Риба заливна під соусом майонезом

Рибу розібрати на чисте філе, нарізати на однакові за фор­мою шматки (круглі, видовжені із загостреними кінцями, прямо­кутні) і припустити.

Рибу осетрових порід зварити пластами, нарізати на порційні шматки, надати круглої форми, ромба або прямокутника. Рибу викласти у лотки на тоненький шар застиглого желе на відстані 3—4 см один від одного. Кожен шматок риби покрити напівохолодженим желе з майонезом за допомогою ложки або корнета, охолодити. Загусле желе оздобити нарізаними вареними овоча­ми, зеленню, лимоном, змоченими в рідкому желе.

Після того, як прикраси закріпили, кожен шматок залити прозорим желе, охолодити. За допомогою лопатки рибу викласти на блюдо, прикрасити зеленню.

Особливо гарне враження справляють прикраси, виконані на бі­лому фоні майонезу з желе під глазур'ю з прозорого желе. Якщо на дні формочки є опуклі, викарбувані зображення, їх можна залити підфар­бованим желе, а потім налити шар майонезу.

При оформленні заливних страв використовують профільні ви­їмки для варених овочів. Профілі виїмок можуть бути різноманітни­ми — від простих геометричних фігур до зображень фірмових знаків, фігурок звірів, квітів і т. д.

 

 

Риба фарширована заливна

Риба фарширована — 75, лимон — 5, петрушка (зелень) — 2, желе — 125, маса заливної риби — 200, огірки свіжі — 25, помідори свіжі — 24, соус хрін — 25. Вихід: 265.

При масовому приготуванні рибу розробити на чисте філе. Філе риби, пасеровану ріпчасту цибулю пропустити крізь м'ясорубку, додати замочений в молоці білий черствий хліб без шкоринки і ще раз пропустити крізь м'ясорубку. Додати в масу сирі яйця, сіль, цукор, мелений перець, молоко, вершкове масло або марга­рин. Масу добре вимішати і вибити. Одержаний фарш сформувати у вигляді батона. Загорнути спочатку в шкіру, що залишилася при розбиранні риби, потім у марлю, змащену олією. Батон пе­рев'язати шпагатом і зварити з додаванням цибулі, ароматичних корінців, спецій. Рибу охолодити в бульйоні.

Після охолодження риби зняти марлю, нарізати рибу на кру­жальця. Фаршировані шматки викласти у лоток на тоненький шар желе, кожен шматок риби прикрасити овочами, зеленню, лимоном, змоченими у незастиглому желе, залити желе і охо­лодити.

При подачі на банкетах щуку або судака зафарширувати у ці­лому вигляді, загорнути у марлю, перев'язати шпагатом, укласти на решітку рибного казана на черевце. Залити холодним бульйо­ном, додати петрушку, селеру, ріпчасту цибулю, сіль, припустити при закритій кришці і слабкому кипінні протягом 30—50 хв. За 5— 10 хв. до готовності додати перець і лавровий лист.

Готову рибу охолодити, зняти марлю, витягнути нитки, нарізати на шматки. Викласти на овальне блюдо з підлитим желе у вигляді цілої тушки, вставити «очі» з маслин. За допомогою желе прикрасити овочами, лимоном, маслинами, зеленню, охолодити. Поверхню охо­лодженої риби покрити сіткою рибного желе за допомогою конди­терського мішка з тонкою насадкою. Гарнірують свіжими огірками, помідорами, зеленню. Окремо подають соус хрін.

Вимоги до якості заливної риби: заливна риба нарізана на порцій­ні шматки з гофрованими краями, навколо кожного шматка є шар желе. Драглеподібна маса рівномірно розлита над кожним шматком. Прикраси добре проглядаються крізь прозоре желе. Смак і запах — концентрованого рибного бульйону, в міру солоний, з ароматом спе­цій. Колір риби — білий, желе прозоре. Консистенція риби — щіль­на, желе ніжне, пружне.

