Риба заливна під соусом майонезом



Мы поможем в написании ваших работ!


Мы поможем в написании ваших работ!



Мы поможем в написании ваших работ!


ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Риба заливна під соусом майонезом



Рибу розібрати на чисте філе, нарізати на однакові за фор­мою шматки (круглі, видовжені із загостреними кінцями, прямо­кутні) і припустити.

Рибу осетрових порід зварити пластами, нарізати на порційні шматки, надати круглої форми, ромба або прямокутника. Рибу викласти у лотки на тоненький шар застиглого желе на відстані 3—4 см один від одного. Кожен шматок риби покрити напівохолодженим желе з майонезом за допомогою ложки або корнета, охолодити. Загусле желе оздобити нарізаними вареними овоча­ми, зеленню, лимоном, змоченими в рідкому желе.

Після того, як прикраси закріпили, кожен шматок залити прозорим желе, охолодити. За допомогою лопатки рибу викласти на блюдо, прикрасити зеленню.

Особливо гарне враження справляють прикраси, виконані на бі­лому фоні майонезу з желе під глазур'ю з прозорого желе. Якщо на дні формочки є опуклі, викарбувані зображення, їх можна залити підфар­бованим желе, а потім налити шар майонезу.

При оформленні заливних страв використовують профільні ви­їмки для варених овочів. Профілі виїмок можуть бути різноманітни­ми — від простих геометричних фігур до зображень фірмових знаків, фігурок звірів, квітів і т. д.

 

 

Риба фарширована заливна

Риба фарширована — 75, лимон — 5, петрушка (зелень) — 2, желе — 125, маса заливної риби — 200, огірки свіжі — 25, помідори свіжі — 24, соус хрін — 25. Вихід: 265.

При масовому приготуванні рибу розробити на чисте філе. Філе риби, пасеровану ріпчасту цибулю пропустити крізь м'ясорубку, додати замочений в молоці білий черствий хліб без шкоринки і ще раз пропустити крізь м'ясорубку. Додати в масу сирі яйця, сіль, цукор, мелений перець, молоко, вершкове масло або марга­рин. Масу добре вимішати і вибити. Одержаний фарш сформувати у вигляді батона. Загорнути спочатку в шкіру, що залишилася при розбиранні риби, потім у марлю, змащену олією. Батон пе­рев'язати шпагатом і зварити з додаванням цибулі, ароматичних корінців, спецій. Рибу охолодити в бульйоні.

Після охолодження риби зняти марлю, нарізати рибу на кру­жальця. Фаршировані шматки викласти у лоток на тоненький шар желе, кожен шматок риби прикрасити овочами, зеленню, лимоном, змоченими у незастиглому желе, залити желе і охо­лодити.

При подачі на банкетах щуку або судака зафарширувати у ці­лому вигляді, загорнути у марлю, перев'язати шпагатом, укласти на решітку рибного казана на черевце. Залити холодним бульйо­ном, додати петрушку, селеру, ріпчасту цибулю, сіль, припустити при закритій кришці і слабкому кипінні протягом 30—50 хв. За 5— 10 хв. до готовності додати перець і лавровий лист.

Готову рибу охолодити, зняти марлю, витягнути нитки, нарізати на шматки. Викласти на овальне блюдо з підлитим желе у вигляді цілої тушки, вставити «очі» з маслин. За допомогою желе прикрасити овочами, лимоном, маслинами, зеленню, охолодити. Поверхню охо­лодженої риби покрити сіткою рибного желе за допомогою конди­терського мішка з тонкою насадкою. Гарнірують свіжими огірками, помідорами, зеленню. Окремо подають соус хрін.

Вимоги до якості заливної риби: заливна риба нарізана на порцій­ні шматки з гофрованими краями, навколо кожного шматка є шар желе. Драглеподібна маса рівномірно розлита над кожним шматком. Прикраси добре проглядаються крізь прозоре желе. Смак і запах — концентрованого рибного бульйону, в міру солоний, з ароматом спе­цій. Колір риби — білий, желе прозоре. Консистенція риби — щіль­на, желе ніжне, пружне.

