Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Риба смажена з зеленим маслом (кольбер)Содержание книги
Похожие статьи вашей тематики
Поиск на нашем сайте
Судак — 240, або осетер — 249, або білуга — 244, або севрюга — 244, борошно пшеничне — 7, яйця — 'Д (7 г), сухарі — 20, кулінарний жир— 12, маса риби смаженої — 125, масло зелене — 15, гарнір — 150, соус — 100, лимон — 8. Вихід: 397. Для цієї страви використовують судака або рибу осетрових порід. Можна надати форму вісімки або бантика. Судака розібрати на філе без шкіри і кісток, нарізати у вигляді стрічки 4—5 см завширшки, 1 см завтовшки, 15—20 см. завдовжки. Злегка відбити, посолити, поперчити, обкачати у борошні, льєзоні і білій паніровці. Напівфабрикат загорнути з двох боків, надати йому форму вісімки і сколоти шпажкою. Для напівфабрикату у вигляді бантика чисте філе нарізати на порційні шматки прямокутної або ромбічної форми, в середині зробити розріз і вивернути так, щоб утворився бантик, посолити і панірувати у складній паніровці. Підготовлений напівфабрикат покласти в жир, розігрітий до 180°С, і смажити 5—10 хв. до утворення на поверхні золотистої шкірочки. Потім вийняти, дати стекти жиру, покласти на сковорідку і довести до готовності в жаровій шафі 5—7 хв. Перед відпуском з риби вийняти шпажку. На прогріте блюдо або тарілку кладуть картоплю фрі, нарізану фігурно, зверху або поруч — смажену рибу, на неї — шматочок охолодженого зеленого масла, кладуть часточки лимона, прикрашають зеленню петрушки, салату. Окремо до страви подають доповнюючий гарнір: помідори, свіжі огірки, болгарський перець. Окремо в соуснику подають соус томатний або майонез з корнішонами. Вимоги до якості: порційні шматки смаженої риби мають форму вісімки або бантику, гарнір охайно викладений, зверху на рибі — шматочки зеленого масла. Смак і запах — притаманний смаженій рибі з присмаком зелені та лимону. Колір шкірочки — золотистий, на розрізі — білий. Консистенція — м'яка, соковита.
Схема приготування судака смаженого з зеленим маслом
Схема приготування риби, смаженої в тісті
Схема приготування риби, смаженої у фритюрі
Риба, смажена грильє (2 способи) Лосось — 274, або судак — 317, або осетер — 344, олія — 8, кислота лимонна — 0,5, маса риби смаженої — 125, гарнір — 150, масло вершкове — 10, соус — 50. Вихід: з жиром — 285, з соусом — 325. I спосіб. Рибу з кістковим скелетом (лосось, сиг, нельма, білорибиця) розробити на філе без шкіри і кісток, нарізати на порційні шматки або взяти порційні шматки риб родини осетрових без шкіри і хрящів. Нарізати під кутом 30°, збризнути олією, оцтом або лимонною кислотою, замаринувати протягом 25—30 хв. на холоді, з додаванням солі, перцю, дрібно посіченої зелені петрушки. Мариновану рибу смажать, не паніруючи, на решітці гриль-апарату. II спосіб. Судака, сига, рибу-капітана, палтуса нарізати на порційні шматки, посолити, витримати 10—15 хв., обсушити, змочити в розтопленому вершковому маслі і запанірувати в білій паніровці. Підготовлену рибу покласти на решітку гриля, змащену шпиком, і смажити з одного боку, а потім з другого, поки риба не пропечеться всередині. На поверхні риби повинні утворитися темні, просмажені смуги. При відпуску рибу укладають на прогріте блюдо на листки салату. Гарнірують цілими свіжими помідорами, маринованою ріпчастою цибулею, нарізаною зеленою цибулею, часточками лимона. Рибу можна подати з картоплею фрі. Непаніровані шматки риби поливають розтопленим маслом, а до панірованої риби подають соус томатний — гарячий або соус майонез з корнішонами — холодний. Вимоги до якості: порційний шматок риби рівномірно просмажений, на поверхні — смуги темно-золотистого кольору. Гарнір охайно викладений на блюді. Смак і запах — притаманний смаженій рибі з присмаком спецій, зелені, лимонної кислоти. Колір шкірочки — золотистий, на розрізі м'якоті — білий або рожевий. Консистенція — м'яка, соковита.
Риба, смажена на рожні Осетер — 344, або севрюга — 319, або білуга — 337, маргарин столовий — 5, маса смаженої риби — 125, гарнір: помідори свіжі — 100, цибуля ріпчаста — 30, цибуля зелена — 38, лимон — 22, масло вершкове — 5. Вихід: 290 На рожні смажать рибу родини осетрових, нотатенію, палтуса. Рибу без шкіри і хрящів нарізати по 2—4 шматки на порцію, ошпарити, промити, посипати сіллю, перемішати з натертою ріпчастою цибулею і перцем, замаринувати на холоді протягом 15—20 хв. Нанизати на шпажки і смажити на мангалі або електрогрилі (10—15 хв.). Під час смажіння рибу змащувати жиром. При відпуску на прогріте овальне або порційне блюдо кладуть рибу, зняту зі шпажок. На гарнір подають цілі помідори, цибулю ріпчасту, нарізану кільцями, зелену цибулю, нарізану шматочками по 4—5 см, лимон часточками. Крім того, на гарнір можна подати смажену картоплю фрі, окремо — холодний гарнір. Страву прикрасити зеленню. Вимоги до якості: риба нарізана у вигляді кубиків, рівномірно просмажена. Знята зі шпажки. Гарнір охайно викладений поруч. Смак і запах — притаманний смаженій рибі, з ароматом перцю. Колір шкірочки — світло-коричневий, на розрізі — білий. Консистенція — м'яка, соковита.
Риба, смажена пластами Осетер — 271 або севрюга — 253, сметана — 6, масло вершкове — 5, маса смаженої риби — 125, гарнір — 150, масло вершкове — 10, соус — 75, лимон — 8. Вихід: з жиром 292, з соусом 357. Підготовлені пласти осетрової риби зі шкірою, без хрящів вагою 2—3 кг посипати сіллю, викласти на змащене жиром деко шкірою донизу. Поверхню риби змастити сметаною, смажити в жаровій шафі спочатку при температурі 240—260°С до утворення рум'яної шкірочки, потім зменшити до 160—170°С і смажити до готовності. Під час смажіння рибу періодично поливати виділеним соком. При відпуску пласти риби нарізати на порції, полити вершковим маслом. На гарнір до смаженої риби подати картоплю фрі, прикрасити зеленню, часточками лимона. До страви подають доповнюючий гарнір: солоні огірки, свіжі помідори або огірки, листя салату. Соус томатний або майонез з корнішонами подають окремо. Вимоги до якості: риба обсмажена цілими пластами, нарізана на порційні шматки. Поруч охайно викладений гарнір, политий маслом. Смак і запах — притаманний смаженій рибі осетрових порід, з ароматом жиру або соусу. Колір шкірочки — золотистий, рівномірний, на розрізі — світло-жовтий. Консистенція — м'яка, соковита
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-06-19; просмотров: 941; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.14.134.188 (0.007 с.) |