 

 

Закуски з нерибних морепродуктів

Креветки відварні

Креветки — 145, сіль — 3, перець —0,01. Вихід: 100. Креветки розморозити, промити покласти в кип'ячу воду з до­даванням солі, перцю чорного горошком, лаврового листу (на 1кг креветок беруть 3 л води, 150 г солі), перемішати і варити протягом 5 хв. Готові креветки спливають на поверхню.

Відварних нерозроблених креветок порційно можна подати натуральними як закуску до пива, використовувати як прикраси до страв з риби. Із шийок готують заливні, салати або подають під майонезом.

Свіжоморожені креветки розморожують на повітрі при температу­рі 18—20°С 2 години, для того щоб розібрати блок на частини.

Розморожувати повністю креветки не рекомендується, оскіль­ки вони темніють і погіршується їх зовнішній вигляд.

Вимоги до якості: креветки відпущені в натуральному вигляді, викладені на тарілку. Смак і запах — відповідають вареному м'ясу креветок, в міру, солоний з ароматом спецій. Колір — білий з ро­жевим відтінком. Консистенція щільна, соковита.

 

Краби заливні

Краби — 63, морква — 25, огірки мариновані — 36, зелений горошок консервований — 31, картопля — 27, салат — 14, маса ва­рених крабів — 50, желе рибне — 75. Маса заливних крабів — 215. Соус - 30. Вихід: 245.

У фігурну форму налити готове рибне желе, охолодити, по­ки на стінках форми утвориться його прошарок 1 — 1,5 см. Желе, що не захололо, злити. У форму викласти прошарки шматочків крабів, закріпивши їх желе, дати захолонути. Між крабами розміс­тити фігурно нарізані овочі, потім — знову крабів, залити повніс­тю желе і поставити в холодильник для повного охолодження.

При відпуску форму з крабами на декілька секунд опустити в гарячу воду, струснути і викласти на блюдо. Окремо подати соус хрін або соус майонез з корнішонами.

 

Заливне з горохом

На 4 формочки: молодий горошок — 300, креветки варе­ні — 150, лимон для соку —'/₂ шт, желатин —10 пластинок, біле вино — 250, оцет — 30, бульйонний кубик —1шт, сіль і цукор за смаком, соус «Табаско» — 2-3 краплі, варена морква — 80, пече­риці — 4 шт. Вихід: 300.

Замочити желатин в холодній кип'яченій воді. Свіжий горох проварити в підсоленій воді 20 хвилин і охолодити. Зварені кревет­ки облити холодною водою, процідити і збризнути лимонним со­ком. 250 г води з'єднати з бульйонним кубиком, довести до кипін­ня, додати біле вино, оцет, сіль, цукор, 2-3 краплі соусу "Табаско". Желатин відцідити і розчинити в гарячому бульйоні. Желе охоло­дити, налити тонким шаром в 4 формочки і дати йому захолонути. Варену моркву вирізати фігурно за допомогою виїмок, в середину вставити зварену печерицю, покласти в центр форми. Зверху роз­ташувати прошарок горошку, залити прошарком захололого желе і дати йому повністю захолонути. Покласти шар креветок і гороху, ще раз залити желе і поставити заливне в холодильник.

Перед відпуском опустити формочку в гарячу воду і переверну­ти желе на блюдо.

Вимоги до якості: залиті продукти мають привабливий зовніш­ній вигляд, кожен вид продукту добре проглядається; желе прозо­ре, драглеподібної консистенції; смак ніжний, в міру солоний.

 

Заливне з крабів з овочами

Крабів (креветок) облити холодною водою, відцідити, збриз­нути соком лимона. Суцвіття цвітної капусти зварити на парі без додавання солі (для збереження білого кольору) в закритому посуді 20—25 хв. Капусту вийняти з каструлі, облити водою, обсушити на рушнику. Свіжозаморожені овочі (моркву і горох) проварити в ки­плячій підсоленій воді 8 хв., процідити, облити водою і охолодити.