 

 

Закуски з нерибних морепродуктів

Креветки відварні

Креветки — 145, сіль — 3, перець —0,01. Вихід: 100. Креветки розморозити, промити покласти в кип'ячу воду з до­даванням солі, перцю чорного горошком, лаврового листу (на 1кг креветок беруть 3 л води, 150 г солі), перемішати і варити протягом 5 хв. Готові креветки спливають на поверхню.

Відварних нерозроблених креветок порційно можна подати натуральними як закуску до пива, використовувати як прикраси до страв з риби. Із шийок готують заливні, салати або подають під майонезом.

Свіжоморожені креветки розморожують на повітрі при температу­рі 18—20°С 2 години, для того щоб розібрати блок на частини.

Розморожувати повністю креветки не рекомендується, оскіль­ки вони темніють і погіршується їх зовнішній вигляд.

Вимоги до якості: креветки відпущені в натуральному вигляді, викладені на тарілку. Смак і запах — відповідають вареному м'ясу креветок, в міру, солоний з ароматом спецій. Колір — білий з ро­жевим відтінком. Консистенція щільна, соковита.

 

Краби заливні

Краби — 63, морква — 25, огірки мариновані — 36, зелений горошок консервований — 31, картопля — 27, салат — 14, маса ва­рених крабів — 50, желе рибне — 75. Маса заливних крабів — 215. Соус - 30. Вихід: 245.

У фігурну форму налити готове рибне желе, охолодити, по­ки на стінках форми утвориться його прошарок 1 — 1,5 см. Желе, що не захололо, злити. У форму викласти прошарки шматочків крабів, закріпивши їх желе, дати захолонути. Між крабами розміс­тити фігурно нарізані овочі, потім — знову крабів, залити повніс­тю желе і поставити в холодильник для повного охолодження.

При відпуску форму з крабами на декілька секунд опустити в гарячу воду, струснути і викласти на блюдо. Окремо подати соус хрін або соус майонез з корнішонами.

 

Заливне з горохом

На 4 формочки: молодий горошок — 300, креветки варе­ні — 150, лимон для соку —'/2 шт, желатин —10 пластинок, біле вино — 250, оцет — 30, бульйонний кубик —1шт, сіль і цукор за смаком, соус «Табаско» — 2-3 краплі, варена морква — 80, пече­риці — 4 шт. Вихід: 300.

Замочити желатин в холодній кип'яченій воді. Свіжий горох проварити в підсоленій воді 20 хвилин і охолодити. Зварені кревет­ки облити холодною водою, процідити і збризнути лимонним со­ком. 250 г води з'єднати з бульйонним кубиком, довести до кипін­ня, додати біле вино, оцет, сіль, цукор, 2-3 краплі соусу "Табаско". Желатин відцідити і розчинити в гарячому бульйоні. Желе охоло­дити, налити тонким шаром в 4 формочки і дати йому захолонути. Варену моркву вирізати фігурно за допомогою виїмок, в середину вставити зварену печерицю, покласти в центр форми. Зверху роз­ташувати прошарок горошку, залити прошарком захололого желе і дати йому повністю захолонути. Покласти шар креветок і гороху, ще раз залити желе і поставити заливне в холодильник.

Перед відпуском опустити формочку в гарячу воду і переверну­ти желе на блюдо.

Вимоги до якості: залиті продукти мають привабливий зовніш­ній вигляд, кожен вид продукту добре проглядається; желе прозо­ре, драглеподібної консистенції; смак ніжний, в міру солоний.

 

Заливне з крабів з овочами

Крабів (креветок) облити холодною водою, відцідити, збриз­нути соком лимона. Суцвіття цвітної капусти зварити на парі без додавання солі (для збереження білого кольору) в закритому посуді 20—25 хв. Капусту вийняти з каструлі, облити водою, обсушити на рушнику. Свіжозаморожені овочі (моркву і горох) проварити в ки­плячій підсоленій воді 8 хв., процідити, облити водою і охолодити.

