Печеня зі свинини з апельсинами

Свинина (окіст без кісток) — 100, масло — 12, апельсин — 50, лавровий лист — 0,02, сухе вино — 50, лист шавлії (шалфею) — З, сіль — 3, перець — 0,02, маса смаженого м'яса — 75, гарніру — 150. Вихід: 225.

М'ясо масою 1 — 1,5 кг зачистити. Покласти в посуд, що не окис­люється. Залити апельсиновим соком, вином, приправити шавлією (шалфеєм), лавровим листом, апельсиновою цедрою і поставити на холод для маринування на добу. Під час маринування м'ясо пері­одично перевертають.

Замариноване м'ясо перев'язати шпагатом і варити в підсо­леному маринаді на слабкому вогні 40 хв., вийняти з маринаду, обсушити. Викласти на змащене топленим маслом деко, додати листки шавлії (шалфею) і смажити в жаровій шафі при 220°С, періодично перевертати та поливати соком, що виділяється.

Готове м'ясо нарізати упоперек волокон, викласти на підігріте блюдо, поряд покласти молоду обсмажену картоплю, часточки апель­сину, страву посипати цедрою апельсина, прикрасити зеленню.

Вимоги до якості: м'ясо на поверхні має рум'яну шкірочку, на роз­різі — сірого кольору. Смак — в міру солоний, ніжний. Запах — сма­женого м'яса, апельсинів. Консистенція — м'яка, соковита.

Печеню краще готувати в мікрохвильовій печі.

 

Запитання для повторення

1. Значення страв з м'яса.

2. Пояснити, чому страви з м'яса висококалорійні.

3. Які зміни повноцінних білків відбуваються в м'ясі при тепло-
вій обробці?

4. Пояснити, чому м'ясо при тепловій обробці стає м'яким.

5. Чому страви з м'яса рекомендують поєднувати з овочевими
гарнірами?

6. Які правила варіння поросят?

7. Перерахувати продукти для маринування м'яса для страви
«Печеня зі свинини з апельсинами».

8. Як підготувати м'ясо для печені з грудинки?

 

§ 2. Страви зі смаженого м'яса

 

 

Порося смажене

Порося — 268, сметана — 10, жир тваринний топлений — 4, маса смаженого поросяти — 150, гарнір — 150. Вихід: 300.

Підготовленому поросяті надати форми, посипати сіллю зо­вні і всередині. Ніс, вуха і хвостик прикрити тістом або фольгою. Якщо порося важить більше 4 кг, перед смаженням розрубати вздовж навпіл, а більше 6 кг — на 4—6 частин. Підготовлені тушки покласти на розігріте деко з жиром, шкірою догори, проколоти шкіру в декіль­кох місцях. Змастити поверхню сметаною, смажити в жаровій шафі при температурі 250—275°С, потім довести до готовності при темпера­турі 165—170°С. Щоб шкірочка на поверхні утворилася хрумка, в про­цесі смаження порося змащують жиром. Залежно від маси тушок термін смаження — 50—60 хв. Втрати поросяти — 30 %.

У готових поросят відрізати голову, розрубати навпіл і кожну половину порубати упоперек на порційні шматки. Відпускають з гречаною розсипчастою кашею з маслом, або з гречаною кашею, заправленою маслом, вареними січеними яйцями і пасерованою цибулею, або смаженою картоплею, або складним гарніром. М'ясо поливають м'ясним соком і жиром, що виділився при смаженні. Якщо порося смажили цілим для банкету, на блюдо кладуть ка­шу, на неї — порося, поливають жиром, прикрашають зеленню. Окремо подають сметанний соус з хроном.

Вимоги до якості: зовнішній вигляд — порося зберегло форму, не потріскалось, на поверхні хрумка рум'яна шкірочка. Запах — смаженого м'яса. Смак — в міру солоний. Колір на розрізі — світ­ло-сірий. Консистенція — м'яка, соковита.

 

 

Грудинка фарширована

Баранина, козлятина (грудинка) — 222, крупа гречана — 52 або рисова — 39, маса каші — 109, цибуля ріпчаста — 36, марга­рин — 16, маса пасерованої цибулі з жиром — 26, яйця — '/₂ шт. (20 г), петрушка (зелень) або кріп — 7, маса фаршу — 160, маса

напівфабрикату — 319, жир — 4, маса смаженої грудинки — 255. Вихід: 255.

