мелене).	М'який аромат, нага­дує порошок каррі.	Порошок каррі, ма­ринади, мексиканські та іспанські страви, тістечка, соління, ков­басні вироби, страви з морепродуктів.
Кунжут (ціле насіння).	Маслянистий, з горі­ховим, трохи солодку­ватим смаком.	Хліб, соуси, салатні за­правки, страви з пти­ці, морепродуктів.
Мак (ціле насіння).	Солодкий, горіховий.	Макаронні вироби, салатні заправки, хліб, кондитерські вироби, страви з овочів.
Насіння гірчиці (ціле, мелене).	Пекучий, з сильним ароматом.	Страви з м'яса, овочів, салати, маринування, соління, китайські страви.
Насіння кропу (ціле, мелене).	Різкий.	Страви з м'яса, риби, овочів, салати, супи, соуси, маринування, соління.
Насіння фенхеля (ці­ле, мелене).	Солодкуватий, з ніж­ним присмаком.	Хліб, супи, соуси, со­лодкі страви, страви з риби і яєць, італій­ські страви.
Кмин римський (на­сіння ціле, мелене).	Сильний аромат, з копченим присма­ком.	Сири, порошок ЧІЛІ, порошок каррі, солін­ня, страви з м'яса.

 

Пряні суміші

Пряні суміші надають стравам особливого смаку і аромату. До них належать суміші сухих трав, спецій і солі, а також суміші соусів із чер­воного перцю, вустерширського соусу і маринадів.

 

Пряна суміш: в якому вигляді	Смак і аромат	Використання
Італійська припра­ва (суміш орегано, базиліка, червоного перцю, розмарину і меленого часнику).	Пікантний, дуже аро­матний.	Італійські страви, ма­каронні вироби, піца.
Кориця з цукром (су­міш меленої кориці і цукрового піску).	Солодкий, пряний.	Випічка, тости, фрук­тові десерти.
Порошок каррі (ме­лена суміш спецій, кількість яких інколи доходить до 20, — ім­бир, куркума, пажит-ник, гвоздика, кориця, кмин, чорний і черво­ний перець).	Сильний аромат, за го­стротою — від м'якого до пекучого.	Салати з птиці і кре­веток, страви із м'яса, риби, яєць, соуси, су­пи, компоти.
Порошок чілі (ме­лена суміш перців чілі, кмину, коріандру, часнику, сухої цибулі, орегано, гвоздики).	Від м'якого до пе­кучого, в залежності від виду суміші.	Соус «Коктейль», стра­ви з яєць, м'яса, супи, мексиканські страви.
Порошок «П'ять спе­цій» (суміш із п'яти спецій — звичайно при­сутні бадьян, кориця, гвоздика).	Солодкуватий, аро­матний.	Страви китайської кух­ні, інші азіатські стра­ви, маринади, страви з м'яса, птиці, соуси.
Приправа для барбекю (мелена суміш перців чілі, кмину, часнику, гвоздики, паприки, солі, цукру).	Апетитний, пряний.	Соус «Барбекю», сир, запіканки, страви зяєць, м'яса.
Приправа для гриля (суміш для різних ви­дів м'яса, птиці, риби).	Від м'якого до пря­ного.	Страви з риби, м'яса, птиці, овочів, море­продуктів.

1. Пряні суміші — це висококонцентрованіпоєднання суше­них трав і спецій, які надають особливого аромату, покращу­ють зовнішній вигляд їжі в процесі термічної обробки.

2. Суміші зберігають в герметично закритій тарі в сухому, прохолодному місці не більше шести місяців. При по­дальшому зберіганні вони втрачають свій аромат. Концентровані суміші для натирання м'яса або риби бу­вають сухі та вологі.

3. Перед термічною обробкою поверхню м'яса, риби або овочів спочатку змочують невеликою кількістю олив­кової олії, можна навіть водою, потім натирають сумі­шами всю поверхню продукту.

4. Щоб смак продукту був більш виразним, його зразу ж піддають термічній обробці або залишають в холодиль­нику на 1—24 години.

5. Вологі суміші готують з додаванням рідини (масло рос­линне, столова гірчиця, навіть уварене вино), які змішу­ють з сухими інгредієнтами, в результаті чого утворюєть­ся паста.

 

Контрольні запитання і завдання для повторення

1.Значення соусів у харчуванні.

2.Якою може бути рідка основа для соусів?

3.Назвати загусники для соусів.

4.Які спеції і приправи використовують при приготуванні соусів?

5.Назвати основні компоненти до приправи каррі (східноєв­ропейської).

6.Для яких кухонь характерне використання соєвого соусу?

§ 2. Яєчно-масляні соуси

До яєчно-масляних соусів належить польський, голландський, сухарний, раковий.

В яєчно-масляні соуси входить велика кількість вершкового масла та яєць (крім соусу сухарного). Тому калорійність цих соусів велика (до 550 кал. на 100 г соусу). Яєчно-масляні соуси — важли­ве джерело вітаміну А.

Вершкове масло не містить органічних кислот, екстрактивних речовин, які збуджують апетит. Тому для надання смаку і збу­дження діяльності травних залоз в яєчно-масляні соуси додають лимонну кислоту (лимонний сік) в кількості 1—2 г на 1 кг.

При приготуванні яєчно-масляного соусу можуть зсістися білки і відділитися жир від жовтків.

Щоб цього не допустити, необхідно суворо дотримуватись тех­нології приготування цього соусу. Крім того, яйця повинні бути сві­жими, жовтки ретельно відділені від білків, попередньо оброблені.

Для приготування яєчно-масляного соусу використовують посуд з товстим дном. При нагріванні температура яєчної су­міші повинна бути не вище 70—75°С. Додавання в жовткову суміш холодної води (100 г) також попереджує зсідання жовт-32

ків. Під час прогрівання суміші і варіння соусу необхідно безпе­рервно помішувати їх лопаткою. Ці соуси готують невеликими порціями.

Яєчно-масляні соуси можна готувати з додаванням білого основно­го соусу, який надає їм стійкості, більш приємного смаку і кольору.

Класифікація яєчно-масляних соусів

 

Основою для приготування яєчно-масляних соусів є вершкове масло і яйця. Тому вони висококалорійні і підвищують калорій­ність страв.

 

Вершкове масло розто­пити. Варені яйця по­сікти. З'єднати, запра­вити сіллю, лимонною кислотою, зеленню.	Вершкове масло, вода, жовтки яєць прогріти на пароводяній бані. Заправити сіллю, со­ком лимона.	Вершкове масло про­кип'ятити, процідити. Сухарі підсмажити. З'єднатити, заправити соком лимона.
Польський	Голландський	Сухарний
До нежирної відварної або припущеної риби.	До страв з варених ово­чів і відварної та припу­щеної пісної риби.	До відварної цвітної капусти, до вареної нежирної птиці.