Пояснити підбір м’яса для приготування порційних смажених страв.

Для смаження використовують м’ясо,що містить нестійкий колаген, відсутній еластин. У яловичини використовують (вирізку, товстий і тонкий край, верхня і внутрішня частини задньої ноги), баранину, телятину, козлятину, свинину (корейка, окіст).

 

 

Білет №2

1. Технологія приготування, правила відпуску, вимоги до якості рибного прозорого бульйону. 1)приготувати звичайний рибний бульйон з відтяжкою з білків або ікри щуки, судака. 2) в охолоджений до 50 °C додати відтяжку, розмішати, додати корінь петрушки довести до кипіння. 3) зняти піну і варити на повільному вогні 20-30 хв. 4)бульйон відстояти і процідити. Перед подачею у тарілку покласти гарнір і залити бульйоном. На порцію відпускають 300-400 грам бульйону. Гарнір готують з овочів крупів, макаронних виробів, м’яса, яєць, риби. Вимоги до якості: бульйон прозорий, колір – світло – янтарний або зеленкуватого відтінку. Смак –у міру солоний, з яскраво вираженим ароматом того продукту, з якого його приготували. Поверхня без часточок жиру. Продукти які входять до складу гарніру зберегли форму, консистенція м’яка, колі натуральний.

Технологія приготування рулету курортного. Вимоги до якості страви.

1) свинину нарізати, зачистити, 2 рази подрібнити на м’ясорубці. 2) в фарш додати молоко, сіль, сало нарізане кубиками, січений часник. 3)перемішати і вибити. 4) масу порціону вати по 500 грам. 5) сформувати у вигляді батона. 6)загорнути у змочену водою марлю. 7) сформувати рулет. 8)покласти в сотейник, варити в бульйоні до готовності 40-45хв. 9) рулет охолодити, зняти марлю. 10) нарізати на порційні шматки. 11)приготувати кляр (яйця, молоко, тісто). 12) запанірувати в клярі 13) смажити в фритюрі до злотистої кірочки. Відпуск: викласти рулет веєром. Попереду розмістити складний гарнір, зі смаженої картоплі та грибів. Страву прикрасити ромашками із яєць і зелені. Вимоги до якості: рулет рівномірно покритий кляром, який має рум’яний колір. На розрізі колір сірий. Смак – в міру солоний. Запах – смаженого м’яса, часнику. Консистенція – пухка, соковита.

3. Обгрунтувати мету маринування м’яса для приготування смажених страв. М'ясо маринують дрібними або порціонними шматочками. Це сприяє набуханню колагенових волокон сполучної тканини, розм'якшенню м'яса, прискорює процес смаження. М'ясо стає смачним і ароматним.

Білет № 3

1. Технологія приготування, правила відпуску, вимоги до якості супу-крему з печериць. 1) Гриби і цибулю нарізаємо не дуже крупно і обсмажуємо на вершковому маслі до м'якості. 2) Кладемо в чашу блендера, заливаємо склянкою бульйону і подрібнюємо. 3) У каструлі розтоплюємо вершкове масло, додаємо до нього борошно і обсмажуємо протягом півтори-двох хвилин. 4) Потім поступово, постійно помішуючи, вливаємо бульйон і доводимо його до кипіння. 5)Додаємо подрібнені шампіньйони, перемішуємо і знову доводимо до кипіння. 6)Додаємо сіль і перець за смаком і тримаємо суп на маленькому вогні ще 7 хвилин. Потім вливаємо вершки, ще раз доводимо до кипіння і знімаємо з вогню.

2. Технологія приготування медальйону «Бургундського». Вимоги до якості страви. 1) підготовлену вирізку зачистити. 2) нарізати по 2 шматочки на порцію 165г. 3) м’ясо злегка відбити. 4) посолити, поперчити, посипати органом. 5) обсмажити до утворення рум’яної кірочки. 6) на м’ясо покласти сир. 7) запікати в ж\ш до готовності. Соус – помідори натерти на терці, спасерувати на вершковому маслі, влити вино, заправити сіллю спеціями. Страву подають без гарніру так як гарніром є фрукти. Вимоги до якості: зовнішній вигляд – страва покрита золотистою кірочкою. Смак і запах – смаженого м’яса і решти продуктів. Колір – зверху золотистий, на розрізі сірий. Соус – червоного кольору. Консистенція – м’яка, соковита.