У грудинки з боку пахвини прорізати плівки між зовнішнім шаром м'якоті і м'якоттю на реберних кістках так, щоб утворилась «кишеня». З внутрішнього боку грудинки надрізати плівки вздовж кісток. Утворений отвір посолити, поперчити, заповнити фаршем, розріз закріпити шпажкою або зашити.

Види фаршів:

Варіант 1: Розсипчаста гречана каша, заправлена пасерованою цибулею, звареними посіченими яйцями, сіллю, перцем, зеленню.

Варіант 2: Розсипчаста рисова каша, заправлена пасерованою цибулею, подрібненою на м'ясорубці печінкою, січеними вареними яйцями, сіллю, перцем, зеленню.

Варіант 3: Варене м'ясо, подрібнене на м'ясорубці, змішане з ри­совою кашею, заправлене пасерованою цибулею, сіллю, перцем.

Підготовлену фаршировану грудинку посипати сіллю, перцем і смажити у жаровій шафі до готовності.

З готової грудинки вийняти реберні кістки, нарізати по одно­му шматку на порцію упоперек волокон і полити м'ясним соком. Подавати без гарніру.

Вимоги до якості: зовнішній вигляд — на поверхні рум'яна шкірочка, форма — правильна; на розрізі — рівномірно розташо­ваний фарш. Запах — смаженого м'яса. Смак — в міру солоний. Колір на розрізі — сірий. Консистенція — м'яка, соковита.

 

Біфштекс натуральний

Яловичина (вирізка) — 216, жир — 10, маса смаженого біф­штекса — 100, хрін — 23, масло зелене — 15, гарнір — 150. Вихід: 280.

Біфштекс нарізати під прямим кутом з утовщеної частини за­чищеної вирізки по одному шматку на порцію 2—3 см завтовшки, злегка відбити, надати округлої приплюснутої форми.

Підготовлені напівфабрикати посипати сіллю, перцем, поклас­ти на розігріту сковороду і смажити з обох боків до необхідного сту­пеня готовності: з кров'ю — 5—7 хв. на сильному вогні, на поверхні біфштекса утворюється рум'яна шкірочка, при надавлюванні виді­ляється кров'янистий м'ясний сік; напівпросмажений — 7—10 хв., при надавлюванні виділяється сік коричнево-сіруватого кольору, просмажений — 10—15 хв. до повної готовності, коли при надавлю­ванні виділяється прозорий безбарвний сік.

Подають біфштекс з гарніром і струганим хроном, поливають м'ясним соком, зверху можна покласти зелене масло. На гарнір можна подавати картоплю, смажену основним способом, карто­плю, смажену у фритюрі, кабачки, баклажани смажені, складні гарніри.

 

 

Біфштекс з яйцями

Яловичина (вирізка) — 216, жир — 10, маса смаженого біфштекса — 100, яйця — 1 шт. (40 г), маргарин — 5, маса готової яєчні — 40, хрін — 23, гарнір — 150. Вихід: 305.

Страву приготувати так само, як біфштекс натуральний. Перед подаванням на м'ясо покласти яєчню з одного яйця.

 

 

Біфштекс з цибулею

Яловичина (вирізка) — 216, жир — 10, маса смаженого біфштекса — 100, цибуля, смажена у фритюрі — 40, гарнір — 150. Вихід: 290.

Приготувати так само, як біфштекс натуральний. Перед пода­ванням на порційне блюдо посередині покласти біфштекс, навко­ло — картоплю, смажену з вареної, або фрі. М'ясо полити м'ясним соком, на нього покласти цибулю, смажену у фритюрі.

Вимоги до якості: біфштекс має круглу форму, зверху — рум'яну шкірочку. На розрізі, залежно від ступеня готовності, колір — сірий або рожевий. Смак — в міру солоний. Запах — смаженого м'яса. Консистенція — м'яка, соковита. ^

 

 

Біфштекс на грилі

Телятина (корейка з хребтовою кісткою) — 125, олія — 40, соєвий соус — 5, коньяк — 5, лимон — 10, часник — 5, баклажа­ни — 125, бекон — 20, цибуля — 5, кетчуп — 15, томат-паста — 5, солодкий соус — 5, йогурт — 40, сіль — 3, перець чорний меле­ний — 0,02, зелень петрушки — 5, оцет — 5, маса смаженого біф­штекса — 80, гарнір — 150, соус — 50. Вихід: 280.

