Технологія приготування, правила відпуску, вимоги до якості риби «аспік».

Приготувати прозоре міцне желе. Високі форми (шарлотниці, конусні рубчасті або гладкі ковпаки) поставити для охолодження в посуд з дрібно колотим льодом (до країв). В форму налити напівзастигле рибне желе. Коли на стінках загусне шар желе завтовшки близько 1 см. рідке желе злити, а форму знову поставити на лід. Дно і стінки утвореної “сорочки” прикрасити свіжими та вареними овочами, оливками, маслинами, зернятками кетової і зернистої ікри попередньо змоченими у рідкому желе. В форму викласти кусочки вареної риби (осетрової, форелі, лосося, судака, білорибиці, кети), поступово залити напівзастиглим желе і охолодити. Перед подаванням форму з заливним опустити на 3–5 с. у гарячу воду, перевернути, обтерти зверху форму, злегка струсити і викласти на кругле блюдо. Прикрасити заливне зеленню, фігурками із желе або січеним желе. Окремо подати соус, майонез або соус хрін з оцтом. Вимоги до якості: Смак і запах – концентрованого рибного бульйону, в міру солоний, з ароматом спецій. Колір – риби – білий, желе прозоре. Консистенція – риби щільна, желе ніжне, пружне.

2. Технологія приготування купажів. Вимоги до якості. Оболонку зачистити, добре промити міняючи воду, замочити в холодній воді на 12 годин, промити. Виділити лопатку або грудинку свинини, зачистити, нарізати невеличкими шматочками і подрібнити на м’ясорубці. В фарш добавити рідину, дрібно посічені цибулі і часник, корицю, гвоздику, гранат або барбарис, перець, сіль. Масу перемішати, вибити. Отриманим фаршем наповнити кишоболонки так, щоб на порцію було по 2 ковбаски у вигляді підківок, кінцівки зав’язати, надіти на шпажки. Смажити купати над тліючим вугіллям. купат зняти шпагат. При відпуску купати на блюді; їх знімають з шпажки, кладуть на тарілку, поряд розташовують свіжі помідори, огірки, барбарис, зелень, лимон. Вимоги до якості: купати мають форму підківок, зверху рум’яна кірочка, на розрізі колір - сірий. Смак – в міру солоний, гострий. Запах – маринованого смаженого м’яса і приправ. Консистенція – м’яка, соковита.

3. Обґрунтувати необхідність охолодження мусу перед збиванням. щоб не відшаровувалось шар желе,та для однорідної пухкої консистенції

Білет №21

1. Технологія приготування, правила відпуску, вимоги до якості котлети «Бригантина». Чисте філе риби і свинину подрібнити на м’ясорубці, заправити сіллю, перцем, перемішати, порціонувати і сформувати кружальця, на середину яких покласти охолоджене вершкове масло, сформувати у вигляді котлети по-київському. Потім запанірувати в борошні, змочити у льєзоні, обкачати у білій паніровці, охолодити, знову змочити у льєзоні, обкачати у білій паніровці і до смаження зберігати у холодильній шафі, щоб масло стало твердим. Підготовлений і витриманий напівфабрикат смажити у фритюрі 5-7 хв. до утворення золотистої кірочки. Потім покласти на сковороду і поставити у жарову шафу на 2-3 хв. Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти приготовлений з 3-4 видів овочів складний гарнір, поряд на грінці помістити котлету, прикрасити зеленню петрушки. Вимоги до якості: котлета зберегла форму, не тріснута. Смак – в міру солоний, запах відповідає смаженим продуктам з ароматом вершкового масла. Колір – кірочка світло –коричнева, на розрізі – сірий. Консистенція – м’ясо м’яке, соковите, фарш рідкий.

Технологія приготування крему горіхового. Вимоги до якості страви.