Приготування желе: желатин замочити в холодній кип'яченій воді. В гарячому прозорому м'ясному бульйоні розчинити желатин, додати біле вино, сіль, мелений перець, цукор, кайєнський перець, довести до смаку лимонним соком. Готове желе охолодити.

Форму у вигляді кільця ополоснути холодною водою, налити тонкий прошарок в 2 см напівзахололого желе, охолодити в холо­дильнику. У форму покласти прошарок суміші крабів (креветок) і підготовлених овочів, залити желе і охолодити. Знову викласти прошарок крабів і овочів, залити желе і охолодити. Так повторити 2-3 рази. В кінці поставити в холодильник для повного захолонення. Перед відпуском форму опустити в гарячу воду і викласти на підготовлене кругле блюдо, застелене салатними листками.

Окремо до заливного подати чорний хліб і гострий соус.

 

 

Омари або лангусти з соусом

Омари або лангусти (шийки в панцері) — 180, сіль — 3, пе­рець чорний — 0,01, лавровий лист — 0,01, маса варених лангус­тів — 75, соус майонез — 50, зелень — 3. Вихід: 125/3.

Розморожені шийки лангустів або омарів покласти в киплячу підсолену воду з додаванням перцю чорного горошком, лаврового листу (на 1кг шийок лангустів або омарів беруть 2 л води, 100 г со­лі) і варити протягом 15—20 хв.

Готові лангусти спливають на поверхню. Обробляти шийки краще гарячими. Можна подавати їх під соусом майонез.

При банкетній подачі панцер звареного омара покласти на блю­до, на нього — шийку, нарізану скибочками, а розколоті клешні з м'якоттю подати поруч. Прикрасити зеленню петрушки, соус майонез подати окремо.

Для відділення м'якоті від панцера зробити розріз ножицями вздовж по середині панцера або зрізати боковий край панцера ший­ки лангуста. Перед відпуском м'якоть шийки лангуста проварити в бульйоні.

Вимоги до якості: зовнішній вигляд — м'ясо лангустів або ома­рів у вареному вигляді охайно викладене на блюдо, полите соусом майонез. Смак і запах — притаманний вареному м'ясу лангустів без сторонніх присмаків, в міру солоне. Колір — білий з рожевим відтінком. Консистенція — щільна, соковита.

 

 

Устриці

Устриці — 7 шт, лимон — 80. Вихід: 7 шт. / 72.

Живі або заморожені раковини устриць перед використанням ретельно обчистити від водоростей і піску, промити в холодній воді за допомогою щітки. Спеціальним ножем з коротким лезом відкри­ти стулки устриць, починаючи з товстої частини раковини. У від­критої раковини підрізати з внутрішнього боку місце з'єднання устриці з пласкою стулкою, видалити її, а устрицю в глибокій стулці раковини облити холодною підсоленою водою. Перед вживанням устриць підрізати місце з'єднання з раковиною і вичавити на неї сік лимона. Живих устриць подають на одній із стулок раковин.

Подати устриці в раковинах, які покласти на серветку зі шма­точками харчового льоду, прикрасити зеленню та часточками лимона.

Вимоги до якості: устриці відпущені в раковинах з льодом та ли­моном. Смак і запах — специфічний, свіжий, без сторонніх запа­хів, колір — сірий, консистенція — щільна, соковита.

Варити 15—20 хв. Процес варіння можна повторити тричі.

 

 

Кальмари під маринадом

Кальмар (філе) — 154, заправка гірчична — 25, маса варених кальмарів — 75, маринад овочевий — 75, зелень — 3. Вихід: 75/75.

Філе розроблених кальмарів залити киплячою підсоленою во­дою (2 л на 1 кг, 20—40 г солі) і варити 5 хв. з моменту закипання води. Перед відпуском варених кальмарів нарізати соломкою, ви­класти в тарілку, залити соусом маринад, прикрасити зеленню.