Біфштекс нарізати з корейки телятини разом з хребтовою кіс­точкою, відбити, замаринувати.

Приготування маринаду: восьму частину олії з'єднати з со­євим соусом, лимонним соком, коньяком, лимонною цедрою, зеленню петрушки. Масу перемішати і заправити подрібненим часником і перцем. Напівфабрикати біфштексів покласти в по­суд, що не окислюється, залити маринадом і залишити на 2—3 год. в холодному місці. Під час маринування біфштекси декілька разів перевертають.

Баклажани підготувати, розрізати навпіл і витримати 5—10 хв. у водному розчині солі і оцту. Перед смаженням мариновані ба­клажани вийняти з маринаду, обсушити.

Бекон дрібно нарізати. Замариновані біфштекси вийняти з маринаду, обсушити і обсмажити на решітці гриля при середній температурі по 12—14 хв. з кожної сторони.

Зрізи баклажанів змочити маринадом, що залишився після маринування біфштексів, зверху викласти нарізаний бекон і по­класти на решітку гриля за 10 хв. до кінця смаження біфштексів.

Приготування соусу: дрібно нарізану цибулю обсмажити в ро­зігрітій олії, охолодити. Додати кетчуп, томатну пасту, солодкий соус, йогурт, сіль, перець, цукор.

При подачі біфштекси викладають на підігріте блюдо, по­ряд розташовують фаршировані і обсмажені на грилі баклажани та помідори, нарізані кружальцями. До страви можна подати салат картопляний. Окремо подають соус.

Вимоги до якості: біфштекси мають на поверхні рум'яну шкі­рочку в вигляді сіточки, що залишилася від решітки гриля. На роз­різі біфштекси соковиті, сірого кольору. Смак — в міру солоний, гострий. Запах — смаженого маринованого м'яса. Консистенція — м'яка, соковита.

 

 

Біфштекс з бананами

Свинина (вирізка) — 150, олія — 15, мед — 2, сіль — 3, меле­ний чорний перець — 0,02, банани — 1 шт. (150 г), сік '/₄ лимона, вершкове масло — 5, сир «Камамбер» — 25, грецькі горіхи — 10, маса смаженого біфштекса — 100, банани — 100, гарнір — 100. Вихід: 300.

Зачищену вирізку свинини нарізати упоперек волокон тов­щиною 4—5 см, злегка відбити. Приготувати маринад із олії, соку лимона, меду, солі, перцю і витримати в ньому м'ясо протягом однієї години.

Банани обчистити, розрізати вздовж, а потім упоперек на шматки такої величини, як біфштекс. Збризнути соком лимо­на. Викласти банани на фольгу, зверху розмістити шматочки сиру і посипати горіхами.

Біфштекси вийняти з маринаду, обсушити, обсмажити на решіт­ці гриль-апарату з однієї сторони протягом 3 хв., перевернути, роз­містити поряд підготовлені банани і обсмажувати ще 3 хв.

На підігріте блюдо покласти біфштекси, на них — банани. Поряд розмістити свіжі овочі, нарізані фігурно, мандарини, апельсини.

Вимоги до якості: біфштекс на поверхні має ніжну рум'яну шкі­рочку і сліди від решітки. На бананах сир розтоплений. Смак — в міру солоний. Запах — смаженого м'яса, бананів. Консистенція — м'яка, ніжна, соковита.

 

 

Схема приготування битків «Золотоворотських»

Яловичина (вирізка) — 147, жир — 7, маса готових битків — 79, гриби сухі — 2,5, маса варених грибів — 10, сметана — 25, цибуля ріпчаста — 24, маргарин — 3. Вихід 115.