Мигдаль очищають від шкірки, піджарюють з цукром при непереривному помішуванні (20г цукру на 100г мигдалю) до світло-коричневого кольору, охолоджують та подрібнюють в ступці. Подрібнений мигдаль з’єднують з збитими вершками та кладуть в яєчно-молочну суміш з желатином. Крем швидко розливають в формочки і охолоджують. При відпуску опускають на декілька секунд в гарячу воду, струшують, крем викладають у вазочки або десертну тарілку. Поливають сиропом кофейним, шоколадним або соусом малиновим. Вимоги до якості: желеподібна, пишна, пориста маса, без шматочків желатина і пластівців заварившогося яйця, укладена в вазочки і полита солодким соусом або сиропом. Смак і запах – солодкий, ніжний, аромат вершків, молока, горіхів. Смак і запах чисті, кисломолочні. Колір – білий з жовтуватим відтінком. Консистенція – піноподібна, злегка пружна, пишна, однорідна, пориста.

3. Обґрунтувати необхідність використання біологічно-активних добавок при приготуванні страв. Біологічно активні добавки – це природні або ідентично природні біологічно активні речовини які отримують з рослинної або мінеральної сировини, призначені для поповнення в організмі недостаючих речових для профілактики хворобливого стану, регуляції фізіологічних властивостей організму.

Значення: Профілактичне, комплексне лікування організму від захворювань. Збагачення біологічно активними речовинами харчових продуктів. Поліпшення смакових властивостей продуктів. Суть: підвищення імунітету організму імуно біологічної реактивності харчових продуктів.

 

Білет №22

1. Технологія приготування, правила відпуску, вимоги до якості форелі припущеної. Підготовлену рибу покласти у сотейник або рибний котел на черевце, залити холодною водою так, щоб рідина покривала рибу на 1/3 її висоти, додати білі коріння, цибулю, сіль, спеції і припускати до готовності в закритому посуді. Для надання рибі ніжності і специфічного смаку під час припускання додати біле вино. Час припускання риби 25 хв. Готову рибу вийняти з бульйону ополоснувши її від згустків білку. На бульйоні від припускання приготувати соус біле вино з яким подати страву. У прогріте блюдо викласти припущену рибу на крутон або грінку навколо гарнір: картопля відварна обточена бочечками, грушами або грибочками, шляпки варених грибів, ракові шийки, лимон. Вимоги до якості: тушки припущеної риби викладені на грінці, або крутоні зверху нарізані гриби, риба охайно полита соусом. Риба прикрашена раковими шийками, креветками вареними, лимоном. Смак і запах – відповідає припущеної рибі з присмаком грибів, спецій. Колір риби – від білого до світло-голубого. Консистенція риби – м’яка, грінки – хрумка.

2. Технологія приготування крему ванільного. Вимоги до якості страви. Ванілін або какао –порошок, розтертий з цукровою пудрою ввести в збиті вершки, потім безперервно помішуючи, додати тоненькою цівкою злегка застиглий розчинений желатин. Для приготування яєчно –молочної суміші яйця розтерти з цукром, влити тоненькою цівкою тепле кип’ячене молоко і нагрівати на пароводяній бані до 70 -80 °С. Після цього, помішуючи суміш, ввести підготовлений доведений до кипіння желатин. Для ванільного крему у проціджену яєчно–молочну суміш додати ванілін, Вершки збивати на холоді за допомогою збивальної машини до утворення пухкої маси. У збиті вершки, безперервно помішуючи, влити охолоджену до кімнатної температури яєчно–молочну суміш. Готовий крем швидко розлити у формочки і охолодити. Вимоги до якості кремів: крем має форму квадрата, трикутника або ковпачка, густу пористу масу з кольором і запахом відповідних продуктів. Смак –солодкий, ніжний з ароматом продуктів, які входять до складу крему. Консистенція желеподібна, пухка, пориста, без комочків нерозчиненого желатину, без згустків завареного яйця.