1.Варити кальмарів більше ніж 5 хв. не рекомендується, оскіль­ки м'ясо кальмарів стає жорстким.

2.Можна подати кальмарів з гірчичною заправкою, додавати в са­лати вінегрети або використовувати для заливного.

Вимоги до якості: кальмари нарізані соломкою, политі соусом, прикрашені зеленню. Смак — притаманний вареним кальмарам, в міру солоний з ароматом спецій. Колір — світло-рожевий. Консистенція щільна, соковита.

 

 

Салат з морської капусти

Морська капуста свіжозаморожена варена — 25, яблука —33, огірки — 20, морква — 15, сметана або майонез — 20. Вихід: 100.

Свіжозаморожену варену капусту нарізати, свіжу моркву, яблука, огірки (свіжі або солоні) нарізати соломкою. Всі продукти з'єднати, перемішати, заправити сіллю, викласти у салатницю, полити смета­ною або майонезом. Прикрасити зеленню і свіжими овочами.

Можна використати морожену морську капусту, яку попередньо розморозити у холодній воді, промити. Залити холодною водою, швид­ко довести до кипіння і варити 15—20 хв, після чого відвар злити, ка­пусту знову залити теплою водою і варити 15—20 хв. Процес варіння можна повторити тричі.

 

 

Суші

Споконвіків суші були головною стравою японського столу. За складністю церемонія приготування і вживання суші може зрівнятися тільки зі знаменитою чайною церемонією. Буквально кожен крок цієї процедури пройнятий глибоким сенсом. Для при­готування суші потрібно свіже філе тунця, сьомги, барракуди і ву­гра, щупальця гігантського восьминога.

Добре промитий рис потрібно покласти в кан (спеціальну посу­дину), залити водою зі священних гарбузових посудин із розрахунку:на 1 кг. рису —2,1л води. На великому вогні проварити 1хв., зменшити нагрів і варити 20 хв. Потім рис заправити суші оцтом і розкласти тон­ким шаром на деко «ішива». Дати рисові охолонути і сформувати брусочки. На рис покласти тонкі смужки тунця та інших риб. Зверху суші обмотати добре висушеними морськими водорослями «нори» і змочи­ти соєвим соусом. Прикрашають страву (суші) свіжим імбиром.

їдять суші паличками (можна брати пальцями). Щоб надати суші гостроти і оригінального присмаку, зелену кульку хрону (васабі) розчиняють у соєвому соусі. Заїдають суші маленькою пелюсткою джинжеру — маринованого імбиру.

 

Контрольні запитання і завдання для повторення

1.Які ви знаєте способи подачі осетрової і лососевої ікри?

2.Чим пояснити хороше засвоювання ікри?

3. За якими правилами підбирають продукти для приготування
рибного асорті?

4. Який посуд використовують для холодних закусок з риби?

5. Складіть таблицю особливостей приготування і подачі со-
лоних оселедців.

6. Чим прояснюють (освітлюють) рибне желе?

7. Яке співвідношення желатину і води для замочування жела-
тину?

8.Які є способи приготування риби заливної?

9.Як підготувати кальмарів для приготування закусок?

10. З якою метою при варінні морської капусти міняють воду
декілька разів?

11. Технологія приготування кальмарів заливних.

 

§ 6. М'ясні страви і закуски

Для приготування холодних м'ясних страв і закусок вико­ристовують гастрономічні продукти (шинку, ковбасу, бужени­ну), м'ясо відварне і смажене (яловичину, свинину, телятину, птицю), дичину і кролика — смажені, а також субпродукти (язики, печінку). Харчова цінність цих закусок велика, оскіль­ки вони містять до 30 % білків (варене, смажене м'ясо, паште­ти). Овочеві гарніри збагачують їх вітамінами і мінеральними солями, а соуси (хрін, майонез, кетчуп, соєвий) надають їм гострого смаку.