 

Інгредієнти	Спосіб обробки	Обґрунтування
Яловичина (вирізка).	Зачистити, нарізати битки, відбити.	Розпушується спо­лучна тканина, м'ясо швидше доходить до готовності.
Сіль, перець.	Заправити, посмажи­ти.	Формується смак.
Варені гриби, пасеро­вана цибуля, сметана.	Викласти на деко бит­ки, зверху — гриби, цибулю, полити сме­таною. Запікати.	М'ясо, просякнуте ефірними маслами ци­булі, екстрактивними речовинами грибів, стане смачним, від сметани — сокови­тим, кислота сметани сприяє розм'якшенню м'яса.
Складний гарнір.	Відпустити на кругло­му блюді, прикрасити зеленню.	Привабливий зовніш­ній вигляд страви збу­джує апетит, надає свят­ковості, урочистості

 

Пепер-стейк

Телятина — 390. Для маринаду: олія — 80, лимон — 25, вино червоне — 25, базилік — 5, сіль — 3, «Вегетта» — 2, перець чор­ний мелений — 1, маса смаженого м'яса — 240. Для пепер-соусу: майонез — 50, гірчиця — 20, сіль — 1, перець — 1, паприка — 2, «табаско» — 0,5, маса соусу — 70. Гарнір: салат — 42, капуста чер­воноголова — 12, капуста пекінська — 25, перець солодкий — 13, морква — 12, апельсин — 15, лимон — 11, кукурудза консервована чи горошок — 18, маслини — 7,7, цибуля порей — 13, петрушка (зелень) — 7, маса гарніру — 115. Вихід: 425.

Із зачищеної вирізки телятини нарізати стейки овально-про­довгуватої форми по одному шматку на порцію, злегка відбити. Приготувати маринад із олії, соку і цедри лимона, вина, базиліку, солі, приправи «Вегетта», перцю меленого.

Підготовлені напівфабрикати стейків замаринувати протягом доби, періодично перевертаючи.

Замариновані стейки вийняти з маринаду, обсушити і смажити до готовності.

Приготування соусу: майонез з'єднати зі столовою гірчицею, за­правити сіллю, паприкою, чорним перцем, табаско і перемішати до однорідної маси.

При подачі на блюдо викладають стейки, поливають соусом. Поряд розташовують свіжі овочі і фрукти.

Вимоги до якості: стейки зберегли форму, мають рум'яну шкірочку, зверху политі соусом. Смак — в міру солоний, гострий. Запах — сма­женого м'яса і спецій. Консистенція — м'яка, соковита.

 

 

Стейк із солодким перцем

Яловичина (вирізка) — 395.

Для маринаду: олія — 80, лимон — 25, вино червоне — 25, бази­лік — 5, сіль — 3, «Вегетта» — 2, перець чорний мелений — 1, маса тушкованого м'яса — 230.

Для соусу: вершки — 100, коньяк — 50, перець солодкий — 50, хрін — 10, борошно — 5, «Вегетта» — 5, маса тушкованого м'яса з соусом 230/100.

Для гарніру: салат — 42, капуста червоноголова — 12, капуста пе­кінська — 12, перець солодкий — 13, морква — 13, апельсин — 20, ли­мон — 12, кукурудза або горошок консервовані — 18, маслини — 7,7, цибуля-порей — 13, петрушка — 7, маса овочів — 15. Вихід: 445.

Стейк нарізати з голівки зачищеної вирізки по 1 шматку на по­рцію, злегка відбити, надати овально-продовгуватої форми.

Приготування маринаду: з олії, обчищеного і дрібно нарізаного лимону, червоного вина, базиліка, солі, приправи «Вегетта» і чор­ного меленого перцю готують маринад.

Стейки покласти в маринад і витримати в ньому 24 години, пе­ріодично перевертаючи. Замариновані стейки вийняти, обсушити і посмажити.

Приготування соусу: просіяне борошно спасерувати при темпе­ратурі 150— 160°С, періодично помішуючи, до утворення світло-коричневого кольору. Охолоджену до 70—80°С борошняну пасе-ровку розвести теплими вершками, ретельно розмішати і ввести в решту киплячих вершків, процідити, додати подрібнений хрін, перець солодкий, приправу «Вегетта», коньяк, залити м'ясо і туш­кувати до готовності. Подають стейк на великому блюді, прикра­шають свіжими і консервованими овочами.

Вимоги до якості: стейк покритий соусом, сірого кольору. Смак — в міру солоний, гострий. Запах — смаженого м'яса, приправ. Консистенція м'яса — м'яка, соковита, соусу — не­однорідна, злегка в'язка.

Стейк з яловичини пікантний

Вирізка яловичини — 290, олія — 20, сіль — 1, перець — 0,05, спеції сухі — 1, маса смаженого м'яса — 170, часник — 5, бекон — 17, вино — 30, салат свіжий — 28, петрушка (зелень) — 7. Вихід: 170/20.