3. Обґрунтувати необхідність включення в меню підприємств страв з біологічно активними добавками. Найбільша кількість радіонуклідів потрапляє до організму людини з харчовими продуктами і накопичується в кістках, печінці, м’язах, щитовидній залозі у вигляді важких металів: стронцію, барію, калію, кальцію, цинку, йоду. Це суттєво впливає на стан здоров’я людини і викликає ряд захворювань: онкологічні, щитовидної залози та інші. Тому при надходженні шкідливих речовин до організму людини велике значення має профілактика їх накопичення. Для цього разом з іншими заходами при приготуванні став використовують харчові добавки, які здатні зв’язувати та виводити з організму людини шкідливі речовини. Харчові добавки також збагачують їжу поживними речовинами, забезпечують раціональне харчування різних груп населення.

Білет № 23

1. Технологія приготування, правила відпуску, вимоги до якості м'яса заливного. Варене м’ясо нарізати порційними кусками. На лоток налити тоненький шар желе, додати йому захолонути, покласти підготовлені куски м’ясного продукту. Кожний шматок прикрасити зеленню петрушки, карбованою морквою, солодким перцем, свіжими огірками. Потім прикраси обережно залити охолодженим м’ясним желе і дати йому захолонути. Після цього язик або м’ясо залити рештою желе так, щоб шар його над продуктами становив 0,5 см. і поставити у холодильну шафу. Нарізати і подавати, як рибу заливну, з гарніром і без нього. На гарнір можна використати свіжі або солоні огірки і томати, салат з червоноголової капусти та інші овочі, поливши їх салатною заправою. Окремо подати соус хрін з оцтом..

2. Технологія приготування свинини в соусі з печерицями. Вимоги до якості страви. Корейку свинини без реберних кісток зачистити і нарізати упоперек волокон напівфабрикати товщиною до 2 см. М’ясо злегка відбити, посолити, натерти прованськими травами, накрити серветкою і залишити в холодному місці

на 20 хв. Після маринування м’ясо нашпигувати перцем. обсмажити м’ясо протягом 10 хв. з обох боків до золотистої кірочки. Вогонь зменшити, сковороду закрити кришкою і прогріти м’ясо протягом 20 хв. Зняти м’ясо з сковороди, а на сковороді підсмажити дрібно нарізані цибулю і гриби, долити води (1-2 ложки), посолити, закрити кришкою і протушкувати 15 хв. В кінці тушкування додати сметану, змішану з картопляним крохмалем. В готовий соус покласти посмажене м’ясо, прогріти. Зварити рис не зливним способом, заправити вершковим маслом, викласти в гофріровані форми, змащені маслом. Помідори підготувати, бланширувати, розрізати навхрест і запекти, слідкуючи щоб вони зберегли форму.

При відпуску на підігріте блюдо кладуть готове м’ясо, зверху поливають соусом. Між м’ясом викладають із формочок рис, поряд помідори. На рис і м’ясо кладуть скибочки припущених грибів. Помідори посипають дрібно посіченою зеленню.

Вимоги до якості: Зовнішній вигляд. М’ясо залите соусом, зверху скибочки грибів, поряд охайно викладений рис і помідори. Смак – ніжний, в міру солоний. Запах – смаженого м’яса і грибів. Колір – сірий. Консистенція – м’яка, соковита.

3. Вказати особливості приготування страв з м’яса в англійській кухні. Англійці вживають в їжу багато м’яса: яловичину, телятину, баранину, нежирну свинину в натуральному вигляді. Назва страв “біфштекс” або “ростбіф” англійського походження. “М’ясо по –англійські” – це нежирні шматки яловичини, баранини або свинини, трохи не досмажені, “з кров’ю”.

 

 

 

 

Білет №24

1. Технологія приготування, правила відпуску, вимоги до якості котлети з філе птиці фаршированої молочним соусом з грибами. Підготовлене філе птиці нафарширувати густим молочним соусом, змішаним з січеним вареними грибами, запанірувати два рази в льєзоні і білий сухарній паніровці, смажити у фритюрі 5-7 хв., довести до готовності у жаровій шафі. При відпуску на підігріту тарілку кладуть грінку, на неї котлету, на кісточку надівають папільйотку, поливають маслом, поряд складний гарнір: картоплю, нарізану соломкою, смажену в жирі, зерна кукурудзи, зелений горошок, мандарини, апельсини (часточки). Окремо подають соус червоний з вином. Вимоги до якості: котлета зберегла форму, зовні рум’яна кірочка. На розрізі фарш. Смак –в міру солоний, ніжний. Запах – смаженої птиці.