М'ясні продукти нарізають по 2-3 тонких шматки на порцію, домашню птицю — по 2 шматки (філе і шматок ніжки). Дичину — по '/₂ шт. або також по 2 шматки. Як гарнір до м'ясних холодних закусок використовують свіжі огірки, помідори, також мариновану капусту білоголову, червоноголову, мариновані овочі, салат зелений, спаржу.

До м'ясних холодних закусок використовують соус хрін з оцтом або майонез з корнішонами.

Норми виходу основного продукту холодних страв і закусок — 50, 75 г, паштетів — 30, і00 г на порцію, холодцю — 100, 150 г на по­рцію, гарнірів — 50, 75 г, соусів — 25, 30, 40 г.

 

 

Окіст, або корейка, або грудинка з гарніром

Окіст сирокопчений — 93, або копчено-варений — 99, або корейка — 94, або буженина — 76, або грудинка копчена — 96, шинка — 77, гарнір — 50, соус — 25. Вихід: 150.

Шинку (окіст, рулет), буженину, корейку нарізати тонень­кими скибочками (2-3 на порцію), викласти на фарфорове блюдо овальної форми, поряд — букетами гарнір з 3-4 видів овочів: свіжі або солоні огірки, томати, нарізані часточками, зелений горошок, дрібно посічене м'ясне желе. Страву при­красити листками салату або зеленню петрушки. Окремо по­дати соус хрін з оцтом.

М'ясо, або птиця, або кролик, або дичина, смажені з гарніром

Яловичина — 156, або свинина — 129, або баранина — 166, або телятина — 180, жир тваринний топлений харчовий — З, маса смажених м'ясних продуктів — 75, або курка — 216, або курчата — 213, або індичка — 192, або гуска — 261, або кролик — 143, або тетерук — '/₄ шт, або рябчик, або куріпка сіра — ²/₃ шт, або фазан — 1\4 шт, маргарин столовий — 5, маса смаженої птиці, або дичини, або кролика — 100, гарнір — 75, соус - 25. Вихід: 175/25.

М'ясо, птицю, дичину і кролика посмажити, як і для гарячих м'ясних страв.

Готове м'ясо охолодити, нарізати тоненькими шматочками упо­перек волокон (2-4 на порцію), птицю, кролика, дичину нарубати по два шматки на порцію, викласти на блюдо, збоку букетами по­класти гарнір — зелений салат, корнішони, січене м'ясне желе, ^0гірки, томати, струганий хрін. Страву прикрасити листками салату. Окремо в соуснику подати соус хрін з оцтом або соус майонез з корнішонами.

 

Асорті м'ясне

Яловичина — 54, або телятина — 50, язик яловичий або свинячий — 42, окіст копчено-варений — 33, птиця смаже­на — 25, маса м'ясних продуктів — 75, гарнір — 75, соус — 25. Вихід: 175.

Відварні, смажені м'ясопродукти, свинину копчену, ковбаси (3-4 види м'ясних продуктів) нарізати тоненькими скибочками по 2-3 шт. на порцію, викласти на блюдо, збоку розмістити букетами гарнір з 3-4 видів овочів: вареної моркви, картоплі, свіжих або солоних огірків, томатів, салату з червоноголової капусти, зеленого салату, спаржі, зеленого горошку, стручки квасолі, консервованої кукурудзи, маринованих ягід. До скла­ду асорті можна включити також смажену дичину, столичний салат у волованах, м'ясний салат у тарталетках, фаршировану курку (галантин) та ін.

Подавати слід на фарфоровому блюді овальної або круглої фор­ми. Окремо в соуснику подають соус хрін холодний або соус майонез з корнішонами.

 

 

М'ясо або язик заливний

Яловичина — 164, або баранина — 164, або свинина— 147, або язик яловичий — 126, або язик баранячий — 143, або язик сви­нячий — 127, маса відварних м'ясних продуктів — 75, жир тварин­ний топлений харчовий — 3, маса смаженої телятини — 75, морк­ва — 4, петрушка (зелень) — 4, желе — 125, гарнір — 50, соус — 25. Вихід: 270.