Вирізку зачистити. З утовщеної частини вирізки нарізати стей­ки по одному шматку на порцію овально-продовгуватої форми., злегка відбити, посолити, поперчити, посипати сухими спеціями, витримати 20 хв. для маринування. Смажити стейки на помірному вогні з двох сторін до готовності.

На обсмажені стейки покласти подрібнений часник, бекон, нарізаний кубиками, полити вином і поставити в мікрохвильову піч на 2 хв.

На блюдо викласти готові стейки, прикрасити страву зеленню.

Вимоги до якості: шматки м'яса мають овально-продовгувату форму, рівномірно обсмажену рум'яну шкірочку, на поверхні ви­кладений нарізаний кубиками бекон, заправлений часником. Смак і запах — смаженого м'яса в поєднанні з часником, в міру солоний. Консистенція — шкірочка хрумка, м'ясо соковите, м'яке.

 

Стейк зі свинини з соусом з печериць

Свинина (корейка) — 244, сіль — 2, перець чорний меле­ний — 0,05, олія — 30, маса смаженого м'яса — 150; для соусу: печериці свіжі — 99, вершки 30-відсоткові — 60, часник — 3,8

сіль — 1, перець чорний мелений — 0,05, маса соусу — 90; салат — 28, петрушка — 7. Вихід: 265.

Із корейки упоперек волокон нарізати порційні шматки м'яса товщиною 10—15 мм, злегка відбити. Посипати сіллю, перцем, подрібненим часником. Витримати м'ясо на холоді 15—20 хв. для маринування. Смажити стейки основним способом на добре розігрітій сковороді протягом 7—10 хв.

Для соусу: печериці обчистити, помити, нарізати скибочками і посмажити на вершковому маслі. Додати вершки, прокип'ятити, посолити, поперчити, заправити подрібненим часником.

Перед подачею смажене м'ясо полити соусом, прогріти в мі­крохвильовій печі протягом 2 хв. На блюдо покласти стейк, по­лити соусом, прикрасити зеленню петрушки.

Вимоги до якості: стейк у вигляді рівномірно обсмажених шмат­ків корейки, овальної форми, политий соусом з печерицями, по­даний на блюді з листками салату. Смак — в міру солоний, ніжний. Запах — смаженого м'яса в поєднанні з молочним соусом і печери­цями. Консистенція — м'яка, соковита. ^

 

 

Ромштекс фламбірований

Яловичина (товстий край) — 200, чорний перець грубого помелу — 0,05, олія — 5, сіль — 3, сир — 20, коньяк — 20, маса смаженого ромштекса — 150, гарнір — свіжі овочі — 100, листо­вий салат — 10. Вихід: 260.

Яловичину зачистити, нарізати на порційні шматки, відбити, посипати чорним перцем і злегка вдавити його в м'ясо. На велику сковороду налити олію, розігріти до 160°С, покласти ромштекс, обсмажити з обох боків по 4 хв., посолити. На верх ромштексів покласти скибочки сиру. Коньяк розігріти, вилити на ромштекс, фламбірувати і зразу відпустити, сир розплавиться, а ромштекси набудуть особливого аромату.

На підігріте термостійке блюдо викласти готові ромштекси, поряд розмістити або окремо подати свіжі овочі, листки салату.

Вимоги до якості: ромштекс на поверхні має ніжну рум'яну шкірочку, на розрізі м'ясо соковите, ніжне, сірого кольору. Смак — в міру солоний, гострий. Запах — смаженого м'яса, сиру і коньяку.

Фламбірування — підпал страви (обробка страви відкритим по­лум'ям). Готову страву поливають коньяком або спиртом і при подачі підпалюють.

 

Шніцель «Болонья»

Свинина (корейка без кісток) — 150, борошно — 25, цибу­ля — 30, часник — 5, олія — 25, фарш яловичини — 100, бульйон­ний кубик для ³/₄л бульйону, томат-паста — 25, мелений духмяний перець — 0,01, сіль — 3, мелений чорний перець — 0,01, 3 листки розмарину, чебрець (тім'ян) — 5, червоний солодкий перець ме­лений — 5, зелень петрушки — 5, сир — 5, маса смаженого шніце­ля — 135, соусу — 100, гарніру — 150. Вихід: 385.

