Риба смажена з зеленим маслом (кольбер)

Судак — 240, або осетер — 249, або білуга — 244, або севрю­га — 244, борошно пшеничне — 7, яйця — 'Д (7 г), сухарі — 20, ку­лінарний жир— 12, маса риби смаженої — 125, масло зелене — 15, гарнір — 150, соус — 100, лимон — 8. Вихід: 397.

Для цієї страви використовують судака або рибу осетрових порід. Можна надати форму вісімки або бантика.

Судака розібрати на філе без шкіри і кісток, нарізати у вигляді стрічки 4—5 см завширшки, 1 см завтовшки, 15—20 см. завдовжки. Злегка відбити, посолити, поперчити, обкачати у борошні, льєзоні і білій паніровці. Напівфабрикат загорнути з двох боків, надати йо­му форму вісімки і сколоти шпажкою.

Для напівфабрикату у вигляді бантика чисте філе нарізати на порційні шматки прямокутної або ромбічної форми, в сере­дині зробити розріз і вивернути так, щоб утворився бантик, по­солити і панірувати у складній паніровці.

Підготовлений напівфабрикат покласти в жир, розігрітий до 180°С, і смажити 5—10 хв. до утворення на поверхні золо­тистої шкірочки. Потім вийняти, дати стекти жиру, покласти на сковорідку і довести до готовності в жаровій шафі 5—7 хв. Перед відпуском з риби вийняти шпажку.

На прогріте блюдо або тарілку кладуть картоплю фрі, нарі­зану фігурно, зверху або поруч — смажену рибу, на неї — шма­точок охолодженого зеленого масла, кладуть часточки лимона, прикрашають зеленню петрушки, салату. Окремо до страви подають доповнюючий гарнір: помідори, свіжі огірки, болгар­ський перець.

Окремо в соуснику подають соус томатний або майонез з кор­нішонами.

Вимоги до якості: порційні шматки смаженої риби мають форму вісімки або бантику, гарнір охайно викладений, зверху на рибі — шматочки зеленого масла. Смак і запах — притаман­ний смаженій рибі з присмаком зелені та лимону. Колір шкі­рочки — золотистий, на розрізі — білий. Консистенція — м'яка, соковита.

 

Схема приготування судака смаженого з зеленим маслом

Інгредієнти	Спосіб обробки	Обґрунтування
Судак.	Розібрати на чисте філе.	Під час теплової обробки шкіра буде сприяти деформуванню філе.
	Нарізати прямокут­никами або ромба­ми. Злегка відбити.	Розпушується сполучна ткани­на. Напівфабрикат набуває по­трібної товщини.
	Зробити розріз, сформувати «бан­тик».	Надається форма напівфабри­кату.
Сіль, перець, борошно, льє-зон, біла пані-ровка.	Запанірувати.	Паніровка робить рибу со­ковитою, сприяє утворенню рум'яної шкірочки.
Фритюрний жир.	Обсмажити при 1° 180°С5-8хв. Дати стекти жиру.	Смаження у фритюрі сприяє утворенню золотистої шкіроч­ки, жир формує аромат смаже­ної шкірочки.
	Поставити в жарову шафу на 5—7 хв.	При високій температурі на по­верхні продукту утворюються повітряні бульбашки жиру. Риба дійшла до готовності, всередині прогрілась до 80°С.
Смажена кар­топля, зелене масло.	Відпустити на блю­ді, на рибу покласти кружальце зеленого масла, прикрасити лимоном, зеленню.	Зелене масло розтає на гарячій рибі, просочує її, риба набуває гарного смаку і аромату. Лимон сприяє кращому засво­єнню риби, знімає запах риби в роті. Лимон та зелень вітамі­нізують страву і надають при­вабливого вигляду.
Соус майонез із корнішонами.	Окремо подати соус в соуснику.	Страва збагачується ненасиченими жирними кислотами,стає смачна і більш соковита. Соус сприяє кращому засвоєнню риби.