Варене м'ясо, або відварний язик, або смажену телятину на­різати порційними шматками. На лоток налити тоненький шар желе, додати йому захолонути, покласти підготовлені шмат­ки м'ясного продукту. Кожний шматок прикрасити зеленню петрушки, карбованою морквою, солодким перцем, свіжими огірками. Потім прикраси обережно залити охолодженим м'ясним желе і дати йому захолонути. Після цього язик або м'ясо залити рештою желе так, щоб шар його над продуктами становив 0,5 см, і поставити у холодильну шафу. Нарізати і по­давати, як рибу заливну, з гарніром і без нього. На гарнір можна використати свіжі або солоні огірки і томати, салат з червоно­голової капусти та інші овочі, поливши їх салатною заправою. Окремо подати соус хрін з оцтом.

 

Желе м'ясне

Кістки харчові яловичі — 1000, інші продукти — такі самі, як для приготування желе рибного.

Желатин замочити в холодній кип'яченій воді. Зварити бульйон, процідити, видалити жир. Відтяжку приготувати з білків яєць. У га­рячий бульйон додати желатин, розчинити, а потім одати оцет або лимонну кислоту, потім за 2 рази ввести відтяжку при температурі бульйону не вищій ніж 50—60°С. Желе довести до кипіння протя­гом 15 хв. Витримати на краю плити в посуді із закритою кришкою ще 15 хв., щоб припинився процес відтягування. Обережно зняти піну, процідити і довести до кипіння. Желе можна використовувати для приготування заливного м'яса, язика, яєць і гарніру до холодних страв. На 1 л желе потрібно 40 г желатину і 1 кг харчових кісток.

Можна прояснити желе м'ясними продуктами: м'ясом 3-го сор­ту, кров'ю.

При освітленні желе використовують дрібно нарізану моркву і шматочки харчового льоду.

Для м'ясних заливних страв желе готують світле або темне. Світле використовують для приготування заливних страв із птиці і поросят, а темне — із яловичини, телятини і дичини. Желе являє собою глютинові драглі, які готують на концентрованих м'ясних бульйонах. Бульйон для темних желе готують із обсмажених кіс­ток. В цьому ж бульйоні варять м'ясні продукти. В процесі варіння додають моркву, цибулю і біле коріння, яке для темних бульйонів обсмажують без жиру.

 

 

Порося заливне

Порося — 125, маса вареної поросятини — 75, морква — 4, петрушка (зелень) — 4, желе м'ясне — 125, гарнір — 50, соус — 25, сіль —4. Вихід: 275.

Порося зварити, охолодити, нарубати на порційні шматки. Охолоджені шматки поросяти викласти у лотки на тоненький шар (0,5 см) захололого м'ясного желе на відстані 2—2,5 см один ^В1Д одного. Кожен шматочок поросяти прикрасити скибочками вареного яйця, зірочками із вареної моркви, фігурно нарізаними свіжими огірками, помідорами, зеленню. Поступово залити ясним желе на '/₃ висоти шматка поросяти. Коли желе загусне кожен шматок поросяти покрити сіткою із желе за допомо-⁰¹⁰ паперового корнета.

Для банкетів цілих відварних поросят нарубати на шматки вздовж, а потім упоперек. Кожен шматок змастити желе і ви­класти на блюдо так, щоб утворилася ціла тушка. Замість очей вставити маслини. Порося охолодити, прикрасити овочами і по­крити сіткою зі світлого м'ясного желе.

Вимоги до якості: заливні м'ясо, язик або порося, нарізані на порційні шматки з гофрованими краями, відпущені на оваль­них блюдах або залиті в блюдах. Желе рівномірно розлите над кожним шматком. Прикраси добре проглядаються крізь прозоре желе. Смак і запах — концентрованого м'ясного бульйону, в мі­ру солоний, відповідний виду м'яса, з ароматом спецій. Колір м'яса, язика — сірий, желе прозоре.