Із зачищеної корейки свинини нарізати шніцелі по 2 шт. на порцію, відбити, посипати духмяним меленим перцем і за-панірувати в борошні. Підготовлений напівфабрикат шніцеля посмажити з обох сторін протягом 4—5 хв.

Приготування соусу: Очищені цибулю і часник дрібно нарізати і спасерувати на олії. Додати м'ясний фарш і обсмажити, помішу­ючи, до готовності. Томатну пасту розбавити бульйоном, влити в соус, додати сіль, перець, розмарин, чебрець (тім'ян). Проварити при закритій кришці на малому вогні 20 хв. Перед відпуском соус заправити червоним перцем, зеленню петрушки.

На підігріту тарілку покласти по 2 шніцелі, посолити, полити соусом. Зверху посипати тертим сиром. Поряд розмістити гарнір: картоплю «Герцогиня», кружальцями смажені помідори і постави­ти в мікрохвильову піч на 2—3 хв. Страву прикрасити листочками розмарину.

Вимоги до якості: шніцелі политі м'ясним соусом густої кон­систенції. На поверхні шніцель має рум'яну шкірочку, на розрі­зі — соковитий, м'який. Смак — в міру солоний. Запах — смаже­ного м'яса та приправ.

 

 

Котлета «Володимирська гірка»

Свинина (корейка) — 80, шинка — 20, сир твердий — 20, яйця — 12, сухарі білі — 28, олія для фритюру — 25, маса напівфа­брикату — 160, пшеничний хліб для крутона — 20, маса смажених котлет — 140, масло вершкове — 10, гарнір — 150. Вихід: 300.

Зачищену корейку нарізати упоперек волокон під прямим ку­том товщиною 2 см, відбити, посолити, поперчити.

Шинку і сир нарізати пластинками, покласти на відбиту корейку, загорнути в вигляді трубочки, запанірувати в льєзоні і сухарях, по­ставити в холодильник на 30—40 хв. Охолоджений напівфабрикат по­смажити у фритюрі 5—7 хв. до утворення золотистої шкірочки, довес­ти до готовності в жаровій шафі 2—3 хв. Перед подаванням на блюдо 94

кладуть складний гарнір з 3—4 видів овочів, відварного зеленого горо­шку, картоплі, смаженої у фритюрі, або крокет картопляних, прикра­сити зеленню. Поряд з гарніром покласти крутон з пшеничного хліба, на нього — котлету, полити вершковим маслом.

Вимоги до якості: котлети мають світло-золотисту рівномірно підсмажену шкірочку. Смак і запах — властивий смаженому м'ясу. Консистенція — м'яка, соковита, шкірочка хрустка. Сир всереди­ні котлет розплавлений, але не витік.

 

 

Корейка «Золота корона»

Корейка баранини (з реберними кістками без хребця) — 143 або телятини — 155, помідори — 50, цибуля — 50, морква — 65, селера — 20, олія — 10, сметана — 50, м'ясний бульйонний кубик, сіль — 3, часник — 1, чебрець (тім'ян) — 5, маса смаженого м'яса без кісток — 75, маса овочів — 100, соус — 50. Вихід: — 225.

Виділити корейку, зачистити. Зі сторони грудинки зрізати м'якоть з 1/3 частини ребер, кістки зачистити. М'ясо натерти сіллю, перцем, часником, чебрецем (тім'яном).

Згорнути корейку у вигляді «корони», обв'язати «корону» кухонною ниткою, щоб вона зберегла форму. Викласти корей­ку на змащену олією сковороду. Кістки обгорнути фольгою. Запікати м'ясо корейки в жаровій шафі при температурі 200°С до 50 хв., періодично поливаючи жиром, що виділяється.

Цілу ріпчасту цибулю маленьких розмірів, нарізані кулька­ми моркву, селеру відварити в підсоленому бульйоні і викласти всередину згорнутої корейки, коли сік, що витікає з м'яса, стане коричневим. До овочів додати цілі невеличкі помідори, посипа­ти часником, чебрецем (тім'яном), збризнути жиром і довести страву до готовності в жаровій шафі.

Відпустити страву на круглому блюді, навколо викласти печену картоплю, прикрасити зеленню. На кісточки надіти «папільйотки».

Вимоги до якості: корейка зберегла форму «корони», зверху м'ясо має рум'яну шкірочку. Смак — в міру солоний. Запах — смаженого м'яса овочів і приправ. Консистенція — м'яка, со­ковита.