Приготування желе: желатин замочити в холодній кип'яченій воді. В гарячому прозорому м'ясному бульйоні розчинити желатин, додати біле вино, сіль, мелений перець, цукор, кайєнський перець, довести до смаку лимонним соком. Готове желе охолодити.

Форму у вигляді кільця ополоснути холодною водою, налити тонкий прошарок в 2 см напівзахололого желе, охолодити в холо­дильнику. У форму покласти прошарок суміші крабів (креветок) і підготовлених овочів, залити желе і охолодити. Знову викласти прошарок крабів і овочів, залити желе і охолодити. Так повторити 2-3 рази. В кінці поставити в холодильник для повного захолонення. Перед відпуском форму опустити в гарячу воду і викласти на підготовлене кругле блюдо, застелене салатними листками.

Окремо до заливного подати чорний хліб і гострий соус.

 

 

Омари або лангусти з соусом

Омари або лангусти (шийки в панцері) — 180, сіль — 3, пе­рець чорний — 0,01, лавровий лист — 0,01, маса варених лангус­тів — 75, соус майонез — 50, зелень — 3. Вихід: 125/3.

Розморожені шийки лангустів або омарів покласти в киплячу підсолену воду з додаванням перцю чорного горошком, лаврового листу (на 1кг шийок лангустів або омарів беруть 2 л води, 100 г со­лі) і варити протягом 15—20 хв.

Готові лангусти спливають на поверхню. Обробляти шийки краще гарячими. Можна подавати їх під соусом майонез.

При банкетній подачі панцер звареного омара покласти на блю­до, на нього — шийку, нарізану скибочками, а розколоті клешні з м'якоттю подати поруч. Прикрасити зеленню петрушки, соус майонез подати окремо.

Для відділення м'якоті від панцера зробити розріз ножицями вздовж по середині панцера або зрізати боковий край панцера ший­ки лангуста. Перед відпуском м'якоть шийки лангуста проварити в бульйоні.

Вимоги до якості: зовнішній вигляд — м'ясо лангустів або ома­рів у вареному вигляді охайно викладене на блюдо, полите соусом майонез. Смак і запах — притаманний вареному м'ясу лангустів без сторонніх присмаків, в міру солоне. Колір — білий з рожевим відтінком. Консистенція — щільна, соковита.

 

 

Устриці

Устриці — 7 шт, лимон — 80. Вихід: 7 шт. / 72.

Живі або заморожені раковини устриць перед використанням ретельно обчистити від водоростей і піску, промити в холодній воді за допомогою щітки. Спеціальним ножем з коротким лезом відкри­ти стулки устриць, починаючи з товстої частини раковини. У від­критої раковини підрізати з внутрішнього боку місце з'єднання устриці з пласкою стулкою, видалити її, а устрицю в глибокій стулці раковини облити холодною підсоленою водою. Перед вживанням устриць підрізати місце з'єднання з раковиною і вичавити на неї сік лимона. Живих устриць подають на одній із стулок раковин.

Подати устриці в раковинах, які покласти на серветку зі шма­точками харчового льоду, прикрасити зеленню та часточками лимона.

Вимоги до якості: устриці відпущені в раковинах з льодом та ли­моном. Смак і запах — специфічний, свіжий, без сторонніх запа­хів, колір — сірий, консистенція — щільна, соковита.

Варити 15—20 хв. Процес варіння можна повторити тричі.

 

 

Кальмари під маринадом

Кальмар (філе) — 154, заправка гірчична — 25, маса варених кальмарів — 75, маринад овочевий — 75, зелень — 3. Вихід: 75/75.

Філе розроблених кальмарів залити киплячою підсоленою во­дою (2 л на 1 кг, 20—40 г солі) і варити 5 хв. з моменту закипання води. Перед відпуском варених кальмарів нарізати соломкою, ви­класти в тарілку, залити соусом маринад, прикрасити зеленню.