 

Схема приготування риби, смаженої в тісті

 

Інгредієнти	Спосіб обробки	Обґрунтування
Судак.	Розібрати на чисте фі­ле, нарізати брусочка­ми довжиною 6—7 см, товщиною 1 — 1,5 см.	Напівфабрикат набу­ває певної форми.
Сіль, перець, зелень петрушки, олія, ли­монна кислота.	Замаринувати рибу, перемішати, постави­ти на холод на 20—30 хв.	Під дією кислот білки риби набухають, при­швидшується розклад колагену в сполучній тканині, риба стає смачна і ароматна.
Тісто кляр.	Шматочки риби зану­рити в тісто кляр.	Риба покривається тістом.
Фритюрний жир 180°С.	Смажити 3—5 хв.; ри­бу вийняти шумівкою, дати стекти жиру.	Декстринізація крох­малю, карамелізація цукрів сприяє утво­ренню підсмаженої шкірочки.
Риба, петрушка «фрі», лимон.	Відпустити на блюді з серветкою.	Серветка поглинає жир.
	Прикрасити гілочками петрушки «фрі».	Петрушка має приєм­ний запах і смак.
	Прикрасити скибоч­ками лимона.	Лимон сприяє кра­щому засвоюванню страви. В роті зникає присмак риби.
Соус майонез з корні­шонами.	Окремо подати соус.	Соус надає сокови­тості страві і сприяє її кращому засвоюван­ню.

 

 

Схема приготування риби, смаженої у фритюрі

Інгредієнти	Спосіб обробки	Обґрунтування
Осетер (пласти).	Нарізати під кутом 30°.	Збільшується площина риби при смаженні.
	Ошпарити протягом 1-2 хв.	При ошпарюванні риба зменшується в об'ємі, виділяються згустки білка і крові, риба зберігає форму, не відстає паніровка.
	Промити холодною водою.	Для видалення згуст­ків білка.
Сіль, перець.	Обсушити. Риба набуває певного смаку.	Щоб краще трималась паніровка.
Фритюрний жир 180°С.	Обсмажити 5—7 хв. вийняти, дати стекти жиру. Довести до готовності в жаровій шафі 5—7 хв.	В середині риба по­винна прогрітися до 80°С. На поверхні риби утворюються маленькі повітряні бульбашки.
Риба смажена, карто­пля фрі, вершкове масло.	Подати на блюді, по­руч — гарнір, рибу полити вершковим маслом.	Риба і картопля фрі добре поєднується за смаком.
Зелень петрушки, лимон.	Прикрасити скибоч­ками лимона, зеленню петрушки.	Зелень і лимон вітамі­нізують і ароматизу­ють страву.
Соус томатний або ма­йонез з корнішонами. Вершкове масло.	Соус подати окремо. Полити розтопленим маслом.	Для підвищення ка­лорійності і для смаку рибу поливають верш­ковим маслом.

 

Риба, смажена грильє (2 способи)

Лосось — 274, або судак — 317, або осетер — 344, олія — 8, кислота лимонна — 0,5, маса риби смаженої — 125, гарнір — 150, масло вершкове — 10, соус — 50. Вихід: з жиром — 285, з соу­сом — 325.

I спосіб.

Рибу з кістковим скелетом (лосось, сиг, нельма, білорибиця) розро­бити на філе без шкіри і кісток, нарізати на порційні шматки або взяти порційні шматки риб родини осетрових без шкіри і хрящів. Нарізати під кутом 30°, збризнути олією, оцтом або лимонною кислотою, за­маринувати протягом 25—30 хв. на холоді, з додаванням солі, перцю, дрібно посіченої зелені петрушки. Мариновану рибу смажать, не паніруючи, на решітці гриль-апарату.

II спосіб.

Судака, сига, рибу-капітана, палтуса нарізати на порційні шмат­ки, посолити, витримати 10—15 хв., обсушити, змочити в розтопле­ному вершковому маслі і запанірувати в білій паніровці.