 

 

Свиняча лопатка шпигована

Лопатка (з кісткою) — 180, морква — 25, корінь петрушки — 4, часник — 1, цибуля —4, копчена грудинка — 12, біле сухе вино — 13,

бульйонний кубик, сіль — 3, перець — 0,05, гвоздика — 2, маса сма­женої лопатки — 100, гарнір — 150, соус — 50. Вихід: 300.

Бульйонний кубик розвести водою, додати моркву, петрушку і цибулю, нарізані кубиками, і проварити 15—20 хв. бульйон за­правити сіллю, січеним часником. Готові овочі перекласти в ін­ший посуд, охолодити, додати гвоздику, вино.

В маринад покласти м'ясо і залишити для маринування на добу. Під час маринування м'ясо періодично перевертати. Замариноване м'ясо вийняти з маринаду, обсушити і нашпигувати нарізаною коп­ченою грудинкою.

Підготовлене м'ясо викласти на деко, залити частиною ма­ринаду з морквою, цибулею і петрушкою, посипати перцем і смажити в жаровій шафі при 200°С 1 годину. Під час смаження м'ясо періодично перевертати та поливати соком, що виділя­ється. Готове м'ясо нарізати і подати, поливши м'ясним соком. На гарнір подати картоплю молоду, відварену й обсмажену, і брюссельську відварну капусту. При банкетній подачі термо­стійке блюдо вистилають листками салату, на середину кладуть лопатку (можна у вигляді скелі), на кістку надівають серветку. Поряд розташовують гарнір із молодої обсмаженої картоплі, ка­пусти брюссельської відварної, розгорнувши її у вигляді квітки, прикрашають відвареною нарізаною фігурно морквою. При від­пуску страву прикрашають зеленню петрушки.

Вимоги до якості: м'ясо має на поверхні рум'яну шкірочку, на розрізі сірого кольору, м'яке, соковите. Смак — в міру солоний, гоструватий. Запах — тушкованого м'яса, часнику, копченостей.

 

Бефстроганов на замовлення

Яловичина (вирізка) — 216, цибуля ріпчаста — 57, марга­рин — 15, маса цибулі пасерованої — 24, борошно пшеничне — 6, сметана — 40, соус промислового виробництва — 5, маса смаже­ного м'яса — 100, маса соусу і пасерованої цибулі — 100, гарнір — 150. Вихід: 350.

М'ясо нарізати упоперек волокон, злегка відбити, потім на­різати продовгуватими смужками, підсмажити протягом 3—4 хв. на добре розігрітій сковороді (м'ясо покласти тонким рівним ша­ром), посипати сіллю і перцем, з'єднати з пасерованою ріпчастою цибулею, нарізаною соломкою, залити сметанним соусом, додати соус гострий і довести до кипіння. Подавати на порційній сково­роді разом з соусом, посипати зеленню. На гарнір подати окремо смажену картоплю.

 

Медальйон «Бургундський»

Яловичина (вирізка) — 350, сир твердий — 30, персики консервовані — 50, вершкове масло — 50, сіль — 2, перець — 0,2, трава орегано — 0,01, маса смаженого м'яса — 230. Для со­усу «Бургундського»: помідори — 100, червоне вино — 60, мас­ло вершкове — 10, сіль — 1, перець — 0,02, маса соусу — 100. Вихід: 400.

Вирізку підготувати, зачистити, нарізати по 2 шматочки на по­рцію масою 165 г. М'ясо злегка відбити, посолити, поперчити, поси­пати орегано. Підготовлений напівфабрикат обсмажити до утворен­ня рум'яної шкірочки. Зверху на м'ясо покласти персики, потім — сир і запекти в жаровій шафі до утворення рум'яної шкірочки.

Для приготування соусу: помідори натерти на тертці, спасерува­ти на вершковому маслі, влити вино, заправити сіллю, спеціями.

Відпустити на блюді або мілкий столовій тарілці, підлити соус, прикрасити зеленню. Страву подають без гарніру, оскільки гарні­ром є фрукти.

Вимоги до якості: зовнішній вигляд — зверху страва покрита золотистою шкірочкою, не підгоріла. Смак і запах — смаженого м'яса і решти продуктів. Колір — зверху золотистої шкірочки, на розрізі — сірий, соус — червонуватого кольору. Консистенція м'яса — соковита, соус середньої консистенції.