1.Варити кальмарів більше ніж 5 хв. не рекомендується, оскіль­ки м'ясо кальмарів стає жорстким.

2.Можна подати кальмарів з гірчичною заправкою, додавати в са­лати вінегрети або використовувати для заливного.

Вимоги до якості: кальмари нарізані соломкою, политі соусом, прикрашені зеленню. Смак — притаманний вареним кальмарам, в міру солоний з ароматом спецій. Колір — світло-рожевий. Консистенція щільна, соковита.

 

 

Салат з морської капусти

Морська капуста свіжозаморожена варена — 25, яблука —33, огірки — 20, морква — 15, сметана або майонез — 20. Вихід: 100.

Свіжозаморожену варену капусту нарізати, свіжу моркву, яблука, огірки (свіжі або солоні) нарізати соломкою. Всі продукти з'єднати, перемішати, заправити сіллю, викласти у салатницю, полити смета­ною або майонезом. Прикрасити зеленню і свіжими овочами.

Можна використати морожену морську капусту, яку попередньо розморозити у холодній воді, промити. Залити холодною водою, швид­ко довести до кипіння і варити 15—20 хв, після чого відвар злити, ка­пусту знову залити теплою водою і варити 15—20 хв. Процес варіння можна повторити тричі.

 

 

Суші

Споконвіків суші були головною стравою японського столу. За складністю церемонія приготування і вживання суші може зрівнятися тільки зі знаменитою чайною церемонією. Буквально кожен крок цієї процедури пройнятий глибоким сенсом. Для при­готування суші потрібно свіже філе тунця, сьомги, барракуди і ву­гра, щупальця гігантського восьминога.

Добре промитий рис потрібно покласти в кан (спеціальну посу­дину), залити водою зі священних гарбузових посудин із розрахунку:на 1 кг. рису —2,1л води. На великому вогні проварити 1хв., зменшити нагрів і варити 20 хв. Потім рис заправити суші оцтом і розкласти тон­ким шаром на деко «ішива». Дати рисові охолонути і сформувати брусочки. На рис покласти тонкі смужки тунця та інших риб. Зверху суші обмотати добре висушеними морськими водорослями «нори» і змочи­ти соєвим соусом. Прикрашають страву (суші) свіжим імбиром.

їдять суші паличками (можна брати пальцями). Щоб надати суші гостроти і оригінального присмаку, зелену кульку хрону (васабі) розчиняють у соєвому соусі. Заїдають суші маленькою пелюсткою джинжеру — маринованого імбиру.

 

Контрольні запитання і завдання для повторення

1.Які ви знаєте способи подачі осетрової і лососевої ікри?

2.Чим пояснити хороше засвоювання ікри?

3. За якими правилами підбирають продукти для приготування
рибного асорті?

4. Який посуд використовують для холодних закусок з риби?

5. Складіть таблицю особливостей приготування і подачі со-
лоних оселедців.

6. Чим прояснюють (освітлюють) рибне желе?

7. Яке співвідношення желатину і води для замочування жела-
тину?

8.Які є способи приготування риби заливної?

9.Як підготувати кальмарів для приготування закусок?

10. З якою метою при варінні морської капусти міняють воду
декілька разів?

11. Технологія приготування кальмарів заливних.

 

§ 6. М'ясні страви і закуски

Для приготування холодних м'ясних страв і закусок вико­ристовують гастрономічні продукти (шинку, ковбасу, бужени­ну), м'ясо відварне і смажене (яловичину, свинину, телятину, птицю), дичину і кролика — смажені, а також субпродукти (язики, печінку). Харчова цінність цих закусок велика, оскіль­ки вони містять до 30 % білків (варене, смажене м'ясо, паште­ти). Овочеві гарніри збагачують їх вітамінами і мінеральними солями, а соуси (хрін, майонез, кетчуп, соєвий) надають їм гострого смаку.