3. Дати рекомендацію кухарю щоб стерлядь під час варіння зберегла форму. Рекомендую кухарю перед варінням стерляді припустити її – це видалить зайвий біло і зменшить вірогідність того що стерлядь втратить форму під час варіння. Також необхідно стерлядь зв’язати шпагатом і під час варіння стежити за бурхливістю кипіння. Не знімати спинні жучки перед варінням.

 

Білет № 4

1. Технологія приготування, правила відпуску, вимоги до якості фаршированої курки (галантин) 1) підготувати тушку птиці, зроби надріз вздовж спини, зняти шкіру, зняти м’якоть 2) приготувати фарш (птиця, телятина, нежирна свинина). 3) подрібнити 2-3 рази. 4) протирання, перемішування сирі яйця, молоко, сіль, перець, мускатні горіхи, шпик бланширований, варений язик, зелений горошок, фісташки. 5) викласти начинку на шкіру птиці. 6) шкіру з’єднати зашити. 7) Надати форму. 8) загорнути в марлю, перев’язати. 9) варити в курячому бульйоні на слабкому вогні протягом 1,5 години. 10) охолодити. 11) викласти під прес. 12) охолодити в холодильнику. Оформлювати страву на овальному блюді, закусочній тарілці. Гарнір цвітна капуста, зелений горошок, стручки квасолі, м’ясне желе.

2. Технологія приготування різотто. Вимоги до якості страви. Підготовлений рис припустити до готовності. На вершковому маслі обсмажити відварні креветки, приправити їх посіченим часником. Креветки з’єднати з припущеним рисом, заправити цедрою лимона, шафраном і частиною дрібно посіченого крес-салату.

При відпуску різотто викласти в блюдо, полити вершковим маслом, прикрасити нарізаною соломкою цедрою лимона, гілочками крес-салату і часточками лимону.

Вимоги до якості: страви прикрасити лимоном, зеленню, зерна рису цілі, добре зварені, легко розділяється. Смак і запах – в міру солоний, з ароматом масла, цедри і крес-салату. Колір – світло –кремовий. Консистенція – розсипчаста, м’яка.

Мал. 4

3. Чим можна освітлити бульйон з м’яса. Як приготувати відтяжку з білків яєць? М’ясний бульйон можна освітлити м’ясними продуктами. Морквою і білками яєць. Білками яєць. Відтяжка з яєць: 1) білки відділити від жовтків. 2) злегка взбити білки з додаванням солі і води. 3) додати до бульйону і перемішати. 4) процідити бульйон.

 

Білет № 5

1. Технологія приготування, правила відпуску, вимоги до якості паштет з м’ясопродуктів в тісті. Нарізану цибулю, морку підсмажити з салом шпик до пів готовності, додають нарізану печінку, спеції, все смажать і пропускають через м’ясорубку два рази. Потім через м’ясорубку з частою рушіткою, додають дві три норми розм’кченого вершкового масла, бульйон і вимішують.Приготувати листове, прічне або здобне тісто. розкатати тісто товщиною 5 мм. загорнути начинку формувати в вигляді батону. Защипнути яйцем. Запікати при Т 220-240 протягом 10-12хв. Вимоги до якості: Зовнішній вигляд – паштет сформований в вигляді батона. Смак і запах – В міру солений, з присмаком печінки, з ароматом овочів.

Колір – паштет коричневий, тісто золотисте. Консистенція – однорідна, без комків.

Технологія приготування супу крему з креветок. Вимоги до якості страви.