Підготовлену рибу покласти на решітку гриля, змащену шпи­ком, і смажити з одного боку, а потім з другого, поки риба не про­печеться всередині. На поверхні риби повинні утворитися темні, просмажені смуги.

При відпуску рибу укладають на прогріте блюдо на листки сала­ту. Гарнірують цілими свіжими помідорами, маринованою ріпчас­тою цибулею, нарізаною зеленою цибулею, часточками лимона. Рибу можна подати з картоплею фрі. Непаніровані шматки риби поливають розтопленим маслом, а до панірованої риби подають соус томатний — гарячий або соус майонез з корнішонами — хо­лодний.

Вимоги до якості: порційний шматок риби рівномірно просма­жений, на поверхні — смуги темно-золотистого кольору. Гарнір охайно викладений на блюді. Смак і запах — притаманний сма­женій рибі з присмаком спецій, зелені, лимонної кислоти. Колір шкірочки — золотистий, на розрізі м'якоті — білий або рожевий. Консистенція — м'яка, соковита.

 

 

Риба, смажена на рожні

Осетер — 344, або севрюга — 319, або білуга — 337, маргарин столовий — 5, маса смаженої риби — 125, гарнір: помідори сві­жі — 100, цибуля ріпчаста — 30, цибуля зелена — 38, лимон — 22, масло вершкове — 5. Вихід: 290

На рожні смажать рибу родини осетрових, нотатенію, палтуса.

Рибу без шкіри і хрящів нарізати по 2—4 шматки на порцію, ошпарити, промити, посипати сіллю, перемішати з натертою ріпчастою цибулею і перцем, замаринувати на холоді протя­гом 15—20 хв. Нанизати на шпажки і смажити на мангалі або елек­трогрилі (10—15 хв.). Під час смажіння рибу змащувати жиром.

При відпуску на прогріте овальне або порційне блюдо кладуть рибу, зняту зі шпажок. На гарнір подають цілі помідори, цибулю ріпчасту, нарізану кільцями, зелену цибулю, нарізану шматочками по 4—5 см, лимон часточками. Крім того, на гарнір можна подати смажену картоплю фрі, окремо — холодний гарнір. Страву при­красити зеленню.

Вимоги до якості: риба нарізана у вигляді кубиків, рівномірно просмажена. Знята зі шпажки. Гарнір охайно викладений поруч. Смак і запах — притаманний смаженій рибі, з ароматом пер­цю. Колір шкірочки — світло-коричневий, на розрізі — білий. Консистенція — м'яка, соковита.

 

 

Риба, смажена пластами

Осетер — 271 або севрюга — 253, сметана — 6, масло вершко­ве — 5, маса смаженої риби — 125, гарнір — 150, масло вершкове — 10, соус — 75, лимон — 8. Вихід: з жиром 292, з соусом 357.

Підготовлені пласти осетрової риби зі шкірою, без хрящів вагою 2—3 кг посипати сіллю, викласти на змащене жиром деко шкірою донизу. Поверхню риби змастити сметаною, смажити в жаровій шафі спочатку при температурі 240—260°С до утворен­ня рум'яної шкірочки, потім зменшити до 160—170°С і смажити до готовності. Під час смажіння рибу періодично поливати ви­діленим соком. При відпуску пласти риби нарізати на порції, полити вершковим маслом. На гарнір до смаженої риби по­дати картоплю фрі, прикрасити зеленню, часточками лимона. До страви подають доповнюючий гарнір: солоні огірки, свіжі помідори або огірки, листя салату.

Соус томатний або майонез з корнішонами подають окремо.

Вимоги до якості: риба обсмажена цілими пластами, нарізана на порційні шматки. Поруч охайно викладений гарнір, политий маслом. Смак і запах — притаманний смаженій рибі осетрових порід, з ароматом жиру або соусу. Колір шкірочки — золотистий, рівномірний, на розрізі — світло-жовтий. Консистенція — м'яка, соковита