М'ясні продукти нарізають по 2-3 тонких шматки на порцію, домашню птицю — по 2 шматки (філе і шматок ніжки). Дичину — по '/2 шт. або також по 2 шматки. Як гарнір до м'ясних холодних закусок використовують свіжі огірки, помідори, також мариновану капусту білоголову, червоноголову, мариновані овочі, салат зелений, спаржу.

До м'ясних холодних закусок використовують соус хрін з оцтом або майонез з корнішонами.

Норми виходу основного продукту холодних страв і закусок — 50, 75 г, паштетів — 30, і00 г на порцію, холодцю — 100, 150 г на по­рцію, гарнірів — 50, 75 г, соусів — 25, 30, 40 г.

 

 

Окіст, або корейка, або грудинказ гарніром

Окіст сирокопчений — 93, або копчено-варений — 99, або корейка — 94, або буженина — 76, або грудинка копчена — 96, шинка — 77, гарнір — 50, соус — 25. Вихід: 150.

Шинку (окіст, рулет), буженину, корейку нарізати тонень­кими скибочками (2-3 на порцію), викласти на фарфорове блюдо овальної форми, поряд — букетами гарнір з 3-4 видів овочів: свіжі або солоні огірки, томати, нарізані часточками, зелений горошок, дрібно посічене м'ясне желе. Страву при­красити листками салату або зеленню петрушки. Окремо по­дати соус хрін з оцтом.

М'ясо, або птиця, або кролик, або дичина, смаженіз гарніром

Яловичина — 156, або свинина — 129, або баранина — 166, або телятина — 180, жир тваринний топлений харчовий — З, маса смажених м'ясних продуктів — 75, або курка — 216, або курчата — 213, або індичка — 192, або гуска — 261, або кролик — 143, або тетерук — '/4 шт, або рябчик, або куріпка сіра — 2/3 шт, або фазан — 1\4 шт, маргарин столовий — 5, маса смаженої птиці, або дичини, або кролика — 100, гарнір — 75, соус - 25. Вихід: 175/25.

М'ясо, птицю, дичину і кролика посмажити, як і для гарячих м'ясних страв.

Готове м'ясо охолодити, нарізати тоненькими шматочками упо­перек волокон (2-4 на порцію), птицю, кролика, дичину нарубати по два шматки на порцію, викласти на блюдо, збоку букетами по­класти гарнір — зелений салат, корнішони, січене м'ясне желе, ірки, томати, струганий хрін. Страву прикрасити листками салату. Окремо в соуснику подати соус хрін з оцтом або соус майонез з корнішонами.

 

Асорті м'ясне

Яловичина — 54, або телятина — 50, язик яловичий або свинячий — 42, окіст копчено-варений — 33, птиця смаже­на — 25, маса м'ясних продуктів — 75, гарнір — 75, соус — 25. Вихід: 175.

Відварні, смажені м'ясопродукти, свинину копчену, ковбаси (3-4 види м'ясних продуктів) нарізати тоненькими скибочками по 2-3 шт. на порцію, викласти на блюдо, збоку розмістити букетами гарнір з 3-4 видів овочів: вареної моркви, картоплі, свіжих або солоних огірків, томатів, салату з червоноголової капусти, зеленого салату, спаржі, зеленого горошку, стручки квасолі, консервованої кукурудзи, маринованих ягід. До скла­ду асорті можна включити також смажену дичину, столичний салат у волованах, м'ясний салат у тарталетках, фаршировану курку (галантин) та ін.

Подавати слід на фарфоровому блюді овальної або круглої фор­ми. Окремо в соуснику подають соус хрін холодний або соус майонез з корнішонами.

 

 

М'ясо або язик заливний

Яловичина — 164, або баранина — 164, або свинина— 147, або язик яловичий — 126, або язик баранячий — 143, або язик сви­нячий — 127, маса відварних м'ясних продуктів — 75, жир тварин­ний топлений харчовий — 3, маса смаженої телятини — 75, морк­ва — 4, петрушка (зелень) — 4, желе — 125, гарнір — 50, соус — 25. Вихід: 270.