Що б овочі швидше зварилися - ріжемо їх невеликими, довільними шматочками, заливаємо водою(на палець вище за рівень овочів, а взагалі, чим менше води, тим смачніше) і варимо до готовності. Поки варяться овочі, заливаємо окропом креветки, дістаємо, очищаємо від панцира. Зварені овочі подрібнюємо блендером до однорідної маси прямо в каструлі(вогонь не вимикаємо, а ставимо на мінімум, що б бульйон не остигнув і сир швидше розчинився). Додаємо сир(що б швидше розійшовся, включаємо блендер і подрібнюємо ще раз), вершки, доводимо суп до кипіння, додаємо креветки, дрібно порізану зелень, сіль, перець.

3. Обґрунтувати мету зниження температури після утворення рум’яної кірочки під час випікання профітролів. Профітролі випікати необхідно при змінному температурному режимі. У перші 15 20 хв. вироби випікають при температурі 210°С. На поверхні заготовок швидко утворюється тонка плівочка, яка перешкоджає розпливанню тіста. Волога, що міститься в тісті, випаровується і, не маючи виходу на зовні, збільшує тісто в об'ємі, внаслідок чого в середині його утворюється порожнина. У цей час не можна відкривати піч і рухати листи, оскільки структура тіста ще не закріпилася і вироби можуть осісти. Після того, як вироби максимально збільшаться у об'ємі, температуру випікання знижують до 190°С і випікають до готовності. Якщо цього не зробити, то волога, що випаровується, розірве поверхню тіста і вироби будуть мати сильно потріскану поверхню ЗАКАЛ(мокре всередині)!!!!!!!

 

Білет №6

1. Технологія приготування, правила відпуску, вимоги до якості щуки фаршированої. 1) зняти шкіру цілою. 2) м’якоть відділити від кісток. 3) з голови видалити очі і зябра. 4) з м’якоті приготувати фарш (пшеничний хлбі замочити в молоці, рибу порізати на кусочки, з’єднати з хлібом і пропустити крізь м’ясорубку. Додати дрібно нарізану пасеровану цибулю, часник, перемішати і ще раз пропустити крізь м’ясорубку. У фарм додати сирі яйця, сіль цукор, мелений перець, молоко, вершкове масло або маргарин. Щоб маса була пухкою, білки яєць можна збити. 5) шкіру риби помити, обережно почистити. 6) наповнити фаршем так щоб вона набула форми риби. 7) біля хвоста зробити прокол для видалення повітря. 8)пришити голову 9) зашити отвір через який наповнювали фаршем рибу. 10) рибу загорнути в марлю, перев’язати шпагатом і укласти на решітку рибного казана спиною гору. 11) рибу залити холодною водою так щоб вона була покрита на ¹\₃, додати петрушку селеру, ріпчасту цибулю, сіль. 12) припускати рибу при закритій кришці на плиті при слабкому вогні протягом 30-50 хв. За 5-10 хв до готовності додати лавровий лист, перець. Готову рибу охолодити, зняти марлю, нитки. Вимоги до якості: зовнішній вигляд – фарширована риба відпущена в цілому вигляді або нарізана на порційні шматки. Гарнір розташований охайно политий вершковим масло. Смак і запах – властивий рибі з присмаком цибулі, спецій. Колір на розрізі світло-сірий, консистенція м’яка, соковита.

2. Технологія приготування котлети по київські, вимоги до якості. Підготовлене філе птиці зафарширувати зеленим маслом. Запанірувати два рази в льєзоні і білій паніровці, смажити у фритюрі 5-7 хв. Довести до готовності в ж\ш. Відпус: на підготовлену тарілку кладуть крутон, на нього – котлету, поливають маслом, поряд кладуть складний гарнір: картоплю, нарізану соломкою, смажену в фритюрі, зерна кукурудзи, зелений горошок, мандарини апельсини. Окремо подають сосус в соуснику червоний з вином. Вимоги до якості: Котлета зберегла форму, зовні рум’яна кірочка. Смак в міру солоний, ніжний, запах смаженої птиці. Котлету можна фарширувати паштетом з печінки, заправленим вином, зеленим маслом, маслом, заправленими підсмаженими і подрібненими горіхами і вареними нарізаними грибами.