2. Технологія приготування желе багатошарового. Вимоги до якості страви. 1) Желатин замочити на 1-1.5 годин в холодній воді. 2) З ягід віджати сік. 3) Додати цукор, нагріти. 4) Видали з сиропу піну. 5)додати желатин. 6) розмішувати до повного танення желатину. 8) Знову довести до кипіння. 9)процідити. 10)розлити желе. 11) охолодити. 12) знову розлити желе. 13) охолодити. Перед подачею формочку з желе занурити в гарячу воду. Желе викласти в креманку подавати з солодким соусом або сиропом. Вимоги до якості: желе драглеподібної однорідної консистенції. Смак і запах –добре виражений тих продуктів, з яких його готують. Фрукти в желе слід нарізати охайно, викладати у вигляді малюнка. Форма желе має відповідати формочці, в якій його готували (квадрат або трикутник). Не допускається слабка або дуже густа консистенція, наявність грудочок.

3. Вказати особливості приготування страв в індійській кухні. Основу харчування народів Індії складає рослинна їжа: рис, кукурудза, горох, сочевиця, інші бобові, млинці з борошна нижчих сортів – чапати, овочі. Із молочних продуктів широко споживають кисле молоко. Жири в індійській кухні переважають рослинні і інколи топлене вершкове масло із молока буйволиць. Страви з овочів, бобових, картоплі, баранини, птиці, риби, як правило, подаються з різними спеціями і приправами.

 

Білет №25

1. Технологія приготування, правила відпуску, вимоги до якості котлети «Космос». Із яєць і молока приготувати омлет. Яловичину зачистити, нарізати, подрібнити на м’ясорубці. В фарш додати 1/5 частину дрібно посіченого омлету, сіль, перець, рідину. Масу перемішати, вибити, порціонувати, надати фаршу кружалець. Приготування начинки: пасеровану цибулю з’єднати з січеним омлетом, заправити сіллю, перцем. На середину кружалець із м’ясного фаршу покласти начинку, загорнути і надати форму конуса. Напівфабрик запанірувати в льєзоні і сухарях два рази, охолоджуючи в холодильнику. Приготовлений напівфабрикат посмажити в жирі і довести до готовності в жаровій шафі. Із білого хліба приготувати крутони, викласти їх на підігріте блюдо. На крутонах розмістити котлети в вигляді “ракети”. Поряд розташувати компоненти складного гарніру: картопля смажена, кукурудза консервована припущена, горошок припущений, цвітна капуста в тісті. Страву прикрасити зеленню. Вимоги до якості: котлети зберегли форму конуса, рівномірно покриті паніровкою, мають рум’яну кірочку. На розрізі фарш розташований посередині. Колір – м’яса на розрізі сірий. Смак – в міру солоний. Запах – смаженого м’яса. Консистенція –соковита, пухка.

2. Технологія приготування желе мозаїчне. Вимоги до якості страви. 1) Желатин замочити на 1-1.5 годин в холодній воді. 2) З ягід віджати сік. 3) Додати цукор, нагріти. 4) Видали з сиропу піну. 5)додати желатин. 6) розмішувати до повного танення желатину. 8) Знову довести до кипіння. 9)процідити. 10)розлити желе. 11) охолодити. 12) знову розлити желе. 13) охолодити. Його готують із застиглого багатошарового желе. Його нарізати довільної форми, змішати, викласти у формочки, залити безбарвним або слабко забарвленим желе і охолодити.

Вимоги до якості: желе драглеподібної однорідної консистенції. Смак і запах –добре виражений тих продуктів, з яких його готують. Фрукти в желе слід нарізати охайно, викладати у вигляді малюнка. Форма желе має відповідати формочці, в якій його готували (квадрат або трикутник). Не допускається слабка або дуже густа консистенція, наявність грудочок.