Варене м'ясо, або відварний язик, або смажену телятину на­різати порційними шматками. На лоток налити тоненький шар желе, додати йому захолонути, покласти підготовлені шмат­ки м'ясного продукту. Кожний шматок прикрасити зеленню петрушки, карбованою морквою, солодким перцем, свіжими огірками. Потім прикраси обережно залити охолодженим м'ясним желе і дати йому захолонути. Після цього язик або м'ясо залити рештою желе так, щоб шар його над продуктами становив 0,5 см, і поставити у холодильну шафу. Нарізати і по­давати, як рибу заливну, з гарніром і без нього. На гарнір можна використати свіжі або солоні огірки і томати, салат з червоно­голової капусти та інші овочі, поливши їх салатною заправою. Окремо подати соус хрін з оцтом.

 

Желе м'ясне

Кістки харчові яловичі — 1000, інші продукти — такі самі, як для приготування желе рибного.

Желатин замочити в холодній кип'яченій воді. Зварити бульйон, процідити, видалити жир. Відтяжку приготувати з білків яєць. У га­рячий бульйон додати желатин, розчинити, а потім одати оцет або лимонну кислоту, потім за 2 рази ввести відтяжку при температурі бульйону не вищій ніж 50—60°С. Желе довести до кипіння протя­гом 15 хв. Витримати на краю плити в посуді із закритою кришкою ще 15 хв., щоб припинився процес відтягування. Обережно зняти піну, процідити і довести до кипіння. Желе можна використовувати для приготування заливного м'яса, язика, яєць і гарніру до холодних страв. На 1 л желе потрібно 40 г желатину і 1 кг харчових кісток.

Можна прояснити желе м'ясними продуктами: м'ясом 3-го сор­ту, кров'ю.

При освітленні желе використовують дрібно нарізану моркву і шматочки харчового льоду.

Для м'ясних заливних страв желе готують світле або темне. Світле використовують для приготування заливних страв із птиці і поросят, а темне — із яловичини, телятини і дичини. Желе являє собою глютинові драглі, які готують на концентрованих м'ясних бульйонах. Бульйон для темних желе готують із обсмажених кіс­ток. В цьому ж бульйоні варять м'ясні продукти. В процесі варіння додають моркву, цибулю і біле коріння, яке для темних бульйонів обсмажують без жиру.

 

 

Порося заливне

Порося — 125, маса вареної поросятини — 75, морква — 4, петрушка (зелень) — 4, желе м'ясне — 125, гарнір — 50, соус — 25, сіль —4. Вихід: 275.

Порося зварити, охолодити, нарубати на порційні шматки. Охолоджені шматки поросяти викласти у лотки на тоненький шар (0,5 см) захололого м'ясного желе на відстані 2—2,5 см один В1Д одного. Кожен шматочок поросяти прикрасити скибочками вареного яйця, зірочками із вареної моркви, фігурно нарізаними свіжими огірками, помідорами, зеленню. Поступово залити ясним желе на '/3 висоти шматка поросяти. Коли желе загусне кожен шматок поросяти покрити сіткою із желе за допомо-010 паперового корнета.

Для банкетів цілих відварних поросят нарубати на шматки вздовж, а потім упоперек. Кожен шматок змастити желе і ви­класти на блюдо так, щоб утворилася ціла тушка. Замість очей вставити маслини. Порося охолодити, прикрасити овочами і по­крити сіткою зі світлого м'ясного желе.

Вимоги до якості: заливні м'ясо, язик або порося, нарізані на порційні шматки з гофрованими краями, відпущені на оваль­них блюдах або залиті в блюдах. Желе рівномірно розлите над кожним шматком. Прикраси добре проглядаються крізь прозоре желе. Смак і запах — концентрованого м'ясного бульйону, в мі­ру солоний, відповідний виду м'яса, з ароматом спецій. Колір м'яса, язика — сірий, желе прозоре.

 



Последнее изменение этой страницы: 2016-06-19; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.236.212.116 (0.015 с.)